預制菜首次寫入中央一號文件江蘇預制菜發展進入加速階段

時間：2023-04-01 02:15:58來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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中央一號文件

隨著2023年中央一號文件落地，最大的看點在于預制菜首次寫入文件，預制菜行業迎來全新的機遇！文件表示;培育鄉村新產業新業態。繼續支持創建農業產業強鎮、現代農業產業園、優勢特色產業集群。支持國家農村產業融合發展示范園建設。深入推進農業現代化示范區建設。實施文化產業賦能鄉村振興計劃。實施鄉村休閑旅游精品工程，推動鄉村民宿提質升級。深入實施“數商興農”和“互聯網+”農產品出村進城工程，鼓勵發展農產品電商直采、定制生產等模式，建設農副產品直播電商基地。提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。培育發展預制菜產業。

預制菜

文件中提到提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業。預制菜產業首獲中央一號文件支持，是產業走向更加規范化、標準化健康發展的重要信號。2022年，中國預制菜全行業產值已經超過4000億元，預制菜產業呈現出百花齊放的態勢，各地產業園區紛紛創立、新企業數量持續增長、新品研發層出不窮、消費認知不斷強化。

預制菜|江蘇

2023年江蘇省政協會議期間，江蘇省政協副秘書長、致公黨省委會專職副主委米其智提交了《關于構建“預制菜”全產業標準體系的建議》，對市民喜愛的“舌尖上的預制類食品”建言獻策。

米其智介紹，隨著生活節奏的不斷加快，以衛生、方便、加工快捷為特點的便捷類“預制食品”越來越受到都市消費者青睞，近幾年，“預制食品”市場發展迅猛。

僅2020年我國新注冊的相關企業就有1.25萬家，2021年產業規模已達3459億元，同比增長18.1%。預計到2023年“預制菜”產業規模將達5000億元，到2030年將突破3萬億元，迎來預制食品發展黃金期。

作為食品加工行業的新興產業領域，“預制菜”可讓烹飪實現“5分鐘一道菜、8分鐘一個湯，甚至30秒鐘一份軟糯可口米飯”的目的。盡管江蘇“預制菜”產業化起步較早，但對“預制菜”的認知、宣傳、生產（品質、安全控制）及食品標簽標注規范等相關內容尚未形成參考體系，使得江蘇“預制菜”食品行業發展狀況參差不齊，目前尚未出現全國性龍頭企業。

預制菜|江蘇

“預制菜”行業目前存在哪些短板和問題，米其智認為，預制菜發展短板，首先是生產規模參差不齊，質量安全隱患眾多。

“預制菜”企業生產規模和發展水平參差不齊，許多企業仍然停留在初級加工階段，技術較為落后、生產環境較差、產品質量較低，無法有效地對生產環節中的各個過程進行食品安全控制。此外，仍有大部分“預制菜”并未真正實現產業化，而僅停留在外賣配送層面，大大加劇了“預制菜”質量安全隱患。

同時，預制菜理論研究基礎薄弱，對菜品營養、口感復原度等食品細節缺乏基礎營養學理論研究的支撐，部分“預制菜”菜品口味復原存在難度。中餐烹飪口感與食材新鮮度、烹飪過程密切相關，口味清淡的菜品對食材新鮮度的要求更高。

大多數“預制菜”需經冷凍保存運輸，在冷凍的過程中水分凝結的冰晶會改變食物的口感和質地，導致部分菜品無法完美呈現，特別是一些口味清淡的“預制菜”，導致行業當前多以重口味“預制菜”為主，口味和品類層次單一。

江蘇“預制菜”企業市場滲透率普遍偏低，大部分餐飲企業、消費者對“預制菜”的概念并不了解，尚未培育起一定頻次的消費習慣，導致消費者對“預制菜”接受度兩極分化嚴重。

飲食習慣眾口難調，包裝標簽通識性低也是預制菜的發展短板。我國地大物博，地區之間物產種類、豐足程度不一，各地居民飲食習慣及口味多樣，使得“預制菜”口味眾口難調，難以滿足消費者需求。起源于某一地區的“預制菜”企業往往帶有明顯的地域性標簽，跨區域經營市場難度大。大多數“預制菜”以重口味的葷食為主，蔬菜占比低，種類有限，營養單一，特別是加工過程中經水洗、高溫殺菌、運輸以及二次加熱等環節后營養流失嚴重。

由于“預制菜”市場認識不清，同類產品表述術語繁雜，辨識度低，嚴重干擾了消費者對“預制菜”的正確識別和選購?！邦A制菜”對新鮮程度及食品衛生的要求非常高，但目前針對最佳賞味期、貯藏條件、二次加工的方式及流程等內容尚未有規范性標準引導，導致食品標簽標注內容參差不齊。

預制菜|江蘇

為了滿足市民對便捷類食品的口感和營養要求，米其智對構建“預制菜”全產業鏈標準體系，提出具體可行的建議！

首先要制定“預制菜”產業市場準入標準，建議構建“政府+企業”兩個維度的管理和監督機制。從企業規模、衛生許可、產品質量保證體系等方面，制定市場準入標準，著眼公共食品安全，結合“預制菜”標準化生產環節要求，細化并明確“預制菜”全產業鏈中（菜源、生產、運輸、銷售和貯藏等）的關鍵質量安全把控點，鼓勵食品原料可溯源，明確監管標準準則，嚴格加強監管，使生產企業從源頭上有規可循，有標可對，有法可依。

同時，集中技術力量，攻堅“預制菜”關鍵難點問題。引導科研機構及市場經營主體加大科研投入，設立專項研究項目，從營養學、食品科學與工程、烹飪學和冷鏈運輸等多個學科角度進行交叉研究和機理探討，集中力量精準把控和發掘生產及貯藏運輸環節中的關鍵質控點，解決“預制菜”口味復原度、新鮮度、品質質構難調控等關鍵難點問題，為“預制菜”食品的研發提供強有力的技術保障和理論依據。此外，建議強化烹飪人員的科學專業知識的同時加大相關科技人員的實際操作能力，促進“技能科學化”和“理論落地化”的協同效應，從而更為有效地發現并解決“預制菜”實際生產背后的關鍵科學問題。

網絡時代就是大數據時代，構建大數據平臺精準把控市場需求尤為重要。米其智建議借助大數據精準把控消費市場動向和需求，促使生產商不斷完善和優化生產環節，滿足消費者需求，并穩步擴大消費場景。此外，政府部門應在宏觀層面上引導生產企業和消費者正確認知“預制菜”市場，并給予企業以政策輔助，鼓勵企業積極創新，引導企業樹立起社會責任。

預制菜|江蘇

為了讓市民吃得更健康，更安全，更方便，米其智建議預制菜企業要制定行業統一化標準體系。

在營養結構標準化方面，實時更新中國居民膳食傾向調查數據，篩選高頻次食菜品，制定標準化生產流程以滿足大部分消費者對“預制菜”品質及口味的喜好度的需求。參照2022版新發布的《中國居民膳食指南》內容，明確主輔料配比、種類、營養素熱量標識等內容，并在多學科理論研究的技術保障下，豐富“預制菜”營養學價值，合理規劃碳水化合物、蛋白質以及脂肪三大功能營養素比例，最大限度提升維生素、礦物質以及生物活性成分的保留程度，滿足消費群體對“預制菜”口感和營養兩個層面的需求。此外，可以全谷物代替“預制菜”常搭配的白米飯，實現粗細搭配。在此基礎上，充分利用中國特有的地方菜系文化，結合各地居民飲食習慣及口味，標準化制定各大菜系中的經典名吃，豐富“預制菜”種類層次，滿足多元化的市場需求，加速地域性特色標簽鮮明的全國性龍頭示范企業的產出。

在行業評價體系化方面，建議制定“預制菜”行業評價規范體系，如標準術語、包裝標識通用要求、冷鏈配送規范、感官/質量評價規范、產業園建設指南等。在上述標準引導下進一步規范食品原料采購、制作加工、包裝要求、保質期及最佳品嘗期、貯藏、配送等環節，擴大消費者對“預制菜”的認可，促進產業全面發展。

素材來源：紫牛新聞

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