食品添加劑為什么一直被誤解？

時間：2023-02-06 17:09:08來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

本文來自微信公眾號：瞭望智庫（ID：zhczyj），作者：丁貴梓，原文標題：《躲不開的“科技與狠活”？食品添加劑為什么一直被誤解》，題圖來自：視覺中國

“合成山楂果茶”“合成勾兌醬油”“人工合成牛排”“合成牛肉干”……前段時間，短視頻平臺博主“辛吉飛”發布了用食品添加劑勾兌制作食品的相關視頻，并多次提到“科技與狠活”，意指用食品添加劑合成的食品。

這在喚醒人們對食品添加劑的重視的同時，也引發不少爭議。

有人認為這是在販賣食品安全焦慮，甚至有人覺得矯枉過正，看著密密麻麻的配料表就什么都不敢吃。博主“辛吉飛”也曾回應爭議，稱自己只是反對以次充好，而非否定食品添加劑。

近些年來，有關食品添加劑的爭議屢見不鮮。食品添加劑到底安不安全？為什么這么多年一直被誤解？

一、人類的千年“老友”

食品添加劑，乍看起來是個極富現代感的事物，總與“化學”“科技”等詞匯相關聯，其實它由來已久。日常生活中常見的食鹽，就是人類最早接觸并使用的食品添加劑之一。

20世紀50年代，福建出土文物中出現煎鹽器具，證明仰韶文化時期（公元前5000-前3000年）的人已學會煎煮海鹽。彼時，農業生產出現并逐步取代狩獵，人們為獲得賴以生存的能量，開始有目的地利用食鹽。從這個意義上說，使用食鹽乃人類社會發展之產物。

這時大家還沒有所謂食品添加劑的概念，只是在生活中發現并利用一些天然物質，添加到食物中可改善其口味樣貌。隨著社會發展，這些天然物質被廣泛接受，逐漸演變為食品配料。

古埃及托勒密王朝時期（公元前323-前283年），人們已將食鹽用于食品調味和魚類儲藏。公元前5世紀，添加了油、干酪、奶、酒、胡椒、荷芹的白小麥面包和蛋糕，成為歐洲居民家常食物。

我國早在東漢時期（公元25-220年），便有了使用凝固劑鹽鹵制作豆腐的傳統，《說文解字》亦載“天生曰鹵，人生曰鹽?！蔽簳x時期（220-420年），人們首次在饅頭蒸制中運用發酵技術，并且添加堿面；南宋時（1127-1279年），就有“一礬二堿三鹽”的油條配方記載，亞硝酸鹽也開始應用于臘肉生產，以防腐、護色，后傳入歐洲、廣泛應用。

此外，利用天然植物給食品染色、賦香的歷史也十分悠久。據載，周朝時期（公元前1046-前256年）人們就已使用肉桂增香?！对娊洝贩磸统霈F的“椒”，如“椒聊之實”“貽我握椒”等，亦表明香辛料已被用于食物中。成書于6世紀的《齊民要術》記載了從植物中提取色素及應用的方法。到13世紀，英國、西班牙和葡萄牙的上流社會已廣泛使用肉豆蔻，為羊排和牛排提味、為葡萄酒添香。

簡單來說，這時的食品添加劑其實是天然動植物成分或礦物質富集物，用以提高食物品質，提升視覺、嗅覺和味覺感受。直到19世紀，煤炭燒旺了工業革命的發動機，也將食品添加劑帶入新的發展階段——有機化合物出現，天然物質式微。

1856年，以工業苯胺為原料合成的苯胺紫出現，這是全球首個人工合成的紫色堿性染料。后來，堿性品紅、苯胺藍、茜素等染料陸續出現。以苯酚為原料制成的水楊酸，曾是廣為接受的食品防腐劑。以甲苯為原料制成的糖精，曾被作為甜味劑使用。

此后百年間，有機合成工業迅速發展，憑借成本低廉、純度及得率較高等優勢，越來越多食品添加劑以人工合成方式制備。海藻提取得到的谷氨酸鈉，就是味精；植物油加氫的化學產物，就是“人造黃油”。

同時，面對濫用人工合成食品添加劑、危害人體健康的問題，聯合國糧食及農業組織（FAO）、世界衛生組織（WHO）還成立了聯合食品添加劑專家委員會（JECFA），討論使用食品添加劑的一般管理原則，使之納入科學管理體系。

20世紀中葉，美國官方的一份研究報告首次使用了“化學添加劑”的說法，后演變為“食品添加劑”并引入中國。70年代時，“食品添加劑”成為學界通用術語。至此，陪伴人類數千年的“老友”正式有了自己的名字。

根據FAO和WHO食品法典委員會定義，食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品外觀、風味、組織結構或儲存性質的非營養物質。在中國，根據現行《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760—2014，以下簡稱為“食品添加劑使用標準”），食品添加劑是指：為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。營養強化劑、食品用香料、加工助劑也包括在內。

二、躲不開的食品添加劑

隨著現代食品產業的發展，食品添加劑的地位日益突出，甚至成為衡量一國科技與經濟發展水平的標志之一。全世界范圍內使用的食品添加劑已有25000余種，其中80%為食品香料。我國允許使用的食品添加劑有2000余種，包括防腐劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、增味劑、甜味劑、增稠劑、香精香料等。

油鹽醬醋、點豆腐用的鹵水、炸油條用的明礬和小蘇打，都可歸為食品添加劑之列。只不過相較于天然食品添加劑，目前化學合成食品添加劑使用更多。

食品添加劑對人們日常生活之重要性，我們出門逛一趟超市就能感受得到：

速溶奶粉里有卵磷脂，強化奶粉里有營養強化劑；

餅干和焙烤制品區里，必有膨松劑、乳化劑、抗氧化劑、甜味劑、餅干改良劑；

糖果、巧克力里有復合調味料，奶制品里有防腐劑，豆腐里有凝固劑；

看似純凈的食鹽和白糖，也含有抗結劑；

就連新鮮蔬菜水果，也可能被打了人工果蠟……

據統計，近97%的食品中會使用食品添加劑。想要找到完全沒有添加劑的食物，絕非易事。

1. 改善食品口感和觀感

色、香、味、形態和口感是衡量食品質量的重要指標。在食品加工過程中，褪色、變色、香氣散失等現象十分常見。適當使用著色劑、護色劑、食品香料香精、增稠劑等，可提高食品觀感質量，滿足人們的口感要求。

以增稠劑為例。在一定條件下，增稠劑能充分水化形成黏稠或膠凍液的大分子物質，有助于提高食品的穩定均一性，常用食品增稠劑有明膠、果膠、黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、羧甲基化纖維素等。肉制品添加卡拉膠、黃原膠，可提升口感、增加持水性；面制品添加瓜爾豆膠、羧甲基化纖維素鈉，可提高韌性和爽滑度，改善表面光潔度和口感。

2. 延長保質期，維護食品安全

食品如不采取防腐保鮮措施，出廠后很快會腐敗變質。食品添加劑中的防腐劑，有益于防止微生物污染引起的腐敗變質，延長食品保質期。比如，食用油添加抗氧化劑后，保質期可從4-5個月延長至18個月以上。

3. 改善食品營養成分

食品營養強化劑可改善食品的營養價值，防止營養不良和營養缺乏，保持營養平衡。紅曲色素、辣椒紅色素、蟲膠色素、甜菜紅色素等食用著色劑，不僅起到食品色素作用，還是抗氧化劑，具有清除自由基、保護肌體組織細胞、預防心血管疾病等功能。它們在防止食品氧化變質的同時，亦可避免營養素損失。

根據不同人群的特殊需要，食品添加劑還可以量體裁衣。糖尿病患者禁食蔗糖，加入甜味劑可滿足其對甜度的要求；嬰兒生長發育需要各種營養素，添加礦物質、維生素等營養強化劑的配方奶粉可以滿足其營養需求。

4. 推動食品生產工業化

穩定劑、消泡劑、凝固劑等食品添加劑，加速食品工業生產科技化、速效化和規?；厔?，極大提高生產效率，促進食品工業快速發展。“鹵水點豆腐”中的鹵水，就是食品凝固劑，沒了它就難以滿足食品加工操作需要。

食品添加劑已與人類生產生活緊密交織，構成現代社會的重要組成部分，甚至成為食品工業中的重要力量之一。

三、“替罪羊”的誕生

如此重要的食品添加劑，卻屢次被推上輿論的風口浪尖。

從“瘦肉精豬肉”“三聚氰胺奶粉”到“紅心鴨蛋”“染色饅頭”，再到如今的“科技與狠活”，國內頻頻曝光的食品安全事件影響了民眾的食品安全感，并波及食品添加劑。不少消費者甚至“談劑色變”，誤認為食品安全問題就是食品添加劑造成的。

2011-2020年，消費者對各類食品添加劑的關注情況。圖源：參考資料1

近些年，防腐劑、著色劑、增味劑、甜味劑、增稠劑等常見食品添加劑一直受到較高關注，甚至成為牟利、違法的代名詞。有研究顯示，食品安全問題的風險感知與食品添加劑的風險感知呈正相關。在中國，食品添加劑的安全風險已成為消費者擔憂的食品安全風險，有63.6％的消費者會在購買前關注食品添加劑信息，30.7％的消費者對食品添加劑不恰當使用引發的風險缺乏正確認知。

需要明確的是，引發上述食品安全問題的是非法添加物，而非食品添加劑。由于公眾對食品添加劑缺乏準確、科學、系統認知，食品添加劑往往成了很多食品安全事件的“替罪羊”，其癥結在于：混淆了非法添加物和食品添加劑的概念。

違禁使用非法添加物，是指將嚴禁在食品中使用的化工原料或藥物當成食品添加劑來使用。部分食品生產企業為降低成本，違規使用工業級添加劑代替食品添加劑，如工業級碳酸氫銨用作食品疏松劑等。

在中國，只有列入食品添加劑使用標準名單的產品才是食品添加劑，此外即為非法添加物。人們熟知的三聚氰胺、蘇丹紅、“瘦肉精”等，并不是食品添加劑。

此外，常見的違禁使用非法添加物的現象還有：工業用吊白塊用于面粉漂白，工業用保險粉為腐竹上色，工業用火堿、過氧化氫和甲醛處理水發食品，將熒光增白劑摻入面條、粉絲，用于增白……

除了混淆概念，廠商在食品生產過程中的種種違規操作行為，也會讓原本有益的食品添加劑出現安全問題。如在不新鮮的鹵菜中加防腐劑，在變質、有異味的肉制品中加香料、色素。

不能對人體健康產生危害；

不能以摻假為目的使用食品添加劑，或者掩蓋食品加工過程中所造成的食品缺陷；

不應該降低食品的營養價值；

不能掩蓋食品腐敗變質；

盡量少使用添加劑來達到預期效果。

這是食品添加劑使用標準中明確的食品添加劑的基本使用原則。2018年10月實施的《餐飲服務食品安全操作規范》也對食品添加劑的使用做出明確規定，包括不得采購不符合食品安全標準的食品、食品添加劑及食品相關產品。具體到對每種食品添加劑，其使用范圍和用量均有詳細規定。符合標準規定的食品添加劑按照標準的使用范圍和使用量，便是安全的。

2011年，上海多家超市被曝銷售檸檬黃染色制成的玉米面饅頭，就是典型的超范圍使用食品添加劑事件。檸檬黃雖為允許使用的食品添加劑，但僅可用在膨化食品、冰淇淋、果汁飲料等中，不可在饅頭中使用。

2018-2020年，國家市場監管總局和全國31個省級市場監管局官網發布的食品安全監督抽檢信息公告發布的不合格食品（不包含餐飲具）顯示，因超范圍、超限量使用食品添加劑導致的不合格連續3年均排在前3位，濫用食品添加劑頑疾尚存。

此外，部分企業因缺少精確計量設備，或在添加單一食品添加劑后再加入復合型食品添加劑，就會造成超量，危害人體健康。認識誤區加之操作不規范，使得公眾對食品添加劑產生抵觸情緒。

在此情況下，部分企業還將是否添加食品添加劑作為賣點，或在包裝上標注“不含某某食品添加劑”字樣，或不正確、不真實地標識食品添加劑，開展不正當商業宣傳。事實上，如今的食品生產過程中很難做到不使用任何食品添加劑，如此宣傳方式只會加深公眾誤解。

四、小行業，大空間

依照GB2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》等文件，我國對生產企業食品添加劑使用的管理正逐年加強。國家市場監管總局依據食品安全法、食品安全國家標準等，始終堅持打擊濫用食品添加劑等違法行為。

日復一日、疊加食用是否會造成累積過量，是食品添加劑面臨的另一質疑。據國家食品安全風險評估中心介紹，中心在制定每種食品添加劑的使用范圍、使用劑量時，已充分考慮這類情況。只要生產企業嚴格按標準使用食品添加劑，食品合格，消費者無需擔心攝入食品添加劑對健康有額外負擔的問題。

回歸行業發展本身，作為食品工業的分支，食品添加劑行業僅占食品工業3%的份額，卻是現代食品工業中不可或缺的一部分。近些年來，全球食品添加劑產業每年以4％-6％的速度增長，我國食品添加劑也保持著快速發展勢頭，種類與產量規模持續增加。

1981年，我國制定第一個《食品添加劑使用衛生標準》時，允許使用的食品添加劑只有60多種，1991年時超過100種，如今已達2000余種。2021年，中國食品添加劑行業產量超1197萬噸，較10年前（712萬噸）增長了68.12%；行業內主要種類產品銷售額達1341億元，較10年前（767億元）增長了74.84%。

對此，中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長孫寶國在接受媒體采訪時曾表示，目前美國食品藥品監督管理局和環保局登記許可的食品添加劑已有上萬種，我國為2000余種且每年獲準使用的僅10余種，審批速度較慢。這也是出于公眾對食品添加劑的心理承受能力和接受能力的考慮。

與此同時，產業結構不合理、技術水平低等問題，仍限制著食品添加劑行業的前行步伐。如何開發利用食品添加劑新技術、新種類，如何滿足更為豐富多樣的需求，是我國食品工業前行路上的重要挑戰。

縱觀國際市場，天然抗氧化劑（如茶多酚）、天然甜味劑（如甘草提取物）、天然抗菌劑（如大蒜素）、天然色素、天然香料等天然食品添加劑都備受青睞。我國自然資源種類豐富，發展天然食品添加劑的優勢顯著，國產天然色素在日銷售額可占日本市場總額的90%左右。隨著消費者生活質量與食品安全要求的提高，未來天然食品添加劑將更受市場歡迎。

比如，發酵法生產木糖醇、甘露糖醇、聚賴氨酸，酶解技術和美拉德反應生產調味料，這些都是生物高新技術在食品添加劑行業的具體應用。生物高新技術不僅耗能低、污染小，生產出的食品添加劑屬于天然產物，更為符合消費需求。

此外，復配食品添加劑也是未來行業發展方向之一。顧名思義，復配食品添加劑乃含有兩種或兩種以上食品添加劑的配方混合物，聚集多種食品添加劑之優點，可彌補單一種類食品添加劑功能之不足，減少用量以提高食品安全性。

科技創新賦能產業發展，健康規范錨定行業導向，風味營養鎖定消費需求，食品添加劑行業還有很大的發展空間。

參考資料：

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3.林剛健、楊挺、夏慧麗，《食品添加劑的使用對我國食品安全的影響分析》，《食品工業》2021年第9期；

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5.高彥祥主編，《食品添加劑》，中國輕工業出版社2019年版；

6.孟繁宇，《如何破解食品添加劑行業的“生死局”？》，中國食品藥品監管雜志，2016年11月25日；

7.《“?？怂箍萍肌比菭幾h，揭食品添加劑內幕還是販賣焦慮？》，新京報，2022年10月9日；

本文來自微信公眾號：瞭望智庫（ID：zhczyj），作者：丁貴梓