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《黃帝內經·素問》寫道

五谷為養、五果為助

五畜為益、五菜為充

氣味合而服之，以補精益氣

可以說是最早的“營養學指南”了

如今我們的食物選擇比古人多得多

大量外來、新發掘的蔬菜

滿足了我們的口腹之欲和營養需求

但其中傳統的“五菜”

葵、韭、薤、藿、蔥

不僅過去幾千年里一直伴隨著中國人

如今仍然是許多中國人的摯愛

葵

- 青青園中葵 -

此葵非彼葵，不是我們熟悉的向日葵 

而是錦葵科錦葵屬植物

通常叫冬葵、冬寒菜、野葵

喜冷涼濕潤氣候

多產自川渝、云貴、兩湖

它是古詩詞中的常客

像是漢代樂府《十五從軍征》中：

中庭生旅谷，井上生旅葵

舂谷持作飯，采葵持作羹

述說著一個老兵闊別家鄉已久

回來時發現院子里長滿野生的谷子和葵菜

將之做成飯、羹

卻不知道能和誰一起吃

看上去平平無奇的葵菜

其實被稱為百菜之王

《齊民要術》中，葵為蔬菜的首篇

《本草綱目》里，葵是五菜之主

葵通體有些粗糙、長毛

菜梗掰斷帶些粘液，所以做成料理很嫩滑

可以清炒、煮粥

清炒的話是取其鮮嫩部分，還得多放油

煮粥則是剁碎了熬，清香、解膩

清炒葵菜

常有野葵生長在田野、路邊、荒地

其中包括許多葵的近親

如錦葵、蜀葵、黃葵

這些葵通常高大，會開出美麗的花

曾經司馬光在官場失意時寫了句詩：

“更無柳絮因風起，惟有葵花向日傾”

譏諷那些見風使舵弄權的小人

表明自己這樣的君子，心系國家

像葵花一樣永遠面向太陽

這說的不是向日葵花，而是上述的野葵花

李時珍也寫道，“葵葉傾日，不使照其根”

就是說葵葉隨太陽而移動方向

永遠遮著根部

含苞待放的野葵

葵在傳統文化中還有著忠孝的意涵

明代梁辰魚的《浣紗記·論俠》道：

孝道略盡，忠誠未孚

思欲報寸草之心，申傾葵之意

古人以“傾葵”表示忠孝

所以葵就如梅蘭竹菊

象征著高潔的稟性

韭

- 青蒿黃韭試春盤 -

韭菜是一種富有春意的蔬菜

它翠綠纖長，與春天同步萌生

還會綻放出美麗的韭菜花

諺云有：“天九盡，地韭出”

當天氣乍暖還寒，雨水剛至

韭菜就已開始冒頭

它伴隨著中國人的春天

早在《山海經》中就有描述：

“多地眾山多韭”

《詩經》中也寫道“獻羔祭韭”

韭菜當時是作為開春的貢品

在云貴、內蒙古、青藏高原

還分布著許多大面積的野韭菜

春風拂來，開遍花兒

貴州阿西里西韭菜坪的韭菜花

南齊詩人周颙論道最好吃的蔬菜，說：

“春初早韭，秋末晚菘”

吃必須講究鮮嫩

初春時節的韭菜品質絕佳

到了夏天則是“夏韭臭死狗”了

而且春韭須得在清澈帶著朝露割下

才是最完美的滋味

所以古語有云：“觸露不搯葵，日中不剪韭”

韭菜能夠制成多種多樣的美食

韭菜盒子、韭菜炒蛋、烤韭菜

韭菜餅、韭菜炒各種海鮮等等

而且韭菜中含有胡羅卜素 、蛋白質和多種維生素

是很營養的蔬菜

在廣西三江縣的高友侗寨，遍地種韭菜

傳承著用韭菜作春祀的習俗

每年谷雨時節舉行韭菜節

各家各戶拿出最好的韭菜作評比

人們唱歌跳舞

擺起以韭菜為主角的宴席

甚至還會把韭菜穿在身上展示

以生命力旺盛的韭菜

作為欣欣向榮、生機勃勃的象征

圖自《中國國家地理》2015年08月    

攝影/張小寧

由于韭菜具有很強的生命力

將其剪斷收割后

還會重新長出來

難怪會有“韭菜壯陽”、“割韭菜”的說法了

藿

- 皎皎白駒，食我場藿 -

“五菜”中最讓人陌生的是“藿”

這個藿不是藿香正氣水的藿

而是豆葉子，或者叫豆藿

《廣雅.釋草》中的解釋是：

“長豆角此謂莢，其葉此謂藿”

所以豆苗的葉子就是藿

可是吃這葉子作為主要蔬菜

似乎并不可口

《戰國策》里寫窮苦老百姓伙食不好

吃的東西里面就有藿：

“民之所食，大抵豆飯藿羹”

現在也很少有專門吃豆葉的了

西漢的《說苑》中有：

“肉食者已慮之矣，藿食者尚何與焉？”

作為高居廟堂的“肉食者”對立面的

是草根階層“藿食者”

  所以在物質并不豐盛的古代

農業完全靠天吃飯

藿應該是在不影響豆子生長的前提下

采摘葉子作為粗食果腹

今天與“藿”最為相近的蔬菜

大概是鮮美的豌豆尖

也就摘取是豌豆植物頂上最嫩的部分

如今豌豆尖是廣受南方人喜愛的時蔬

在川渝和江南地區尤受歡迎

可以拿來涮鍋

也可清炒、煮湯、涼拌

無不鮮美非凡

薤

- 薤上露，何易晞 -

薤（xiè）即藠（jiào）頭，蔥屬

容易和蒜搞混

宋代詩《種薤》贊美藠頭是

“薤實菜中芝，仙圣之所嗜”

原產于長江流域，過去在北方較少

汪曾祺曾寫道：

北京的食品商場偶爾從南方運藠頭來賣

趨之若鶩的都是南方幾省的人

北京人則多用不信任的目光端詳半天

然后望望然而去之

其實藠頭在我國有著很長的歷史

也不乏美麗的意象

漢代挽歌《薤露》道：

薤上露，何易晞

露晞明朝更復落，人死一去何時歸

以薤葉上的露水易逝

比喻生命的一去不返

田地里零星開著紫色花朵的藠頭

杜甫的《秋日阮隱居致薤三十束》則云：

隱者柴門內，畦蔬繞舍秋

盈筐承露薤，不待致書求

束比青芻色，圓齊玉箸頭

衰年關鬲冷，味暖腹無憂

既把藠頭寫得美

又盛贊其食用價值，讓他“味暖腹無憂”

藠頭與肉同炒非常美味

單獨吃也是一絕

江南流行糖醋藠頭

川渝則以藠頭泡菜為最愛

蔥

- 纖纖軟玉削春蔥 -

蔥是如今吃得最多、分布最廣的“五菜”之一

也許因為它太“土”

我們很少注意到蔥其實“身姿優美”

古人常用它來比喻美人：

“纖纖軟玉削春蔥，長在香羅翠袖中”

“指如削蔥根，口如含朱丹”

青蔥玉指是美人標配，可見青蔥之美

《紅樓夢》也把美人描繪為“水蔥一樣”

除此之外，蔥還有“菜伯”、“和事草”這樣的別名

兄弟之間，“伯”為大

“菜伯”就是說蔥是老大

而中國人烹調各種菜肴

常以蔥為調和

爆油熗鍋、燉煮去腥，都離不開蔥

因此蔥又叫“和事草”

蔥不同名字的意象差異巨大

正如北方大蔥和南方小蔥很不一樣

山東大蔥尤其章丘大蔥格外有名

山東種種大蔥料理也百花齊放：

蔥燒海參、蔥爆羊肉、煎餅卷大蔥......

乃至爆出香濃的蔥油做菜

都是以蔥作為主料或者主味

而南方小蔥則多切作蔥花 

點綴、佐味或做成蘸料

但不論大蔥小蔥、不論怎么吃

蔥都是中國人舌尖上代表性的美味

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以上圖片來自視覺中國、圖蟲、網絡

編輯 / 蒼狗

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