15道特色招牌菜，特色融合

時間：2023-01-31 11:53:18來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

黑松露拌螺片

原料：鮮海螺1個、鮮雷筍150克、黑松露碎20克、鹽5克、味精1克、白糖3克、蔥油20毫升、姜片、蔥段各適量制作：1. 取出鮮海螺的肉清洗干凈，切成均勻的片，下入加有姜片、蔥段的水鍋內汆熟，撈出沖涼。2.把鮮雷筍去皮，切成均勻的片，放入水鍋內汆斷生，撈出沖涼。3.將鹽、味精、白糖、蔥油納盆，加入黑松露碎調勻，加入熟螺肉片和熟雷筍片拌勻，裝盤稍點綴即可。說明：注意煮螺肉片的火候與時間，以免煮制時間過長而影響口感。

干煸鮮菌

原料：

鮮香菇250克青二荊條辣椒節50克鹽、白糖、味精、香油、色拉油各適量

制作：

1.把香菇切成片，投入七成熱的色拉油鍋里炸至干香時，倒出來瀝油。

2.鍋留底油，下青二荊條辣椒節煸熟以后，倒入香菇片并加鹽、白糖和味精調味，最后淋少許的香油炒勻了即成。

菌香小豬排

此菜是以自制的菌粉——把鮮菌炕干后，再打成粉來調味，故成菜菌香濃郁、豬肉細嫩。

制作：

1.把豬里脊肉切成厚塊，納盆后加入鹽、蔬菜汁（用胡蘿卜、洋蔥、芹菜、香菜、小米辣等，加水打碎取汁）、美極鮮醬油和辣鮮露，拌勻了腌漬2 小時待用。

2.平底鍋里放少許油，取12 塊豬肉煎至兩面微黃且肉熟時，擺盤里待用。

3.炒鍋里放少許色拉油燒熱，下菌粉、炸蒜末和小米辣末炒香后，摻少許鮮湯稍煮，其間加鹽、味精和雞粉調好味，出鍋舀在盤中豬肉塊上，撒些蔥花便好。

脆香茶樹菇

原料：

新鮮茶樹菇600克，用普通紅鹵水鹵制的大腸150克，香菜3克。

調料：

干辣椒75克，色拉油1千克（約耗80克），東古一品鮮8克，美極鮮味汁5克，胡椒粉3克，蒜末、姜末各6克。

制作：

1.茶樹菇洗凈，撕成長長的細絲，放入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸30秒，撈出控油。

2.大腸切成拇指般粗細的條，放入燒至六七成熱的色拉油中，小火炸至表皮收緊，撈出控油。

3.鍋內留底油，燒至七成熱時，放入干辣椒、蒜末、姜末爆香，下入茶樹菇、大腸大火翻勻，用剩余的調料調味后裝盤，放香菜點綴。

紅菜頭啫喱土豆蛋

原料：

土豆50克、雞蛋1個、紅菜頭1個、奶油10克、濃縮柳橙汁10克、糖3克、蘆筍10克、蘑菇20克、卡拉膠2克、力嬌酒5克、芥末1克、魚子醬2克、黑胡椒粉2克、鹽2克、水100克

制作：

1、把紅菜頭切碎加入水打成汁，加入卡拉膠加熱凝固成型改刀

2、土豆、雞蛋煮熟，加入奶油、糖、芥末、濃縮橙汁

3、蔬菜炒熟，加入鹽，黑胡椒風調味組裝擺盤即可

豬潤啫排骨

原料;豬肝、排骨、彩椒、蔥、姜、蒜、煲仔醬

制作：

1、豬肝切厚片，用水沖半個小時左右。將豬肝沖軟后，用鉗子把白色的硬纖維夾出來。豬肝放進100度的開水中注意沸騰，然后馬上關火泡豬肝，整個過程大概6至7分鐘。

2、排骨加鹽、糖、胡椒、酒、低筋面粉攪拌均勻，下油鍋半煎炸至大概七、八成熟。

3、燒熱砂煲，下油，先后放姜、蔥、干蒜煎香。下排骨、豬肝，加胡椒、煲仔醬、少許酒攪拌均勻。最后撒芫茜，加蓋，淋上少許黃酒增香，即可。

蘿卜絲煮手工蛋角

原料：

魚頭、蘿卜、雞蛋、香菇、豬肉、沙葛

制作：1、魚頭切塊，用大火將魚頭兩面煎香。接著放幾片姜片，直接往鍋里倒開水，煮20-25分鐘，將魚頭熬成奶白色的魚湯。

2、另起油鍋，先將豬肉粒煎至7、8成熟，加入蝦米、筍粒、香菇、沙葛一起翻炒。下蠔油、鹽、糖、生抽調味。最后下韭菜粒和花生米，馬上關火，攪拌均勻即可。

3、用三個全蛋再加一個蛋黃，加入少許鹽、胡椒粉、芝麻油攪拌成蛋液。

小鍋下油燒熱，加入蛋液，看到雞蛋有7、8成熟了，就放入餡料。再用勺子將雞蛋皮對折，加少許蛋漿在封邊處，用工具將其壓實。

4、切好蘿卜絲加入熬好的魚湯中，加蓋煮至軟熟。加入蛋角，再放少許胡蘿卜和草菇作點綴。最后加蓋用大火煮開即可食用。

私房鹽水雞

私房秘招：

此菜風味獨特、色澤透明、皮爽肉嫩、香味純正，讓人回味無窮。

要做到如此效果，在原材料上一定要花功夫，雞的材質非常重要，選用三黃雞、湛江雞、文昌雞、清遠雞都可以，但必須是走地雞，不選用飼料喂養的那種肉食雞。

另外，雞重（毛重）一定要控制在1250克—1400克，生長日期要夠130天以上，最好是剛開始下蛋的雞，這樣的雞吃起來肉嫩，沒有渣。

原料：

三黃雞1300克，清水5千克。調料：

自制腌料（姜蓉50克，蔥白15克，花生油35克，鹽、白糖各6克攪拌在一起即可），鹽300克。制作：

1、光雞洗凈瀝干水，用自制腌料涂抹在光雞全身，腌足兩小時。

2、將鹽放入冷開水中，調成鹽水。

3、開大火把清水燒開，待水開后調文火，將雞放入沸水中先浸煮5分鐘，然后把雞撈起，倒出雞肚子里的水，再重新把雞放入水中浸煮25分鐘。

4、觀察雞大腿肉收縮的情況，收縮離骨為全熟，一般情況下，雞浸煮至9.5成熟時，要立刻撈起，再立刻投入鹽開水中浸泡，使雞肉收縮，保持皮質爽口，然后瀝水，砍件上桌，澆涼透的鹽開水50克即可。

青椒醬水晶鴨方

原料：鴨胸肉150克、鮮青椒250克、蒜蓉60克、白涼粉粉100克、熟青豌豆、姜片、蔥節、鹽、雞粉、蠔油、美極鮮、香油各適量白鹵水1鍋制作：1.把鴨胸肉治凈，下入白鹵水鍋鹵熟，撈出來瀝水晾冷，改刀成1厘米寬、2厘米長的條。另把白涼粉粉加清水400毫升，調入鹽、雞粉、姜片、蔥節，用小火熬化。2.把鹵好的鴨方依次放入模具內，倒入熬好的白涼粉水，并點綴上熟青豌豆，冷卻后擺盤。3. 把鮮青椒用火槍燒至虎皮狀，去皮后剁碎，加蒜泥、蠔油、雞粉、美極鮮、鹽、香油拌勻成青椒醬，裝盤并隨鴨方上桌蘸食。

麻辣古越牛肉

原料：牛腩500克、牛筋300克、鐵棍山藥500克、白酒30毫升、姜50克、蔥50克、八角5克、白蔻5克、桂皮5克、香葉5克、大蒜100克、小米椒節80克、香菜節50克、干花椒30克、干辣椒30克、紅油豆瓣15克、香辣水煮魚底料50克、火鍋底料30克、雞精10克、雞粉10克、白糖5克、胡椒5克、高湯1000毫升、菜籽油200毫升、鹽、香油、杭椒圈、蒜苗段各適量制作：1. 牛腩改刀切成塊，牛筋切成一字條，用清水浸泡凈血水，待用。2.鍋內注入菜籽油，待油溫上升到100℃時，下入牛筋條和牛腩塊，注入白酒，小火炒香后加入加入姜、蔥、八角、白蔻、桂皮、香葉、大蒜、小米椒節、香菜節、干花椒、干辣椒翻炒。至牛肉呈金黃色時，下入紅油豆瓣、香辣水煮魚底料、火鍋底料，繼續翻炒均勻后轉入高壓鍋。高壓鍋內注入高湯、雞精、雞粉、白糖、胡椒，壓15分鐘后先將牛腩塊撈出待用，牛筋條繼續壓15分鐘撈出，牛肉原湯留用。3.鐵棍山藥去皮切一字條，撒鹽后入蒸箱蒸20分鐘，下油鍋炸至金黃色，再用牛肉原湯煲5分鐘。鍋留底油加入兩邊去頭的大蒜炒至金黃色，加入牛筋條、牛腩塊、杭椒圈、蒜苗段，調入鹽小火翻炒1分鐘，起鍋裝盤，淋入香油即成。

土豬肉醬有機芽菜

原料：土豬肉末50克、有機芽菜500克、蒜蓉30克、姜末20克、小米椒30克、鹽2克、雞精5克、辣鮮露10毫升、東古醬油20毫升、菜籽油50毫升制作：1.將有機芽菜治凈，瀝干水后放入砂鍋中墊底。2.鍋上火，放菜籽油燒熱，加蒜蓉、姜末和小米椒爆出香味后，加入肉末炒香，放鹽、雞精、醬油和辣鮮露調味，出鍋淋在芽菜上。配卡式爐上桌后，加熱拌炒均勻至芽菜成熟即可食用。

拍小乳黃瓜

原料：玉女瓜100克，絲瓜尖20克。調料:A料(鹽、生抽、芝麻油各3克，米醋6克)，煳辣油8克。制作：1、玉女瓜去頭、去尾，洗凈，用刀背輕輕拍出裂紋，斜刀切段，放入盤中，加入A料拌勻，冷藏1小時;絲瓜尖焯水，撈出。2、將腌好的玉女瓜裝盤，淋上腌瓜的原汁，淋入熗香的煳辣油，點綴絲瓜尖，即可上桌。

私房炒蟹

原料：

精選珠海斗門出產公蟹500克，辣椒干（市場有成品出售）100克，蒜頭30克，姜片、蔥段各15克。

調料：

白糖、蠔油、生抽各10克，色拉油1千克（約耗30克）。

制作：

1、將肉蟹宰殺制凈，平均斬成 6份。

2、起鍋將油燒至六成熱，放入蟹塊，拉油至金黃色，約八成熟。

3、另起凈鍋，燒熱底油，放入辣椒干、蒜頭、姜片、蔥段炒香，再放入蟹肉塊一起翻炒，使香味充發滲透到蟹肉內，待快起鍋前放入白糖、蠔油、生抽調味即可。

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