經營餐飲業，最讓人擔心的就是“克隆”，因為各家都有一本難念的經。

例如隔壁燒鵝是品牌，而你經營的是家常菜，別人的一盤素炒青菜就肯定不能成為你的定價參考標準，這里面就有主次之分。

試想，燒鵝定價高了，為了提高市場競爭，其他輔菜的價格就不可能再定高，反之，招牌菜是家常菜，定價低了，其他的高檔菜種類定價自然就高不起來。你如果夾在中間湊熱鬧，吃虧的自然是自己。

所以，避免“隨行就市”定價，按照市場規定定價是十分必要的。

現介紹幾種比較巧妙、實用的科學定價法。

第一招

成本加成定價策略

該定價法是把菜品原材料成本和直接人工成本作為定價的依據，并從“損益表”中查得其他成本費用利潤率，這樣就可以計算出菜品銷售價格：

菜品銷售價格=（菜品原材料成本＋直接人工成本）/1－（非原材料和直接人工成本率＋利潤率）

這樣如果能適當降低人工成本，則定價更趨于合理。

例：一盤炒什錦，原材料成本3元，直接人工成本1元。從財務“損益表”中查出“非原材料和直接人工成本率”及“利潤率”的和為40%，則這本盤炒什錦的價格為：P=（3+1）/（1－40%） 約為6.67元。

第二招

時段定價策略

根據特定時間、特定場景，設定滿足消費者不同需求的定價，比如有一些在節假日里推出的菜品，或者限量的菜品。

在特定時間或者特定場景里推出的菜品有的可以走高價路線，有的可以走低價路線，比如一些活動促銷。這里更多的是追求活動之后的回報點，價值點。

如海底撈在做潛在客群培養的時候，針對大學生實行優惠，在非繁忙時間制定了6.9折優惠的策略。跟支付寶合作，支付時自動識別大學生身份。

這種定價策略比較適合生意比較好的餐廳，這種做法既可以將餐廳的利用率大大提高，還可以將顧客按時間段分流，保證菜品質量和服務。

第三招

暈輪定價策略

“暈輪定價法”是一些聰明的餐館老板經常使用的有效方法。

什么是“暈輪定價法”呢?下面，用一個實際的事例加以說明。

因市場消費滑坡，在某餐館策劃了“活螃蟹每斤10元”的事件，10元便可吃到一斤螃蟹的確是件令人驚喜的事，簡直是太便宜了，吸引了很多顧客。

這便是市場營銷學上所講的“暈輪效應”定價法。

這種定價法的原理在于，店家將一種顧客關注率較高的商品價格訂得很低，甚至低于成本來出售，以此產生“暈輪效應”，使得顧客愛屋及烏，產生出對該店商品價格低的整體好感，從而促使店家的榮譽度不斷提高，顧客盈門。

此類的做法還有外婆家3元的豆腐，粵順粵德的38元一只的燒雞等。不過，這種定價方式一定要建立在“誠”的基礎上，只有店家樹立了良好信譽，才能帶來客源，以小賺大。

第四招

尾數定價策略

9.8元、12.6元，49.9元……這種定價方法在超市很常見。有研究表明，消費者對于價格后面尾數有著很強的敏感性。

商家在進行菜品定價時，可以有意定一個與整數有一定差額的價格，這種定價方式稱為尾數定價。

如成都的一個很有名的家常菜品牌，就將所有產品的定價全部標為有尾數的。9.8元的，6.68元的，但是大家可能想不到，這些小數點在一年當中為品牌帶來了近百萬產值！其實道理很簡單，5個0.8元就是4元，相當于顧客又多點了一個小菜。

第五招

綜合分析定價策略

量、本、利綜合分析定價法是根據菜肴的成本、銷售情況和盈利要求綜合定價的。

其方法是把菜單上所有的菜品根據銷售量及其成本分類。 這一方法是綜合考慮了客人的需求(表現為銷售量)和餐廳成本、利潤之間的關系，并根據成本越大，毛利量應該越大；銷售量越大，毛利量可越小這一原理定價的。

菜單價格還取決于市場均衡價格，你的價格高于市場價格，你就把客人推給了別人；倘若與此相反。則你的餐廳就會吸引客人，但是若大大低于市場價格，餐廳也會虧損。

因此，在定價時，可以經過調查分析或估計，綜合以上各因素，把菜單上的菜品分類，加上適當的毛利。有的取低的毛利率，比如20％；有的取高的毛利率，比如55％；還有的可取適中些的毛利率，如35％等等。這種高、低毛利率也不是固定不變的，在經營中可以隨機適當調整。

第六招

特色菜定價法

首先餐廳一定要有特色菜。其他餐廳不常見，有自己獨特的秘方，成本不高，味道特別好?？梢詫⑻厣说膬r格定高些，從而獲得相對較高的利潤，用來彌補有的菜品毛利率的不足，從而保證整體菜品的毛利率。

特色菜的占比要適當。高定價的特色菜不能沒有，但也不能全都是特色菜。如果全都是特色，那就意味著沒有特色。高利潤產品占比維持在20%比較合適，中等利潤的菜品比例可以相對大一些，占整體比例的70%比較合適，低利潤菜只是為了吸引顧客，只用占到整體的10%就可以了。

第七招

系數定價法

系數定價法就是以食品的原材料成本乘以定價系數，即為食品銷售價格。而創新就是潮流的跟進。

定價系數，則是計劃食品成本率的倒數：如果經營者準備自己的食品利潤率定為40%，那么定價系數，則為1/40%，即2.5。

例如，假定一小盤炒肉絲成本為2.00元，將食品利潤率定為40%。

那么售價應該=2/40%=2×2.5=5(元)

這種定價法是以成本為出發點的經驗法，使用比較簡單。但是其中的問題有一點，就是經營者要避免過分依賴自己的經驗。因為菜品利潤率的高低的經營者依據自己的經驗制定的，所以不一定能充分反映市場狀況。

關鍵要跟進潮流。舉例說，當社會物價指數上升時，大家都會抬高物價。這時，你若想“薄利多銷”，不提價，可能會適得其反。因為你的價格低，人家可能認為你是賣的“低檔貨色”。你想你冤不冤。

| 結語

總之，菜品定價是一門藝術，不僅是消費者進餐廳就餐最關心的內容之一，也是餐廳經營中最敏感的問題。它直接影響餐廳菜品和服務的銷售，更對餐廳檔次、品牌建立以及菜品的推廣有所影響。

因此，菜品合理定價是每個餐飲人的必修課！

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