中國好餐飲—績效激勵考核培養出優秀人才

時間：2023-01-29 03:38:45來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

“一枝獨秀不是春，百花齊放春滿園"。一個企業中一般只有10%的優秀人才，這樣的比例很難推動企業實現大的發展。如同中國人過馬路，如果大家都不遵守交通規則闖紅燈，守規則的人在人流中站立不動，肯定會被人嘲諷一句“傻子”，相反，如果大家都遵守交通規則，少數不守規矩的人就會被鄙視為“沒素質”。所以，周圍的環境與氛圍很重要。因此，在企業管理中，只有把80%的平凡之人培養起來，激發出他們的熱情與創造力，形成良好向上的氛圍，才能更好地推動企業發展。

中成偉業傳記《跑法》中有這樣一句話:中成偉業是一片神奇的土地，搟面杖插在這里也可以抽枝發芽。中成偉業就如同一個魔法杖，點一點就可以讓一個小伙一子短短幾年之間成長為優秀的講師。其實，這個魔法就是中成偉業的績效激勵機制。在餐飲酒店行業，針對不同業態、不同學歷、不同職務人員制定正確的激勵機制，對企業人才的培養同樣起到至關重要的作用。

最近幾個月，筆者重點跟蹤了火鍋行業中績效激勵機制對人才培養產生的影響。其中，北京四季大盤與黑河北安聚財火鍋頗具代表性。

北京四季大盤2015年3月開始陸續導入激勵體系?！笔紫仁嵌唐诩钜灰恍匠昙铙w系。年底，毛利率提升了4個點，比2014年凈利潤高出100余萬元。2016年開始實施長期激勵一一股權激勵體系。400多平方米的門店，每月提升營業額近15萬元。今年6月學習即時激勵一一激勵幣激勵體系。經過近兩年時間的學習、實施與調整，四季大盤真正實現了“員工富、企業強”的理念，企業盈利越來越多，員工工資也翻了一番。

黑河聚財火鍋在績效考核導入完成后，后廚每月減少2萬元庫存。以前每到淡季，企業都要賠本經營，現在成本下降后開始慢慢實現微盈利。

這個過程中變化最大的還是員工；從與客人說話都害羞到主動為客人唱歌跳舞送祝福;從每天得過且過的工作狀態到全力外出營銷拉客戶，每個人都在為了更高的股份分紅和年底配車而努力;最顯著的是從以前領導一指導工作就不耐煩到現在積極主動要求領導分享如何更好的維護客戶，提高顧客的就餐頻率;廚師從只負責做好菜的甩手掌柜，搖身一變為主動跑到前廳溝通幫忙多推銷的經營者，更開始對原材料的品質與價格斤斤計較，以便更好地為企業省錢。

這些可喜的變化離不開投資人的嘔心瀝血，也離不開企業文化環境的打磨，更離不開下面這幾張表格：

員工不做企業規定的，只做企業激勵與考核的，因為所有考核項都與工資掛鉤，所以員工努力的方向都是如何把考核項完成得更優秀。努力的過程也是能力提升的過程，這個過程中員工會自動自發的尋找解決問題的方法與途徑。所以，“在績效激勵中培養人才”會讓企業管理更省心。

-----摘自《中國好餐飲》雜志第二十五期

中國好餐飲｜朱家酒店三把利刃實現客房高入住率

2021-06-15 16:19·中成偉業

朱家酒店開設于內蒙古赤峰市的一個小旗縣——巴林左旗，這個地方曾是大遼國的古都，也算是一個古老的旅游城市。正常旅游城市達到一個很高的入住率應該不算什么，但由于地理環境影響，當地的旅游季最多持續3個月的時間，加上本身朱家這個品牌初始于餐飲，理念里也是一直發展大餐飲小客房，所以要實現一直以來的高入住率是比較困難的。

一直以來朱家酒店的客房就以干凈、衛生立足于當地，但是隨著人們意識的加強，客人的入住要求不斷提高，各家酒店都開始從衛生著手，朱家酒店“干凈、衛生”這個特點也就失去了光彩。直至2018年，朱家酒店董事長朱永奎先生帶著公司高管開始出去不斷的學習和提升，讓企業又找到了許多值得宣傳的曝光點，而這些曝光點就給朱家酒店的客房入住率帶來了較大的轉變。

客房管理利刃一：4D管理

4D管理體系讓朱家酒店的衛生以及規范化管理再上一個臺階。4D之后，朱家酒店重新制定了日周月清計劃表，之前的毫無章法的整理經過體系的規范，變得越來越系統化。現在朱家酒店制定出了客房部詳細的日清理、周清理、月清理以及房間打掃流程，并要求所有員工按照計劃表進行執行，如此一來4D標準體系著實成為了朱家酒店高入住率的一大臂助。

朱家酒店每天都按照計劃進行清理工作，讓客房沒有死角，更加整潔規范。因為平時的維護及整理，大部分的衛生都是做得非常到位的，實施4D后朱家酒店反而有更多的時間去做細節的衛生，就連馬桶蓋的螺絲扣位都列入了清潔明細里。這樣顧客住著更放心，企業也更安心。

客房管理利刃二：提供優質的服務

服務要從未入住就開始實施，其實酒店客房也可以像餐飲一樣給客人創造驚喜。朱家酒店根據不同崗位制定了各種要求和話術。從客人開始預定的時候，前臺就要問好客人的需求、入住的具體時間、用途，從哪里來，來這的目的等等，然后將客人信息收集完成后，傳達給樓層，樓層再根據前臺對客人的記錄進行后續的服務。

為了讓優質的服務形成系統，朱家酒店針對不同需求做出了不同的服務特點，特別注重細節服務。例如冬季室外溫度常常在零下，朱家酒樓就會在前臺客人辦理入住的地方放上養生茶，并且溫度控制在40度左右，方便客人直接入口，這么冷的天氣喝上一口熱乎的茶整個身體都會暖和起來；同時針對不同的客人也做出來了一套專門的用心服務方案，無論哪位家人來接待都可以按照用心服務方案做出一流的服務。

吧臺的工作不止是預定和結賬，還掌握著客人反饋這一重要的信息，朱家酒店實施一客一訪，對于客人提供的內容進行回復及整改。特別是現在網上預定的越來越多，為了區分客人入住的類型，朱家酒店專門設置了網上預定客人的房卡卡托，方便于及時掌握客人需求。同時酒店還設定了專人進行網上評論的回復及跟進，從而讓酒店達到全年的高入住率，回頭客也越來越多。

客房管理利刃三：培訓與PK

培訓使專業提升，PK讓成長更快。當培訓方案制定出來了，并不是所有人都能理解，需要對員工進行一系列的培訓。在朱家酒店，除了每個月固定4小時的培訓課時外，每個季度都會有一場大型的技能比賽，通過這種良性比拼，讓家人們的學習積極性得到了極大的激發，自學能力、創新意識都得到了很大的提高。備賽中的積極學習、賽場上的奮勇拼搏、獲獎后的興奮自豪都會對其他家人產生正面積極的影響，起到帶頭示范作用，也就是成功樹立了標桿。

雖然入住率上來了，但由于大環境影響，房價上不去，想要達到較高的營業額，該怎么做呢？朱家酒店對于員工的績效設計不僅有對房間數的要求，還有對營業額的考核。后來朱家酒店客房部任經理就想到用商品來彌補營業額，這一想法提出后得到了管理層的一致認可，隨后便立馬實施起來。朱家酒店在前臺擺放展臺，將當地工藝品、特色毛毛谷、草原牛羊肉等富有當地特色的商品列入到企業的銷售清單內，同時制定好商品營銷話術，針對前臺人員進行話術培訓，這一系列工作做完后，朱家酒店的商品售賣便如火如荼的展開了，沒想到的是商品售賣效果異常的好。商品售賣不僅提升了酒店的營業收入，同時也滿足了客人購買當地特色產品的需求，而且員工也能順利拿到績效，可謂是一舉三得。據悉，朱家酒店每年都會接到很多電話，都是之前在酒店入住購買過特色產品的客戶，要求快遞一些當地的特產給他，這些都給朱家酒店帶來了意想不到的收入。

疫情之年雖然給了餐飲人沉重的一擊，但也更加讓他們明確了目標，現有的局面已然形成，但是如何跳脫出原來的行業掣肘需要餐飲人細細斟酌。在這個機遇與挑戰并存的時候，朱家酒店全面提升綜合服務接待水平，不僅讓酒店獲得了可觀的經濟效益，同時為當地文化旅游的快速發展、打造契丹遼文化體驗旅游做出了應有的貢獻，共同推動了契丹遼文化與旅游產業的高質量發展。

——本文摘自《中國好餐飲》雜志

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