十年霸占米其林：看臺州菜的文明進擊

時間：2023-03-28 09:52:20來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

照字面理解，家燒就是家常燒法，普遍流行于浙江、上海一帶。家燒并沒有一定之規，或許每家每戶都有自己的“秘籍”。臺州人的家燒烹飪技法，將肉質的鮮美發揮到極致，也成就了這座城市最鮮活的美食記憶。

我的朋友老楊，發現臺州菜有一個令人驚奇的細節。

他說，臺州人吃飯，不管什么菜，都要配個醋碟?！斑@個無處不在的醋碟，可以驗證臺州菜最鮮?！边@是老楊的推論。因為寧波人更喜用醬油碟，溫州人則愛用醋和醬油混合碟。到了廣東，大家則在醋醬油里還放幾個辣椒圈。

所以臺州菜最鮮，最新鮮。

這當然是我朋友老楊的私人體驗，寧波、溫州，或是廣東的朋友聽了可別生氣。但臺州菜之“鮮”，絕對可以稱得上是洶涌澎湃石破天驚的。

臺（tāi）州，作為浙江東部的沿海城市，以海鮮聞名。圖/千庫

地處浙東沿海地區的臺州物產豐饒，是“靠山吃山靠海吃?！钡牡湫停蛋l達，地貌多樣，海岸線綿長，近海處灘涂廣闊，平原上水網縱橫，丘陵間瓜果遍地，自古以來都是“魚米之鄉”。

但很多人并不知道，臺州是浙江“七山一水兩分田”的縮影。臨海是臺州；天臺山、仙居、三門是臺州；玉環、溫嶺是臺州；而黃巖、椒江、路橋如今合起來正兒八經是臺州的新市區。

追溯臺州菜的崛起，似乎和這片土地的歷史，有著隱秘的聯系。

例如說，關于臺州在哪里這個問題，對于外地人來說，就不是三言兩語能解釋清楚的。南宋的臺州人戴復古說自己“每思鄉味必流涎”，想念的其實是“怒奮兩螯眸炯炯，飽吞三印腹便便”的海蟹。

臺州菜市場里的魚。散著冷光的水產檔將海鮮的鮮氣照得攝人心魄。

豐富的時令海產，讓臺州人對于“鮮”的味覺達到纖細入微的敏銳度，也正因此，“原汁原味”成為如今臺州菜最自然卻又是別處難以企及的標簽。

臺州本地流傳著一首民謠《月節魚名》，簡直就是臺州版的“報菜名”。

“正月雪里梅（梅，指梅童魚，又稱大寶魚），二月桃花鯔，三鯧四鰳，五呼六淡（呼，呼魚；淡，彈涂魚），八月白蟹板，九月黃魚篰加篰，十月田蟹呷老酒，十一月湖里鯽，十二月帶魚熬菜頭吃勿息?！?/p>

臺州人極愛吃夜宵，凌晨夜宵店里人來人往，價格也都很實惠。這家叫萬向的夜宵館子，在臨?；ń稚?，典型的一家小吃店，檔口敞亮，麥餅、菜羹、食餅筒、花甲、小黃魚、帶魚、炒粉干……應有盡有，人均30元。

然而誰也沒想到，將臺州菜一夜之間從草莽升入廟堂，居然是新榮記——這家從臨海做海鮮排檔發家的餐飲品牌，目前中國內地唯一的米其林三星中餐廳，將臺州菜帶上了中餐的巔峰。

僅僅以一個“鮮”字，獨步江湖，無限風光。

應該說，臺州菜在當下的風物版圖中大放異彩，與粵菜共享中餐的頂流尊榮，必須歸功于新榮記的橫空出世，將臺州菜從“江湖之遠”，帶向“廟堂之高”，摘得米其林12星和黑珍珠15鉆，不但在中國餐飲界傲視群雄，在全世界也獨此一家。

臺州糯嘰嘰美食的巔峰，大概就是麻糍。臺州方言叫寧叼叼。

在此之前，在中國偌大的美食帝國版圖中，臺州菜可以說是“岌岌無名”。

前有粵菜風靡，后有甬菜席卷，與此相比，臺州無論從地理到食材，其語義多半陌生又模糊，幾乎總是語焉不詳。

正是新榮記，讓臺州從一個語焉不詳的地名，變成了鮮活具體的吃貨地圖。

臨海城內隨處可見的平常小飯館，走進去可能就是平價版的米其林。

光是新榮記的“老家”臨海，除了無數隱藏的寶藏餐廳，必須再小吃“三連”——姜汁（一切都可姜汁）、包裹（一切都可以包裹），還有羹（一切都可以做羹）；至于蛋清羊尾則是yyds，炸物入口的分寸感充分地驗證了這座老城的人文況味；

再有三門的青蟹、大陳島的黃魚、溫嶺的水潺、玉環的佛手蚶；仙居有楊梅，黃巖有蜜橘，天臺有特色糕點……難以計數的食物攜帶著山與海的基因，讓臺州的地圖，逐漸清晰。

上海人十分陌生的佛手蚶，長得十分奇怪，不知從何下口。其實把頂部的硬殼撥開，鮮嫩的蚶肉絕對令人難忘。

比起臺州，新榮記的大本營所在地臨海更為人熟知。自南宋以降的1300多年，臨海一直是臺州的行政、文化、教育、交通、軍事中心。不僅如此，在趙構定都臨安后，臺州的政治地位如日中天，臨海作為名邦輔郡，可以說僅次于首都臨安。臨海城內建于南宋的臺州府城，至今仍保存著宋朝時期的完整格局，與數萬個仍然生活在老城內的臨海人，共訴著府城千年的傳奇。

因此，作為整個南宋當時實際上的第二號城市，臨海在很長的一段歷史時期內，繪制著南宋人繁榮文明的生活圖景。據《臨?？h志》描述：“臨海為臺領縣，華頂括蒼，峙名山于西北；靈江滄海，環秀水于東南。河山靈秀，代毓人文?！鄙胶Ｖ粌H為臨海提供了豐沛多元的食材，興盛的港口貿易則帶動了經濟發展和文化交流；再加上歷史上幾次大規模的人口遷徙，讓原本依賴漁獲為生的臨海人掌握了小麥的種植技術，進一步豐富了當地的飲食結構。

新榮記旗下的榮村農家樂，算是土菜館，菜品很少，卻十分新鮮，售完為止，基本上晚上6點來就吃不到什么菜了。

正是因為食材豐富，城市繁榮，生活富足，活色生香，臨海人對鉆研吃這件事簡直達到了食不厭精的程度。再加上地處甬、甌兩大源遠流長的美食重鎮之間，臨海更是融合了兩者的口味,取其長處, 飲食風格非常多樣。

盡管1994年，臺州地區改地建市，將市政府從千年府城臨海遷至海邊小城椒江；但藏在古老府城內部的那個令人震驚的“小吃宇宙”仍然在高效地傳承和創新，并源源不斷地為臺州美食留下深深的印記。

榮村的菜價表，真的是非常親民。菜量很大。其實在臺州本地，絕大多數的小館子價格都很實惠，但食材卻都絕對新鮮。

從臺州的本真味道和美食文化出發，既有堅守，又有創新，博采眾長，追求極致，這是新榮記所代表的臺州美食的特點，同時也是臺州精神在美食領域的生動表達。

臺州菜的崛起，一方面源于富裕豐饒的物產食材、豐沛多變的飲食文化，同時亦源于隱藏在臺州人精神中的圖強和開放。

可能很多人都不知道，作為中國民營經濟發祥地、股份合作經濟發源地、市場經濟先發地的，臺州在改革開放40多年來，勇立潮頭，誕生了民營經濟的“臺州現象”，其民營經濟占比即使在民營經濟的天堂浙江，也是第一位的。臺州人憑著大山的堅硬性格、大海的豪邁柔情，執著地追求、傳承和創造著時代的文明。

林家一招牌大菜：黃魚燜飯。用的是野生大黃魚。

而臺州菜如今登上中華美食的宇宙巔峰，正是在臺州人這一特征的具象展現：

新榮記的張勇用了27年時間，走出臨海，在上海、北京開店，選的都是最頂級的店址，再南下香港，挑戰中餐館的巔峰；醉東的北平，把臺州菜帶到了一個年輕時髦的秀場；林家一的林美均則致力建一家“可賞味的臺州博物館”，將當地自然風光、歷史文化、鮮美至味，融于餐桌上；樾鮮的嚴強，放下銀行家的身架，融入西菜程式，賦予臺州菜全新的美學樣式；臺鄉緣的吳仲慶則還原了臺州味道，化為唇齒間的鄉愁……

老街上的一家小吃店，麻糍很有名，本地人也很愛來吃。

一群眼光高遠、孜孜不倦、守正創新的經營者，和一個包容開放、食客與餐廳互為相長的大時代環境，是臺州菜最終完成文明進擊的制勝因素。

其實遠不止這些，如果深入臺州你就會發現，還有太多太多的平價版米其林，正用自己的勤奮、創新和至鮮的滋味，努力挖掘人間煙火中的幸福滋味，共創著“世界美食之都”，不斷續寫“十里不同風，百里不同味”的文明傳奇。

作者：王路 I 圖片：王路 I 編輯：顧思怡

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