中央廚房的冷鏈配送和熱鏈配送有什么區別？

時間：2025-01-25 15:17:45來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

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中央廚房配送方式有哪些？

中央廚房的配送方式通常分為冷鏈、熱鏈兩種。冷鏈主要是指生產快餐的企業能夠在兩小時內將產品中心溫度降低到10度以下，并能保證在10度以下條件貯存和運輸至客戶。而熱鏈配送則是指生產企業能保證在制作完成直至送達客戶，始終將產品中心溫度維持在65度以上。

那么兩者究竟由什么異同，又各自有什么優勢呢？以營養午餐為例，由于我國熱鏈配送技術比較落后，目前熱鏈配送均為保溫性配送方式，即使用保溫箱或保溫車配送。由于中式食物燒煮的加工工藝過多，在燒煮過程中早已有許多營養成分遭到破壞，若配送再得不到有效的保障，那么營養午餐不僅營養得不到保證，而且還可能存在食品安全隱患。

冷卻技術與傳統自然冷卻

真空預冷技術和傳統自然冷卻技術在中央廚房中的比較

真空預冷技術就是在真空條件下，使水迅速在真空處理室內以較低的溫度蒸發，水在蒸發過程中要消耗較多的熱量，在沒有外界熱源的情況下，便會在真空室內產生制冷效果。當真空處理室的壓力降低時，相應水的飽和蒸發壓力也降低，水從被冷物品表面蒸發出來，熱量從物品釋放給了水蒸汽，而物品本身得到迅速冷卻。

真空預冷卻主要優點：

（1）冷卻速度快

真空預冷技術的突出特點是預冷速度快，對絕大部分葉類蔬菜，即使在預冷前經過包裝，一般20-30min就可以使溫度降至4 C°-50C。對闊葉類蔬菜的真空預冷效果相當明顯。

（2）效果均勻

由于預冷箱內各點的壓力均衡，果蔬體內的水分能夠同時吸收并蒸發其蓄存的田間熱，使得箱內果蔬的溫降非常均勻。

（3）能耗低

因為沒有冷卻介質在系統中，所以不再需要額外的能量將之去除。并且真空使得從外界傳人的熱量最小化。

（4）清潔

因為空氣只有當真空冷卻室被打開時才能進人，從而可以保證果菜的清潔。冷卻過程中可通過對絕對壓力的控制，實現溫度精確控制，使產品保持所需溫度。

真空預冷的主要缺點

（1）重量損耗

水汽散失帶來的減重使得真空預冷技術溫度降低的同時不可避免的造成減重，對經濟效益產生影響。真空預冷過程和隨后的水汽散失也會對質地、顏色和口感的物品特性等食品質量因素有不利影響。

實驗過程中的重量損失：

（2）設備初期投資高

由于設備花費高，加工過程不適合那些為保證食品冷量需進行額外冷藏的食品。真空預冷的花費相比其他預冷進程高，即使是初期投資也需很高費用。此技術早期應用于蔬菜和鮮切花的冷卻保鮮上。二十世紀九十年代，隨著一些世界范圍內有重大影響的食品安全問題的出現，快速冷卻工藝開始引起世界各國的高度重視。如愛爾蘭食品安全資訊委員會就規定大塊熟肉從74 C°冷卻到4 C°必須在2. 5h內;其他歐洲國家也制定了相似的食品安全規范。在20C°-60C°范圍內，微生物最容易繁殖。真空冷卻的快速降溫則可以快速使產品溫度快速通過這一危險溫度范圍，減少微生物繁殖、降低污染，從而延長保質期。所以在發達國家的食品生產中，真空冷卻已經得到了較為廣泛的應用。目前國內在這方面的研究目前也有所進展，但對于大規模中式菜肴制品工業化生產過程中的真空冷卻工藝的研究卻并不多見。

熱鏈配送與冷鏈配送比較分析

質構分析：

（1）冷鏈

（2）熱鏈

a魚香肉絲

隨著熱保藏時間的延長，各種成分的剪切力不斷下降，但是下降的程度并不相同。肉和辣椒基本是平穩的下降，但是胡蘿卜卻有個突變，最后胡蘿卜和辣椒的剪切力差不多。

b米飯

米飯在前2h內，其最大壓力和最大黏附力都是不斷上升的，但是到了后2h卻是不斷下降的。（可能的原因是前半段不斷地從內部失水，導致硬度上升，但是由于失去的水黏附在米飯之間，造成了黏度上升；后半段由于水分不停的損失，米飯被水蒸氣泡軟，而米飯雖然外層很有粘性，但是內部已經完全是去粘性。）

c茭白

含水量較少的茭白在整個過程中變化極為平穩的，即使是機械方面也沒有顯著的差異。

所以可以說，當在運用熱鏈配送時，為了保持蔬菜的穩定性，應該盡量選用含水量少的蔬菜，并且盡量避免帶堅韌外皮的蔬菜（如辣椒，西紅柿等），時間最好在2h左右。米飯、魚香肉絲的65℃熱配送時間最好保持在2h左右

色差分析的結論

（1）冷鏈

魚香肉絲和茭白

魚香肉絲通過自然冷卻和真空冷卻后獲得的產品色澤上沒有明顯差異。說明真空冷卻可以有效的替代自然冷卻在肉制品中的應用，因其能避免自然冷卻過程中大量微生物的產生以及具有速度快等優點，應在中央廚房中大力推廣。

而經過4h和24h冷藏后魚香肉絲的色澤差別并不大，配送溫度的差別也對色澤影響不大。茭白通過自然冷卻和真空冷卻然后經過不同保存裝車方法獲得的產品色澤上沒有明顯差異，是所有實驗中差異最小的，說明真空冷卻完全可以有效的替代自然冷卻在茭白產品中的應用。

米飯

米飯在冷藏4h和24h數據的差異稍微大些，對于4h保藏，真空冷卻和自然冷卻的色差變化幾乎不變，甚至有時還更理想，再加上真空冷卻其他方面更大的優勢，無疑應該選擇真空冷卻。

但對于24h保藏，對于米飯的質量，自然冷卻更好。當然這是建立在兩者微生物含量相當的情況下，但是往往在自然冷卻的情況下微生物更容易生長，所以用真空冷卻替代自然冷卻在米飯生產過程中也是可行的。

（2）熱鏈

對于熱鏈運輸，在剛開始的2h內，色澤比較穩定，但其后色差數據在短時間內有明顯變化，所以如果使用熱保藏，應該盡量使熱配送時間保證在2h以內。

微生物分析

（1）冷鏈

當采用自然冷卻的方法進行冷卻時，較對照組經真空冷卻處理的樣品，其菌落總數明顯大于后者，若保存24h后的配送采用保溫車（25℃ 1h）的形式，則檢測到的菌落總數一般達到103個/m L，且在實驗中采用真空冷卻的時間（10min）遠小于自然冷卻的時間（1h）。

生產廠家采用真空冷卻的方法，該方法不僅可大大縮短冷卻時間，縮短生產時間，同時也提高了快餐的安全衛生。通過滯留溫度及時間的對比（因生產工藝的不同，此控制點的研究對象為中式菜肴）發現當滯留條件為模擬冬季（12℃，1.5h）的各檢測點的菌落總數小于同等條件下的模擬夏季滯留條件（20℃ ，1.5h）的實驗組。（這主要是由于夏季的環境溫度較冬季更適宜微生物的生長。因而在實際生產中，夏季的滯留時間應小于冬季的滯留時間，并且應盡量保持低溫，抑制微生物在滯留期出現對數生長期。這不僅不利于快餐的保藏，嚴重還會產生食品安全問題。）

至于裝車溫度和配送條件的影響，由于保溫車的環境溫度為25℃，該溫度屬于微生物的繁殖危險區，因而采用該配送方法的快餐較采用冷藏車（4℃ 2h）形式的菌落總數顯著增長，并且與保藏時間呈正相關。為了使冷配送的安全性更高，建議采用真空冷卻，并嚴格控制滯留時間和溫度（特別是在夏季），對于保藏期較長且路程較遠的快餐應采用冷藏車形式。

（2）熱鏈

在熱配送的過程中，隨著熱保藏時間的增加，魚香肉絲、茭白和米飯的菌落總數都會呈現出明顯增長的趨勢。在0-2h的短期熱保藏中，此時由于微生物處于生長適應期，因而菌落總數的增長較為緩慢，平均增長率在30%左右，但隨著時間的延長，魚香肉絲，茭白和米飯在3h和4h分別出現了顯著地增長。雖然此次檢測的所有方案的細菌總數均小于1000個/m L，但由于在實際生產的過程中無法完全達到實驗室的潔凈度，因而建議在中央廚房生產的過程中，熱保藏的時間不應超過3h，當熱保藏時間超過4h，由于此時的條件極適宜微生物的生長，因而極有可能出現微生物污染的狀況。

結論

（1）冷卻方法

真空冷卻比其它冷卻方法的產品重量損耗要大，為了解決真空冷卻后部分產品由于失水而造成感官質量變化以及產品得率降低的問題，可在制作工藝和配方中適當調整，并且可以采取選擇含水量較少的蔬菜，以及在冷卻前補水的方式

來提高真空冷卻的效果與質量，從而補償真空冷卻造成的失水損失。

（2）質構分析

采用真空冷卻保存的菜肴在24h之內的食味品質與自然冷卻組的產品沒有明顯差別。雖然質構分析中略有差別，但相差不大，在口感上沒有明顯差別。這說明真空冷卻完全可以應用于中央廚房的大規模工業生產中。

（3）色差分析

采用真空冷卻保存的3種代表性食品24h之內的食味品質與自然冷卻組的產品在色澤上差異不顯著，在口感上也沒有明顯差別。表明真空冷卻應用于魚香肉絲、茭白、米飯的大規模中央廚房生產中，不會對產品的色澤造成不良影響。

（4）微生物檢驗

由于熱配送的環境溫度較高，長時間保存不僅會破壞快餐的營養成分，而且還容易引起微生物的污染，因而熱鏈配送主要適宜熱保存時間較短（一般不超過3h）且配送距離較近的快餐。相比之下，冷鏈配送的保藏時間可較長，當滿足真空冷卻，低溫短時滯留，采用冷藏車配送時，其衛生狀況較優。

文獻引用：

[1]中央廚房冷—熱鏈配送技術的研究黃琛李云飛上海交通大學