1、食品添加劑的定義:為改善食品品質和色香味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。營養強化劑、食品用香料、加工助劑也包括在內。

2、食品著色劑的概念:也稱食用色素，是指以食品著色為目的的一類食品添加劑。

3、食品護色劑: 食品加工過程中添加的，本身不具備顏色，但與食品中的某些成分發生作用，能使制品呈現良好色澤或使食品的色澤得到改善如保護或加強的食品添加劑稱之為護色劑，也稱發色劑或呈色劑。

4、食品助色劑: 是指本身并無發色功能，但與護色劑配合使用可以明顯提高發色效果，同時可以降低護色劑用量而提高其安全性的一類物質。

5、食品漂白劑: 是指能夠破壞或抑制色澤的形成因素，使食品中所含的色澤褪去或避免食品褐變的一類食品添加劑。

6、食品香料定義：香料是指具有香味，對人體安全，用來制造香精的單一有機化合物或混合物。

7、食品香精定義：是參照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料經精心調配而成具有天然風味的各種香型的香精。

8、甜味劑的概念:是指賦予食品甜味的食品添加劑。

9、酸味劑:是能夠賦予食品酸味并控制微生物生長的食品添加劑，是酸度調劑的一種。

能賦予食品酸味，給人爽快的感覺，可增進食欲，有助于纖維素和鈣、磷等物質的溶解，促進入體對營養素的消化、吸收，同時還具有一定的防腐和抑菌作用。

10、食品增稠劑的概念：通常指能溶解于水，并在一定條件下充分水化形成粘稠、活膩溶液的大分子物質。能提高食品粘度或形成凝膠，兼有乳化、穩定、保水、控制結晶等作用的物質。

11、食品乳化劑的概念：添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質）和水（親水性物質）形成穩定乳濁液的食品添加劑。

12、食品凝固劑概念：是指食品結構穩定或使食品組織結構不變，增強黏性固形物的物質。

13、膨松劑的概念：指在食品加工過程中加入的，能使產品起發并形成致密多孔組織，從而使產品膨松、柔軟或酥脆的食品添加劑，又稱膨脹劑、疏松劑或發粉。

14、水分保持劑的概念：添加于食品中用保持食品水分的食品添加劑。

15、抗結劑的概念：是用來防止顆粒或粉狀食品聚集結塊，保持其松散或自由流動物質。

16、防腐劑的概念：是指一類加入食品中能防止食品腐敗性變質，延長食品儲存期的食品添加劑，其本質為具有抑制微生物增殖或殺死微生物的一類化合物。

17、抗氧化劑的概念:是指防止或延緩食品氧化，提高食品穩定性和延長食品貯藏期的食品添加劑。

18、食品酶制劑的概念：是由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或傳統或轉基因修飾的微生物發酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

19、食品營養強化劑概念:為增強營養成分而加入食品中的天然的或者人工合成屬于天然營養范圍的食品添加劑。

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