繼火鍋、串串之后，餐飲連鎖行業的下一個風口正在凸顯

時間：2023-02-05 11:10:52來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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銳公司（ID：shangjiezz）報道

作者/ 王明勇

編輯/ 蓋蓋

圖片/ 銳公司

來自重慶的曉彭肥腸雞在完成重慶主城區的直營布局之后，正在瘋狂擴張。從東北的長春，到西南的昆明；從西北的西寧到東南的福州。曉彭肥腸雞所向披靡，持續引領當地餐飲熱潮。

曉彭肥腸雞是江湖菜？是雞火鍋？是雞公煲？是肥腸煲？

你可以任意定義，也可以認為它什么都是，什么都不是。它就是它自己。一個源自重慶麻辣江湖，符合現代餐飲運營趨勢，滿足新消費人群，以極致單品、極致性價比為特色的餐飲黑馬。

每天到重慶考察曉彭肥腸雞的人絡繹不絕，有人為的是創始人莫錦，有人為的是品牌，也有人為的是味道。

總之，跟著曉彭肥腸雞，就能發財，就能做出差異化，就能成就自己的餐飲夢。

曉彭肥腸雞是什么？憑什么？

肥腸雞對于大多數人來講是個新概念，但是在中國美食之都重慶，肥腸雞從來不是一個全新的品類。

從產品呈現上看，它是典型的江湖菜，高壓鍋燜制的跑山雞與耙糯的肥腸相遇，成為江湖菜的絕唱。由于吃完主菜后，可以開火涮菜，它又是江湖菜火鍋化的代表。

盡管從選種、養殖周期、養殖環境都有著絕對高標準、嚴要求，但是隨著人民生活水平提高，雞始終難以成為高檔食材。

單純的一鍋雞，總是很難實現更高溢價。不過，肥腸倒是個稀罕物，畢竟一頭豬身上有且僅有那么一點，加上制作工藝繁瑣、出品率低，近年來，肥腸價格居高不下。同時因為肥腸軟糯彈牙、回味悠長，很長時間成為食客，特別是年輕食客難以忘懷的美味。

如同美食家小寬老師所言：“肥腸，才是吃貨的接頭暗號，在通往肥腸的路上，全是兄弟沒有敵人。”

幾乎所有懂吃的人，都對肥腸有著特殊又深沉的愛。

所以當跑山雞與肥腸相遇，肥腸雞就成為重慶美食江湖里必不可少的名角兒。

然而，重慶美食從火鍋到串串、從江湖菜到意境菜，兜兜轉轉幾個回合后，肥腸雞始終難登大雅之堂，成為大多數人的選擇。

探索原因，不是沒有群眾基礎，而是操作者都是夫妻老婆店，他們生于安樂，沒有做大做強的決心和動力。另一方面，要做大做強，就必須要解決供應鏈、產品穩定性、標準化、門店開店模式、門店日常經營穩定等問題。

“這是一個復雜的工程！”作為曉彭肥腸雞的創始人莫錦如此感言。

正因為這艱難，曉彭肥腸雞從混亂的肥腸雞江湖昂首闊步走來，才有了它引領江湖的獨特意義。

2018年，莫錦帶著繼承到的30年手藝和一顆敬畏之心，獨闖山城。

在離繁華的市中心解放碑垂直距離不足一公里的臨江門大井巷附一樓的100平米社區小店，莫錦亮出了“曉彭肥腸雞”的招牌。

店名是莫錦親自起的，帶著他對“老彭”的敬意，帶著一份感恩的心。不到三個月，曉彭肥腸雞解放碑店火了，要吃到曉彭肥腸雞，必須預約，不預約，就只有等，一等就是兩個小時那種。

再過3年，曉彭肥腸雞在重慶主城開出了8家直營門店，市外開出50多家加盟門店。

問及曉彭肥腸雞憑什么？

莫錦的回答很簡單，在有著廣泛群眾基礎用戶需求的市場里，你只需要滿足好用戶的需求即可。

看似簡單的回答，一定蘊藏著獨特的生意邏輯。

人民為什么熱愛曉彭肥腸雞？

既然不是品類創立者，人們為什么又對曉彭肥腸雞趨之若鶩呢？

“好吃，穩定的好吃！”這是餐飲的第一成功要義，也是曉彭肥腸雞的核心密碼。

餐飲的核心是產品，產品的秘密是兩個——更優質的食材，更穩定的味道。

肥腸雞的核心食材是兩個，一是肥腸，二是雞。

除了自己親自到全國各地的屠宰場找肥腸，向大師尋找肥腸的清洗制作技藝外，還委托國內外著名的大學和研究機構幫助研究肥腸。

幾年下來，曉彭肥腸雞摸索并制定了自己的肥腸使用標準。所以，“專治各種重度肥腸愛好者”這句話也是有底氣的。

解決了肥腸的問題，雞的標準也很快被曉彭肥腸雞制定出來。

穩定的味道就需要秘制底料來支持，從一鍋一鍋的炒制，到一噸一噸的炒制，花椒、辣椒的產地、生長周期是什么，它們的配伍是什么，炒制的工藝流程是什么，存儲環境是什么。

每一個問題，都需要無數次的親自測試來形成標準。

今天，只要使用曉彭肥腸雞的食材標準，加上秘制料包，鄰家大叔也能炒制出美味可口的曉彭肥腸雞來。

除了好吃，曉彭肥腸雞的門店最大的特點就是干凈衛生。

“味道再好，人們也關注干凈衛生。”莫錦說。

為了解決干凈的問題，莫錦是專門請了五星級酒店的負責人來給公司的人培訓，什么是干凈，如何做得干凈。

“即使是家蒼蠅館子，我們也要做最干凈、最好吃的蒼蠅館子?！边@樣的要求，自然能滿足更多消費者的需求。

除了要好吃，要衛生，曉彭肥腸雞還總結了讓消費者熱愛的理由，那就是方便消費者。

曉彭肥腸雞總結了一套如何離用戶更近的方法：一是選址，一定要選在離用戶近的地方，根據曉彭肥腸雞自己總結的大數據系統開店，“把店開到人民群眾中去。讓用戶少走路，少在交通上費時費力”。接近性、方便性是影響用戶用餐的重要決策因素；二是超高的性價比，“我們的人均不到70元，桌均不到200元，大眾消費，完全無壓力?！?/p>

好吃、干凈、方便、又融合了高性價比，這就是人民熱愛曉彭肥腸雞的理由。

跟著曉彭，加盟商為什么能賺錢？

一家店成功，不算成功。開一家火一家，才算真正摸到成功的秘鑰。

3年時間，只要找到合適的鋪面，就開店。在解放碑、在觀音橋，甚至相距不足一公里，開兩家。

8家直營店、店店火爆。

重慶的直營店生意火爆，全國各地的加盟商蜂擁而至。

因為沒有搭建完善的體系，曉彭肥腸雞堅持了很長一段時間不放加盟，莫錦就這樣看著一堆堆的真金白銀從自己身邊飄過。

實在拗不過親戚朋友的情面，曉彭肥腸雞在外地開了幾家加盟店，但是加盟前，莫錦又把丑話說在了前頭：“我沒有搭建體系，對大家沒有支持，但是你必須按照我的價值觀，按照我直營店的標準去開店?！?/p>

結果幾個堅定相信莫錦、相信曉彭肥腸雞的人，就真的老老實實到曉彭肥腸雞店里學習，然后出去開店去了。

這不開不知道，一開嚇一跳。

開出的曉彭肥腸雞，雖然還有諸多瑕疵，結果是生意一家比一家好。

那么曉彭肥腸雞的財富密碼究竟是什么？

利潤優勢。曉彭肥腸雞選擇的核心食材雞，是普世性食材，價格相對穩定，成本可控。肥腸的加入提升了用戶對肥腸雞的價值認知。人們普遍認為肥腸雞的價格不會低，而一餐吃下來不足70元的人均消費，能夠使曉彭的用戶收獲滿滿的獲得感。在這樣的客單價下，曉彭肥腸雞仍能實現可觀的毛利潤。這就是典型的“讓用戶吃著便宜，讓老板賺著愉快錢”的好生意。

效率優勢。曉彭肥腸雞以“一鍋成菜，冷鍋熱菜”模式，極大提升出菜率和翻臺率，采購、盤點等管理也更加簡單。歷經數十次實驗，曉彭肥腸雞將秘制配方封裝為料包，標準工藝的加持下，炒制過程變得簡單，門店不需要在聘請廚師上花費太多心思，即使是員工也可實現前廳后廚的通崗操作，達到口感一致。

管理優勢。曉彭肥腸雞以150平米為核心門店模版開設門店，用人少，不設層級、管理簡單，可以保證管理不漏項、信息傳遞準確及時。

投資優勢。曉彭肥腸雞的單店現金投資大多在50萬元以內，以低客單價、高翻臺、高效率出餐等優勢，實現快速投資回收。重慶地區的直營門店一般不超過6個月即可實現回本。

曉彭肥腸雞憑什么可以跑馬圈地？

食客們無疑對曉彭是熱愛的，每每工作辛苦的時候，莫錦總會坐到店門口，靜靜看著排隊的就餐長龍，這時，所有辛苦都會被拋到九霄云外。

另一邊，曉彭的加盟商們也飽含深情，他們給莫錦發信息，送錦旗，感謝曉彭讓他們找到了生存亦或是發財的那條路。

曾有一對夫妻來重慶旅游時偶遇曉彭肥腸雞，考慮到自己經營多年的店鋪在疫情之下一落千丈，便萌生了加盟曉彭的想法。結果這對夫妻命運徹底改變。

……

成功的例子還在增加，莫錦的幸福感不再源于“賺了多少錢”，而是“幫助多少人賺到了錢”，甚至解決“他們的生存問題”。

“沒有體系支撐之前，我們的加盟店都能活得風生水起，如果我們搭建更完善的運營輔導體系，是不是可以幫助更多的人更容易賺到錢呢？”

莫錦這樣想著，便開啟了直營連鎖的整套體系建設，體系建成后，莫錦又開始了他的新計劃——“百城千店”。

“賦能萬對夫妻，愉悅萬千食客”是計劃背后的宗旨，莫錦知道自己和妻子一路走來的不易，知道小微創業者的憂慮。