廚房工作流程的種類餐飲廚房怎樣設計可以提高工作效率？

時間：2023-02-02 09:40:10來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

在廚房工作中，人員、物品、信息是如何運行的，可以解析出如下的工作流程。

（1）工藝流程

從原料進入廚房加工到出品，傳送到餐桌的全部過程。因廚房制作多種餐品，又可以分出熱菜、涼菜、面點、西點等工藝流程。工藝流程實際上是原料經多道工序傳遞、完成出品的過程，也是以物流為主的人流、物流并行的過程。

（2）員工流程

員工進入廚房，在工作時間內的移動過程，包含廚房各種員工進入廚房，從更衣、進入崗位、在工序間走動到人流攜帶物流傳遞的過程。員工流程需要通道的保證。

（3）餐具流程

從裝盤出餐上桌，到收殘、清洗、消毒、餐具歸位的餐具循環流程。

（4）廢棄物流程

廚房每天都在產生大量的廢棄物，包括垃圾、廢水、殘湯剩飯、廢氣等。這是一個容易被忽略，實際上又不能小覷的重要問題。所有廢棄物都會對廚房造成污染，必須有可靠的技術措施妥善處理。

（5）信息流程

餐廳與廚房、廚房各功能部位之間，都有信息傳遞的流程。點菜、起菜、催菜、傳菜、停菜、改菜、結賬的信息傳達都要及時準確。

（6）管理流程

廚房各級管理人員對廚房各級、各部位實施管理的過程。

上述解析的各種工作流程，沒有標注在圖紙上，但是，規劃設計又是處處以工作流程順序為原則設計的，也就是處處體現著工作流程順序。工作流程通過廚房布局、通道設置、設備布局將管理規劃意圖畫在圖紙上，固化在廚房空間內。一旦固化，就很難更改，它決定廚房運作順序、路徑、距離，直接影響工作效率，具有決定設計方案優劣的關鍵作用。

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