和牛綠色玉子燒

原料:澳大利亞谷飼和牛，鱘魚子醬，可生食雞蛋，三色堇，菠菜汁，白糖，鹽，黑胡椒碎。制作:1、將和牛加鹽、黑胡椒碎腌至入味，改刀切片，用噴火槍烤至七成熟備用;2、將雞蛋打散，加菠菜汁拌勻，加少許白糖、鹽調味備用;3、將玉子燒鍋加熱，刷一層薄油，倒入一層蛋液燒至微熟，加入和牛肉片，用鏟子沿一側向另一側翻至卷起，再倒入適量雞蛋液燒至定型，再由一側向另一側翻至卷起，如此動作重復6到8遍至定型，出鍋后切成相等的段，碼盤點綴鱘魚子醬、三色堇即可。

海膽麻醬茄泥

原料:

海膽1個，泰國小茄子80克。調料:山葵醬、醬油魚子各3克，芥末球5克。制作:1.泰國小茄子去皮后一開二，用挖球器掏空茄子心，放入開水中焯熟，撈到冰水中，用紙巾擦干。2.將茄子用山葵醬拌成茄泥，再加上海膽、芥末球，點綴醬油魚子即可。

古法生燒筋尾舌

原料：豬蹄筋150克、豬尾150克、豬舌150克、玉蘭筍300克、小香菇30克、青筍條300克、胡蘿卜條50克、姜片5克、蔥節5克、胡椒粉1克、糖色10克、蠔油5克、一品鮮醬油10毫升、鹽5克、味精2克、豬油30克、鮮湯適量制作：1.豬尾治凈切節，豬舌治凈切條，豬蹄筋改刀成條，同入沸水鍋汆盡血水。另將玉蘭筍切成條，汆一水后撈出，小香菇用水泡漲，待用。2. 熱鍋入豬油燒化，下入姜片、蔥節爆香，加入豬蹄筋條、豬舌條、豬尾節煸炒出香，摻入鮮湯沒過主料燒開后下入玉蘭筍條、小香菇，打去浮沫，加入胡椒粉、糖色、蠔油、一品鮮醬油、味精、鹽，大火燒10分鐘后，轉小火煨50分鐘至湯濃稠、筋尾舌糯，最后放入青筍條、胡蘿卜條燒斷生，收汁裝盤即成。

清湯菜膽竹笙燉松茸

主料：

松茸100克、娃娃菜20克、竹笙40克、枸杞子5克

調料：

鹽適量、雞湯300克

制作：

1、松茸洗凈，切成小片待用。

2、竹笙泡水，切成小段待用。

3、娃娃菜洗凈，切小段，汆水，去黃葉待用。

4、枸杞子泡水待用。

5、將所有原料汆水，放碗中，加入清雞湯，|水手美食|略調味，上蒸鍋蒸1個小時即成。

特點：鮮美無比的山珍湯，松茸的鮮使得雞湯更多了一份山林氣息；竹笙吸飽了雞湯的鮮味，尤其爽脆甜嫩；娃娃菜燉到綿軟，入口即化。

陳壇飄香川香肚

原料：

川香肚300克、青筍絲300克、土豆絲150克、側耳根50克、泡姜米8克、蒜米10克、泡椒醬10克、豆瓣醬20克、干辣椒節15克、花椒2克、花椒面1克、刀口辣椒5克、蔥花2克、熟白芝麻、料酒、鮮湯、食用油各適量

制作：

1. 青筍絲、土豆絲汆一水，與側耳根一起墊在盤底。川香肚入沸水鍋，加入料酒，汆熟后撈出，備用。

2.凈鍋上火入油，投入干辣椒節5克、花椒爆香，再下泡姜米、蒜米、泡椒醬、豆瓣醬煵香，摻入鮮湯燒開，加入汆熟的川香肚燒2分鐘，起鍋倒入墊有輔料的盤中。

3.將花椒面、刀口辣椒、花椒和剩余的干辣椒節撒在盤中，并淋入滾油激香，最后撒蔥花、熟白芝麻，即成。

辣爆鴨肝

鴨肝價格低廉，多用于制作鹵味，而此菜卻將其改刀為正方塊，加入以紅菜椒、小米辣制成的紅椒醬爆炒，顏色紅亮、味道清香，裝入石鍋很顯高檔。

紅椒醬制作：

小米辣4個、大紅菜椒1個洗凈去蒂，入攪拌機打成紅椒泥，加入燒汁30克、美極鮮味汁8克、麻辣鮮露、糖各5克、鹽4克、雞精、味精各3克拌勻即可。

鴨肝的初加工：

鴨肝4000克撕去筋膜、改成方塊（剩余的邊角料用于制作“金龍鴨卷” ），放入檸檬水中浸泡20分鐘去腥，撈出泡入牛奶，覆膜大火蒸5分鐘至四成熟，取出瀝干水分，放入托盤備用。

走菜流程：

1、取鴨肝塊400克，在表面薄薄地拍一層生粉，下入六成熱油小火浸炸2分鐘至完全成熟，此時鴨肝表面金黃并結一層脆殼。

2、鍋入底油燒至四成熱，下入干紅辣椒10克、花椒8克爆香，下入紅椒醬60克、青椒段60克、蔥節40克小火炒香，下入鴨肝塊快速炒勻，關火分別盛入兩個燒熱的石鍋，將石鍋分別放在樹皮的兩端，樹皮中間撒食鹽、松枝、菊花瓣點綴即可上桌。

鮮椒濃湯煮蹄花

主料 ：

豬手500克

輔料 ：

廣東絲瓜150克 馬蹄100克 美人椒15克 青線椒15克 鮮花椒5克

調料 ：

鮮麻辣鮮露30克 低成本濃湯800克 野山椒5克 雞粉10克 廚師濃湯調汁（2000克開水或骨湯加入）15克 醇香一品湯13克 濃縮雞汁17克. 白汁粉19克

制作：

1. 將豬手洗凈后沸水沖冷后蒸熟待用；

2. 將廣東絲瓜去皮切滾刀馬蹄切塊，青線椒美人椒切丁待用；

3. 將所有輔料與主料和馬蹄廣東絲瓜煮開裝盤后爆香美人椒，青線椒，鮮花椒。

脆皮豬蹄

原料 ：

豬蹄1只1千克 、卷心菜500克 薯角100克

調料 ：

黑胡椒汁30克 白米醋300克 鹽5克

腌料 ：

花椒3克 香葉1克 姜片10克 海鹽10克 黑胡椒碎3克 黃酒30克

制作：

1. 豬蹄用腌料腌制24小時真空85度低溫4小時，取出去掉腌料180度油溫炸至表皮焦黃酥脆撈起；

2. 鍋加水500克、白米醋300克、鹽5克、香葉、花椒燒開，放入切粗條的卷心菜煮至變軟變色撈出冷卻，放入玻璃罐冷藏3天發酵制成酸菜；

3. 盤中放入酸菜，炸豬蹄切厚片放酸菜上，放上炸薯角，跟家樂黑胡椒汁即可。

五谷焗羊排

主料 ：

羊肋排800克

輔料 ：

燕麥粒100克 青麥仁100克 薏米100克 玉米粒100克 糙米100克 紅米100克

香料 ：

孜然5克 砂仁3克 白蔻3克 干辣椒段5克 干蔥10克 姜片10克

調料 ：

混椒香辣醬30克 蠔油10克 雞精20克 和味燒汁10克

制作：

1. 雜糧冷水泡透備用；

2. 羊肋排砍塊焯水，香料炒香加水煮出味加調料、羊排煲7成熟，撈出羊排，瀝出湯汁，去渣；

3. 煲中加入羊排、湯汁煮開，鋪上泡透的雜糧燜焗15分鐘即可。

金沙銀魚

主料：

新鮮銀魚500克。

配料：

蛋黃80克。

調料：

食用油300克、精鹽20克、糖5克、面粉100克、五香粉10克。

制作：

1、先將銀魚清洗干凈，加入面粉、鹽、五香粉腌制5分鐘。

2、下鍋炸至外焦內嫩。

3、鍋內留油，下入蛋黃炒散。

4、下入精鹽、糖調味，倒入銀魚翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

椒麻鴨舌

原料：

鮮鴨舌100克、雞蛋干130克、小蔥50克、大紅袍花椒20克、甜蜜豆50克、姜2克、蔥2克、料酒4毫升、味精1克、白糖1克、藤椒油2毫升、鹵水適量

制作：

1.鮮鴨舌洗凈，去掉白衣，用姜、蔥、料酒腌2個小時，汆一水后撈出，下入鹵水鍋小火鹵8 分鐘關火，浸泡20 分鐘，撈出瀝干。

2.將花椒泡漲、去籽，撈出瀝水后加小蔥剁成椒麻醬；雞蛋干切成條，擺盤中墊底。

3.取一盆，放入椒麻醬20克、味精、藤椒油、白糖，下入鹵好的鴨舌拌勻，擺在雞蛋干上，撒甜蜜豆，稍加點綴即成。

客家梅菜收汁排骨

主料 ：

肋排600克

輔料 ：

客家梅干菜100克 手指年糕60克

小料 ：

姜10克 蒜10克 干蔥10克

調料 ：

香辣紅湯醬30克 海鮮醬60克 家樂鮮露5克 糖7克 生抽10克 水500克

腌料 ：

雞粉3克 安多夫腌粉1克 排骨600克 鹽12克 生粉10克

制作：

1. 肋排改刀，沖去血水瀝干，用腌制料30分鐘，入油鍋炸至金黃色撈出待用；

2. 梅干菜加水蒸1小時，瀝干改刀切粒，入油鍋過油撈出待用；

3. 凈鍋入底油爆香小料，下調味煮開入肋排和梅干菜煮開，小火燜煮30分鐘，出鍋下年糕煮熟即可。

蒜子黑椒牛仔粒

主料：

牛仔粒160克 · 洋蔥角30克 · 蔥白25克 · 炸蒜子8粒

調料：

黑椒碎2克 · 黃油5克 · 美極生抽2克 · 李派林喼汁2克 · 味粉3克 · 糖5克 · 生粉5克

制作：

1. 牛仔肉切成小方塊，洋蔥切成菱形，|水手美食|蔥白切小段，蒜頭炸香待用。

2. 牛仔粒用少許美極、味粉、生粉腌制大約15分鐘待用。

3. 燒紅鍋放油把牛仔粒煎香濾起。

4. 繼續把洋蔥、蔥白、蒜子與醬料放入鍋內，翻炒。再把煎好的牛仔粒倒入鍋里大火翻炒兩分鐘即可。

口感：成菜黑椒微辣是的口感十分豐富，黃油更是添香。

烹飪心得：牛肉不能超過七成熟。

青檸油醬沁海鮮

主料：

鳳尾蝦仁60克 煮熟八爪魚60克

輔料 ：

馬蹄塊50克 西芹塊50克 秋葵塊50克 干蔥50克 小紅蘿卜?。ɑ蛐睦锩溃?0克 迷你胡蘿卜50克 小米椒5克 青柑汁50克 整香菜20克 拍大蒜100克 拍姜50克 青檸皮磨碎20克

調料：

蒸魚豉油40克 和味燒汁12克 辣鮮露8克 蜂蜜12克 橄欖油（綠）150克 麻油20克

泡汁 ： 拍蒜100克 姜50克 香菜20克 蜂蜜12克 青柑汁50克 辣鮮露8克 蒸魚豉油40克 和味燒汁12克

青檸麻香油 青檸皮20克 橄欖油150克 麻油20克

制作：

1. 秋葵、西芹、迷你胡蘿卜、馬蹄切大滾刀，飛水瀝干，小紅蘿卜、干蔥切塊洗凈，用青柑汁略腌瀝干；

2. 煮熟八爪魚，鳳尾蝦仁改刀，拌入蔬菜和泡汁，分別裝入罐中，澆入青檸麻香油，密封冷藏（5-8度）4小時。

晾桿灘羊肉

主料：寧夏鹽池灘羊肉800克。輔料：法香150克、蒜蓉辣醬30克、韭菜花40克、蔥50克、姜50克、花椒15克、川椒50克、鹽40克。制作：1：選用肋條肉1000克放在清水浸泡2小時、放入開水汆出備用。2：把肉放入鍋中，開鍋撇去血沫，放入蔥、姜、花椒、辣椒、鹽。3：煮90分鐘撈出備用。

左宗棠松仁雞

主料 ：

去骨雞腿肉500克

輔料 ：

美人椒50克 松子仁20克 姜末5克 蒜片10克 干辣椒段5克 黃圓椒5克 青圓椒5克

調料：

香辣紅湯醬10克 和味燒汁10克 海鮮醬20克 冰糖老抽5克 白糖20克 香醋15克

腌料 ：

黃酒10克 雞粉4克 家樂鮮露5克 蛋清1個 生粉15克

制作：

1. 將雞肉切2cm的方丁，用腌料腌制均勻；

2. 美人椒頂刀切丁，松子炸熟，調料調成汁備用；

3. 雞丁拉油至熟（外焦里嫩）；

4. 凈鍋留底油，煸香小料、輔料加調味汁爆炒，水生粉勾薄芡。出鍋撒松子仁即可。

香辣牛肝菌爆蒜香鱈魚

主料 ：

腌制蒜香銀鱈魚300克 發水牛肝菌80克

輔料 ：

青紅尖椒各15克 蒜片10克

調料：

香辣鮮露15克 和味燒汁7克

腌料：

雞粉5克 香蒜裹粉10克 糖10克 蒜汁20克 糯米粉13克 曲酒8克

制作：

1. 將腌好的蒜香銀鱈魚炸香待用，發好的牛肝菌拉油待用；

2. 炒香小料及輔料，加入調料快炒均勻后裝盤上桌。

椒鹽茴香壇子肉

原料：漢源壇子肉后腿瘦肉200克、雞蛋4個、鮮茴香節100克、生粉80克、花椒面2克、漢源干花椒10克、鹽、雞精、色拉油各適量制作：1.把雞蛋加生粉攪勻，再加入鮮茴香節、鹽和花椒面拌勻成全蛋糊。另把壇子肉切成3厘米長、2厘米見方的條，放入全蛋糊里拌勻。2.凈鍋入油燒至七成熱，下入掛勻糊的壇子肉條炸至金黃酥脆時，撈出來瀝油。3.鍋留底油，投入干花椒煸炒出香味，倒入炸好的壇子肉條，調入鹽和雞精顛勻，出鍋裝盤，點綴上鮮茴香即成。說明：壇子肉要選用豬后腿肉的瘦肉。油炸時，油溫須由低到高，以保證成菜酥脆和茴香的清香。潮州鹵水脫骨豬手

原料

潮汕土豬豬手，姜，蔥，白酒，潮州鹵水。

制法

1. 將豬手提前2天治凈，以流水沖漂6小時；

2. 鍋內加水、姜、蔥、白酒，入豬手焯水，洗凈后一劈二，入潮州鹵水中以小火鹵2小時?3小時至軟糯，取出拆骨，碼盤做點綴即可。

點評 此菜是潮州菜的代表作，既有傳統風味，又做了細致化處理，色澤紅亮，香味撲鼻。

潮州鹵水的配方：醬油，冰糖，桂皮，砂仁，豆蔻，八角，南姜，甘草，香葉，蒜頭，干蔥，香菇。

避風塘炒墨魚仔

原料：

墨魚仔250克、青紅椒節50克、自制避風塘料100克、自制脆漿150克、蔥白末、干蔥頭末、蒜末、雞粉、味精、鹽、白糖、香油、色拉油各適量

制作：

1. 把墨魚仔汆水洗凈后吸干水分，然后倒入脆漿中裹勻。凈鍋入油燒至五六成熱時，把裹好脆漿的墨魚仔放入鍋中，炸至色金黃時撈出控油待用。

2. 凈鍋燒熱放少許油，下入青紅椒節炒香，再放入蒜末、蔥白末、干蔥頭末，再次煸香后倒入避風塘料和炸好的墨魚仔，調入少許鹽、雞粉、味精、白糖炒勻，裝盤淋香油即可。

燒椒八爪魚

原料：八爪魚150克、青二荊條辣椒100克、豇豆100克、水豆豉20克、大蒜20克、生抽10毫升、香醋3毫升、辣鮮露6毫升、味精2克、雞精2克、姜、蔥、料酒、生菜油各適量制作：1.八爪魚洗凈，用姜、蔥、料酒腌漬片刻，下入沸水鍋汆50秒，迅速撈入冰水中冰鎮，然后撈出改刀成條。2.青二荊條辣椒制成燒椒；豇豆切成段汆熟；大蒜拍破。3.先將味精、雞精、生抽、香醋、辣鮮露、拍大蒜納盆拌勻，再放入八爪魚、豇豆段、燒椒、水豆豉、生菜油拌勻，裝盤即成。清湯香芹雪花牛肉

原料

5A級雪花牛肉，凈雞，牛骨，香芹葉，鹽。

制法

1. 將雞、牛骨加水制成清湯，過濾去渣，加鹽，撒香芹葉備用；

2. 將雪花牛肉切薄片，與清湯香芹一同上桌，涮食即可。

制作關鍵 傳統打邊爐的湯選料隨意，但湯底不夠清澈，此菜需要用紗布層層過濾料渣。

點評 靈感來自潮汕鮮牛肉打邊爐，但選材更高級，湯清味濃，牛肉滑嫩。

濃湯骨渣藕丸

主料 ：

豬肉糜300克

輔料：

雞脆骨20克 蓮藕150克 香菇10克 香菜10克 雞蛋2個 蔥適量 姜適量

調料 ：

香濃雞鮮粉（調料①）5克 蒸魚豉油（調料①）8克 料酒（調料①）50克 鹽（調料①）2克 糖（調料①）2克 胡椒粉（調料①）2克 十三香（調料①）少許 廚師濃湯（調料②）4克 香濃雞鮮粉（調料②）10克 二湯（調料②）200克

制作：

1. 肉糜加雞脆骨，蓮藕粒，香菇粒，雞蛋，加調料①制成肉丸，先上籠蒸熟再油炸；

2. 取鍋加調料②，胡椒粉加入丸子煨燉半湯水出鍋撒上香菜即可。

涼瓜炒蟶子

原料:

涼瓜200克，蟶子80克。調料:蔥米、姜米各4克，清湯50克，鹽3克，味精、雞粉各2克，芝麻油、濕淀粉各5克，色拉油25克。制作:1、涼瓜去皮，改滾刀塊，先放入清水中浸泡，以防止變色，再放入加有鹽2克的開水鍋中焯水10秒，撈出放入涼水中過涼。2. 蟶子焯水，去除外殼和內臟。3.鍋入色拉油燒熱，下入蔥姜米煸香，放入涼瓜塊和蟶子翻炒，添入清湯，入鹽、味精、雞粉調味，待蟶子的肉質略微緊實，勾薄芡，淋芝麻油即可。

紅湯香菜丸子

主料：

豬里脊肉、香菜

輔料：

雞蛋白(雞蛋清)、水、姜、豌豆淀粉

調料：

火鍋底料、食鹽、料酒、胡椒面

制作：

1、用刀背剁細的肉糜，香菜；香菜剁細，老姜剁成末。大白菜撕成片洗凈瀝干水分。肉糜里加入蛋清、豌豆豆粉、鹽、料酒、白胡椒面、水（喜歡嫩丸子的適當多加水，喜歡有韌性的丸子就少加水）。剁細的香菜和姜末加入肉糜中，由慢變快的順時針攪拌，直到肉糜上勁。

2、.熱鍋放適量的油，放入火鍋底料小火炒制出香味；再加入適量的清水燒開，調入適量的鹽；水煮開后，先下入大白菜片煮熟，煮熟的白菜片撈出鋪入器皿中；丸子擠入鍋里；十分鐘左右鍋中的丸子浮面就說明煮熟了

3、起鍋，倒入裝白菜的鍋里，吃完了里面的丸子和蔬菜，還可以另外在煮菜。最后撒上一點香菜就可以上桌了！

腐竹菌菇煲

主料：

腐竹 80g、口蘑 170g、鮮香菇 100g、金針菇 100g

輔料：

油 適量、鹽 適量、豆瓣醬 1勺、生抽 適量、酸辣椒 適量

制作：

1、準備食材，將菌菇洗凈，腐竹提前用冷水泡發；菌菇切成片，金針菇去根；腐竹切成段，瀝干水的腐竹下熱油鍋稍炸，迅速撈出；

2、制作調味汁：適量生抽、一勺豆瓣醬，加少許開水；酸辣椒切圈，下油鍋煸炒；放人口蘑及香菇；最后放入金針菇翻炒，加少許食鹽；

3、準備砂鍋，將炸好的腐竹打底；放入已炒制的菌菇；加調味汁；加蓋，小火燜5分鐘；香辣惹味的酸辣腐竹菌菇煲可以食用了

風吹肉燉鱔魚

主料 ：

鱔魚片300克 臘肉片150克

輔料：

萵筍件150克 大蒜葉50克

小料 ：

姜片10克 蒜片10克

調料 ：

香辣紅湯醬30克 混椒香辣醬10克 雞精10克 紅油5克 料酒10克

制作：

1. 將臘肉片飛水待用，萵筍件飛水墊入煲底；

2. 鍋內入油炒香小料和鱔魚片，再入醬料炒香烹料酒加水600克燒開后調味燒制成熟裝入煲中撒上大蒜葉即可。

鮮辣姜絲百葉

主料 ：

制好牛百葉300克

輔料 ：

生姜絲100克 韭花段50克 紅椒絲10克 蒜絲5克

調料：

豉香鮮辣汁20克

制作：

1. 制好的牛百葉改刀飛水擠干，炒去水分備用；

2. 韭花段用鹽糖飛水瀝凈備用；下色拉油入鍋，炒香生姜絲，加入所有主輔料及調味料，淋“豉香鮮辣汁”旺火快炒勻即可。

豉香鮮辣汁 ：蒸魚豉油50克 濃縮雞汁8克 辣鮮露10克 糖1.5克 水淀粉適量 香油8克 色拉油15克 鹽2克 糖2克 制作，混合均勻。

蓮藕香芋圓

主料 ：

蓮藕1千克

輔料：

蓮藕丁150克 香芋丁100克 小白菜1顆 枸杞5粒

小料：

姜米10克 蔥白粒10克

調料：

濃縮雞汁10克 醇香一品湯2克 清湯1千克 鹽4克 白糖1克

腌料 ：

濃縮雞汁6克 鹽3克 白胡椒粉少許

制作：

1. 將蓮藕去皮洗凈，用白醋兌水浸泡蓮藕后沖水，用四面刨成藕茸，用砂布把藕茸擠干水；

2. 把藕水在鍋內燒開推成糊狀后加入藕茸攪拌調味加入輔料和小料調味后和成藕餡，擠成獅子頭大小入蒸柜蒸制成熟；

3. 鍋內入清湯燒開下入調料調成湯汁，裝入燉盅和藕元一起燉制20分鐘；

4. 出菜時伴小白菜，撒上枸杞即可。

干鍋脆骨

原料：

豬月牙骨500克、藕丁150克、土豆條150克、三明治火腿15克、自制干鍋醬（原料為糍粑辣椒、八角、山柰等） 50克、青二荊條辣椒節200克、干辣椒節100克、干紅花椒30克、干青花椒30克、鹵水1鍋、蔥、姜、鹽、料酒、辣鮮露、香油、熟芝麻、香菜、食用油各適量

制作：

1.豬月牙骨治凈，切成段，納盆放入少許蔥、姜、鹽和料酒，腌制2小時。

2.把腌好的豬月牙骨放入鹵水鍋，鹵至約七分熟，撈出瀝干后，放入燒至六成熱的油鍋炸至外表酥脆時，撈出瀝油待用。

3.藕丁和土豆條納盆，放入適量鹽拌勻，入油鍋炸至色金黃時撈出，待用。

4.另起鍋放油燒熱，放入干紅花椒、干青花椒、干辣椒節翻炒，待干辣椒節呈咖啡色時下入炸好的脆骨段、土豆條、藕丁、三明治火腿和青二荊條辣椒節翻炒，再放入干鍋醬、辣鮮露、香油翻炒均勻，出鍋后撒上熟芝麻，點綴香菜即成。

說明：調入干鍋醬、辣鮮露、香油翻炒的時間不宜過久，食材裹勻醬料略炒便好。

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