后臺一直有很高呼聲，讓研究員出一份「廣州餐廳指南」。

我們是拒絕的，廣州這個城市，你真的很難找到「全城最佳餐廳」，也根本沒辦法出一份面面俱到的餐廳指南。

于是索性就跟著廣州人民，去吃他們日常會吃的餐廳，照實記錄。

真羨慕呀，家附近的街坊館子都那么好吃。

本文僅限知乎與「艾格吃飽了」。

廣州人無疑是全國最懂吃的市民之一。買菜、做飯、挑餐廳、點菜，他們都講究。

在廣州，大家很少像上?；虮本┤嗣?，斜穿整個城市去不熟悉的區域吃飯。因為他們每個區域，都有很多好吃的。

而不同區域同一類型的餐廳，又很難說誰比誰更值得去。因為通常水準都不錯，但細究起來，最后都是各菜各入眼，同一條叉燒，有人喜歡偏肥的，有人喜歡偏甜的。

當然廣州人總是能清楚地告訴你，為什么這樣東西好吃，而不是「啊啊啊啊我覺得超好吃」。

沒有人比廣州人民自己更懂這個城市的餐廳了，所以，我們選擇交叉采訪廣州人民的日常，寫下來，給大家看（chan）看（chan）。

正經吃飯的日常

這三家餐廳，好像整個廣州都喜歡

第一家：白天鵝

白天鵝賓館是上世紀 80 年代開業的，面向珠江，由霍英東旗下公司管理，在廣州人心目中是頗為體面又有歷史的高檔餐廳，粵語電視劇里說請客吃飯，會說「那就去白天鵝吧」，觀眾深覺理所當然，并不認為是植入廣告。

白天鵝賓館的玉堂春暖餐廳最近重新裝修過，怎么說，非常美。俗氣一點形容，那種美是帶著一種「老錢」感的。

玉堂春暖的粵菜，一直可圈可點。到這里可以點的招牌菜，是白切雞，這里的白切雞叫葵花雞，餐廳稱這是散養在葵花園里，吃葵花籽葉長大的雞。

廣州人普遍都會在餐廳點白切雞來吃，因為做法復雜又講究，他們不太在家里做。最美好的白切雞，切面類似這一塊：光潔脆嫩的皮，皮下有一點點雞汁凍，又不過多，雞肉一看就嫩且多汁，從腿骨看得出剛剛斷生，又不是沒有熟：

也不能錯過白鹵水的鵝肝和鵝掌翼。白鹵水，是指鹵制食物的香料水里不加老抽上色，冷浸食材，香料的配比，和久浸食材的老鹵，就像我們熟悉的深色鹵水一樣，都是每家餐廳的不傳之秘，這里的口味清新，香氣優雅，沒有這么咸：

玉堂春暖也擅長做老牌的燒味。比如燒鵝其實可以點，乳豬呢，如果端上來的那盤不是過肥，還是讓人非常享受的，帶有一點細微的酒香氣，蘸上特制的醬汁，能很好地提味和解膩：

這里有很多本地人來吃早茶，如果是來吃晚飯，可以點叉燒酥和叉燒包吃。這里的叉燒酥，酥皮層次細膩，外層酥皮甘香酥松，內層酥皮吸滿餡汁。叉燒餡半肥半瘦，有明顯的大粒，醬香十足，還帶著點芝麻的香氣：

叉燒包呢，則是另一種酥皮，有點像菠蘿包，藏著砂糖粒，皮里還摻了點燕麥，蓬松香軟：

第二家：利苑

對廣州人民來說，利苑最合適的打開方式，是去喝早茶吃點心，人均只要 100 多元，點心做的還不錯。

另外，點一煲龍蝦泡飯。

利苑是香港餐廳，海鮮做法和廣東粵菜不甚相同。比如龍蝦泡飯，是先吊龍蝦高湯，再煮泡飯，灑入炸脆的米與油條碎，湯色明媚又自帶一點奶香氣：

類似的湯頭，還被用來做象拔蚌過橋，象拔蚌切成薄片以高湯燙過端上來，這是請客的大菜：

陳公燜齋煲，也是比較復雜的菜。各種素菜都單獨燙過，要到剛剛焯熟沒有菜腥氣，吃菜的清甜，再進煲輔以醬汁，醬汁要清淡鮮甜，使菜味融合。最上面那一撮，是發菜，這是廣東食材，大家試試：

但廣州人也會抱怨利苑的晚餐略貴，「你看惠食佳就很會做生意，能吃得很便宜，又有大菜能請客，利苑嘛，隨便點個菜就是一百塊」。但他們又認可香港人那種做海鮮的方式，所以，來個龍蝦泡飯。去的是珠江新城店，也是廣州人民常提及的分店。

第三家：惠食佳

惠食佳被全國人民熟知，是因為《舌尖上的中國》拍了他們的啫啫黃鱔煲。啫啫，讀「撅撅」，早年發源于大排檔，是將食材裝在瓦煲里，淋上醬汁上蓋猛火逼干，香濃無比。高溫和鹽帶來極大的煙火氣，食材又不能烹得過老，很講究火候和調味。

但惠食佳早先是以做椒鹽蛇碌出名的。廣州傳統老菜里用烏梢蛇，做蛇羹?；菔臣延玫暮１撸锤拱咚撸?，一條三四斤，肉質緊實肥厚，一口咬下去，有一種很濃冽的鮮味，非常好吃：

裹著極薄的漿，深炸后外皮很香，內里潔白的蛇肉又鮮美多汁，令人印象深刻。

蛇皮可以炒西芹百合吃。說是蛇皮，其實吃起來有點像黃鱔，然而比黃鱔鮮美得多：

便宜一檔的大菜，是他們的椒鹽瀨尿蝦。一只七八兩重，粗如兒臂：

椒鹽外殼又燙又香，蝦肉很嫩，彈牙又有汁：

拍照那天，帶膏的賣完了。不過廣州人民也有專點不帶膏的，因為嫌蝦膏有點硬。

也可以試試黃鱔飯：

廣東的黃鱔飯是臺山當地的出名，廣州人表示說如果沒法去臺山本地吃，廣州大餐廳里的黃鱔飯大多可點，「惠食佳的還行吧」。

至于說啫啫，其實建議試試腸粉，因為不太多見。上桌時一掀開蓋子，香味四竄，服務員迅速翻拌腸粉，蔥花芝麻和醬汁均勻地混入腸粉，濃郁的醬香、炒過的芝麻香和啫啫煲獨有的焦香瞬間混合，讓人難以忘懷：

叫「啫啫」，是因為食物的湯汁在高溫的砂煲里會發出「滋滋」的聲音，發音相近。

腸粉軟糯帶點韌性，醬汁的味道咸中帶辣，提鮮卻不搶戲：

粘在砂鍋內壁帶一點焦的腸粉，其實最香了。

去的是惠食佳東風東路店。經常要排隊，可以去隔壁的流水古巷等位。這家翠藍色的店瞧著網紅，其實是惠食佳自己開的，提供茶水、飲料和點心。坐下來喝壺普洱，吃個冰淇淋剛剛好。

吃周邊的日常

不去當地，在廣州也能吃到不錯的

第四家：海門魚仔

廣州的餐廳，有很大一批是潮汕菜館。去貴價潮菜館，或者去潮汕小館子，也都是廣州人民的日常。

海門魚仔是潮汕人開的餐廳，沒有菜單，看菜點單。

鹵水鵝肝綿軟，肥但不膩口，細細抿著，會化在嘴里：

鹵水里襯底的豆腐很特別，不是通常的白色豆腐，而是壓掉更多水分，有點類似于江浙地區的油豆腐。內部多孔，吸足鹵汁，吃起來豆腐香氣更濃：

去的時候生腌瀨尿蝦不是季節，點了生腌血蚶，嫩且鮮甜，汁水淋漓，一口一個停不太下來：

明檔有很多種類的魚可以選，大都是當天新鮮送到，一鍋雜魚，鼎仔或者豆醬煮。

研究員會更喜歡鼎仔，鍋子滾燙，鍋底墊了大量蔥姜，魚肉入味又有鑊氣，認認真真地把肉吃干凈留下骨頭排整齊，覺得很開心：

建議選小個兒一點的魚，更入味。

糕燒雙色是用地瓜和大芋頭做的，切很大塊，有種非常粗暴的：甜。

上桌前除了澆熱糖汁，還會再澆上一大勺燒熱的蔥油，是很地道的潮州做法。（上海的潮州館子，基本都會省略掉蔥油的步驟）

多說一句，這樣的甜，最好配上店里的單叢一起。否則，會有點齁。

去的是黃花崗店。點海鮮不知道該怎么下手？可以讓店員幫忙點。

第五家：順德松記食店

松記，是順德的清水火鍋店。在廣州芳村有一家分店，離市中心十幾公里遠，但是很多廣州人愛去。

這家店的主題差不多是「帶你重新認識豬」。所以，去之前，要先電話訂好最熱門的食材：竹腸。

竹腸，是豬小腸連接胃的一段。在廣東人那里，豬腸分為大腸、竹腸、粉腸和腸頭，以及還有一個不是腸的生腸（具體就不展開解釋啦請自己查）。每個部位都被精心研究過最佳烹飪方法。（是的我知道你的表情）

竹腸量少，所以熱門。燙完脆甜，留有一點油質，真的給人滿足感。

店里的服務員是不會允許你動手涮火鍋的。因為所有食材都有火候，燙多久最好吃？懶得教你，還是資深人士動手吧。

繼續認識豬的各個部位，下圖叫豬牙肉，是豬的齒邊牙齦肉，嫩甜，有一點奶香味：

豬肝不要錯過。要厚切，鮮，甜，嫩中帶點脆：

松記的各種食物，都可以加個「甜」字來形容。這是食材新鮮加上處理得當，自然帶出的甜味。

其它么，可以點走地草雞：

去骨鯽魚：

全都蘸著調料吃：在清水鍋里涮過的蔥姜絲青椒圈，澆些醬油，淋一點花生油提香。

以及最后會送你籺粑吃。米團裹上豬油炒過的豆沙，香：

但限量供應，一人只有一個，還想吃？下次再來吧。

街坊餐廳的日常

真羨慕，家隔壁就是好吃的

第六家：鵝仔飯店

廣州的老城區，高密度地遍布著各種燒鵝店、云吞面、腸粉、牛腩、糖水……為此我們還會專門再寫一篇文章。

這次只說說老城區里的平民粵菜館。走進去，坐滿街坊鄰居，人均一般五六十，高了沒人理你。

去了鵝仔飯店的光塔店。招牌里帶個「鵝」字，自然是要吃燒鵝的。鵝肉嫩，多汁，復雜的香料腌制帶來柔和美好的香氣，鵝皮下一點點肥油，尤其香：

廣州人是不會評出哪家燒鵝最好吃的。這盤稱得上比較到位就是了。

他們也做紅燒鵝。服務員推薦鵝燒豬手，是鵝肉與豬蹄一起紅燒，鵝肉的確沒有燒鵝吃起來香，但軟爛入味的豬手浸透了鵝肉的鮮味，是可以吃吃看的！

鵝腸，點了用沙姜撈的做法。鵝腸寬的部分，入口香糯，嚼幾下才感到一點脆。沙姜拍碎油炸過，很香：

還有鵝肉炒飯，米飯愛好者真的不應該錯過！先把鵝的肥油在鍋里化開，炒松米飯，飯里還有鵝肉丁和芥蘭碎，以及吊香氣的芹菜粒，讓大家在很飽的情況下各添了兩碗的飯：

說別的菜吧?；洸损^里大家都喜歡點白切雞，但我們還是決定點半只豉油雞來吃。因為菜館特別說，這是大廚精心配比了頭抽、酒和糖，「用電飯煲烹制的」。

雞選得不大，大概是為了適應電飯煲的內膽尺寸，制完可以保持嫩又入味。醬油、酒和糖的配比真的也很好，半只雞很快被我們搶完了：

廣州人是講究醬油的，標明頭抽，絕不糊弄。雞盤里的醬汁悄悄喝了小半勺，誒，好喝。

最后，要試一下招牌的小炒皇。杏鮑菇丁、荷蘭豆和少量蝦仁松子炒在一起，素菜為主。廣東人講究小炒務必鑊氣十足，炒得好是什么效果呢，就是杏鮑菇丁外殼焦香，內里入味，吃起來帶一點牛肉味：

杏鮑菇不容易炒得好吃，考較廚藝是真的。

去的是光塔店，老城區核心位置。秋天是蓮藕的季節，鵝仔用山楂炒，也挺不錯的，可以試。廣州人一定也不會評出「最佳平價粵菜館」，每個家庭都有自己吃慣的飯館，且往往都在自家附近。

第七家：雅苑餐廳

雅苑其實本來也是老城區里的街坊菜館，只是后來被媒體報道，成為了大家都知道的餐廳。

菜單很短，點菜的時候四處張望一下街坊們的餐桌，就知道大概該點些什么。

每桌都會有一條黃花魚，金黃焦脆，澆上豉油糖汁以及大把炸過的蒜粒：

魚肉一定要蘸了汁水和蒜粒一起吃，甜里有鮮味，皮脆肉嫩。

花腩煲里的五花肉會先油炸再焗，酥脆不膩。吃完又點了一煲：

五花肉的厚薄正好，炸過之后有類似豬油渣的口感。

這個季節青蟹正肥，青蟹粉絲煲里滿是蟹黃，可以配著湯汁呼哧來一碗粉絲。

宵夜的日常

夜間娛樂，主要是吃

第八家：炳勝

晚上十點的炳勝人聲鼎沸，男女老少都在奮力揮動著筷子。店門口小面包和蘭博基尼并排停在一起，也不覺得違和。宵夜時間，這才剛剛開始。

炳勝做魚生的大排檔起家，我們點了一整條海鱸魚，上來的魚生和調味料立即鋪滿了小半桌。一般會先夾一筷子生魚片到碟里，然后澆上純花生油、生抽，拌一拌。八個小碟子里分別是：姜絲、蒜片、蔥白絲、炸芋頭絲、檸檬葉絲、指天椒、炸花生、白芝麻：

魚肉剔透，入口爽滑：

唔，服務員說最好夾著蔥絲一起吃。

點了一條魚之后相當于擁有一整桌菜。

魚頭尾用來煲粥：

粥挺鮮的，但放在廣州，應該不算最好。

魚骨炸脆，可以直接抓在手里啃。

外殼很脆，里面的魚肉還很柔嫩

魚皮白灼之后涼拌，爽脆，盤子里的紅皮花生也好吃：

還試了試蝦生，用的是竹節蝦，肉質彈牙，比魚生更有嚼勁：

不要錯過冷水豬肚，豬肚處理得很干凈，入口冰涼但沒有冰柜氣味，脆且嫩，教人喜歡：

叉燒褒貶參半。脆叉燒一口咬下去，毫無預兆地吃到一嘴的油：

同行的油肉愛好者默默吃掉了大半份。

黑叉燒沒那么肥，但同樣是有人很喜歡，有人覺得，唔，太甜：

炳勝去的是海印的總店，廣州朋友表示，只去這家。叉燒非常熱門，宵夜時間去基本吃不到。

第九家：東海生輝

廣州的夜宵店，我們還去了一家老城區的，開到凌晨三點，店名叫「東海生輝」。

晚上 11 點，店里高朋滿座。左邊一桌，四個男人喝酒吃菜，邊玩骰盅。菜不是一次點齊，時不時加菜，因為在等弟兄。

后邊一桌，三個老頭一人摸出一包紅雙喜，只點了兩個小菜一壺茶，一個小時抽了一大缸煙頭，在談賭馬。據說這叫「煲煙」，聊天抽煙點少量菜意思意思，熟客待遇。

右邊那桌，是全家出門一起夜宵，七八個人只是安靜地吃，年輕人伸頭看電視，長輩們輕聲交談幾句。

店家推薦的手撕雞，品質一般。雞肉老了，皮上淋了過多的花生油，口味過重。但是南乳吊燒青蛘（一種蛙，現在不太常見），倒是非常好吃。極薄的裹漿，深炸了上桌，滾燙，蛙腿緊實有肉汁。因為油溫極高，細細的蛙骨很脆，嚼碎了吐出來，有很好的香氣：

廣州的年輕同學說，小時候管這個菜叫「機器人」。

店里常備大號的海螺，簡單鹽焗，要手持滾燙的螺殼快速用竹簽挑出肥腴的螺肉，下酒一流：

這家餐廳是純正的下酒菜路數，菜品大多很咸。啫啫一鍋通菜，煲蓋揭開，一團煙霧：

最后要了一盤臘味蒸香芋，廣東市面常見的大芋頭，吃芋頭本身獨有的香氣，以香腸臘肉來吊味：

這是一家價格相對比較貴的夜排檔，出名也是因為有媒體報道過?，F在去，有一兩桌說普通話的，其它都是本地人。煲煙玩骰盅都是本地夜宵店常態，家庭食客尤為像是住在附近的街坊。就很咸，得點酒。但吃得很開心。

題外

廣州太多好吃的了，得分三次寫。除了這次的餐廳篇，還有上次的早茶篇，以及近期會上的老城區小吃篇。這還不含番禺和其它周邊。寫這篇文章，我們照例支使了@聞佳 老師幫著一起去吃，你能猜得出哪些餐廳是她去的么？

我們還寫過廣東不少好吃的，真心覺得，大吃省人民真幸福：

專門飛去一個城市，安然吃胖五斤豆豉海鮮鵝乸飯，糖水葉貼豬腸碌，你猜我說的是哪座城我們問了十個關于早茶的問題，廣東人翻了十次白眼

沒事干研究院，是「艾格吃飽了」指導下的一個小小編輯部，研究新手才會發愁的問題。

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