公司 1994 年在四川簡陽成立，開設首家餐廳； 1999 年在西安開設省外首家分店； 2004 年和 2006 年分別在北京和上海開設首家分店，并在成立 10 年內探索出以服務為核心的特色經營方式； 2010 年布局自營火鍋外賣 “Hi 撈送 ” ，是國內首個開設外賣服務的餐飲品牌，新業務為公司每年新增收入近億； 2012 年布局海外市場，在新加坡開設第一家分店，并逐步滲透韓國、日本、美國等地； 2014 年全球門店突破 100 家， 2017 年當年客流量突破 1 億人次；截至 2018 年 6 月底，門店數量達 341 家。根據招股書最新披露數據，公司擁有 5.33 萬名員工，其中 5.08 萬名位于中國內地， 0.25 萬名位于中國內地以外地區。

公司發展歷程

資料來源：公司公告、六合咨詢

公司2018 年 6 月員工構成情況

資料來源：公司公告、六合咨詢

注：教練主要負責在新店開拓、員工發展晉升、績效評估、績效改善等方面為店長提供指引與支持；管理級餐廳員工主要包括店長、樓面經理及其他管理及行政員工；一般店員包括并未獲分派固定職位的新入職者；其他主要包括夜更（值夜人員）與配送員工。

公司創始人、董事會主席、執行董事張勇，通過 Apple Trust 持有公司 28.7% 股份；公司創始人、非執行董事舒萍，通過 Rose Trust 持有公司 8.9% 股份；張勇、舒萍夫婦通過 NP United Holding 持有公司 37.0% 股份；二人合計持有公司 74.6% 股份，為公司實際控制人。

公司股權結構圖

資料來源：公司公告、六合咨詢

公司股東情況

資料來源：公司公告、六合咨詢

公司管理層介紹

資料來源：公司公告、六合咨詢

注：四川海底撈為公司實際控制人張勇、舒萍夫婦控制的關聯企業，四川海底撈授予公司 “ 海底撈 ” 商標永久免費、獨家權限。

公司申報港交所IPO，募集資金主要用于國內外門店擴張與新技術研發。公司擬將募集資金 60% 用于門店擴張，計劃在北京、上海、西安等一、二線城市增加餐廳密度，鞏固市場地位，在三線及以下城市制定增長策略，擴大對臨近地區覆蓋范圍，并增加餐廳在國外華人聚集區的覆蓋密度，推進餐廳本土化。公司擬將 20% 資金用于開發及實施新技術，如智能廚房技術、虛擬現實、沉浸式就餐技術、定制化口味技術等，持續提升食品安全與用戶就餐體驗。

公司募集資金使用情況

資料來源：公司公告、六合咨詢

國內餐飲市場蓬勃發展，自營連鎖餐飲未來可期，互聯網帶來更多機遇

國內餐飲服務市場快速發展，年均復合增長率超過10%。國內餐飲服務市場穩步快速增長，主要受國內城鎮化率提高及消費升級趨勢帶動，根據 Frost & Sullivan 數據，餐飲服務市場總收入由 2013 年 2.6 萬億增長至 2017 年 4 萬億，年復合年增長率 10.7% ，未來 5 年中國餐飲服務市場將以 9.6% 的年復合增長率增長， 2022 年預計總收入達 6.3 萬億。

餐飲市場高度分散，自營連鎖店大有可為。國內餐飲公司按經營模式可分為獨立運營、加盟連鎖、自營連鎖，由于食材供應、倉儲物流、食品安全、地域差異等限制，餐飲市場高度分散，獨立運營是主要餐飲經營模式。隨著消費者越來越重視品牌聲譽、食品安全、食物與服務質量，自營連鎖模式發展空間可觀。 Frost & Sullivan 預計未來 5 年，自營連鎖將以 11.4% 年復合增長率超過獨立運營、加盟連鎖餐廳的增長。

中國餐飲市場結構（單位：10億元）

資料來源： Frost & Sullivan 、六合咨詢

火鍋領跑中式餐飲，為最受歡迎品類。中國餐飲服務市場包括中式、西式及其他餐飲，中式餐飲是最大組成部分， 2017 年市場份額為 80.5% 。中式餐飲可進一步分為中式正餐廳（如火鍋、川菜、粵菜）以及中式快餐餐廳（有限餐桌服務或不提供餐桌服務）及其他（如中式燒烤及街頭食品）。所有中式菜品中，火鍋占據最大市場份額， 2017 年市場份額為 13.7% 。

中式餐飲細分市場

資料來源： Frost & Sullivan 、六合咨詢

火鍋品類口味多樣，川式火鍋最受喜愛。火鍋食材多樣，口味可根據個人偏好自配蘸料調節，對食材新鮮度要求嚴格、適合多人就餐、標準化程度高。國內火鍋可分為川式、粵式、蒙式， 2017 年川式火鍋占中國火鍋市場份額 64.2% ，是最受歡迎的類型。

受益中國文化影響力日益提升，中式食品全球接受度不斷提高，中式餐飲普及程度在全球范圍持續增長。根據國家統計局數據，全球中式餐飲市場總收入由 2012 年 3.5 萬億增至 2017 年 5 萬億，年復合年增長率 9.2% ，預期將繼續以 8.3% 的年復合年增長率增長， 2022 年達 7.5 萬億。因火鍋口味易于根據當地口味及喜好進行調整，火鍋餐飲預期將在全球范圍內日益普及。

全球主要國家地區的中式餐飲市場規模（圖片源自海底撈招股書）

火鍋餐飲擁抱互聯網，迎來更多發展機遇。火鍋需要消費者自助下菜烹煮，對動手能力要求不高，且下菜順序與形式多樣化，可 DIY 發明多種搭配，抖音等短視頻 APP 上曾因此引發火鍋熱潮，海底撈順勢推出 “ 抖抖面筋球 ” 等多款網紅食品。由于電商崛起，不斷壓縮線下零售份額，購物中心的餐飲門店占比逐漸提高，有較強聚客能力的餐飲品牌具備租金議價優勢；火鍋通常以外出就餐為主，具備社交場景，火鍋門店與購物中心優勢互補，可借助購物中心客流量 + 低租金成本創造更多利潤。

海底撈推出多款網紅產品

中國前五大中式餐飲公司（按收入排名，單位：億元）

資料來源： Frost & Sullivan 、六合咨詢

餐廳經營收入支撐公司快速發展，外賣業務占比穩定，食材銷售發展迅速

公司收入來源自餐廳經營、外賣業務、調味料及食材銷售三大業務。餐廳經營收入：包括現有餐廳收入及期內新開、關閉餐廳收入，即餐廳總收入減去會員積分計劃（會員憑借餐廳消費獲取獎勵積分，未來 2 年內再次消費時可用積分抵消部分餐費）。外賣業務：為餐廳周邊消費者提供外賣服務，通常 30~40 分鐘內完成配送，為外賣消費者提供與堂食相同就餐體驗。調味料及食材銷售：產品與堂食火鍋所用材料相同，使消費者能在家中烹調海底撈式火鍋。

公司以餐廳經營為主，外賣業務、調味料及食材銷售業務平穩發展。截至 2018 年 6 月，公司主業收入達 73.4 億（ +54.4% ），其中餐廳經營收入 71.5 億（ +53.9% ），占比 97.4% ，是主要收入來源；外賣業務收入 1.33 億（ +36.5% ），占比 1.8% ，逐漸步入正軌，發展穩定；調味料及食材銷售收入為 0.6 億（ +391.4% ），占比 0.8% ，近兩年發展迅速。

公司分業務收入情況（單位：億元）

資料來源：公司公告、六合咨詢

公司計劃通過進一步豐富服務內容與O2O模式，拓展收入來源。豐富服務內容：公司將通過在等候區安裝自動售貨機，研發早餐、下午茶菜品等方式增加非高峰時段翻臺率，并推出海底撈啤酒等自有品牌產品。O2O：公司計劃借助 1，800 萬注冊會員與每年 1 億人次用戶數據，向消費者提供多維度線上線下體驗，方便消費者在線上購買其在餐廳內享用的同款食物，客戶可掃描專屬二維碼或使用指定 APP 在店內購買相關產品，計劃在 2018 年下半年推出 APP 。

海底撈啤酒

公司致力通過進一步加強定制菜單與服務，為消費者提供更為個性化就餐體驗。公司正研發可定制鍋底產品的自動化設備，消費者可自行定制味道濃度、辣味程度、若干食材（如蔥及蘑菇）用量，根據個人喜好設計個性化鍋底。公司將繼續根據不同地區食品及口味偏好研發新菜品，從而擴展消費者群體；探索引入人工智能技術提供多種個性化增值服務，包括根據點菜記錄推薦菜品等。

公司計劃開設旗艦餐廳，通過使用投影映像與數字傳感器等技術，為消費者提供全感官沉浸式就餐體驗。公司計劃在就餐區采用建筑照明及影音技術，讓消費者仿如置身于各種景觀、時代甚至夢幻世界主題中，豐富就餐體驗。沉浸式就餐體驗，將為消費者帶來全新維度的海底撈就餐體驗，使餐廳氣氛更愉悅，消費者滿意度更高。公司引入虛擬現實娛樂，進一步提升等候區等候體驗，通過游戲發放免費贈品與折扣，提升整體就餐體驗。

公司餐廳門店快速擴張，高翻臺率與高客單價提升盈利能力

餐廳開設情況與公司收入直接掛鉤，餐廳增量是公司收入保持穩定增長的底層邏輯。公司收入因餐廳網絡迅速擴張而增長，餐廳網絡取決于餐廳新開及關閉情況，截至目前，公司擁有及經營餐廳 362 家，新增餐廳數量增速較快，關閉數量占比小。公司目前分別有 362 名現任店長及超過 400 名后備店長，為門店擴張做足準備。

公司餐廳總量

資料來源：公司公告、六合咨詢

公司在國內持續擴張一、二線城市門店，著力布局三線以下城市。截至 2018 年 6 月底，公司在一線、二線、三線及以下城市分別擁有 78 、 153 、 85 家門店，在中國內地以外有 25 家門店（未統計已簽租約但未開設的門店）。公司 2018 年在一線、二線、三線及以下城市新增門店 13 、 33 、 16 家，三線以下城市同比增速 117.9% ，顯著高于其他地區。

公司餐廳分布情況

資料來源：公司公告、六合咨詢

公司根據客戶情況調整餐廳布局及各種規格餐桌組合，提高座位容量及翻臺率、減少等候時間，改善消費體驗。公司餐廳設置就餐大廳，且絕大多數餐廳設置包廂，并通常設有大型等候區，由于火鍋特性，無需大型廚房，餐廳約 75%~80% 面積為就餐區。公司中國餐廳就餐面積一般為每家餐廳 600~1，000 平米，可擺放約 65~90 個餐桌，每桌可容納 2~8 人，每家餐廳可同時容納約 300~500 人。海外餐廳就餐面積一般為每家餐廳 375~750 平米，可擺放約 40~75 個餐桌，每桌可容納 2~8 人，每家餐廳可同時容納約 200~500 人。受容納量更小的海外餐廳占比提升等因素影響， 2015~2017 年、 2018 上半年公司每家餐廳平均擺放 88 、 85 、 82 、 79 個餐桌。

公司基于AI技術提高選址效率，依托強引流能力降低租金成本。公司與阿里云合作開發人工智能平臺，利用大數據分析得出最優選址地點，提升選址效率。同時海底撈品牌具備強引流能力，憑借聚客優勢獲取低租金租賃合同。海底撈物業租金成本增速提高，但租金支出占總收入比重保持在 3%~5% 區間，低于同行業平均水平。

公司物業租金成本情況（單位：億元）

資料來源：公司公告、六合咨詢

公司翻臺率處于行業較高水平，新開餐廳可快速回收成本。得益于強勁的擴張管理能力、有利的餐廳選址、用戶對品牌的認可，公司新開餐廳在短時間內可進入上升周期，翻臺率快速達到較高水平，新開門店通常 在 1~3 個月內達到首月盈虧平衡， 6~13 個月內收回投資 ，在快速擴張的同時避免資金鏈斷裂風險。

公司翻臺率情況（單位：次/天）

資料來源：公司公告、六合咨詢

公司定位中高端火鍋市場，客單價較高。截至 2018 年 6 月底，公司整體客單價為 100.3 元（ +3.4% ），內地餐廳客單價為 96.6 元（ +3.0% ），中國內地以外餐廳客單價 196.1(-7.3%) 。從細分市場增速來看，一、二線城市客單價增速保持在 4% 左右，客單價穩步增長；三線城市客單價平均增速 2% 左右，發展穩定；中國內地以外餐廳客單價有所下降。

公司客單價情況（單位：元）

資料來源：公司公告、六合咨詢

公司憑借市場地位優勢，從內部孵化品牌，布局火鍋餐飲全產業鏈

公司依照阿米巴模式，將內部部門轉型為單個企業，搭建“海底撈系”生態。阿米巴經營管理模式，是指將大組織分割為許多小型組織，每個小組織作為獨立利潤中心，按照小企業的方式經營。海底撈將公司內部的工程部門、供應鏈部門等分割為單個企業，各企業獨立運作，將成本費用轉化為利潤。

公司部門轉型情況

資料來源：華創證券、六合咨詢

頤海國際（01579.HK）是國內領先的調味料生產商，2016年登陸港交所。頤海國際旗下擁有火鍋底料、蘸料、中式復合調味品、自熱小火鍋等豐富產品線，截至 2017 年底，頤海國際覆蓋 31 個省市與港澳臺地區，及 23 個國家，向 82 家第三方餐飲企業提供產品與服務。 2017 年頤海國際營收近 20 億（ +51% ），凈利 3.1 億（ +40% ）。

蜀海物流擁有7個加工及物流中心，覆蓋全國大部分地區。蜀海物流為海底撈提供倉儲物流服務，主要負責食材儲存、清洗、切配、運送，助力海底撈門店基本做到庫存當天消費，保障食材新鮮度。蜀海物流旗下有北京物流、上海物流等 7 個加工及物流中心，服務除海底撈外多個大型餐飲集團。

蜀海物流加工及物流中心分布情況

公司前五大供應商均為關聯方（單位：億元）

資料來源：公司公告、六合咨詢

公司設立“師徒制”促進員工晉升，扁平化管理實現自下而上裂變擴張

公司建立“師徒制”，激勵店長培養新一代門店管理人才，并為員工設置清晰的晉升通道。在 “ 師徒制 ” 模式下，店長參與分享門店業績提成，并可在其徒弟、徒孫管理的門店獲得更高比例業績提成，激發店長培養與帶領新人的能力，成為自下而上發展戰略核心。公司為門店員工設置公平、清晰晉升通道，并實行計件工資制度，員工薪酬直接與其服務質量掛鉤，有效調動員工工作積極性。

公司采用扁平化管理架構，充分激發底層人員積極性。公司管理結構包含總部、教練、抱團小組、餐廳四部分，餐廳可直接向高級管理層匯報，避免逐級上報導致的信息滯后問題，提高信息傳遞效率，降低企業管理成本。公司一線員工可直接向總部提建議，增強員工歸屬感與參與感，調動員工積極性、創造性。

公司管理架構

總部：餐廳管理的關鍵環節，負責包括食品安全、供貨商選擇管理、法律、信息科技、財務、餐廳擴張戰略，餐廳日常運營主要由店長負責決策。

教練及教練團隊：公司目前共有 12 名教練，多數教練曾擔任門店店長或具備多年餐廳管理經驗，主要負責在新店開拓、員工發展晉升、績效評估、績效改善等方面為店長提供指引與支持。

抱團小組：由區域內若干個餐廳組成，一個抱團小組包括 5~18 家餐廳，且通常以存在師徒關系的門店為主，由最有能力的店長擔任組長。目前公司共有 43 個小組，覆蓋超過 350 家門店。抱團小組內餐廳互幫互助，拓展經營新店，輔導落后門店，共同解決問題，通過自我管理，提高整體管理效率及透明度，實現由下至上的區域支持職能。

餐廳：店長是餐廳直接負責人，主要負責管理調配餐廳 100~150 名服務人員，每天檢查餐廳營運情況，處理客戶投訴及緊急情況，每周召開員工會議并審查財務及績效指標。除餐廳日常運營，店長還負責員工考核及晉升，并獲鼓勵挖掘有才干的徒弟成為店長，支持自下而上驅動擴張。

公司收入穩步增長，凈利率穩中略降

總收入：2015~2017 年、 2018 上半年分別為 57.6 億、 78.1 億（ +35.6% ）、 106.4 億（ +36.2% ）、 73.4 億（ +54.4% ）。

歸屬母公司凈利潤：2015~2017 年、 2018 上半年分別為 2.7 億、 7.4 億（ +169.6% ）、 10.3 億（ +39.8% ）、 6.5 億（ +52.2% ）。

毛利率：2015~2017 年、 2018 上半年分別為 18.5% 、 25.1% 、 21.9% 、 19.7% 。

凈利率：2015~2017 年、 2018 上半年分別為 7.1% 、 12.6% 、 10.9% 、 8.9% 。

公司歷年財務簡表（單位：億元）

資料來源：公司公告、六合咨詢

公司利潤表（單位：億元）

資料來源：公司公告、六合咨詢

公司合并資產負債表（單位：億元）

資料來源：公司公告、六合咨詢

公司綜合現金流量表（單位：億元）

資料來源：公司公告、六合咨詢

本文來自六合咨詢，創業家系授權發布，略經編輯修改，版權歸作者所有，內容僅代表作者獨立觀點。[ 下載創業家APP，讀懂中國最賺錢的7000種生意 ]

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