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工作能力很好，表現也很出色的員工，是否就能成功創業？很多餐飲人，做店長做廚師都很出色，但是輪到自己創業時往往以失敗告終，這是為什么呢？

曾經與很多餐飲人打過交道，有廚師、有職業經理人，他們都是企業里面出色的員工，都有創業的打算，但是他們的第一次創業往往都以失敗告終。做廚師的因為不懂管理，做前廳的不懂后廚，也有的因為選址、合伙、拆遷等種種原因創業失敗。

餐飲行業，懂行的人尚且如此多磨難，不懂行的可想而知。為此，有老餐飲人總結出以下忠告，希望能對餐飲創業者有所啟發。

1

選址工作要做細，做好餐廳的定位

做老板首先一點就是要做好餐廳的選址工作。首先得考慮交通，門前如果是單行線，可能就比雙行線人氣差一些。建議提前到目標區域打探一番，看看平時的客流和人群構成，這些都可能直接影響到飯店的客流。

餐廳周圍是居民區還是商業區，消費群體的構成如何，偏愛什么口味的菜品，習慣于什么樣的就餐模式，這些也是直接影響飯店生意的因素。

一定要根據實際情況入鄉隨俗，讓周圍人群很快認可自己，形成口碑效應再招攬回頭客。

2

聘請好的廚師，菜品因地制宜最靠譜

如果創業者自己不懂廚藝，那么最好聘請靠譜的廚師。好的廚師是飯店立足的根本，畢竟餐廳賣的是菜品，有經驗且負責任的廚師，不但可以幫你出謀劃策，節約成本，而且是餐廳口碑形成的關鍵。

餐廳的菜品要根據當地的特產研制，在新鮮食材上進行深加工，既經濟又會受歡迎。畢竟當地的食物更新鮮，還節約運輸的成本，而且消費者對原料更為習慣，也更樂于接受。

舍近求遠固然可以滿足一部分消費者的獵奇心理，但如果原料供應不上或是中間環節出現問題，很可能影響到餐廳的信譽。

3

餐廳裝修時兼顧各方面因素

實用比花哨更利于后續經營

餐廳裝修不能只考慮風格和造型，更要將功能性加進去，這一點實際又受用。比方說要安裝環保油煙機，那要考慮后廚的空間及擺放；安裝中央空調，如何設定出風口，減少能量消耗，都是要事先計劃好。

有些餐廳過分追求花哨，結果卻忽視了后廚的設計，導致使用時水淹后廚；也有的餐廳忽視了動線設計，顧客體驗差，服務員上菜慢……這樣的例子很多。

4

餐飲需要經營，切忌一味追求快回本

餐飲行業是一個勤行，也是一個需要耐心的行業。如果你想著開業就能賺大錢回本，那么必定會讓你失望。一夜暴富在餐飲行業不太現實，如果一味追求快速回本，忽視了經營和口碑，那么很可能錢沒回來店就倒了。

有些餐飲創業者為了快速聚集人氣，回籠資金，搞36元任吃、120元包月等促銷搞會員，結果錢沒有收回來反而將店吃垮了。

開餐廳總歸需要投入，想快速收回成本是人之常情，但一味求快，就可能斷送了餐廳的“錢程”。

5

采購是控制成本的關鍵

剛起步需親力親為，貨比三家

做員工只需要考慮做好自己手上的工作即可，簡單而專注，但是做了老板之后卻要考慮方方面面的事情。

很多餐飲創業者之所以吃虧就在于不懂得如何“節流”。比如最重要的餐廳采購，不懂得采購技巧或者找到不靠譜的采購員而吃了大虧。所以，如果你只是開一個小餐館，賺的是辛苦錢，采購這點一定不要忽視。老板一定要親力親為地去買東西，而且要做到貨比三家，這樣才能節約成本。

但是，有些餐飲創業者為了節省開支，一次性進行大宗采購，這并不見得是好事兒。貯存不當，可能導致食物交叉污染，比如牛肉和豬肉放在一起，就可能串味，進而影響菜品的質量。

所以，建議大家根據店里的實際情況進貨，如果是小店，最好一天一備貨。

原材料自己采購可以節省成本，店內的一切設施也是如此。比如說買個杯子和桌子，自己去砍價可能節省下來一部分資金，雖然數目不會太大，但積少成多不得不算。

6

千萬不要用星級酒店的要求開普通餐廳

奔著夢想去開店的，很多餐飲老板對食材的選擇和要求很高。

但是如果你不是有很多資金，也不是開什么高端餐廳，成本沒辦法控制的情況下，千萬不要用星級酒店的要求開普通的餐廳。

最好的就是根據購買的食材的特點定制菜品，精華的部分可以做主菜，邊角料可根據實際情況深加工，物盡其用。

但是，即使做不到星級酒店的要求也不要以次充好，一定要注意選擇有正規生產廠家、正規外包裝、生產日期的產品。

同時，在選擇調味料這一塊也要格外小心，一定要用正規廠家的調味料，否則有可能是香濃的味道出來了卻危害到了客人的健康。

7

用干凈衛生的環境

良好的服務和誠意留住回頭客

對后廚的管理是餐廳經營的一個重點。要定期清理后廚以防止食物腐敗變質，這是個基本的要求。否則原材料得不到及時的清理和通風會發生變質。

剛開店即使做到了想得全面、辦得周到，難免也會有瑕疵，這時候用心來贏得顧客是最實在也最有用的法子。

多讓顧客提提意見，在細節上做足，讓顧客有賓至如歸的感覺，會讓人感覺很親近。

另外，菜量和菜價是每個老板必須考慮的問題，這也是盈利與否、盈利多少的關鍵。這個賬相信老板們都會算，但還是要說一句，不管你是以菜量大取勝，還是以菜品精致取勝，不要忘了一定要做到貨真價實，不能讓消費者有上當受騙的感覺。

8

做好成本核算，避免資金鏈斷裂

降低成本，保證利潤，說起來容易做起來難。切記，餐廳開門一天，無論是否有流水，房租和人員的開支必定是捆在一起納入成本的。

所以，開店之前要算好賬，最好找專業人士幫自己分析一下，看看除了日常周轉外，還可能出現哪些開支。

9

用制度管人，善后工作想具體

小餐廳很容易就是老板一言堂，這其實也存在問題。比如說老板的親屬、朋友來就餐，是否需要買單？如果免單，飯店的收益勢必受影響，正常結賬又怕得罪人。最好的辦法是用制度管人，這樣大家也就沒話說了。

餐廳開起來了，一切正常運營，但還有很多后續的工作。比如服務員的吃住，夜間飯店的安全，都是老板需要考慮的。

你是給員工提供集體宿舍，還是提供補助？夜間店里是否安排值班？是雇人打 更，還是服務員輪流看店？這些都需要根據實際情況而定。

小結

餐飲創業并不簡單，大家要想在這條路上闖出一片天，除了需要資本、運氣外，更多的是需要專注細心，腳踏實地。

生意不好時，降價不如提價，10招妙用?。?！

在餐廳生意不好的時候，我們可能會思考是不是該降價，給店鋪做做促銷活動，或者干脆就換菜品。這些我們經常使用的經營方式，往往無法做到一個令人滿意的效果，那么到底該怎么辦才好呢？

1

不要想著賺錢，要“舍得”

生意不好的時候，很容易著急賺錢，但是大久保一彥說，生意越不好，越不要著急賺錢。大多數餐飲人都很難做到，如果做到這一點，從心理戰略上就勝利了一半！他說，只想著追求經濟利益，就容易失去了做餐飲業本質，這是很多餐廳陷入困境的根本原因。

生意不好，最容易陷入的循環是：就想著用次等原料代替上好原料，就想著如何把分量最小的菜賣到最高的價錢，就想著如何精簡員工、減少服務，這樣的做法，確實“節流”，但是直接扼殺了“開源”，恰恰把原來還有希望生還的餐廳，直接推進死亡的境地。

相反，如果想讓生意下降的餐廳出現逆轉，往往是這個老板具有強大心理承受力：越是下降，越是舍得投入，越是把產品做好、越是講品質，即使來一位客人，也讓他保證下次再想來。這是大久保一彥考察1萬家店鋪最后得出的終極結論的第一條。

2

要消除“生意不好”的氣場

生意越好，顧客越相信你——這是無言的“背書”。生意不好是有氣場的，只有徹底消除“生意不好”的氣場，餐飲店才能起死回生。什么是“生意不好”的氣場？

比如冬天一進門很冷，夏天一進門很熱，門前不衛生，服務員無精打采，燈光很暗淡，餐椅不整齊，桌面不干凈，廚房臟亂差，服務員和顧客交流冷冰冰……這些，都足以止住顧客進店腳步。另外，最重要的是，與顧客的接觸點（菜單、海報、招貼）到處寫滿促銷廣告和打折的信息，這些“迫切的想法”越早傳遞給顧客，顧客的感覺就會越差。

3

不要降價，“提價”才能挽救店鋪

生意不好，餐飲老板們最先的選擇就是：降價！經過研究無數死掉的餐飲店鋪，都死在這一條上！相反，起死回生的店鋪選擇的幾乎都是，要么保價、要么提價！很多生意不好的餐飲店，都被毛利率束縛住了，完全是按部就班的競爭，陷入到低價競爭的漩渦之中。

他們出于控制毛利的需要，使得飯菜的質量也無法保證，飯菜質量差導致生意更差，一步一步的進入到惡性循環之中。只有提價才能擺脫低級別的競爭。在提高價格的同時，推出更好品質的產品，這樣顧客才會上門，而且讓顧客擺脫固有印象而刮目相看。沒有什么能比讓顧客感覺到菜品的震驚更重要的了。

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要明確“我要賣什么”

有很多的小館子，開在路邊，看起來又破又舊，價格又貴的要死，但天天排隊，這樣店才是值得餐飲人學習的目標?，F在，越來越多的餐飲店把錢花在裝修上，結果導致了人們在付飯錢的時候，感覺好像是在付場地費。因此，對非連鎖的個人餐飲店來說，即使資金不足，也可以把弱項變為強項，追求“好吃、高價、破舊”。

現在的連鎖餐飲店因為標準化、口味單一等原因，正在逐漸失去顧客的支持， 現在正是個體餐飲店獲勝的一個大好機會！

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顧客感動要靠“表演”

顧客選擇太多，單純依靠產品還無法徹底征服顧客，只有經營有方才能表現出自己的不同。餐飲業已經進入“劇院時代”，需要各角色的“協調搭配”，必須想方設法讓顧客感動。工作人員、內部裝修、各工作的協調配合，都會營造出一種餐廳的氣氛。細微的一點點用心，都可以讓人感動。

因此，今天的餐飲店，僅僅依靠前廳的“專家”或者后廚的“大師”，已經無法取勝，更重要的是，要有一個“導演”，每天帶著挑剔的眼光去發現某個部分的缺失或者不完備，讓這一臺戲上演得更精彩。

6

考慮給顧客帶來豐富的體驗

業界的很多規格和標準，如標準菜譜、操作手冊等等，都只是最低標準的要求，不是為了給顧客帶來喜悅和開心而制定的?，F在，要想生意變好，就要忘掉業界的標準，為了顧客的滿意，制定自己的標準。

把自己當做主角，把個人的價值觀、信念、宏偉夢想都將傳達給顧客，這些才是“后餐飲普及時代”的關鍵詞！

7

最大的對手是自己

我們習慣調查競爭對手，發現競爭對手一些好的方面就開始模仿，結果大家越來越相似，把對手的“好東西”據為已有，自己的餐飲店魅力非但不會增加，相反，還扼殺了自己餐飲店的獨特魅力。很多餐飲店生意一不好，立馬讓廚師換菜，這是萬萬要不得的。堅持做你最拿手的菜、升級你最招牌的菜、顧客最熟知的菜，這才是根本。

新菜固然帶了新客源，但是顧客來你這里，想要的你是本味！模仿對方形式上的東西，是愚蠢的行為！能否得到顧客的歡迎，是自己和自己的戰斗，讓來店的顧客一直喜歡自己，這也是自己和自己的戰斗。不了解這一點，就無法真正讓顧客喜歡自己，所以關注別人的店不如關注顧客。

8

不能靠節省來維持收支平衡

據調查，成功的餐飲店和不成功的店主相比，參加學習考察的次數要多一倍以上。錢是如此，時間方面也是一樣，成功餐飲店的店主不會太節省，甚至可以說，他們好像在積極“浪費”時間。餐飲店所花費的時間和金錢，可以分成兩部分：當時的工作需要和未來對顧客的影響。

所有成功店的店主都有一個共同之處，那就是：凡是令顧客喜悅的事情，無論是當時的工作需要還是未來對顧客的影響，都不惜花費金錢和勞力去完成它們。

9

與其固守成規，不如恢復人情味

公司的很多規定、手冊和紀律，是為了不斷壯大，保證服務的標準化而出現的，這些規章制度曾經很重要，但是如今對待顧客，不能再采取一成不變的格式化服務，因為顧客畢竟是一個個活生生的、帶有個性的人，他們對服務的要求是不斷變化的。

現在，讓我們廢除各種規定，開展以人為本的經營方式吧！現在已經不是以市場擴大為前提，產品容易暢銷的時代，也不是一邊依管理制度來控制，一邊在全國開設幾百家、幾千家連鎖店的時代。重視人與人之間的緣分，這才是商業的“王道”。人情味，一定要堅持保留下去。

10

想盡辦法制造小驚喜

生意不好的時候，老板即使一天到晚待在店里也無濟于事。大久保一彥建議：生意不好的時候，一定不要去重復之前的做法，而要去尋找如何才能讓客戶感動。只有不斷的提供給顧客小小的驚喜，餐飲店才能恢復活力。

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