今天來談談餐飲投資吧。注意，是做投資人和老板，而不是做個體戶。實際上，如果僅僅想做個餐飲個體戶或夫妻老婆店，其實還容易茍活一些，因為成本低。如果是做餐飲投資，失敗率至少70%以上，跨行第一次投餐飲我估計失敗率能達到90%以上。

經濟一不好，其他門路不好賺錢，很多人就想開餐館，在他們眼里似乎覺得開餐館是門檻比較低的創業項目，招幾個廚子幾個服務員支個鋪子就能干了。也確實，民以食為天 ，經濟不好的時候，恩格爾系數就會飆升，吃也是中國人為數不多可以聊以慰借的東西了。

但是實際上中國現在的餐飲行業絕對是地獄難度，一方面是餐飲這種民生行業由于政策限制較少，所以競爭異常激烈，另一方面雖然中國有著世界上最豐富悠久的飲食文化，但是這也導致了消費者有著世界上最挑剔和喜新厭舊的嘴和味蕾，同時不同地域的人們的飲食習慣和偏好又有著很大的不同，因此，賠錢的概率是很大的。

這兩年作為副業，投了幾個餐飲項目，不光是我，身邊很多人但凡手里有點錢，就抑制不住自己內心的沖動，不是已經開了餐廳，就是在開餐廳的路上。比方說我基金公司的一個合伙人，2017年開個餐廳，三個月就虧了150萬。他每次通過金融業務賺點錢，就去搞實業。之前還養過牛蛙，開過面館——那個面館其實是賺錢的，開在浦東世紀大道附近，但也是開了不到三個月，因為租的場地是違章搭建，被拆掉了。

開餐館的難度其實比開一家小工廠還難，因為餐館有即時生產和即時消費特點，對管理能力的要求其實是非常高。我一個回族朋友在上海人民廣場附近開清真餐廳的，三層總共一千多平，三班倒，員工總數100多人，已經比大多數小公司小作坊小工廠人多了。

開餐館也是一種投資，投資是有科學的方法論的，開什么店都一樣，只有科學開店，才能提高成功的概率，兩眼一摸黑開店的話，在現在這個各種成本高昂的年代，必死無疑。

什么叫兩眼一摸黑，一是對市場和成本結構缺乏應有的了解和認識，二是不知道哪里有坑，掉進坑里也沒有解決問題的資源和能力。盲目開店幾個嚴重后果，一種是各種成本會上升，比方說你對店租、人工、設備和各種原材料的市場價格不了解，對于供應鏈的進貨渠道不熟悉，很容易就讓你的投資預算和現金流失控。另一個是讓你效率會低下，你沒經驗，可能就要花時間學，這中間可能又要交不少學費，投資就是跟時間賽跑的游戲，每天一睜眼每天錢都在嘩嘩往外流，對于大多數創業者來說，資金都不充裕，容錯空間很小。

通常一家餐廳倒閉，以下幾種最為常見：

生意不好，流量不行，沒有人吃，卒

生意太好，房東眼紅，大幅提高房租，卒

周圍餐館太多，開了一大堆類似業態的競爭，卒

周圍餐飲太少，沒有產生聚市效應，卒

采購價格高，生產損耗高，卒

換了廚師，味道變難吃了，卒

產品沒有更新迭代，客戶吃膩了，卒

產品太多太雜，沒有記憶點，卒

出了重大食品安全問題，卒。

食品安全沒問題，被人故意搞事，卒

……

對我來說，我投餐館目的就是當投資人當老板的，從一開始我就對自己說絕對不能做成個體戶，不然有那時間，不如把主業好好搞搞。實際上，很多人做餐飲，賺的就是自己的人力成本（機會成本），真還不如去好好給人打工。就像我基金的合伙人，上午人模狗樣地跟大佬喝著茶談著幾個億的融資項目，一到中午就脫了西裝到樓下店里幫忙端盤子擦桌子收銀，用他自己的話說，哪里是開店當老板，簡直是給主廚打工。

但是呢，實體想做甩手掌柜卻非常難，前期很多時候還得老板或者股東親力親為。通過研究大家和自己的血淚教訓，我總結了一些開餐館的關鍵成功要素，特別是對于跨行初次投資餐飲的朋友我覺得還是有一些借鑒意義的。下面就每個關鍵成功要素一一分析。

一、定位——客戶定位和業態定位

海底撈老板張勇有句名言，叫“頂天立地不如鋪天蓋地”。新手請遠離高檔，小資這些詞兒。

我們現在看下來，最穩定，賺錢概率最大的，就是在商務區做針對白領的快餐，同時盡量避免打價格戰，價格貴一點沒關系，但你要做出讓顧客超預期的價值感。

做餐飲要賺錢，就的店就必須每天排隊。你的店如果從來沒排隊，能賺到錢嗎？顯然是不可能的事情。

那么我們來回憶一下，什么樣的餐廳可能長年每天排隊爆滿？只有在商務區針對白領的快餐店可能。上海一些小弄堂里每天都有就打盒飯給周邊寫字樓里的白領吃，很多都已經做了十幾二十年了，屹立不倒，每天中午排很長的隊。

為什么在商務區做快餐不做正餐，因為快餐翻臺率高，可以最大程度利用商務區中午的人流量，是高頻剛需，復購率高，而且需要的面積遠遠小于正餐，投入小。

如果你開的餐廳從來沒有出現過爆滿，或者是客戶鋪出來要排隊的情況，可以斷定，你這家店是很難賺到大錢的，甚至不虧錢就不錯了。

其實大城市里的白領是非?？蓱z的。真沒啥可吃的，口袋里一個月也剩不了幾個錢，還要裝逼攀比。

上次跟知乎LIVE的編輯聊天，談到開店這個話題，知乎的編輯說，他們之前出過一個系列的專題LIVE，不過都是教人開類似于“貓咖”之類的小資又有逼格的店。我一聽就覺得壞了，又不知道有多少年輕人白領要掉進坑里了?？Х鹊昕蛦蝺r和翻臺率都很低，比做餐飲失敗概率還高。如果你是富二代要玩票，或者你是大老板要給小三搞點事情做做，虧得起，那搞搞這種還行，就比方說，我之前有個富二代朋友就準備開個咖啡店，說已經準備好虧三年，不求賺錢，就當個第二客廳朋友聚會用的。如果你開店就是要賺錢的，還是搞搞坪效高流量大的生意。

說完客戶定位，我們再來說說品類定位。到底是做中餐還是西餐？如果做中餐做什么菜系？

對于新手來說，這里當然是建議做中餐，包括日料都不要輕易嘗試。還是那個原理，你想一想，你見過西餐店排長隊的嗎？很少，對于大部分中國人來說，中餐還是高頻剛需。特別經濟不好的時候。

下面我們就說說中餐的產品怎么選擇。

二、產品和廚師

初次涉足餐飲，請牢記以下幾個要點：

1、 一定一定要在租店鋪前，就把產品研發和準備好

2、 一定優先搞口味重的

3、 選擇半標準化的產品，產品最好不需要廚師

4、 千萬不要做中式小吃快餐化的品類，比方說開個肉夾饃店。

首先，開店初期產品一定要成型，這個我原來以為應該是個基本常識，后來才發現其實很多人都做不到，都是開出店后拿顧客做小白鼠，慢慢試，殊不知剛開店做宣傳的這一段時間非常重要，消費者如果對你的第一印象不好，后面就很難了。產品成型不是說有幾個產品可以賣，或者說廚師有幾個拿手好菜就行了，而是產品要成體系。什么叫產品要成體系，你看看沙縣小吃，飯、面、湯、小吃加鹵味，相輔相成，主食配菜搭配著點，還能做高客單價，所以才能開遍大江南北。

付著高昂的房租，產品都不穩定，活不了幾個月的。

其次，非常非常重要，所有想在中國跨行創業搞餐飲的朋友請千萬千萬記住：道路千萬條，重口味第一條。搞了佛系產品，最后一定是親人兩行淚。佛系產品典型代表就是沙拉輕食這樣的，前兩年火過一陣，這兩年幾乎消失殆盡，根本成不了氣候。

火鍋、燒烤、川菜是增長最快的品類

吃，是人的第一大欲望，開餐飲要想大概率賺錢，就必須讓人記得住，能給人提供熱量，刺激人分泌荷爾蒙，這也是肯德基麥當勞這種高熱量垃圾食品能開遍全球的原因。燒烤這個品類兩年越來越多，這個原因也是其中之一，肉類可以給人提供大量能量，年輕人搞各種運動都是要大量能量的，因此在賓館附近開燒烤店往往能收到奇效。

我有兩個富二代朋友，在山西一個四線城市，一個開了重慶火鍋，一個開了潮汕牛肉火鍋，開在兩隔壁，開重慶火鍋的火爆異常，開潮汕牛肉火鍋的門可羅雀。他們分析下來，除了外地的潮汕牛肉火鍋用料供應鏈有問題外，口味無疑是一個重要的因素。其實別說北方人口味重了，其實現在全國人民口味都重。

你會發現經常見過火鍋排長隊的，但很少見粵菜餐廳排長隊的，前兩年還可以的港麗避風塘等品牌，這兩年也活得不好。當然，如果你要在廣東開餐廳，那就得具體分析，因為不管哪里，總是還有一幫地方菜的擁躉的。上海去年新開的餐廳據說有60%是川菜系的。咸的辣的能給人留下印象，甚至讓人上癮，會有回頭客，比方說這兩年麻辣香鍋和麻辣燙比較流行，但是麻辣燙現在開得太多了，在上海很多區域都已經飽和，而且現在社會普遍覺得麻辣燙不健康，所以新手來說麻辣燙也不是那么容易了。我朋友去加盟了一家麻辣燙店，一開始還行，后來周圍冒出了一堆，今年只剩微利了。麻辣香鍋看起來生命力還是可以，不像麻辣燙湯湯水水的，這兩年各種川味串串也崛起很快，KFC都忍不住來湊熱鬧搞了冷串。

第三，新人入行搞餐飲，產品選擇上，最好能不需要廚師，不光不要廚師，最好連切配的都不要。那有些人就要說了，那就完全標準化，做中央廚房配送的。但這也絕對是不行的，因為做餐飲最重要的，還是要不斷積累回頭客，中餐只要是標準化的產品，不管你怎么做，口味上和現做的就是有不小的差距。

因為太過于標準化的產品是沒有靈魂的。

上海有一家比較有名的連鎖面館，叫××好面，剛開始都是店里廚師現作，所以后來新開的店生意就差了很多。

那怎么在標準化與非標準化中間取舍呢，什么又叫做半標準化的產品呢？

半標準就是食材從生到熟這個過程一定要在店里完成。一定是預制的半成品到店現蒸、現煮、現烤、現炸的?？系禄湲攧诘榷际沁@么做的，中餐亦然。但是如果是拿到店里復熱的完全標準化的那種料理包，味道一定是奇差的，因為熟的食品經過冷凍會破壞食材的味道，因為新鮮出鍋的味道最好，冷凍再復熱的東西做得再好，最多也就80%的口感。這類冷凍料理包不管你怎么弄，永遠就是跟高鐵站或者高鐵上的快餐便當味道差不多。對于大部分餐飲品類，這個目前都是一個難以解決的難題，料理包的好處在于，保質期長，因此產能靈活，同時出餐方便快捷，損耗小，因此只適用于隨機人流爆棚租金奇貴的場景，高鐵機場，旅游景點等，不要求回頭客，就一錘子買賣。

就像我現在開的一家店是做魚頭和烤魚的，產品就是半標準化，不需要廚師，標準化的是作業流程（SOP），醬料包是標準化的，在成都一家醬料廠家已有產品基礎上研發和改良的。生產工序上只涉及到煮和蒸，不需要涉及火候把握，翻炒等需要廚師的地方，魚頭，魚柳和牛娃等每天在午市和晚市前兩次配送，都是菜場殺好新鮮送過來。因此不需要專業廚師，會洗切配的就行。

這個魚頭算是湘菜的主菜快餐化，依然是重口味+半標準化的菜蒜蓉烤魚麻辣烤魚鮮椒烤魚豆豉烤魚

實際上，最典型的符合這些標準的品類是燒烤和火鍋。這也是這幾年燒烤和火鍋店大量冒出來的一個重要原因。特別是燒烤，產品成熟，半標準化，一年四季都可以吃，沒有明顯的淡旺季，夏天配啤酒挺爽的，冬天配啤酒也暖和，老少皆宜，不需要專業廚師上手容易?；疱佉彩?，現在不過火鍋店一般投資會大很多。

千萬要記住，餐飲要做得久，你一定是賺回頭客的錢，不能是一錘子買賣，如果是回頭客的話，產品就不能太過標準化，太過標準化必死，因為標準化產品品質一定是不如現做的，但是完全不標準化的話，很多人開餐館開到最后，就都是幫廚師打工了。

很多廚師會有自己的想法，他們往往會要求他們來負責采購，有時候你也沒辦法，因為你自己確實也做不了。市面上有一些東西是比較標準化的，比方說很多肉類的半成品是供應鏈比較成熟的，保鮮和保質期比較長，反而是蔬菜的保鮮保質期比較短，即便是大型的連鎖企業的餐館，也都需要每日地采。

如果廚師來負責采購的話，那么廚師吃回扣賺差價的情況是非常普遍的。這是一個比較頭大的問題，很多人開餐館開到最后實際都是幫廚師開了。解決方案主要是店長和廚師相互制衡，一般我們是給店長和廚師股份，更好的做法是讓他們出錢來購買股份，當然這個需要談判。當然，如果你開的是一家小店，做成個體戶形式，老板自己做店長，自己收銀，自己采購，那這個自然就不是不大的問題。

采購還有一種方式去附近的菜場給你送，但很多菜場送到后面就殺熟，你會發現很多做餐飲的老板，寧愿每天起早自己去菜場買菜。我認識一個開快餐店的上海老阿姨65歲了，他老公一位老先生快70了，頭發都全白了，每天4天四點鐘起磨豆漿，他們開店的鋪子是他們九幾年花15萬買的鋪子，上下3層，這些年靠開店家里還賺了兩套大房子。這種就是把餐飲當做畢生的事業在做，而不是僅僅當做一項投資。

另外，就是在主打產品之外，加一些附加值高的產品，做高客單價。比方說，普通小籠和蟹粉小籠，零售價格相差可能超過10元，但是成本呢？成本可能最多增加幾毛錢。還可以加一些小菜涼菜之類的。

最后，再來說一下為什么不要做中式小吃快餐化的品類。不管是肉夾饃，還是手抓餅，還是煎餅，你開個專門的店來搞，必死。我有個客戶做手抓餅的，是全球最大的手抓餅生產商，2B是全球最大，自有的2C品牌也是京東淘寶上銷量最大的，產品還是周杰倫代言的，據說葉惠美還入股了他們公司的。就這個老板，一直想搞一個手抓餅店的連鎖品牌，前兩年在上海五角場開了五家店，一直在虧，本來找我們說能不能救，我們看了一下說，沒得救。果不其然，今年五家店都關掉了。

為什么呢，因為這些東西，原來都是路邊攤賣的，亂七八糟加一堆料最多也就10元上下。你開成店，賣20多一個，很多人最多是嘗嘗鮮，不會復購的，除非你開在宰客的旅游景區。你的競爭對手就是路邊攤，你又做不出20多元的價值感，顧客心里根本沒有必買的理由，做餐飲如果不是高頻剛需的東西，你的客單價就必須足夠高，但是手抓餅這種東西在顧客心里有個10元的“錨”在那里，在這種“錨定心理”下面，你賣20多元已經是頂天了。但是呢，在餐飲的汪洋大海里，20多元其實是很便宜的，而且是競爭最激烈的一個價格區間，顧客選擇余地也是最大的，能活下來才怪呢。

西貝最近搞了個副牌的快餐店，叫超級肉夾饃，一個肉夾饃賣30元，我估計活不了兩年。我們考察了他在上海的好幾家店， 同一時段生意都遠不如旁邊谷田稻香之類的快餐店。西貝都搞不了，一般人更別玩了。人家實在不行以后可以靠割韭菜招加盟。

這種東西，就是做做路邊攤，搞個店開進商場就是找死。同樣的，還有××眷村這種風格和產品都不接地氣的，遲早會死完的。這些店做到后面你看他還沒死完，都是因為一波波的韭菜割不完。

當然，產品的門道非常多，還是得看目標客群定位再具體分析。

三、選址和拓店

只要在一些比較大的城市開餐館，通常來說，選址是成熟商務區>成熟的商場>成熟居民區

別問不成熟的地方能不能做，不成熟的地方只適合做二房東。

為什么首選在商務區做呢，想想看，居民區你是不是很少看到有餐館有排隊的？

在居民區的餐館客單價也上不去。沙縣小吃蘭州拉面什么的，都是拖家帶口干的個體戶，不是個體戶的很難活，因為一般居民區人流量不足以養活這么多員工，原因在于：

第一， 很多人沒有意識到，居民樓里的人口密度是遠遠低于辦公樓的，要知道格子間的密度高多了。如果你開在低密度小區邊上，就更蛋疼了。

第二， 現在大城市里人們的消費習慣是，中午在公司附近吃，晚上要么公司附近解決，要么去商場，還可以回家自己做飯，幾輪篩下來在小區門口吃飯的已經不多了，實際上如果你仔細觀察，會發現，如果你仔細觀察，會發現在小區門口吃飯的大多數人，還是周圍的服務業從業人員，比方說房產中介，周邊一些店的店員，清潔工人，附近工地的工人等，說白了還是商務人群，而且是消費能力一般的商務人群，這種情況下，很難賺到什么大錢。

因此，能夠讓你作為投資人而不用親自下廚干活，甚至可以做甩手掌柜的，只有在商務辦公區和商場才有可能。

我上面說的我做魚頭和烤魚的店，在上海虹橋附近的凌空SOHO，攜程總部樓下，房東就是攜程，周邊是外環和快速路，靠近虹橋機場和虹橋火車站，周圍相對封閉，最近的小區在1公里外，吃飯只能在園區內解決，是非常純粹的商務區，客流特點非常明顯：工作日中午人流爆棚，工作日晚上人流是中午的一半，周末和節假日幾乎沒人，可以讓員工跟著顧客一起放假。

凌空SOHO是長寧區地標性寫字樓，《歡樂頌》、《何以笙簫默》等劇的取景地，這個鋪子拿下來挺不容易的餐廳加便利店的無界零售模式

下面給大家感受一個凌空SOHO中午的人流：

沒上掃碼點單之前，排隊排到門口中午只要是家店，都是爆滿

我們拿的租金是7.5元/平/天，在市中心的話，同等人流量的店的租金至少20元/平/天。

開餐館有這三杯毒藥，看你愿意喝哪一杯：

工作日五天有人，周末兩天沒人，中午有人，晚上沒人；這是純辦公區域的特點

工作日五天沒人，周末兩天有人，中午沒人，晚上有人；這是純商場的特點

工作日五天沒人，周末兩天也沒啥人，中午沒啥人，晚上有一點人。這是純居民區的特點。

也就是說，在城市里，大部分商鋪會體現出一定的“潮汐性”，不同時間段人流量差異明顯，如果一間鋪子同時兼具幾種屬性，那么可能會在一定程度上抵消這種“潮汐”性。

所以說，開餐館，成熟的寫字樓樓下是好的。實際上，首選寫字樓還有一個最為重要的原因是，同樣人流下，寫字樓底商的一般來說會更便宜一些。因為寫字樓的主要體量還是辦公，商業配套是為了更好地為寫字樓招商服務，如果價格太高，白領就餐成本太高，不利于招商。因此，換句話說，寫字樓底商往往性價比更高。

另外，午餐對都市的白領來說，是剛需高頻。公司辦公樓下的一家店，一個月吃個幾次，甚至十幾次是很正常的，但是對于商場里的某家店，可能很偶爾才會去一次。

如果你做的品類產品力強，物美價廉，那么在商務區里找一個最偏僻的角落做會有奇效。這是因為商務區的客流相對封閉和穩定，人都喜歡不斷的換口味，那么他總有一天會發現你，只要你性價比高，慢慢回頭客就會多了，你獲得的客流量絲毫不會比位置好的鋪子少多少，而你的成本會比位置好的低很多。

在這種角落地方適合做什么呢，適合做大食堂，就是那種像學校食堂一樣很多小碟的菜選的，然后里面有一些打菜的阿姨。但是，我調研了很多個做大食堂的，最后發現，這種模式最后都不賺錢，因為人工太貴了，特別是那些打菜的阿姨，沒什么技術含量的活，但付出的成本可不低。于是這兩年有一種改進的模式賺錢了，就是把打菜改成自選稱重的模式，顧客像吃自助餐一樣，自己拿，一個打菜的阿姨都不需要，結賬的時候按兩來稱，比方說4元一兩，不管葷素都是一個價。這種模式客單價比原來高不少。我調研了幾家這種模式的，都很賺錢。

如果是辦公+商場的復合商圈，這樣的組合看上去雖然是比較互補的，但要看商場周邊商業氛圍是否成熟以及商場商管的運營水平。但如果在這種復合區域里，同時有一個寫安樓樓下的鋪子和商場里的鋪子給你選，我還是覺得拿寫字樓物業里的鋪子也比拿商場里的好，因為辦公物業里的鋪子通常是底商，而商場里的鋪子通常在最頂上幾層，辦公底商通常在人流動線上會有優勢，因為辦公樓里的人到飯點都會往下走，而商場里面越往上人流越稀少。

但是，那種寫字樓下帶商業盒子的綜合體不建議，會很貴，跟單純的寫字樓相比，商業盒子里的店鋪太多了，競爭壓力就很大。特別是周邊有其他商業中心的話，有產生虹吸效應，那么這個樓除了辦公人群以外不會有太多的隨機客流的，這種地方硬做一個商場出來，是絕對的死地。

辦公+居民區也是不錯，一線城市里很多街鋪就是這種特點，靠近寫字樓，同時周邊也有密集的居民，這樣晚上客流也會有一定保證。但同樣價格會很貴，有時候轉讓費都夠我開幾家店了。

單純居民區就別開了，特別很多低密度社區，餐飲生意慘淡得不要不要的，而且現在管得嚴，做餐飲還容易招致居民投訴。其實社區更適合做培訓，理發，按摩等生活服務業態，特別是預付費或者充卡的，反正就是做固定流量，而不是隨機流量的生意，要做客單價高的業態。沒有爆棚流量餐館是賺不到什么錢的。這個以后有時間我會再寫文章分析。那種輻射周邊很多小區的社區商業是可以做的，如果社區附近有大商超，菜市場，學校，地鐵口，公交樞紐等，餐飲業態也能活。

那么存不存在辦公+商場+居民，同時大商超，菜市場，學校，地鐵，公交樞紐一應俱全的超級完美地段呢？有的，但是這種地方全國都屈指可數。我住的上海楊浦五角場區域算一個，商住辦都很密集，周邊高校和中學云集，四通八達的交通幾乎可以輻射大半個楊浦區的居民，五角場萬達是全國最成功的萬達廣場，沒有之一，但是你把店開到這里面去，可能必死無疑。很多鋪子的租金已經達到了50元平/天甚至70，100的都有。因此，跟很多CBD5A甲級寫字樓（比方說國金，環貿）里租金高昂的商鋪一樣，品牌租在這里面并不是靠這個店盈利的，五角場萬達的喜茶都是虧的，開在這里的意義在于做樣板店，好收割加盟商的韭菜。

之前我有一個朋友來五角場看我，這個朋友原來是在家里做披薩然后通過周邊的一些社區微信群賣，有點違規但還是挺賺錢的，因為成本低啊。他來了一看這里的人流量這么大，說了一句，五角場遍地是黃金呀。我沒在意，過了三個月，他突然打電話給我，說哥我在五角場的店開起來了，你來看看。我心里一想，不好，就連忙跑過去一看，我地乖乖，加盟了個輕食店，更可怕地是，看了一下毛利，才40%多，因為原材料全是品牌商提供的，我說你不能自己采購嗎，他說不行呀，前廳后廚都是品牌商的攝像頭，被發現私自采購就要罰款。這我一看，就知道他完了。沙拉輕食這種這幾年死了一大片，能活下來的品牌都是及時轉型成功割韭菜的，這種清淡玩意兒，不是高頻剛需，蔬菜又不如肉類耐放，賣不出去每天報損嚴重，加上開在五角場這種租金溢價超高的地方，絕對十死無生了。果然不出我所料，三個月虧了五六十萬血本無歸。

一家實體店的成功與否，選址開發可以說占了70%的因素，一個性價比好的店鋪可以大大提高容錯率。

其實，當找到一個比較滿意的商鋪后，還需要細化分析，包括：

區域分析：屬于辦公區，商業區，還是居民區，如果是復合型區域，各部分消費人群的問題估計和比例估計；

商圈分析：商圈等級，商圈規劃，輻射范圍，輻射人口，人口組成，消費能力和消費習慣，店面數量，業態組成及飽和度，客單價，日流量，上座率翻臺率，以及以上這些因素和你餐廳定位的匹配度；特別是要注意輻射范圍內，競爭品類和替代品類的情況。

交通分析：通達性（顧客上門是否方便，供應鏈送貨是否方便），便捷性（停車是否方便等），

人流動線：人流的分流點和聚客點在哪里，人流量統計，需要注意的是，店鋪門前風水是會改變的，一些品牌的入駐會改變門前風水，馬路的寬度也會影響風水，越寬的馬路對面的人流越不容易過來；

店鋪可見性：包括店鋪的展示面（為什么一般拐角的店鋪好，就是因為展示面大），牌匾可以做多大，牌匾是否顯眼等

競爭對手分析：周邊有多少同類競品，有多少替代類競品，競爭對手的規模和產品定位，處于動線上的什么位置，客單價、上座率、翻臺率如何，服務和運營情況，現在做的好大概是什么原因，做得不好大概是什么原因；

每種店都有適合自己開的地方，很多連鎖品牌都有自己的開店組，專門負責一條龍開店，都是用真金白銀換來的只可意會不可言傳的經驗，顯得非常神秘。

開店前做一些數據和信息的搜集，最好能拿到一些店內部的真實的數據，這個就需要業內的關系網了，一般人確實很難搞到。

如果你想開在商場里，很重要的是，你還得看商場的業態的配比，越NB的商場，餐飲占比越少，因為在電商的沖擊下，商場招零售業態很難，餐飲是為數不多天然的需要到線下體驗的，所以餐飲是為數不多的可以正面硬剛電商沖擊的實體業態，現在比較好的商場餐飲、休閑、購物的比例是1：1：1，很多商場餐飲占比可能會占到40%甚至60%以上，雖然說餐飲需要一定的聚市效應，但是餐飲比例太高，競品扎堆，競爭太激烈了肯定也是非常難做的。所以對于周邊餐飲和體量和氛圍需要有一個合理的評估，最好是旁邊多一些娛樂休閑培訓的業態，這樣這些人消費完容易肚子餓。

另外還有一個訣竅就是，快餐簡餐通常在商場最下面，正餐聚餐通常在商場最上面，你開反了就完了?？觳秃啿突蛘咛撞托问降牟宛^，通常都在底商，地鐵出口人流量大的地方，這些地方房租成本高，因此需要跑量來攤薄固定成本，把翻臺率低的正餐或聚餐品類開在這種地方你就瞎了。而在商場和mall里面，為了充分榨干人流動線的價值，餐廳一般都開在頂上幾層，會專門跑到頂上幾層去吃飯的，都是家庭或者朋友聚餐，都是準備好了花錢好好搓一頓的，你在頂上做快餐簡餐就瞎了，因為你的目標客流少，人均消費還低，能賺到錢就見了鬼了。犯這種錯誤的還不少，上次去北京房山的龍湖天街考察，看到一家在樓上一堆正餐里面做肉夾饃的，只能用慘來形容了。

四、裝修和設備

裝修一定要找有經驗的人參謀，拖了工期損失是很慘重的。很多人以為只有裝修貴，實際上做餐飲特別是中餐，設備也是很貴的，中餐重餐飲在裝修和設備上花的錢可能基本上是差不多的，有時候設備可能還更貴。

一般在一線城市，大眾化快餐店裝修，1000到2000每平米的裝修成本基本就可以了，這里面成本控制得好的話，可以把軟裝都包含在里面了。

但是，裝修過程中坑是非常多的。比方說設計效果與實際效果不符，設計得很好看，但裝修隊還不一定能做得出來。

還有設計師跟施工隊經常是不溝通的，裝修公司施工用的用材和品牌都不行，施工質量和效果很差，偷工減料，野蠻暴力施工，各種原因導致未能按規定日期完工，會造成重大損失。這個情況其實是非常普遍的。

還有一點很多人不知道的是，在商場或寫字樓里開餐館會有很多你想不到的成本。

比方說，很多好一點的商場和寫字樓底商為了不影響其他人的正常辦公和營業，只能是晚上施工的，這就導致施工期延長，開業期延后。還有的特殊場所的施工時間更是特別有限，比方說機場和車站，機場甚至只有4個小時可以給你施工，必須等大部分旅客都離港之后才能讓你施工。

還有你可能還需要花錢做公共區域的保護，如走道電梯等，很多保護物業還要求用木頭做，做個保護人工加材料很容易一下幾萬塊又出去了。

消防方面，物業通常會指定消防施工單位，價格你懂的，不用就過不了消防。噴淋管道煙管這些消防相關的東西，只要你的設計改了原有格局和設計，就要另外花錢。我們的店里小動了一下消防就花了4萬9。

另外還有煤氣，我們店里本來想用煤氣，被告知要交20萬開戶費，最后我們只能選擇用電。如果你做重餐飲的話，這個錢到時候不得不花。因煤氣的能源轉化率高，可操作的產品多，商用電很貴，長期來看還是煤氣劃算。但是用了煤氣，消防成本又高了，得裝防火門，灶臺和水電條件又上去了。

還有一個你想都想不到的費用，就是物業配給你的用電功率往往是不夠的，你的設備加起來總功率太高的話，你就需要花錢增容，我們凌空SOHO這個店增容的價格是1500元/KW，最后發現增容又花了12萬，我還有朋友在一個商場里，物業說增容要3000元/KW的，太貴了。

還有通常實際測量面積與房東給的面積是不符的，通常會少，需要施工團隊現場丈量的，如果不一樣，一是你會可能多掏錢，二是可能多出料。

另外商場施工還要買工程險，這些都是強制的。施工前的拆舊復原，大部分物業是不會給你復原的，需要你自己花錢，如果不能延用之前的裝修，拆舊是一個又花時間，又花精力和金錢的事。商場里面拆舊的成本是極高，主要是大城市里建筑垃圾清運費極貴，市區里大車又開不進，只得由物業或政府指定的環衛公司清運，物業和政府指定的公司，你懂的。

垃圾清運全部運了你會發現，最后需要回填，如果你拆舊的時候留一些可用的材料，是可以減少清運成本的，但這裝修公司一般不會告訴你，還有一種可能是，裝修公司收了你的清運的錢可能沒清運，收了你回填需要用的黃沙水泥的錢，但實際上他也沒買，而你兩頭都多付了錢。

另外，你可能還要進行管道和空調改造，空調出風口調整，外機管道，都是按米收錢，我們改個管道花了3萬多，另外還要注意下水道管道是否通暢和合理，不然疏通和改造又是費用。

設備方面，中餐后廚的設備并沒有大家想象的那么標準化，因為后廚的面積和需求不同，設備往往都需要不同程度的定制，現在廠家提供的一般都是模塊化設備，西餐比較標準，但中餐基本都是定制的設備。因此，這里的信息不對稱就很嚴重。

餐飲新手對品牌和設備性能都不熟悉，其實市場上面充斥著三無和假冒偽劣的設備，一不小心就會中招，很多人連買個電腦都能被坑出翔，更別說干餐飲了。

比方說冰箱，有品牌的，有代工貼牌的，還有仿冒的，性價比最高的是找給大牌代工以及給聯鎖品牌做廚房定制化的廠商，特別是有些出口實力的，因為設備的經銷環節至少要30%的利潤，當然首先是你得有圈子，很多老板不會也沒有渠道找工廠溝通。我們公司里有這設備方面的專業同事，所以這塊倒是省下不少。

當然中間商對于新手來說還是有一定的價值，其實經銷商還起到一個咨詢的作用，會幫客戶畫平面布局圖和施工圖，因為大部分餐飲老板根本不知道需要什么樣的設備。

設備里面最容易中招的就是煙罩（包括過濾器排風管等），這個東西是高度定制化，價格特別不透明，因為每個餐廳的灶臺面積和形狀基本都不一樣，不同的業態產品對功率和吸風量要求也不一樣，同樣不銹鋼還分201，304材質，304不銹鋼還分食品級和非食品級，食品級的厚度不一樣，價格也差很多。

所以，如果是一次開餐館，投資小一點，搞個檔口先試試快餐，這樣hold得住，不然真的是不知道怎么死的。

五、運營管理

現在做實體，如果市場化地做，流量性價也比還可以的話，那么靠店內自然流量，最幸運的情況是什么呢？

答案是：一直微虧。

就是一直在虧錢，但又給了你點希望，總覺得下個月就能盈利了，不停往里墊錢，最后全都幫房東打了工。

什么店是肯定賺錢的呢，比方說我們隔壁的店，據說是攜程某個老總親戚開的，也是做攜程的團餐，生意好得不得了，至于租金多少，咱也不知道，咱也不敢問吶。

所以說，開實體店盈利是有上限的，而虧損則是沒有上限的。

一個一般人并不知道殘酷事實是：大部分餐館和實體店從未達到過盈虧平穩線。

都是小白投資人拿自己的錢，給社會創造就業和GDP。

開餐館基本跟炒股一樣，7虧2平1賺，確實有運氣好踩對了所有的點的，半年甚至三個月回本的我都見過。

那么像我這種實體運營的門外漢，我很清楚運營是我的弱項，但是我的優勢是——有錢，當然這是不可能的，我可沒那么多錢可以用來交學費。所以我想了個法子，找已經開店的朋友合作：

1、 找一個已經開了兩三家直營店的品牌，兩三家店都活下來并且活得不錯的品牌，算是加盟性質，做他們的第一家加盟店，這樣他們有精力幫我謀劃和改善運營。

2、 產品經過了市場驗證，并且符合我上面說的那些要求。

3、 最重要的是，這個品牌的幾個主要創始人，必須是老餐飲，當然現在不是老餐飲也很難活下來。

那么這樣的品牌哪去找呢，正好我去年陰差陽錯投資了一家專門做實體品牌運營和孵化的創業公司，他們是一家給實體品牌做全案解決方案的輕資產公司，從品牌策劃定位，到拿鋪子，到裝修，到運營一條龍服務，主要客戶是一些做供應鏈的想開實體店的老板，比方說我們有個客戶就是西貝的凈菜供應商，據說西貝華東區域的每一根蔬菜都是他們供的，被西貝押6個月賬期，看西貝生意好，現金流好，眼紅，自己也想搞。還有就是一些老板要給小三開店（不開玩笑），或者可能想把一些來路不明的錢花掉（我猜的，人家應該都是老老實實賺錢的吧）。

去年他們正好孵化了一個品牌，就是我們現在開的這個做魚頭和烤魚的店，因為關系好，只是象征地收了我一點點的加盟費，前期也給了我們很多建議。

實際上我一直是喜歡輕資產的公司，但今年實在不知道做啥，就想要么投了幾個實體店，也給我投的這個公司的人練練手。

當然，一定要擺正自己的位置，靠譜的品牌方可以給你持續提供一些建議，但終究不是人家自己的店，還得靠自己。那么招一個有經驗的店長是很有必要的，給店長入股是必須的。

品牌方幫我們制定了作業的SOP（標準作業流程），每天早上開檔和晚上收檔都有嚴格的流程，我們有專門的運營群，店長會把開檔和收檔的照片發群里，品牌方的老法師們會針對細節不斷提建議改進。

每天晚上店長收檔后會發圖片到運營群里，他們會一一指出要改進的地方

我們還針對不同時段做了不同的運營方案。比方說我這個凌空SOHO里的店，雖然平時工作日中午整體來說客流爆炸，但也有差別，我們發現星期一客流最少，周五最多，分析了下原因，可能是周一很多人會帶飯，而且周末可能在外面吃了好的，周一希望吃清淡一些。所以我們周一就聯合便利店送一些果切，再加上其他一些折扣，吸引客人，然后很重要的，就是晚市加一些聚餐業態的產品，因為商務區晚市的營收往往只有午市的一半，通常都是中午收入保本，晚上就是凈賺。再比如周末由于園區內客流稀少，我們就在周末加強外賣的運營和銷售，平時店里客人多就以堂吃為主。

看到這里，你可能會覺得，我們科學開店都做到這種程度了，每個關鍵成功因素都考慮到了，是不是應該要大賺特賺了。

然并卵，沒有的事，做到這種程度，最后也只能說微盈利。在工作日這么爆棚的流量下，一天只能收一萬多小幾千的營業額。而我們的盈虧平衡線是一萬塊。而這個品牌在其他地方都是寫字樓的地下檔口，面積50平左右，才我們的三分之一到四分之一大小，營業額只比我們少個一兩千，有時甚至能追上我們的店。

他們最早一家店在八號線陸家浜路出口，新鄰生活廣場的地下2層，雖然是地鐵出口，但是屬于沒什么人的出口，整個B2就他們店里有人在吃飯。店里的桌子很小，目的就是要讓顧客坐得擠一點，顧客坐不住，吃完就走了，提高了翻臺率，一天翻臺10次以上，非?？植?。一個50平的店，月凈利可以達到4萬。我朋友是非常謹小慎微的，他說，搞一個創新的品類，你無法預料市場的接受度，船小好調頭，如果這個品類不行，他可以換個品類，只需要換個門頭重新設計一下VI，裝修設備什么的都可以保留，降低試錯成本。我現在非常認可這種模式。

于是我們一頓分析后意識到，作為一個快餐店，我們的200平有點大了（加便利店是300平），現在做實體，各種成本加起來基本就是一萬一平米的水平，如果是這樣的利潤，我們要收回300萬投資得到什么時候啊，我們原來打算是加便利店至少是一天至少一萬凈利潤，這樣一年多一點就要回本的。

特別是廚房，面積空置很多。

那怎么利用呢，自己再做一些東西，成本又上去了，風險還高。最后我們想了一下，干脆分包出去吧，我們目前找了做燒烤的和做早餐的，他們也能用我們的食品證做外賣，合作方式是每月保底租金加收入提成，所有收入全部走我們的收銀系統。這下一下就賺錢了，賺的每一分錢都是凈利。

這就是我開了這個店后的最大發現——尼瑪還是做二房東舒服啊。

我們店對邊有個美食廣場，里面有六家檔口，我們問了一下，六家檔口都是虧的，但是二房東是賺錢的，還不用勞心勞力。

所以我們明年就準備往做外賣的共享廚房和二房東方向轉型。自己自營一塊小而美的，hold住的，然后剩下的全面分包出去，這樣就可以快速復制了。

但是呢，雖然整體是賺錢了，不過還是沒有賺得很爽的感覺，就像我上面說的，實體店賺錢是有上限的，虧錢卻是沒有上限的，畢竟線下的坪效瓶頸太明顯了。

我們想來想去，覺得線下流量變現的方式太單一，但是其實是一個很好的流量入口，最后我們想的辦法是，把群當會員卡用，加入會員群，店內消費就可以打88折，然后在群面做一些白領日常周期性 生活用品的拼購和團購，因為我們是跟便利店開一起的，在群里賣快銷品和生鮮就不會違和了。

用微商時髦的話說，要把客戶變成自己的私域流量，我們發現這個模式挺好的，現在我們的外賣都是慢慢地讓客戶在群里點單，外賣平臺抽20%的抽成不是鬧著玩的。

明年我們會重點發展一下這塊業務，因為現在半死不活的店很多，我們只要跟他們合作拉群，我們組織供應鏈，就很快可以做大了。

實體店難就難在，你時刻處于一個變化的競爭環境里。因此，一家餐館，一般三個月就能看出來能不能賺錢了，如果三個月還賺不了錢，可能永遠就賺不了錢了，不如早點關掉。實體店一年之內不能回本，其實就會很危險，周邊商業環境的變化和競爭對手的出現，很容易讓你突然死亡。

我基金的合伙人開的那家虧了150萬的餐館，開月第一個月做一些上海的生煎小籠啥的，做了接近37萬營業額，他的盈虧平衡點是40萬，差一點就盈虧平衡了，結果第二個月，隔壁開了一家小楊生煎，不可否認小楊生煎雖然上海人都不怎么吃，但品牌力還是比較強的，特別在旅游景點附近，直接截留了大部分生煎客源，結果第二個月就只有20萬了。因此你還要時刻想怎么去跟出現的競爭對手做差異化。

因此市場信息的搜集是一直要做的，特別是周圍競爭對手的動向。同時還要做供應商優化以及產品迭代，像肯德基麥當勞每個季度會迭代20%左右的菜單，同時還要根據季節，上一些時令的菜品。

如果你所在的細分實體領域有大佬，大佬會有很多手段對你進行全方位打擊。比方說便利店行業，如果你在一條沒有便利店的街上開了一家便利店，你很快就會發現幾家大的便利馬上會開出來，對你形成前后夾擊的態勢，他們會在頭尾和或者人流入口把你的客源截流了。這種周邊競爭對手的動態是要時刻保持警覺的。

做餐飲其實很難做甩手掌柜的，一般至少要有一個股東盯著日常的管理，不然在這種競爭環境里，根本堅持不了幾個月。

六、關于加盟

很多人加盟者的思路很奇怪，他們看了品牌方的樣板店生意很好，排隊排得很長，就以為自己開了生意也一定會好。其實：

1、 你根本就拿不到同樣位置的店鋪，人家的店在步行街，地鐵口，人流量最大的商場

2、 你根本不知道排隊的人是哪里來的?？赡苁瞧放品交ㄥX雇的，也可能是虧本變相打折吸引來的

3、 你根本不知道他實際賺不賺錢，品牌做樣板店都是不計投入的，他告訴你流水超高，不代表他真的掙錢能盈利。

我們在凌空SOHO的鋪子，之前是一個老板做臺灣牛肉面的，大眾點評上只有兩顆星。但他不開下去的原因并不是因為這個，是因為他已經搞了三十家加盟店了，不愁吃喝。他能搞三十家加盟店，當然不是他產品和服務有多好，而是他的店別人來實地看，不管晚上中午永遠是排隊爆滿。不明真相的人一定以為這家店品牌好，產品好，馬上掏錢加盟。其實真實原因是，他拿了樓上攜程的團餐。攜程很多部門員工每人每餐有20元的餐補，他就做20元的套餐，而他日常標準產品客單價都至少在30元以上，雖然每天爆滿，實際上最后收入都是基本持平，有的月份微虧，有的月份微盈。

我一個北京的朋友前段時間嚷著要加盟一個肉夾饃品牌，說去考察過了，這個品牌在五道口的直營樣板店一年營收一千多萬，他說他加盟來做一個年怎么個營收也得有個五六百萬，凈利一兩百萬是沒問題的。我說你別意淫了，幾個菜呀，喝成這樣。

其實99．99%的加盟品牌都是沒有加盟價值的。加盟的意義主要是兩個：

一是品牌有知名度能帶來流量，有些品牌會投入大量經費用于營銷和炒作；

二是能提供從產品到運營的全套解決方案，拿成熟的產品省時省力，同時可能還比你自己地采更劃算。

但是，大部分加盟品牌，既沒有品牌效應，供應鏈還賺你一大筆，很多品牌承諾的開店指導，都是敷衍了事甚至根本沒有，最終就是賣了你一套裝修設計、設備和原材料結束。其實很多加盟品牌的產品根本就沒有競爭力，做任何事情還是要自己多動腦子，用我上面說到的那些經驗去套一套，開店前在一些細節方面稍微懶一下，后面失敗概率直線上升。投資，家之大事，死生之地，存亡之道，不可不察也。

為什么跨行投資餐飲死亡率很高，因為你沒有經驗，要么不加盟，依賴有經驗的廚師和員工，最后被廚師搞死；要么依賴加盟商提供的所謂解決方案，最后被加盟商搞死。

很多品牌的加盟費都很貴，我之前在朋友一家新疆餐廳入了點小股，這家店加盟費就花了50萬，光加盟費就需要半年凈利潤才賺得回來。

但實際上，很多跨行投餐飲的最終還是會選擇去加盟，加盟甚至是這些人唯一的選擇。因為這些人是搞不定產品的，找一個廚師來研發產品，不光是成本高，更重要的是，產品研發實際上是非常花時間的，你需要不停地試，很少一上來產品就能大賣的，需要不斷地調整，可能等不到產品穩定就已經堅持不下去倒閉了。最后反倒是那種自己有點手藝的個體戶低成本經營能活下來。很簡單的道理，為什么很多手藝好的廚師不自己去開店？因為他們知道光手藝好不一定能開好店。

怎么提高加盟的存活率呢，那就是心態要擺正，把加盟商僅僅看作解決產品的服務商，剩下的都得自己來。

那么是不是一定要加盟所謂的知名的大品牌呢？我認為并不是。首先，有知名度的大品牌，加盟費很貴，這實際上往往就已經抵銷了大部分他帶給你的潛在的優勢和紅利，占用了你大量的預算，還沒開干呢就已經置身險境了，加盟費一付，騰挪空間小，回本周期大大增加。其次，實體行業品牌這個東西很虛，全國范圍內沒有幾百上千家店以上的品牌，在餐飲的汪洋大海里都是沒有什么存在感的，你開到一個新的區域去，消費者基本上都沒有什么認知的。產品和服務質量才是決定客戶會不會復購的決定因素。

其實，除非你家有礦，可以無壓力交學費，不然投資餐飲都應該先去學，先認識一些相關圈子面的人，把行業的水深水淺稍微了解一下，再根據自身情況，謹慎選擇是自己做還是加盟。

加盟品牌評估，要注意以下幾點：

一、市場擴張太快的品牌要謹慎加盟。

擴張太快的，一般都沒什么服務的，你加盟了就只能生死由天了。加盟前一定要非常充分的了解這個項目，這個品牌在市場上的真實的盈利能力，看品牌在不同地方的的生存能力，產品是否在你想開店的地方能活得好。

二、加盟千萬不要加盟那種沒有區域保護的，不然就等著哭吧。即便有品牌保護，也有很多坑。我一個溫州富二代朋友在溫州搞了兩家一點點奶茶，一點點還算是區域保護比較嚴格的，1.5公里內只能有一家一點點，結果他開的第一家一點點，前兩個月生意還算不錯，第三個月開始，發現營業額幾乎腰斬，原來是附近又開了一家一點點。這里的坑在于，1.5公里在上海是沒什么問題的，上海的人流量足夠大，但是到了三四線城市，這個距離就遠遠不夠了。加上現在李鬼品牌和競品實在太多，導致收益不理想。奶茶店其實又是另一個很大的話題了，以后有機會再詳細講。

還有更加惡劣的，某個還算比較有名的連鎖粥品牌，看到其陸家嘴附近有一家加盟店生意火爆，就在其附近又開了一家直營店，然用常年用半價活動，活生生把加盟商的店給干死了，然后自己壟斷該區域。

三、產品一定能保持健康的迭代周期。剛開店的時候是有紅利期的，因為很多顧客都會來嘗嘗，如果你不幸加盟了研發能力跟不上的品牌，后面只有等著哭了。前段時間，跟一個加盟做麻辣小海鮮的老板聊天，他小店里賣蛤蜊，蟹鉗，扇貝肉等小海鮮，這些東西由工廠腌制加工好，預包裝送到店里，而這個老板也是后來才知道，這個品牌商也不過是個中間商，產品研發生產也都是外包的，這導致這個品牌只能進工廠現有的產品，而工廠生產穩定，一兩年都不會有新品的，海鮮做來做去也就是那幾樣。這家店剛開業幾天每天能做到五六千的營業額，一個月后就降到只有高峰期的十分之一，變成每天只有五六百了，因為附近想吃的人都吃過幾遍了，而且這種東西不是剛需，消費頻次低，雖然勉強能活，但已經非常雞肋了。KFC每個季度也會迭代20%左右的新品，很多人可能只對KFC經典的幾個產品，實際上KFC的上新品的速度是相當快的，只不過大家不注意罷了。

四、認真考察品牌的供應鏈，對比供應鏈各種產品物料的價格，了解供應鏈的覆蓋范圍。有很多割韭菜的品牌，一上來就全國招加盟，這對后續的物流成本是非常高的，到你手里的東西價格會貴得離譜。還有很多人想法很天真，比方說看到北京某個品牌生意不錯，上海沒有這個品牌，就以為自己在上海開一家就能賺錢。其實靠譜一點的連鎖品牌，都是先把供應鏈能覆蓋的地方做精做細，一個小范圍內開得多了，也更加容易形成品牌效應，也能更好的為加盟商服務。從這個角度來說，加盟區域性的品牌成功概率會更大，另外區域性的品牌對本地消費者的偏好了解得會更加深一些。

加盟很難賺錢還有一個在于，就是上面也提到的，加盟餐飲一般都比較標準化，而絕大多數中餐菜品一旦標準化，口味損失就會很大，味道不好，回頭客少，遲早要死。因此，現在加盟做得最多的都是快餐品類，但快餐對人流量的要求比較高，適合做一錘子買賣，但這種地方的鋪子，大部分門外漢根本不可能可以獲得。

其實上，邏輯上想想，如果一家店真的賺錢，盈利和管理水平高，是不需要開放加盟的，即便他們的標準化水平足以支持大量的加盟商，像海底撈，西貝，點都德等。也就是說真正頂級的品牌，他根本不缺錢，即便缺錢了只要借錢就行，大不了找個風投，去年我一個朋友的品牌，才五家店，賣了2個億，不知道哪個冤大頭投的。餐飲的現金流好，一般來說不是很需要股權融資的，靠自有資金滾動都能開得很快，假設一家店半年回本，那么完美情況下半年后他就能再投一家店，這樣就有兩家，再過半年就能有四家店，再過半年就是八家。也就是理論上靠內生增長，也能實現幾何級增長。

七、餐飲品牌的迭代

很多人以為炒股和炒幣會被割韭菜，但其實，世界上割韭菜的方式有千萬種。

有一個神秘的行業，叫“快招”行業，“快招”就是快速招商的意思。做法也簡單粗暴，自己注冊一堆好幾百個各種品牌，然后建立一個呼叫中心，吸引各種想開店的小創業者加盟，或者花大錢在網上買競價排名和信息流廣告，現在很多加盟者遇到的都是這樣類似的公司，這種公司基本上是提供不了什么有價值的服務的，主要就是通過收加盟費賺錢，可想而知，加盟了這種品牌之后，要活下來是一個多么低的概率。

我一個朋友之前開了個科技公司，原來做正而八經地給連鎖企業做企業信息化服務的，做了幾年除了賺了一堆應收賬款，賬上一分現金都沒有了，但卻在給連鎖企業服務的時候了解到了這個行業，就也想做這個行業，他們就自己注冊了一些號稱港臺爆款的野雞品牌，通常都會說是某某明星代言的，鬼知道是不是，宣傳照都有可能是P的。然后找個設計公司把VI設計包裝一下。由于上海人工比較貴，他們就把招商外包給湖北、山東的一些呼叫中心，不得不說中國人的營銷洗腦是非常厲害，這邊產品都沒有，那邊已經有200號人嗷嗷等著加盟了。沒辦法，只好抄人家的產品，同時拿一些給其它品牌代工的工廠直接拿現有配方和菜單拼湊。

不得不說，韭菜的生命力是很旺盛的，就這樣搞出來的牌子，據說一年后還能有10%的店存活，（好像跟好好做的牌子也差不多嘛。這讓我不得不覺得，投資似乎跟能力無關，完全看運氣）。俗話說一魚九吃，你以為他們做的是一錘子買賣嗎？不，韭菜的心思你永遠猜不透，當一個品牌已經做到做不動的時候，對于那些虧得只剩內褲的加盟商，快招公司都會恬不知恥地再去洗一遍腦，說這次不成功可能是什么原因BLABLA，我們這新代理了一個品牌，要不您再試試這個，加盟費減半？就像在賭場里輸紅了眼的賭徒一樣，二次上當的還真不在少數。對于那些像中了彩票一樣賺到錢的加盟者來說，那更不能放過了，直到榨干為止。

餐飲行業，即便是做了幾十年的老餐飲，也不能保證新項目新品牌就一定成功，新項目即便成功，在這個消費者口味偏好快速變化的市場環境中，也不能保證就有長久的熱度，通常一個成功的餐飲連鎖品牌，3到5年可能是其一個發展的成熟期，再往后可能就要慢慢走坡路了，跟人一樣，大多數品牌不可能保持長久的生命力的，如果一定要加盟，那么也要在一個品牌的上升期加盟，因為很多做品牌的人自己也清楚餐飲品牌的生命周期就那么幾年，做個幾年他們就會開始割韭菜，既沒有區域保護，也沒有品牌營銷，后續運營指導幾乎沒有，就是收你加盟費收割你。

2019年上海的連鎖餐飲展我們前段時間去看了，現場茫茫多的韭菜，有一家做卷餅的，拉的易拉寶上面寫著：“日銷千份很簡單”，我們問他們招商的工作人員，你們有自己開的樣板店嗎？對方回答說，沒有，他們只輸出解決方案，我們一聽就笑了，品牌招商的人和加盟的人都是外行，他們根本不知道日銷千份是什么概念，也不知道什么樣的店能日銷千份，很多人如果開了這種店估計日銷百份都難，就算能日銷千份的店，也不一定賺錢。

最后

就像最早很多人通過擺攤來體驗創業一樣（即所謂的練攤），一家店很多時候背后就是一家公司，麻雀雖小五臟俱全，你可以像管理工廠一樣把進銷存和管理都體驗一遍，同時現金流比較好，跟三年不開張，開張吃三年的金融投行業務相比，很多人都喜歡這種生存狀態。我一個大律師朋友，主業律師也是跪舔各路大佬，很累，自己副業開面包房，開日料店，自己有時間就自己開車進貨送貨很開心。這些小生意也能給你人生的另一種可能性。

畢竟做民生消費類的生意，不用看人臉色，也不用跪舔誰，只要服務好顧客，就像玩模擬經營游戲一樣，你每一次服務的改進，都會直觀地帶來營業額的上升，會很有成就感。

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