舌尖上的話題，一直都是全國兩會的熱議焦點，今年兩會上，也有多位全國人大代表、政協委員建言獻策，共同探討，而預制菜產業的未來，更是被關注最多的一個領域。

其實，在2023年中央一號文件就已首次提到“培育發展預制菜產業”，作為農村一、二、三產業融合發展的新模式，消費者們也對“預制菜”提出了新要求，標準體系何時健全？食品安全如何保障？冷鏈物流能否支撐？為此，潮新聞記者采訪了多位專家學者，就此進行了深入探討。

預制菜不光市場熱銷

也是兩會的一大焦點

全國兩會期間，一頭連著田間地頭、一頭連著國人餐桌的預制菜，成為焦點話題，不少代表委員們都有備而來——帶著與預制菜相關的議題來到北京，期望能推動中國預制菜產業的發展。

據媒體報道，全國人大代表、重慶市梁平區委書記錢建超認為，當前，預制菜已成為推動農村產業全鏈條升級的重要路徑，加快發展預制菜產業、促進農產品加工業迭代升級意義重大。他表示，農產品加工橫跨農業、工業和服務業，具有減少農產品損失、延長農業產業鏈條、提高農產品附加值和促進農民增收等作用，預制菜產業符合農產品向食品化升級、農業供給側向需求側升級的趨勢。

“食品工業是國民經濟的支柱產業，是衡量一個國家經濟社會發展和人民生活質量水平的重要標志，食品企業科技創新尤為重要?！比珖舜蟠怼Ⅺ}津鋪子食品股份有限公司董事長張學武認為，科技創新成為越來越多食品企業發展的戰略選擇，應該構建以企業為主體的食品科技創新體系，并大力加速食品工業智能化、數字化轉型。

在全國政協委員、中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學校長孫寶國看來，預制菜的產業化絕對不是廚房的放大，也不是簡單的清洗、調理，而是食品與烹飪等多學科的交叉。他也建議，盡快組織制定預制菜食品安全國家標準產品標準，明確預制菜定義、范圍以及相關管理原則，兜牢預制菜的食品安全底線，同時圍繞預制菜全產業鏈建設配套完善的標準體系，對風味復原、食品添加劑使用、微生物控制、標簽標識管理等進行規范，“相關部門可設立專項基金，加大科技研發投入，補足預制菜產業基礎研究短板，破解制約發展的共性問題?！?/p>

據悉，格力電器也跨界預制菜賽道，以產業園區為平臺，參與構建預制菜裝備的研發、生產、運營全產業鏈體系?！皬娜珖鴣砜?，工業如何和農業結合起來？以工業保障賦能農業，這是預制菜發展需解決的問題。”全國人大代表、格力電器董事長董明珠表示，裝備保鮮、冷藏技術等能力很重要，運輸速度也很重要。預制菜產業發展需要科技支撐，而格力電器愿意通過科技研發，為鄉村振興提供工業保障。

南潯潯味堂食品有限公司生產預制菜車間。共享聯盟·南潯 宋豪亮 攝

從B端快速發展過渡到C端

全產業鏈和標準亟待建立

今年3月3日，首屆中國國際（佛山）預制菜產業大會在廣東德順舉辦，活動現場《2022年中國預制菜產業發展白皮書》（以下簡稱“《白皮書》”）正式發布。數據顯示，2022年中國預制菜產值超過4000億元，同比增長21.3%。廣東同比增長31.3%，產業發展形勢居全國領先地位。

那么，“預制菜”到底是什么？

2022年6月，浙江省市場監督管理局發布的 《幫你認識餐桌上的預制菜》。該文中就有介紹預制菜：其又稱為預制調理食品，一般指以各類農、畜、禽、水產品為原輔料，配以調味料等輔料（含食品添加劑），經預選、調制等工藝加工而成的半成品。通常，預制菜需在冷鏈條件下貯存、運輸，供消費者或餐飲環節加工者簡單加熱或烹飪后食用。

浙江工商大學食品與生物工程學院副教授、碩士生導師陳躍文向潮新聞記者解釋：“廣義的預制菜指的是所有包含工業化加工手段介入的有別于傳統餐飲烹飪的菜品?！?/p>

中國老年學和老年醫學學會營養食品分會副主任、老年營養師吳騏華則向記者介紹：“預制菜其實主要分為半成品和全成品，其中又分為四種類別，包括即食、即熱、即烹、即配這四類食品?！彼J為，2020年以前預制菜產業對準的是B端的發展，例如飯館、單位、工廠這類，“當時還沒有較為明顯的To C端（個人消費者）發展。”

此前三年間，吳騏華坦言，預制菜在這一時期似乎突破了發展瓶頸，“從B端快速發展過渡到C端的需求增長期，我想在不久的將來，預制菜C端會迎來一個爆發增長的狀態。”陳躍文也向潮新聞記者表達了類似的看法，他指出預制菜正處于一個飛速發展的階段，接下來將很快迎來倍速增長的狀態。

據浙江省市場監督管理局數據顯示，近年來，預制菜產業發展迅速，體量劇增。預制菜產業主打一、二線城市，主產區包括廣東、上海、浙江、江蘇，消費區域集中在經濟發達的華東和華南地區。浙江省市場監督管理局2022年6月曾發布統計數據：全國預制菜相關企業從2018年的8000家激增到2022年超7.6萬家。市場規模從2017年約1000億元增長到2021年超過3000億元。

然而，在預制菜產業飛速發展的同時，行業或國家標準缺失、產品質量參差不齊、從業者良莠不齊等問題顯露，構建預制菜全產業鏈，加強預制菜安全監管均已成為一個亟待解決，關乎全民營養健康的社會問題。

大眾對預制菜仍存刻板印象

很多人還是會寧可選擇外賣

今年兩會期間，不少代表委員們均提到了“標準體系”、“食品安全”、“產品出口”、“冷鏈物流”等預制菜產業發展中的瓶頸問題。

然而一個新興產業的發展，除了上述問題外，還有許多發展問題需要同步解決。陳躍文認為，首先不是所有的食材都適合拿來預制，或者說都有必要拿來預制，也不是每一種食材都拿來做成單一形態的預制菜，不同的食材有不同的加工特性，“比如一般葉菜類就不能冷凍，但肉類就可以?！逼浯?，預制菜的開發也要講究特色化和個性化，針對特色的原料進行開發，開發特色化品類的產品，也要針對不同的人群或地域開發滿足個性化需求的產品。此外，預制菜最后是要實現標準化工業生產的，要符合現代人的消費需求，就一定要以現代化的生產技術和現代化的管理、流通方式去做預制菜。

最后，陳躍文認為，當下更為迫切的是，轉變消費者對預制菜的刻板印象，有的消費者擔心預制菜中有防腐劑，但不是所有的長貨架期產品都需要防腐劑，比如冷凍產品和殺菌產品都不是依靠防腐劑延長貨架期的；另外，很多消費者對防腐劑等食品添加劑存在偏見，其實離開了食品添加劑是不可能有食品工業化的，添加劑的范疇也很大，有的是防腐劑、有的是增味劑、甜味劑、抗氧化劑等等，有的添加劑還會具有一定的營養功能，添加劑對于食品品質的保持和提升發揮不可或缺的作用，“像我們每家每戶都會用到的食鹽，之所以不結塊就是因為添加了一種叫做抗結劑的添加劑，這極大的改善了鹽的品質?！?/p>

對此，一直投身于預制菜行業的王女士特別認同。在接受潮新聞記者采訪時王女士表示，近年來，雖然越來越多的商家進入了預制菜賽道，但實際上中國消費者對于預制菜的觀念并沒有改變。

王女士公司生產的預制菜產品主要面對個人消費者（To C端），但基于預制菜的價格并不低，且需要二次烹飪，同等價位下，不少消費者仍會選擇外賣。此外，她指出，不少消費者認為預制菜并不健康，“因為預制菜的冷凍保質期長，但消費者更希望食物是新鮮做出來的?！鳖A制菜的保鮮主要依靠于成菜后高溫殺菌，或是在真空狀態下急速冷凍到零下40度，然后冷凍保存，王女士表示，其實在這種情況下預制菜菜品營養是有保證的。

吳騏華也向潮新聞記者坦言，C端用戶對預制菜有著一定的誤解，同時他指出預制菜當前需求端與加工端的質量價格存在明顯差異。

王女士告訴潮新聞記者，相較于面向商家、企業級（To B端）提供預制菜的品牌，面向個人消費者（To C端）的預制菜品牌在市場上并沒有競爭力，首先很多連鎖餐飲都要用預制菜；其次是B端商家更多擁有自己的預制菜工廠，成本也更低。不少供應給連鎖商家的相同產品會同時售賣給消費者，價格比在店里消費也會更低，由此成為消費者為此買單的原因，”沒有門店的人工和租金等支出，只需要儲存、物流、包裝的成本?！?/p>

圖源：視覺中國

預制菜的發展將不可逆

未來或影響國民健康和體質

“我認為預制菜產業的發展短時間內是不可逆的?！标愜S文指出，預制菜是隨著生活節奏和社會節奏的轉變逐漸產生的新型產業?！皬漠a業的發展前景來說，我覺得必然要依靠科技創新和技術集成的力量，才能實現預制菜行業技術水平的進步，從而實現標準化和現代化提升，最終服務于消費大眾。”

在快節奏的生活中，預制菜成為不少年輕人的選擇，陳躍文認為這樣的選擇是符合時代發展的。“方便、快捷、安全，這是預制菜的優勢。”陳躍文還特別提到，預制菜另一個優勢在于，它可以實現一些經典菜肴和傳統小吃的傳承，可以將少有消費者會自己制作烹飪的菜品端上日常餐桌。并且，當前我國食品工業技術水平發展迅速，可以實現食材在工業化加工過程中保留其特有的口感和營養，“預制菜是近年來重要的一個方向，從主食到菜品，從農產品到肉制品、水產品各個方向都在涉及。近年來從政府到產業到科研各個方面，對于預制菜都加大了關注。這有利于實現農業經濟的升級發展，也是推動鄉村振興、助力共同富裕的一個重要的手段?！?/p>

陳躍文坦言，以傳統農產品原材料形態銷售，其經濟價值是有限。但經加工后，實現從農產品向食品商品的轉變，在此過程中的技術投入、生產投入、勞動力投入使得產品的價值實現了提升，也會帶動農民就業增收，“從農田到餐桌的流通過程當中，將帶動一二三產融合發展，農業、旅游業、工業、服務業等都帶進來了?！?/p>

“行業標準、產品標準、制作工藝、冷鏈配送……目前我國已經進入老齡化社會，預制菜的未來應該肩負著關注老年健康與營養膳食個性化的使命。結合醫學營養“針對有慢性病的老年人群，針對他們存在營養不良的飲食習慣和營養膳食質構搭配需求，對預制菜的制作質構工藝標準加以規范，成為有效解決因牙齒脫落咀嚼能力下降或有吞咽障礙的老年人群特殊膳食；對年輕人更是如此，在忙工作，照顧家庭，一份營養均衡，口感適合的預制菜，可以讓年輕人擁有健康的體魄?！眳球U華認為，預制菜的未來，很可能會影響著國民健康的身體素質。

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