將時鮮做成預制菜，這場“內卷”會是中國農村的新機遇嗎？

時間：2023-04-01 01:23:51來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

預制菜行業，又悄悄“內卷”了起來。

在很多人印象里，預制菜往往與“時鮮”無關。但讓人意外的是，今年已有預制菜企業將“腌篤鮮”等時令菜肴搬上了貨架，還有企業發布“招賢令”，有意廣結供應生態伙伴……這一輪內卷背后，是整個預制菜行業迎來了一波新的發展機遇。

不久前發布的2023年“中央一號文件”首次指出，要“培育發展預制菜產業”。

文件雖然只有短短九個字，但足以引發市場的暢想和期待。其實，預制菜本身進入門檻并不高，如今已是白熱化競爭。但是伴隨著消費市場的回暖，預制菜向精細化、精品化的模式轉型，眾多機遇也將隨之產生。

圖源中國政府網

值得一提的是，預制菜的“內卷”和“升級”，意味著在供應鏈等方面，業界要進一步圍繞農村發力。這在提高農戶收入的同時，也間接地促進了數字化技術下鄉。

預制菜產業的發展，或許為鄉村振興帶來了一種新的機會。

預制菜要做自己的“破壁人”

很多人對預制菜的印象是“冰疙瘩”，尤其是那些不講究時令的菜肴，最容易被制成預制菜。在很長一段時間，佛跳墻、松鼠鱖魚、豬肚雞、炸子雞等菜品一直是市場上預制菜的主力。相反，市面上以時令蔬果為原料的預制菜肴長期缺位。

這似乎印證了，預制菜和中國人“不時不食，適時而食”的講究是格格不入的。

例如春筍。筍者，竹萌也。竹筍一年四季都有，可唯獨春天的筍味最佳。江南溫潤的氣候和肥沃的土地孕育了吳越名菜腌篤鮮。江浙地區的春筍，尤以杭州臨安城北的天目山雷筍為佳。不過，在相當長的一段時間里，對于外地消費者而言，很多人是沒有“口?！比ハ硎茈绾V鮮的。

圖源新華網

《農民日報》曾在報道中指出，因保鮮期極短，春筍有“過夜吃已有隔世感”的說法，這也造成臨安雷筍主要是銷往江浙滬，“村民們挖的雷筍，除了供自家食用外，剩下的會匯集到當地的集鎮交易”。

“時鮮”二字，很大程度上決定了中國的很多名菜具備區域性和時間性，不具備“出圈”“跨（地）界”的條件。但是從現在市場的變化來看，這種壁壘正在被打破。腌篤鮮這道區域美食，已經出現在預制菜貨架上。

無獨有偶，近年來，冰鮮鰣魚、冰鮮河豚等“時令菜”也開始成為預制菜，某種程度上，“不時不食”的講究仍在，但是時間的局限、空間的局限已經被打破，普通人享受時令美食的門檻也被降低。

口感和健康是消費者最為關心的話題，也是預制菜行業今后的一個方向。

談及預制菜行業，北京大學國家發展研究院經濟學教授周其仁曾表示，未來如果想從紅海中殺出一片藍海，企業就要提高持續性，走健康持久之路。周其仁指出，其中一個方面就是要在產品還原度上下功夫。

預制菜車間一景新華社圖

凱瑞商業集團市場營銷總監侯明敬曾表示，預制菜不是人們想象中冷冰冰的工業化產品，而是將大廚精妙的手藝與現代營養科學相結合，盡可能保留食品的風味和營養。

如何通過食品工業技術和供應鏈能力去實現這個目標，對預制菜企業至關重要。

盒馬預制菜部門負責人陳慧芳表示，以盒馬為例，他們做了兩方面的工作。其一是在味覺和食材配比等問題上進行技術積累；其二是通過貨架空間的管理，去追求極致的新鮮。六七年間，一些數字技術也被引入到流程中來。

談及預制菜的口感、風味和健康等問題，侯明敬表示，“從源頭上做好食材品質管控，生產過程中對調味品的用量通過科學測算和反復試驗，用盡量少的調味品實現最佳的味道，更利于人體健康?！?/span>

某預制菜車間的產業工人新華社圖

預制菜內卷背后，是中國預制菜從側重B端，向B端C端“兩條腿走路”的轉型。

3月9日晚間，廣東省食安保障促進會副會長朱丹蓬對觀察者網表示，隨著業態、技術等方面的不斷完善，消費端對預制菜的認知也在不斷提高?？傮w來說，隨著消費端認知的提升以及現代生活節奏的加快，未來預制菜市場空間將更加廣闊。

朱丹蓬表示，隨著整個中國預制菜技術不斷的升級完善，未來想必會有更多的菜肴可以加入到預制菜的序列當中。隨著中國預制菜B端和C端的同步發展，整個預制菜的產業結構也會得到很好的加持。三年后，中國預制菜有望步入高質量發展的快車道。

“隨著科技的賦能，萬物可預制?！?/span>

預制菜的盡頭是供應鏈？

1912年，博物學家伯德塞背井離鄉，前往北美洲最東部的拉布拉多養狐貍。

在和當地因紐特人打交道的過程中，伯德塞發現一件事：魚在-35°C的環境下會急速冷凍，但解凍后食用口感卻非常好。隨后他展開了一些實驗，發現氣溫越低，食物冷凍得越快，冰晶就越小，風味和新鮮度就越好。結果伯德塞的狐貍養得一塌糊涂，但是他獲得的靈感卻促進了速凍技術的發展，并為今后的預制菜行業奠定了基礎。

伯德塞為其文章配圖（1914年）圖源NQ雜志

二戰以后，美國冷凍食品行業迎來快速發展；幾乎與此同時，1950年開始，日本開始興起“料理包”。冷凍技術和供應鏈的進步，以及人們擺脫“廚房”的訴求，共同推動了預制菜行業的發展。中國預制菜行業發展也很不錯，但與全球其他地區成熟的預制菜市場相比，仍有上升空間。

艾媒咨詢數據顯示，2021年中國預制菜市場規模為3459億元，預計2026年有望突破萬億元。但以2021年為例，我國人均預制菜消費量僅為8.9千克，遠低于日本的23.59千克。此外，數據顯示，我國預制菜市場B端和C端的市場規模比例為8：2，在日本，該比例為1：1。

在中國，預制菜已經飛入“尋常百姓家”。過去三年來，中國消費者對預制菜也從陌生走向逐漸。一份調查顯示，在年夜飯中，合計5成以上的受訪者會使用預制菜。朱丹蓬表示，宅家文化、外賣普及、懶人效應，以及不少年輕人是“烹飪小白”等因素，都是預制菜從幕后走向臺前的關鍵點。

“冷凍食品在美國最初是奢侈品”《商業歷史評論》季刊截圖

“預制菜行業其實在技術層面沒有什么壁壘，形象點來比喻，你只要一個灶臺，一個冰箱、一輛能夠運輸預制菜的車，你就可以做預制菜了?！庇衅髽I人士對觀察者網表示，預制菜最大的門檻并不在于技術，很多時候，原料、選品、風味和供應鏈能力，才是大家容易拉開差距的地方。

從市場來看，對于2023年，各企業早有規劃。

去年8月，位于成都、武漢的兩大盒馬供應鏈運營中心也率先投產，3R專屬的中央廚房工廠開始啟用，開年后，盒馬也推出了更多以春菜為主題的產品。今年2月，叮咚宣布向全行業招募“預制菜合伙人”，計劃招募全產業鏈的優質供應商，并計劃推出“少油無油預制菜”等系列……

面對廣闊的市場、消費者日益提高的認可度、激烈的行業競爭，企業如何抉擇？

從貨架上的變化來看，預制菜往往以“大菜”、“酒店菜”為主，可現在時令菜也能成為企業力推的對象?？梢圆孪?，很多企業，正在“偷偷”圍繞供應鏈發力。

對于這個現象，陳慧芳對觀察者網解釋道，“春菜”的鮮度決定了它的成色和口感，除了需要中央廚房的能力，還需要極致的短供應鏈的效率。2016年左右開始，預制菜供應鏈布局就已經展開，從上游的產地鄉村，到中央廚房，到物流網絡、再到前端的貨架管理，這些積累是現在推出時令預制菜的基礎。

陳慧芳說，此次一號文件帶動的風口，會讓更多企業和參與者發現預制菜市場蘊藏的機會?！捌髽I還是要回歸初心”，陳慧芳表示，歸根到底要把菜-農-商-運做起來，這是最底層的邏輯。

“培育發展預制菜產業”，農村現代化又一個歷史性機遇？

時令春菜也可以“被預制菜”，這背后可能隱含著“供應鏈下鄉”帶來的重大機遇。

打破時空局限，農產品出圈，可能帶來更高的經濟價值。也許這是最直觀的。

河北等地此前已有通過香椿助農致富的案例新華社圖

有參與采購的預制菜行業人士對觀察者網表示，因為筍的時效性很強，以前新收的筍一半要做長保處理，用作出口，另外的50%供應給江浙滬的線下餐飲渠道。現在通過預制菜等形式，筍可以賣到全國；湖北以前藕帶主要供給華中地區，但在上海等地獲得成功以后，很多企業和采購商甚至會跑去當地搶購，“收購價格一下子上去了?！?/span>

從行業的角度來看，農產品的創新不僅僅是技術的創新，產品的創新也會帶來極大的產業力量。例如把高原青稞加進八寶粥，原料數量變多了，那么加入到這個產業的農戶數量就變多了，這會帶來一種“雙贏”的效果：一方面，消費者的選擇更多元化了；另外一方面，越來越多的農戶和其他市場參與者也借此提高了收入。

農產品接入預制菜市場供應鏈體系，無形中會為“智慧農村”帶來數字化機遇。

新華社圖

與“供給側助農”相比，將時令蔬菜做進“預制菜”，很大程度上是從“需求側”出發，為農產品帶來升級。

以前的預制菜以B端市場為主，因為做不到遠距離運輸，綠葉菜很多都是就地供給。現在以發展C端市場為契機，企業通過冷凍等技術的進步，以及在供應鏈、數字化等領域的努力，可以向消費者提供傾向于時令季節、貼合日常的東西，并實現“農業+”。

整體來看，近年來，用數字技術賦能鄉村農業，是越來越多企業的選擇。

例如騰訊的“鄉村小微企業創新發展計劃”清遠先行區項目，針對當地清遠雞、英德紅茶、連州菜心、清遠絲苗米、西牛麻竹筍等產業企業進行幫扶，并通過數字化技術為其賦能；

全國政協委員、京東集團技術委員會主席、京東云事業部總裁曹鵬則建議，推進偏遠和農村地區的供應鏈和物流基礎設施建設，包括產地倉、冷鏈及大型智能供應鏈中心等……

包括阿里和拼多多在內，其實科技助農和鄉村振興一直是各家企業努力的方向。

瀏陽市某預制菜蔬菜基地新華社圖

值得一提的是，今年中央一號文件為全面推進鄉村振興指明了重點方向，預制菜作為促進鄉村振興高質量發展的新模式新業態，得到了各方的高度重視。

綜合中國網、央廣網報道，全國人大代表、山東得利斯食品股份有限公司董事長鄭思敏日前指出，在當前構建“雙循環”經濟新格局、加快推進鄉村振興與農業農村現代化的新階段，發展預制菜產業具有重要意義。