以鮮之名，馭海而來——徐記海鮮如何帶來“?！钡捏@喜？

時間：2023-03-28 09:28:54來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

三湘都市報記者黃亞蘋實習生肖夢媛劉會欣田甜

7月8日，天邊正泛起魚肚白，從黃海之側的渤海灣經人工捕撈而得的珊瑚海膽卻長途跋涉，奔向長沙23家徐記海鮮的暫養池內。產自這片囊括了獐子島、大連等天然海灣的富饒近海海域的海膽，或被灌入蛋液、佐以蔥花點綴，或被置入黃油老雞高湯之中，成為食客桌上的珍饈。

5月1日12時起，中國渤海、黃海、東海和北緯12度以北的南海海域將全面進入海洋伏季休漁期。當休漁期遇上海鮮消費旺季，數以噸計的海鮮供給如何滿足？在搭建聯通全球的采購網絡之外，徐記海鮮那些讓供應商“感到害怕”的驗收標準，又有何門道？

嚴格品控，探索質高價優天花板

凌晨，大多數人沉入夢鄉時，位于芙蓉區隆園五路的徐記海鮮中央廚房總倉進入忙碌時刻。加拿大波龍、俄羅斯板蟹、東南亞蝦姑王……看到入倉的貨品上十噸，徐記海鮮供應鏈事業部總經理徐正挽起衣袖，麻利地把剛到的一筐基圍蝦解開分揀。

在朋友眼里，徐正干活不惜力、有一股拼勁，帶著湖南人的豪邁，不拘小節。在供應商眼里，這位臉上總是掛著爽朗笑容的湖南伢子，儼然換了一副模樣，那股子超乎常人的“精明”勁，在驗收海鮮時展現得淋漓盡致。

供應商笑言，他的眼睛宛如一把量尺，規格不達標、蔬菜不新鮮、哪怕海鮮因長時間運輸出現了“暈頭”，都會被他毫不留情面地退回。

“商業的戰場不能講情面，所有的選擇都是為了拿到價格低、品質高的產品?！辈稍L期間，徐正用徐記海鮮堅持使用數十年的“非轉基因一級菜籽油”為例，轉基因、非轉基因盡管一字之差，但兩者價格卻相差數十元，“徐記一個月要用4000箱油，如果換成轉基因菜籽油，一年可以省下300萬采購成本，但是我們沒有這樣做。”

徐記海鮮的驗收標準有多苛刻？肉類供應商王先生表示，送往總倉的五花肉，必須三面見五花，中心厚底不能低于2.3厘米，側面寬度規定在2厘米到3.5厘米之間，“盡管店里一年的采購量高達180萬斤，但如此高的標準讓我們很痛苦。在市場上五花肉均零售價只有幾塊錢一斤的時候，送往徐記的肉類成本價都達超過了20元一斤?！?/p>

在徐記海鮮，五花肉的供應鏈遠不及海鮮。有人算過一筆賬，如果徐記海鮮將招牌菜“油浸筍殼魚”的原材料從黃筍殼魚改成便宜一半的黑筍殼魚，每年又可以省下170萬的成本；將年銷數十萬份的“辣酒煮花螺”中的海南花螺換成吐沙更多的越南花螺，一年也可節省數百萬的成本。

23載櫛風沐雨，23載成長跋涉。對供應鏈的搭建及入庫海鮮制定的超高標準，背后是海鮮酒樓轉型過程中“路漫漫其修遠兮，吾將上下而求索”的執著態度，是“積力之所舉，則無不勝也”的團結精神，是“道阻且長，行則將至”的探索勇氣。

源頭直采，生猛海鮮“蹦”上桌

不忘初心，方得始終；初心易守，始終難得。砥礪前行22年，徐記海鮮堅持向原材料要品質、向運輸要效率，致力于做世界級海鮮餐飲領“鮮”者。在全球建立空運物流、海運物流及冷鏈配送體系的基礎上，徐記海鮮堅持國外海鮮源頭競拍、全程純海水運輸，運輸車內氧氣、溫度、鹽度精確調整，只為飄洋過海的它們，依舊生猛。

舉例來說，要減少海鮮的“應激反應”，梭子蟹、皮皮蝦必須全程保持養殖水溫10-12℃，鹽度25度。即便酷暑難耐的夏季，成本會成倍增加，但在讓食客的舌尖領略鮮味的美好探索之路上，徐記海鮮從來不留余力。

事非經過不知難。徐記海鮮門店銷售的1.8斤重的波士頓龍蝦和海鮮外賣店銷售的1.4斤重的龍蝦，僅在成本上就相差30-40元。更鮮為人知的是，加拿大對龍蝦捕撈船只、規格都有嚴格規定，每一只捕撈上岸的龍蝦，都需要卡尺測量，最小外殼尺寸限制有助于確保50%的雌性龍蝦至少有一次繁殖的機會；小龍蝦，抱籽龍蝦必須釋放。

“如果我們收到某一只龍蝦尾巴上有V形狀的凹槽，說明這只雌性龍蝦曾經被捕撈上岸，被漁民做記號提醒后釋放。顧客吃到1.8斤重的波龍，要10年才能長成?！毙煊浐ｕr董事長徐國華，曾多次在董事會上強調源頭直采的重要性。

前行的路上，有鮮花也有荊棘，有風雨也有彩虹。流水爭先，靠的是綿綿不絕。將“一切都是為了新鮮”做到極致，需要“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”的迅捷，也需要在一次次奔赴山海征程中“壯士斷腕”，不生猛的海鮮及時報廢，且聽風嘯，且擁海潮。

（一審：朱蓉二審：彭治國三審：周文博）

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