老字號檔案

“知味停車，聞香下馬。欲知我味，觀料便知”，這是中華老字號杭州知味觀的寫照。知味觀由孫翼齋先生于1913年創建，總店東臨繁華商業街延安路，西瀕湖濱商貿特色街及風景秀麗的西子湖。知味觀是國家商務部首批認定的中國十大餐飲品牌企業，亦是目前杭城最具知名度的餐飲企業之一。

記者走進知味觀，看老字號如何打出“顏值牌”“技術牌”——

為了擁抱“小年輕”，108歲的網紅店很拼！

本報記者 吳佳妮 馬賽潔

已是4月中下旬，但在位于杭州西湖邊的知味觀湖濱總店里，清明團子依然賣得火熱。細豆沙餡、蛋黃肉松餡，甚至鮮花牛奶餡、芋泥芝士餡等，讓清明團子徹底“出圈”，不僅是應景食品，還成為了日常美味小點。

對杭州人而言，知味觀是他們從小吃到大的糕點店。時至今日，知味觀的各色傳統糕點依舊廣受歡迎。不只是青團，還有流傳了千年的定勝糕、荷花酥等，日均線下銷量也達到千余只。而在湖濱總店的鹵味熟食外賣窗口，大排長隊的場景依然日日可見。

很多人好奇，在不少老字號多少面臨發展困境的當下，百年老店知味觀如何能將老滋味“玩”得風生水起？在知味觀品牌營銷負責人甘濤看來，那是因為創立于1913年的知味觀，一直希望做一家百年“網紅店”。

百年“網紅店”怎么造？記者邀請擁有“粉絲”眾多的90后運動美食博主“元氣菊仔”（本名魏子珺）作為“體驗官”，一起走進知味觀，去感受年輕的老店。

用“顏值”征服年輕人

飛檐青瓦下，穿過古韻悠長的門廊，記者與“菊仔”來到知味觀湖濱總店三樓包廂，一推開門，不由發出一聲感嘆：“這都是點心嗎？太美了！”

為了讓體驗官更全面地了解知味觀，店里的老師傅們拿出了看家本領，一道道精美點心自成風景。

惟妙惟肖的石榴包，里面是香甜可口的奶黃醬。知味觀點心部經理韓琦介紹說，如果顧客有需要，替換成無需吐籽的軟籽石榴，口味也很新奇。

花開六瓣的荷花酥，讓“菊仔”愛不釋手，舍不得咬一口。它曾上過紀錄片《舌尖上的中國》，根據老饕們的意見，現在這款點心從原先簡單的白色改成了粉色，餡料除了豆沙還有抹茶，不僅顏值大提升，口味也更豐富了。

花樣不斷翻新的，還有杭州名點定勝糕?！耙郧俺渣c心要管飽，現在不一樣了?！表n琦告訴記者，之前點心做得過于“實在”，“最開始的定勝糕塊頭大，粗里粗氣的模樣?！蔽兜啦诲e，銷售卻一直平平，問題出在哪？知味觀特意做了調查，發現原來年輕人都喜歡精致、可愛的糕點，“我們就把定勝糕縮至麻將牌大小，一口一個，不僅可愛，還不容易掉渣弄臟手?！?/p>

創新的不僅是外形，還有口味。“我們不添加人工色素，而是選用蔬菜汁，把顏色做得更好看、豐富，也給定勝糕增添一縷清香?！痹陧n琦的帶領下，點心團隊反復嘗試，菠菜汁、胡蘿卜汁、火龍果汁等輪番上陣，最終呈現在我們面前的，不僅有傳統粉紅色的定勝糕，還有綠、紫、橙3種顏色，盡管小，上面“定勝”二字仍清晰入微，可見其制作工藝之高。

“首先要味道好，其次顏值一定要高?！表n琦說，一個小小的定勝糕，就是這些年人們口味變遷的縮影?！案驴煽冢€有好兆頭的加分項，每年的中考、高考季，定勝糕都供不應求?！?/p>

點心經理韓琦年紀不大，卻已是區級非遺傳承人，她告訴我們，清明期間，知味觀專門研發推出乳酸菌味青團、芋泥芝士青團、四季青團等新品，在網絡直播間上架后，5分鐘就賣出了上萬只。

創新從未間斷

“菊仔”是美食生活達人，見識過不少好吃的好玩的，卻在知味觀里被一道“龍井問茶”征服。

這是一道以西湖十景命名的點心，發明人是知味觀傳統點心制作技藝省級非遺傳承人趙杏云大師，整個形態巧奪天工?！叭绻麤]人介紹，我還真以為這是綠茶。”“菊仔”感嘆。只見加入蔬菜汁的小面團刻成了龍井茶一芽兩葉的形狀，放在茶盅里，茶壺里裝的是清透高湯，吃的時候高湯往茶盅里一倒，便香氣撲鼻，滑嫩可口。

更讓“菊仔”不可思議的是，這道“龍井問茶”早在1999年就已問世：“原來好多創意知味觀20年前就有了，就算放到現在也一點都不過時，真是餐桌上的‘牌面’??！”

其實，知味觀一直在創新。好多人第一次知道雪媚娘，是在知味觀；從荷花酥演變而來的櫻花酥，也是從知味觀興起；就連傳統的小籠包，也在融合傳統中提檔升級。

晶瑩剔透、含著一汪鮮湯的知味小籠，讓體驗官“菊仔”欲罷不能：“鮮！一口鮮！”韓琦介紹，“小籠包選料一直很講究，同時也與時俱進，比方說增加了蝦仁鮮肉品種，鮮甜可口。”不過，知味觀小籠包全手工出品的傳統沒有變，不說別的，單說小籠包上十八個褶子，老師傅捏起來又快又好，體驗官一上手，就知道并不簡單。

在老師傅手把手的教導下，“菊仔”嘗試著包了一個，結果餡料老是跑到面皮外面，褶子也七歪八扭，更別提捏滿十八道了?？础熬兆小庇悬c沮喪，老師傅安慰道：“正常的，一般人最起碼要學一年才能上手，要做到又快又好，沒個五六年功底不可能?！?/p>

抓住“宅經濟”風口

產品和渠道齊頭并進，這是記者和體驗官對老字號知味觀的又一新感覺。

走進知味觀湖濱總店五樓，有講述知味觀老故事的歷史紀念墻，眼尖的“菊仔”一眼就看到，1933年的《西湖游覽指南》中，知味觀是其中一站，“可見我們知味觀一直在拓展銷售渠道，是弄潮兒的‘網紅’打卡點。”甘濤介紹。

這些年，年輕人的興趣點在哪里，哪里就是知味觀試水的方向。在知味觀湖濱總店下面的新零售窗口，“菊仔”還發現了一個智能云貨架。一旁工作人員告訴我們，這里有專門的場地來制作經典糕點，“看著好看、嘗著不錯，直接線上下單，不用拎手上，直接送到家?！?/p>

“這么方便！”“菊仔”直接點開了云貨架，就像淘寶購物一樣，跟著引導直接下單了一盒荷花酥，選擇寄送到東北老家：“給我爸爸媽媽嘗嘗！”

電商銷售、直播帶貨、跨界合作頻頻上馬，截至目前，知味觀電商渠道銷售收入突破了億元。

受疫情影響，依托“宅經濟”，知味觀的凈菜銷售也開始大爆發，單日最高產量1.3萬余盒，27個半成品菜肴屢屢供不應求。

知味觀大廚張佳用盒裝凈菜給“菊仔”炒了盤尖椒牛柳，起油鍋，按順序把牛柳、尖椒放進去，再加點調料就起鍋，總用時3分鐘都不到。夾一筷子牛柳嘗嘗，“菊仔”連呼地道。得知只要在杭城外賣平臺上下單就能很快送貨上門，她更是連說方便：“自己燒燒很快，我媽也不會擔心我老叫外賣，對身體不好了?！?/p>

未來還將往哪兒走？知味觀還在繼續探索中。體驗官“菊仔”說：“只要把牢品質關，不斷推陳出新，那我們就會常來，知味觀也一直會是西湖邊的網紅店?！?/p>

體驗官測評

沒想到老字號也能這么貼近年輕人，把富有杭州特色的傳統糕點翻出了新花樣，還把老底子的杭州味道送進了千家萬戶，不僅是我，相信很多“小年輕”都會成為這家老字號的“粉絲”。

來源： 浙江日報

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