4月25日臨近中午，在濟南經四路萬達商場，已經有零星的外賣員來到餐館前等待取餐配送。不過，在商場四層一隅，一家面積頗大的火鍋店人數寥寥。

這家火鍋店名叫大渝，2018年開業。老板王洛陽今年42歲，是個地道的濟南人。談到自己加盟的火鍋店，他有些自嘲，“和商場簽了五年的合同，營業四年，將近三年都在疫情期。”4月25日，王洛陽告訴新黃河記者，疫情防控期間，他們在保證質量的前提下，上線外賣搞促銷，想盡辦法“自救”，疫情防控期間，他的店日虧損三萬，不過從來沒有主動解雇過一名員工。“希望自己的企業能夠保護好自己的員工，只有大家共同為社會作出貢獻，實現動態清零，克服疫情才是最好的出路?！?/p>

促銷打折外賣，能用的方法全都用了

王洛陽加盟的大渝火鍋店于2018年3月份開業，彼時的火鍋行業正處于快速上升期。根據艾媒咨詢2018年數據顯示，火鍋已在中式正餐的細分品類中居于首位。剛開業時，390平方米的店面，150人的客容量座無虛席，火熱的場景直接反映在了營業額上，“那時的月均流水差不多能達到120萬”。

2019年的一場疫情讓餐飲行業遭受重創，尤其是傳統堂食火鍋店，更是面臨著毀滅性打擊。在疫情的反復中，不少知名火鍋品牌或躋身外賣行業、或發展食材和底料等零售業務，或兼而有之，尋求新的“造血”途徑。但是，對于加盟的火鍋店，既缺乏上游的產品開發，又缺少下游的渠道探索，只能在艱難中“硬撐”。

為了擺脫困境，王洛陽想了不少辦法，打折、促銷、外賣，“能用的都用了”。新黃河記者看到，從4月1日到4月18日，大渝火鍋經四萬達店的微信公眾號發布了三篇同樣內容的文章：外賣已上線，會員全部菜品五折起。不過，外賣的效果不盡如人意。店長張哲告訴記者，目前外賣訂單日均僅有10單左右，而且其中百分之八十是通過微信下單。王洛陽告訴記者，“現在公眾號的粉絲大概在4萬左右，非常感謝這種時期我們的渝粉能點上一單外賣給店里打氣?！?/p>

除了外賣，張哲也在嘗試通過聯系探店博主居家吃火鍋來吸引訂單，為此店里還推出了一款七葷六素的套餐，價格168元，是平時的4.7折。這樣的折扣基本是在平價甚至虧損出售。即便如此，“受制于配送距離，訂單幾乎沒有太大上漲?！辈贿^張哲接著補充，“現在滿100元的訂單，我們就可以配送?！?/p>

王洛陽和商場的租約一共是5年，明年3月份到期，對于是否續約，王洛陽的回答有些出人意料，“如果可以，我還是希望能夠繼續開下去。”

日均虧損三萬，未辭退一人

“我們比大家想象中的更艱難”，這是王洛陽對火鍋店當下處境的描述。他算了一筆賬，從2018年開業到現在，僅租金、物業和人工的基本支出每月就要20余萬元，其中還不包含員工的食宿和保險費用，日均虧損差不多要三萬元。

不過，王洛陽也有不得不“扛得住”的理由。從開業起，他的火鍋店人員標配就是20余人。疫情初起時，他和員工一起度過了最難熬的一段時間，困難時的抱團取暖尤為難得。也正是因為這樣的共同經歷，當疫情反復時，“大家的情緒都比較穩定?！倍?，在他的店里還促成了劉延德和敬琴的一段姻緣。

火鍋店剛開業時，劉延德就在這里工作，他和這家火鍋店一起經歷了2019年的疫情，并且在這里認識了當時的同事、現在的妻子敬琴。現在夫妻兩人，丈夫是后廚主管，負責監督后廚的安全衛生，妻子是前廳主管，主要負責前廳的客人接待工作。疫情防控期間，火鍋店沒有歇業，兩人要時常到店里值班。雖然工資不如以前，但劉延德對現在的生活狀態算得上滿意，至少愛人在側、“飯碗”未丟。

“每天需要兩個人值班，一天每人200多元”，張哲解釋，“這大概是正常營業時每月工資的一半?！被蛟S得益于一同經歷過疫情的波折，每個人的情緒都很穩定，眼下，他們住在員工宿舍，臨近中午會到店里吃員工餐，仿佛一切照舊，“前兩天女員工宿舍所在的小區被封控，我們會做好員工餐給她們送過去?！?/p>

盡管無法堂食，外賣訂單也極少，可是王洛陽的火鍋店沒有主動解雇過一名員工，“很多人家在外地，不方便回去，而且疫情防控期間公司再難，也不能辭退員工?！蹦壳?，他的火鍋店有26名員工在崗，其中最大的員工有兩人，都是63歲，“我們原則上不招聘60歲以上的，但他們是開業時就在店里上班了?！蓖趼尻栍X得，與其說這是與員工共益，不如說這是做企業的責任。到今年，負責王洛陽公司財務工作的一名同事，已經與他一起共事了22年。

“食材安全是第一位的”

“日均10單外賣，每單的價格在200元左右，一天的營業額只有2000元”，張哲說，“僅每天值班人員的工資就接近500元，再算上租金和物業，根本無法滿足收支平衡?！备螞r，單價200元是原價基礎上五折的價格。不敢關、開不起，這是像王洛陽一樣的很多火鍋從業者的心事。

即便如此，王洛陽表示，“餐飲行業，保證食品安全是底線?！蓖趼尻柣疱伒甑氖巢亩际菑拇笥蹇偛抠徺I，不會自采，“更不會因為平價銷售，就自己去采購劣質的食材?！蓖趼尻柦忉?，對于蔬菜、肉類等不宜長期保存的食材，按照平價出售，一方面是希望吸引流量，更主要的還是避免食材積壓，造成浪費。

在火鍋店后廚，新黃河記者看到，餐具整齊地擺在櫥柜里，因為沒有訂單，臺面上并沒有隨意擺放食材，地面潔凈，后廚盡頭的墻上貼著藍底白字的安全操作流程、日常養護流程和崗位職責的規定。

“克服疫情才是最好的出路”

大家都期待著轉機，只是轉機無法憑空而來。王洛陽告訴新黃河記者，“希望自己的企業能夠保護好自己的員工?！睂τ趥€人，他覺得還要力所能及地做一些有意義的事情?！皩τ趥鹘y堂食火鍋店，僅依靠外賣業務走出困境并不現實，只有大家共同為社會作出貢獻，實現動態清零，克服疫情才是最好的出路?！?/p>

得利則返惠是王洛陽積極參與社會公益事務的初衷，他所在的濟南藍天救援隊2022年參與消殺、核酸采集、秩序維護等疫情防控相關工作，共計出隊600余人次，受益人數70余萬人。此外，王洛陽還是社區的一名志愿者，負責社區核酸檢測的秩序維持以及信息登錄等工作。

普通市民和防疫志愿者，雙重身份讓王洛陽切身感受到了市民的配合以及一線工作人員的不易，同時，他也理解在排隊做核酸過程中市民的焦急情緒。王洛陽說，“隨著天氣轉熱，在核酸檢測時，排隊的市民心情難免會受到影響，但是志愿者和醫護人員大多時候也要連續工作六七個小時，殊為不易。希望大家可以互相理解，彼此支持。”

2018年早已過去，在難以忘卻的很多場景片段中，火鍋店一定是其中之一。一片嘈雜中，蒸騰的霧氣飄揚而起，男男女女圍繞而坐，肉卷、蝦滑相繼入鍋，滾燙的水珠來回跳動，朋友們舉著酒杯暢飲······王洛陽說，“這樣的場景一定會回來”。

新黃河客戶端記者：張成地 編輯：孫菲菲

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