文 | 職業餐飲網 王春玲

“2022年，餐飲業最高光的業態當屬炸串了！”

疫情之下，餐飲行業備受煎熬，以2021年為例，餐企倒閉率居于歷年之最。

然而當人們口袋變緊，解饞屬性較強、消費無負擔的炸串反而脫穎而出。

據企查查數據顯示，炸串近兩年增幅達到了138.5%。2021年，全國炸串企業注冊量已達8200家，相比五年前增長了近十倍。

喜姐炸串無疑是其中的佼佼者。短短3年間，這家在疫情中成長的品牌開店近2000家，屢次通過低成本營銷破圈，俘獲億級流量，在資本潮退卻、市場回歸理性的當下，其在半年內獲得兩輪大額融資，在小吃品類中風頭無兩。

從一家9平小店，到3年開出2000家門店，喜姐炸串做對了什么呢？

初出茅廬階段：

不按套路出牌，做整條街最靚的“仔”，9平小店日入7萬！

海底撈張勇說過一句話：頂天立地，不如鋪天蓋地。

懷著對餐飲連鎖的一腔熱忱，喜姐創始人王寬寬在經歷了麻辣燙創業后，2019年把目光鎖定在了炸串品類。

過往的從業經歷，讓他總結了一條深刻的經驗，“做餐飲一定要做可持續有成長性的生意，好的品類應是：結構復雜、出口簡單、毛利高。

顯然炸串是符合的。

可是作為一個后起之秀，如何快速引爆呢？

1、起名不按套路：品牌取名字人名化，更易傳播！

在王寬寬看來：“一個好的名字價值連城，有的餐飲創始人在創業第一步就已經失敗了，因為他們只注意了房租、人工所帶來的顯性成本，而忽略了一個最大的成本，傳播成本和顧客記憶成本。

因為無論是動線設計、裝修、產品后續都可以慢慢優化，只有名字是牽一發而動全身。喜姐能夠快速開店，離不開好名字的助推，王寬寬也總結了幾點起名原理：

（1）起名第一原則要簡單、易記、易傳播

（2）名字不要過多占用門頭空間，能用兩個字的堅決不用三個字

（3）餐飲店起人名更有溫度，影響顧客決策效率，但不建議用純人名（不好記）

（4）有情緒詞在名字里，更能激發顧客的情緒價值，影響顧客決策（比如喜茶、喜姐）

2、門頭設計不按套路：做超級大字門頭，營業額翻了10倍！

羅振宇說：“人終其一生的理想就是被看見”。

王寬寬覺得餐飲門店也是如此，只有被看見才有生意，尤其是在當下餐飲競爭環境中，說到底所有設計都是對顧客有限注意力的爭奪。

起初，他也走過彎路，因為一直崇拜蜜雪冰城，心里就暗想如果把炸串店裝成奶茶店風格，豈不是降維打擊，可很快現實就給了一記耳光，為了追求逼格，只放了一個胖胖的喜姐形象，很多人以為他開的是月子會所。

痛定思痛，王寬寬終于領悟到休閑小吃的本質是一門接地氣的生意，門頭至關重要，所以他大刀闊斧地做了以下動作，也是這些動作幫助他首家店從日營業額幾千元到現在幾萬元，門頭一換，營業額翻了整整10倍！

（1）門頭醒目是第一原則， 字體能多大就多大

（2）門頭不用英文、繁體字，小吃和快餐屬于接地氣生意

（3）門頭不用LOGO，低于1個億以內的生意有LOGO的意義不大

（4）提高門頭亮度，做到一條街上門頭最亮，吸引顧客進店

（5）寫出信任背書，給顧客一個進店理由（如喜姐月銷售60萬串）

3、產品設定不按套路：學辣條，走重口味休閑零食線路！

（1）用重“甜辣”制造口味成癮性

在王寬寬看來無論是樂山的炸串、還是老家徐州的炸串，如果只按照原有的口味推出，都不具備口味成癮性，滿足不了今天年輕顧客群體需求。

而休閑小吃的核心就是要有上癮性，讓顧客吃了還想吃。

如何去做呢？

他發現在食品行業里，最具有口味成癮性的永遠是辣條，看衛龍的產值就足以看出，實際上不管你愿意不愿意承認，我們吃小吃、休閑食品本質就是吃調味品。

小時候想吃，大了還想吃，看到辣條就不自覺的流口水，原因是它用“甜辣”制造了口味成癮性，所以喜姐的產品口味邏輯實際是辣條的邏輯。

（2）砍掉綠葉菜，90%產品為肉食線， 貨值更高

以往，葷素搭配是炸串品類司空見慣的產品組合。

可是對于喜姐來說，這樣的搭配貨值并不高，利潤很低，所以喜姐也走了一條少有人走的炸串之路，砍掉所有的綠葉菜，90%產品為牛肉、雞肉等肉食產品。

這樣一來就解決了炸串行業的兩個痛點：

肉食利潤和貨值更高，冷鏈配送成本降低提升人工效率，相比于生鮮產品，肉食可做全配供應鏈

（3）梳理出TOP6爆款產品，提高點單效率

“每個餐飲老板都是導演，菜單則是演員”

在顧客每天都做大量選擇的當下，每家餐飲企業都應該盡量縮短顧客的決策時間。

在喜姐，王寬寬在初出茅廬階段迅速梳理出喜姐TOP6招牌產品：醬汁臭豆腐、牛肉串、雞肉串、掌中寶、五花肉和炸排骨。

有了爆品后，最大的好處是點擊率得到提高，效率也得到了提高。同時，后端的供應鏈系統能將出口更加集中，給到利潤空間也就越大。

（4）用“撒面”替代“刷醬”工藝，解決外帶痛點

過去，在王寬寬老家徐州炸串多以刷醬為主，口感雖然很好，但最大的問題就是刷醬的汁液到處流，這就導致了用刷醬的工藝，是無法做走食和外賣的。

而小吃、快餐本質都是要效率的生意，沒有過多的堂食面積，所以他苦苦找尋到了撒面工藝，從而解決了炸串外賣、外帶的痛點，效率也更高，撒的辣椒面、孜然本身就有類燒烤屬性具備口味成癮性。

4、反思維定價：首創炸串論“把”售賣，客單價被拉高

售賣的形式，決定了用餐效率。

在行業，喜姐炸串還有一項動作是領先行業的，那就是首創炸串論“把”售賣。

別小看這一動作，這一動作解決了效率痛點、客單低痛點。

過去，他發現不少同行都喜歡讓顧客走自選模式，可缺點是一串一串去選顧客購買時間就會拉長，再加上每個產品的炸制時間也不相同，效率十分低下，而且有的顧客真的只選擇幾串，客單一度被拉低。

所以從做喜姐的第一天開始，王寬寬就規避了這一痛點，參考東北的手把串售賣方式，論把售賣，效率高了，客單也被拉高。

千店狂奔階段：

找準生態位，數字化+供應鏈全配，成為下一個“絕味”！

“絕味食品，用了17年，成為鹵味一哥；”

“蜜雪冰城，25年的風雨路程，門店突破2萬家；”

“華萊士，22年來和麥肯打街巷站，成為國人漢堡首個破萬店品牌；”

“正新雞排，也用了22年，才成為休閑小吃領域門店最多的餐飲品牌；”

……

毫無疑問，萬店品牌的四大天王，都離不開時間的積累。

然而，喜姐炸串僅僅用了3年多的時間就突破了2000家門店，讓不少前輩也忌憚、跟隨。

這一切得益于王寬寬找準了喜姐的生態位，用數字化+供應鏈全配，用最短時間劍指萬店。

1、供應鏈先行，100%全配降低門店操作難度

“一個9平的門店，是如何能在國慶節高峰期做到最高流水7萬？”

“一個后起之秀，是如何三年彎道超車，開出2000家門店？”

……

麻辣燙的生意，給王寬寬帶來最大的反思就是：做連鎖生意，凡是不能做供應鏈全配都是不可持續生意，不具備萬店基因。

所以，在喜姐只有1家門店的時候王寬就供應鏈先行，投資500萬建工廠，且供應鏈全配，讓毛利率可控，讓合作者賺到錢，降低門店業務復雜度，把難啃的骨頭都在工廠一端解決。

今年拿到融資后，喜姐又繼續加碼自己在供應鏈端的領先優勢，自建工廠，加大物流投入：預計今年會再新增6個分倉（湖南、廣西、重慶、云南、廣東、河南），提升當地門店的履約效率、產品穩定性和降低成本。

復雜的操作后端完成，實現前端出口簡單訴求。

2、數字化，讓餐企用成功經驗快速復制門店

王寬寬認為：“現今的餐飲企業想彎道超車的話，可能要有一個全新的玩法或模式，這也是我們說要先有數字化才能有萬店連鎖，數字化是彎道超車的關鍵動作，能夠大幅提升組織運營效率。好的企業需要像美團、淘寶一樣，把整個業務數字化，實現“商品在線”“交易在線”“員工在線”“組織在線”和“消費者在線”。

我再舉一個例子，從招商到營運管理、活動、加盟商管理等，所涉及到的流程非常復雜，沒有數字化的工具的銜接，很容易亂套。供應鏈環節更不用說了，復雜程度比前面還要高無數個量級，一旦把它數字化，所有流程就非常簡單。

不僅要讓加盟商的經營更簡單，也要讓員工的工作變得更簡單，讓普通人也能干出不一樣的業績。餐飲行業沒有那么多頂尖人才，數字化工具就讓三流人才可以做出一流的業績。”

職業餐飲網小結：

休閑小吃，本質就是一門店開萬家的生意，而從喜姐的案例中我們不難看出品類基因決定了體量天花板，一個頭部品牌存在的意義就是要顛覆固有認知，從而引領行業發展。

而未來，餐飲連鎖的終極賽場必將在供應鏈全配、數字化上。

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