“民以食為天”，中國顧客對甜品的崇尚有著很非常大的熱誠，整個餐飲行業正是在此種剛需的推動下蓬勃發展起來的。此外，國家政策也對餐飲行業的發展有著鞭策作用。為了進一步了解餐飲行業經營的核心要素，本欄對潘武輝進行了訪談。

本欄：餐飲行業的市場規模很巨大，但競爭也很激烈，您認為顧客選擇一家餐廳會倚重四方面？

潘武輝：首先是食品安全。以送餐為例：菜肴新鮮、干凈衛生是顧客訂送餐的首要考慮因素。有些餐廳使用了開放式廚房的形式，讓顧客更一目了然的看到整道菜的烹飪過程，會讓他們對餐廳的菜肴安全更放心。

其次是味道好。這個因素特別適宜中小型餐廳，它們的就餐環境一般，只能靠味道來吸引顧客。

最后是價格便宜。大部分顧客收入有限，高頻度的餐飲消費肯定會崇尚性價比，因而低價很重要。

本欄：中國的連鎖餐飲業越來越多，是否會對中小餐廳造成嚴重的沖擊呢？

潘武輝：中國連鎖餐飲業的比例占整個行業約是15%約，遠低于美國50%約的水平，因而目前對中小餐廳還沒有形成戰略性的重大沖擊。造成此種局面的主要原因是中國幅員遼闊，人口眾多，不同地區的飲食味道相差太大，很難做到規模化、標準化運營。

本欄：餐飲行業還可以細分很多小產品線，什么樣是值得稱贊企業家進入的呢？

圖片來源：攝圖網

潘武輝：從銷售額來分析，位列前三位的分別是：法式主菜、甜品和露天。法式主菜符合中國人傳統請客吃飯的飲食習慣，顧客數量巨大，所以位列首位。甜品和露天則標準化程度相對較高，操作簡單，因而顧客購買頻度也很高。另外，茶飲的增長則很迅速，這和女性顧客崇尚精致體驗的需求上升有關。

本欄：很多行業都使用了團體會員方式，此種方式對餐飲行業是否有非常大幫助？

潘武輝：餐飲行業很倚重顧客的重復消費，一般是半個月獲客一次。在味道都差不多的情況下，團體會員方式就成為增加顧客粘性的重要手段。其中茶飲，小吃的團體會員滲透率是最高的，因為這類餐飲業需要經常對團體會員進行促銷活動。

本欄：從效率管理的角度來看，餐飲行業要注意四方面呢？

潘武輝：餐飲行業的效率主要是3個方面：菜肴效率、人工工資和店面房租。其中菜肴效率約占總效率的30%約，人工工資占20%約，房租效率占15%約。減少菜肴效率的方法是做垂直產業鏈整合，直接采購農場菜肴，但這僅僅適宜大型餐飲業，對中小餐飲業來說，使用料理興光預制菜的方式也能極大的減少效率。對人工工資方面，只能選擇年輕的勞動力當服務員，他們剛進入社會工作，對工資要求不高。而對店面房租來說，這個效率確實無法減少，好地段的房租一定是昂貴的。

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