伴隨著競爭日益白熱化，餐飲業的兩極分化問題也日漸凸顯。身處其中的餐企，如何保持真實感和競爭力？

為什么餐飲行業的兩極分化愈來愈嚴重了？聽到這個問題，許多餐飲人可能會答，“棕褐呀”。

其實，餐飲行業兩極分化日益嚴重的背后，還有許多深層次的原因。餐飲人害怕怕兩極分化，可又魔怔般地走在兩極分化的路上。

餐飲兩極分化激化的深層原因

餐企要擺脫兩極分化，首先要搞清楚兩極分化的普遍原由，搞清楚原因后，才能對癥下藥。

在筆者看來，餐飲行業的兩極分化主要有兩大方面的原因：

1、遵循先進經驗來打造國際品牌

許多老板熱衷于以普遍的行業標準或是頸部國際品牌的先進經驗來打造國際品牌。

比如說，做甜品的，就像海底撈、小龍坎等國際品牌看齊，要么賣服務，要么賣川渝文化；做紅酒的，就瞄準星巴克，打出各種各樣的“第三空間”；做茶飲的，就盯著奈雪、喜茶、茶顏悅色等頸部國際品牌，什么商品火就賣什么。

△照片作者：另一說網

頸部國際品牌的先進經驗確實能讓一些創業者少走彎路，這是它的好處，但是它的壞處也很明顯。

這些“先進經驗”會像指南針一樣，指導所有人往一個方向走，且越走越像，最后就出現這種一種情況：遮住logo后大家幾乎都一樣，顧客很難區別國際品牌間的差距。

2、沿用一致的商品升級方向

隨著消費市場競爭的激化，國際品牌為穩住核心地位，不得不持續升級運算商品。這時，它們一般會采用兩種方式：

一種是乘法升級，在原有產的品基礎上漸漸做乘法。

比如說，茶樓們為了留住所有的顧客，漸漸b0d3fb不同種類和味道的菜肴，湘茶樓賣川菜，粵茶樓賣湘菜。

茶飲店和紅酒館為了吸引更多的顧客，不僅漸漸新增新系列種類和味道的同商品線商品，還跨界進入彼此的領域，茶飲店賣紅酒，紅酒館賣甜品。

△照片作者：另一說網

這種做沒錯，可如果所有國際品牌都按照這邏輯走，國際品牌間的競爭只會更激烈，兩極分化也只會更嚴重。今年的茶飲消費市場為啥從競爭變為“棕褐”？因為商品上已經無法或者說很難再做乘法了，所以只能“互掐”打價格戰了。

第二種方式是，在原有的消費市場上漸漸行業龍頭。

比如說，大坊行業龍頭出炸串、烤串、冷鍋大坊；茶飲行業龍頭出水果茶、豆奶、楊枝甘露……大的商品線行業龍頭完了，又在行業龍頭的商品線上再行業龍頭，比如說豆奶行業龍頭出泰式豆奶、手打豆奶、苦瓜豆奶等。商品線行業龍頭完，還能根據各種不同的維度再次行業龍頭，比如說甜品，行業龍頭出平價甜品、高端甜品等。

過度的行業龍頭，使得消費市場漸漸被瓜分為一個個小消費市場、甚至衍生出一些“無用”的商品線，分散的群體和微小的消費市場需求不足以支撐其持續發展。一味地追求消費市場行業龍頭，只會將自己的消費市場變得愈來愈小，客群也越變越窄。

兩極分化泛濫下，國際品牌該怎么保持“風格”？

兩極分化激化對餐企的影響主要表現在，國際品牌個性漸漸缺失，顧客對國際品牌的忠誠度愈來愈低，滿意度也愈來愈低。

舉個例子，消費市場上突然冒出一款新商品或一種新服務時，顧客往往會趨之若鶩。而后，隨著各路國際品牌跟進提供相應的商品和服務，很快這就變為了行業標準，顧客漸漸把這種商品和服務當做理所當然，并對國際品牌下一次的升級運算產生了更高的期待。國際品牌為迎合這期待，不得不再升級運算。如此循環往復，顧客愈來愈麻木，對國際品牌的滿意度也愈來愈降低。

△照片作者：另一說網

那么，面對這種情況，餐飲國際品牌到底該怎樣走出差異化，保持商品的獨特性？

1、逆向做加法

一昧地做乘法會讓商品和服務的種類愈來愈多，增加顧客的選擇成本，也加重門店的經濟負擔，更讓國際品牌個性漸漸模糊。其實這時，國際品牌能反過來做加法，把多余的商品和服務剔除，集中深耕一個領域，這種不僅可簡化顧客的選擇，也能讓顧客對國際品牌的認知更加清晰。

比如說楊記興臭龍蝦，它在做乘法時，突然發現這種下去，自己會和其他茶樓一樣，雖然菜肴豐富，但民族特色全無。后來，它便將菜單上的200道菜簡化到38道，并以臭龍蝦為主打菜。經這一改變，楊記興的后廚壓力一下減輕了，菜肴質量也愈來愈高了，主打的臭龍蝦也被優化得更有民族特色了，因此，業績一下就起來了。

巴奴，2013年前，它的食譜（1.0版）就有3頁，10大商品線，153甜品菜肴，奶茶飲料也達到34種。意識到問題后，它立即簡化了食譜，2013年11月，它推出了捷伊食譜（2.0版），菜肴簡化到了65個，鍋底從15個簡化到了4種，奶茶變為了11種。菜肴少了，讓它的“叉燒”的民族特色也凸顯出了。

△巴奴的叉燒，照片源于巴奴官方微博

其實，我們常說降本增效也是做加法：減去不必要、不合理的開支，為國際品牌減負，再投入更多時間，增加國際品牌的運營效率和效益，來將敵人甩到身后。

有時候，做乘法是增經濟負擔，加敵人，將國際品牌逐步推向平庸；而做加法，是減經濟負擔，突民族特色，讓國際品牌集中爆發。

2、組合式技術創新

在許多國際品牌都在進行商品行業龍頭、漸漸分化時，我們可利用組合式技術創新，來打破固有的商品分類思維。

什么是組合式技術創新？將看似無關的事物聯系在一起，創造一個捷伊事物。廣告學說，創意是舊原素的新組合，組合式技術創新就是將舊原素重新排列組合。

比如說最近流行的“日咖夜酒”，將紅酒+酒屋進行融合，形成了捷伊經營模式。酒和紅酒是我們見怪不怪的原素，許多討厭喝紅酒的群體，晚上也很愿意找個有氛圍的地方喝點小酒。此外，將紅酒店變為酒屋，也無需太大投入成本，只要在原來的地方進行升級一下便可。這種的技術創新不僅符合顧客的需求，又符合店面的實際情況，能幫助店面增加營業時長和盈利點。

△照片作者：海倫司官方微博

當然，組合式技術創新亂玩也容易搞出一些“奇葩”。比如說飲品界的甜品+螺獅粉、甜品+中藥、大閘蟹甜品、鮑魚豆奶、鴨血粉絲甜品等；甜品界的奶蓋甜品、榴蓮甜品、臭豆腐甜品等。這些技術創新沒有真正從顧客需求和店面實際情況出發，不符合消費市場規律，最后當然只會鬧笑話。

組合式技術創新，不是亂搭，也非胡搭，而是深思熟慮的精心策劃。就像搭配衣服，不合身的很容易變為奇裝異服，合身的就前衛時髦。

3、只討好一小部分顧客

茶樓漸漸增加菜肴，是希望所有顧客都能進自己的店面；如甜品店漸漸b0d3fb味道的甜品，是為討好所有年輕人?？蛇@種做的后果是，民族特色沒了，誰也沒討好。

我們能換個思路：不討好大眾，用心服務好一部分顧客，先占領一類群體的心智，再漸漸攻占消費市場，擴充其他商品線的群體。比如說七分甜，針對討厭楊枝甘露的顧客開發系列商品，把他們聚集在一塊；巴奴甜品，針對討厭叉燒的顧客開發商品，將叉燒愛好者聚集在一起。

當然，討好一部分顧客，很可能就會得罪另一部分顧客，這沒關系，我們得以用更多的時間和精力優化商品和服務，假以時日必將再換取更多顧客討厭。譬如太二酸菜魚，討厭它的許多，討厭它的也愈來愈多。

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