本文信息量超大，番茄資本創始人卿永首次在正式場合提出了“餐飲規模負效應”這一現象，并用數據佐證了這一現象的存在。

他提出，小眾且復雜的地方菜正餐品類，在過度規?；?、跨區域經營時，出現的管理成本提高、門店虧損率提高、供應鏈質量下降、用戶體驗下降、用戶評價下降、產品不穩定、回本周期變長等情況，他定義為“餐飲規模負效應”。同時也提出了如何規避負效應出現，并實現規模效應的路徑、理論和數據實證。

前言

大家好，我是番茄資本卿永。

因為疫情的原因一再的推遲線下會議，今天我將通過線上為中國餐飲人做中國餐飲全品類報告分析，希望我的分享可以讓你有所收獲。

2022年即將過半，餐飲行業成為了受影響最大的行業之一，在5月份的統計中，全國有超過80個區縣級城市處于常態封控狀態，無法堂食，這意味著這些城市的餐飲企業收入可能接近于0，而固定成本支出依舊......

幾個曾經非常成功的餐飲創業者告訴我，這兩三年，他們虧光了這十幾年來的所有積蓄；還有人將房子抵押、向銀行貸款、向身邊的朋友借款、甚至向員工借款，已經負債累累；很多人和我說，他的企業已經活不過下個月了；還有人已經在打5折、打1折融資了，只求?！懊?.....

2021年11月，海底撈宣布關店300家：全年營收411.1億，經營利潤-39.8億元，相比2020年門店凈增長145家，達1，443家（大陸地區由2020年1，205家增加至2021年的1，329家），實際到2022年5月，一共關店314家。

同時又有一些讓人驚訝的數字：

2021年百勝中國的報表依然亮眼：98.5億美元的營收，13.9億美元的經營利潤，門店凈新增長1，282家，平均每天新增5家門店，新進入160+城市；

太二依然逆勢發展：全年營收32.9億，門店層面7.2億經營利潤，門店凈增長117家達到了350家的規模，平均每3天新增1家。

整個咖啡賽道如火如荼：根據窄門餐眼統計，2021年咖啡領域的融資數量和金額是餐飲賽道里最多的。至2022年5月凈增加近萬家咖啡店，如今中國已經有10.4萬家咖啡店。

我們統計完中國所有品類的品牌后，看到：烤肉烤串、湘菜小炒、粵菜茶餐廳、米粉面條、餃子餛飩、炸雞漢堡、帶餐酒館、佐餐與休閑鹵味、新中式烘焙、新零食連鎖、社區生鮮連鎖等門店規模依然保持了持續增長，但各地方菜正餐幾乎發展停滯，江浙菜連續出現高負增長，茶飲、小吃、麻辣燙、日式拉面、西餐、火鍋賽道非常疲軟。

所有的餐飲創業者都需要思考一個問題：構成差別的根本點到底是什么？如何才能穿越周期，實現逆勢生長？

我希望你帶著思考來讀這份報告。

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據窄門餐眼全面統計：2021年，餐飲行業發生可供觀測的投融資事件達到近400起，披露的融資總金額超過500億元人民幣，另有近百起投融資事件未公開融資金額。

2022年，某些維度正在被重構，一些規則也正在被改寫。而我希望，你能看見！

數據解讀：餐飲行業到底有什么變化？ 1.全國宏觀數據

① 開關店

疫情時代，非常少的餐飲品牌賺到錢，疫情的影響超出了大家的預期。

2019年，全國門店數為999萬家；

2020年，全國門店數為879萬家，凈減少120萬家，但是通過后半年的一系列措施：如人員優化、稅收減免、租金減免，餐飲企業在下半年撐住了；

2021年，全國門店數為863萬家，繼續減少16萬家，疫情沒有結束，有些餐飲人已經摩拳擦掌；

2022年初略有回升，很多餐飲人制定了宏偉計劃，全國門店數回到898萬家，凈增長36萬家，機會主義開始付出沉重代價。3-4月，營收快速下落。

② 餐飲收入

我們再來看一下餐飲收入變化。整體來看，2022年1-2月餐飲收入超過2019年，但受疫情再次爆發的影響，本來2021年已經逐漸恢復的餐飲市場又受到強大的打擊。2022年3月和4月的收入僅有2，935.3億元和2，608.9億元，同比增長為-16.4%、-22.7%。

其實危機未必會讓一個企業死亡，砍掉負向現金流門店、保持最低成本狀態運營，依然可以活下去。

有時，機會主義，才是企業深陷困境甚至死亡的核心原因！

2.全國各品類規模、增長與評價排名的變化

在中國餐飲行業，品類非常多樣性，顧客需要的價值創造也各有不同。

① 正餐類

（1）火鍋類

火鍋是中國餐飲行業中營收規模的第一大品類，2021年市場規模達到5，500億元。

之所以成為餐飲第一大品類，也跑出了曾經千億市值的品牌，這都與火鍋去廚師化、供應鏈難度低、受眾廣泛且成癮性強相關。

火鍋按照味型可分為多個細分賽道，其中辣鍋是規模最大的味型，可以容納多個上市品牌：全國通吃，有成癮性，味道的核心在于底料/湯底的差異而非食材。

第二名的潮汕牛肉火鍋對供應鏈要求極高，味道的核心在于牛肉本身，鮮肉比凍肉更不具有規模效應，門店現切的傳統加重人力。但健康飲食的需求持續存在，市場規模不小，已經建立供應鏈壁壘的公司將吃下大部分市場。

第三名是豬肚雞火鍋、椰子雞火鍋，標準化程度高，豬、雞均是供應鏈極其成熟的大品類食材，符合健康趨勢需求，有規?；l展基礎，但是味型的成癮性較弱，味型的差異化很小，市場總量會有限。

第四種是老北京火鍋，投資價值最低，湯底一鍋清水，沒有差異化，食材以羊肉為主，區域局限，切入南方很難。

火鍋類在全中國目前的營業中門店數為517，455家（約51.7萬家），2021~2022年5月新開店數269，080家（約26.9萬家），關店數265，424 家（約26.5萬家 ）。

規模排名：“海底撈火鍋”以現有門店數1，315家位于火鍋品類第一；排在第二的“王婆大蝦”，現有門店數為918家；“呷哺呷哺”以828家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“巴奴毛肚火鍋”（81家）以口碑指數950.4分位居第一名。位列第二、第三的分別是撈王（147家）和左庭右院（105家）。

餐飲的本質是好吃，而巴奴就是一家以產品主義為核心的火鍋品牌，其站在海底撈的服務主義的對立面最早提出“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”，后升級到“服務不過度，樣樣都講究”，后端供應鏈提出“能天然不添加、能冷鮮不冷凍、能當天不隔夜”的理念，成為這一年半品牌勢能最高的火鍋品牌。也因此實現了極高的品牌忠誠度，排隊絡繹不絕。

凈增長排名：第一名是“楠火鍋”，凈增長226家，門店數達到了250家，這是目前市場上最有年輕化特質的火鍋品牌；第二名的是“劉記光大火鍋雞”，凈增長170家，門店數達到了192家；排在第三名的是“七七地攤火鍋”，凈增長165家，門店數達到了165家，也是首次入圍的湘味火鍋。

湘味火鍋里還出現了“大斌家串串火鍋”和“洞氮胡記”兩個品牌，分別在2020年、2021年有著較高的增長，湘味火鍋是否會迎來更多可能性，未來可期。

2021年初的報告中，我所擔心的依靠明星流量的加盟模式是否可持續，在2021年-2022年上半年的數據中給出了明確的答案。

歷年的數據反復告誡我們：火鍋品類開店不論規模、不論速度、不論網紅，產品品質與用戶口碑才是王道。對于正餐屬性的火鍋品牌，最重要的還是開一家成一家，而不是速度。

“海底撈”的主動關店使其成為關店第一名，為314家。但是我們依然認為“海底撈”是值得敬佩的火鍋品牌，勇敢面對問題，我們祝福海底撈早日走出困境，繼續引領中國餐飲。

火鍋品類最受歡迎的菜品是牛肉、毛肚、羊肉、肥牛、鴛鴦鍋、紅糖糍粑、蝦滑、吊龍、鴨血等。

在這里，我要特別提一下紅糖糍粑，因為在后面很多品類中都出現了紅糖糍粑……我很好奇，它是因為產品出圈、還是價格出圈。

（2）燒烤類

燒烤是正餐中2021年熱度較高的品類，數個連鎖燒烤品牌相繼完成融資。

在正餐中，燒烤的標準化難度僅次于火鍋，供應鏈難度比傳統中餐更低，共約48萬家的門店、2500億的燒烤盤子，這樣的數字也讓人充滿想象力。

我們將燒烤分為烤串和烤肉類。

烤串類

烤串類在全中國目前的營業中門店數為363，014家（約36.3萬家），2021~2022年5月新開店數218，748家（約21.9萬家），關店數185，019家（約18.5萬家），凈增長33，729家（約3.4萬家）。燒烤品類瘋狂增長。

規模排名：“串意十足燒烤店”以現有門店數622家位于烤串品類第一；排在第二的“瘋狂烤翅”現有門店數為610家；“燒烤研究所”以566家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“嘿叔燒烤”（11家）門店以口碑指數946.8分位居第一名，“豐茂烤串”（57家）和“很久以前”（80家），分別以940.6分和939.8位居第二、第三名，兩個品牌均兼具規模與好評，低關店率。

凈增長排名：第一名是“燒烤研究所”，凈增長495家，門店數達到了566家；第二名的是“夜貓子小黃魚”，凈增長246家，門店數達到了555家；排在第三名的是“串意十足燒烤店”，凈增長197家門店，門店數達到了622家。

烤串品類關店第一名為175家。

烤串品類最受歡迎的菜品是羊肉串、五花肉、烤茄子、牛肉串、生蠔等。其中有一個素菜品類特別受歡迎，那就是烤茄子。

烤肉類

烤肉類在全中國目前的營業中門店數為115，849家（約11.6萬家），2021~2022年5月新開店數69，515家（約6.9萬家），關店數55，663家（約5.6萬家），凈增13，852家（約1.4萬家）。疫情期間，大家對肉食的渴望超乎我們的想象。

規模排名：“九田家黑?？救饬侠怼币袁F有門店數1086家位于烤肉品類第一；排在第二的“酒拾烤肉”現有門店數為556家；“小豬查理烤肉”以501家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“厚貞日式烤肉”（21家）以口碑指數958.4分位居第一名，“松魚亭和牛燒肉”（13家）和“肉祭燒肉一番”（11家）分別以955.2分和954分位列第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“小豬查理烤肉”，凈增長362家，門店數達到了501家；第二名的是“酒拾烤肉”，凈增長221家，門店數達到了556家；排在第三名的是“北木南烤肉和酒”，凈增長220家門店，門店數達到了342家。

九田家的增速已經掉出前三，酒拾烤肉速度放緩，小豬查理迅速上位。希望小豬要堅強，守住戰果。北木南也也在默默成長。

烤肉品類關店第一名為205家。

烤肉品類最受歡迎的菜品竟然是生菜、五花肉、南瓜粥。

（3）地方菜

與火鍋、燒烤相比，地方菜集中度很低，超過100家門店已然算是規模很大的地方菜品牌。地方菜要設置很多SKU（單品）來滿足正餐消費者對“豐富”和“美味”的雙重需求，有時還要一些地方特有食材，這都給供應鏈和后廚標準化帶來了難度。

再加上中餐“眾口難調”的天然特性，地方菜呈現高度分散的格局，西貝是地方菜中規模最大的品牌，也不過362家門店，和其他正餐品類相比依然不高，但受客單價影響，營收規模依然可觀。

在很多地方菜系里，都有A股港股的上市企業，粵菜里里有“廣州酒家”、“唐宮”，江浙菜里有“小南國”、準上公司“綠茶餐廳”，西北菜里有“九毛九”，魯菜里有“全聚德”，徽菜里有“同慶樓”，還有一系列的新三板上市公司，在此不一一列舉。

川菜類

川菜類在全中國目前的營業中門店數為173，672家（約17.4萬家），2021~2022年5月新開店數71，496家（約7.1萬家），關店數90，976家（約9.1萬家），負增長19，480家（約1.9萬家）。2021年負增長是最多的，2022年相對較好。

規模排名：“周麻婆”以現有門店數196家位于川菜品類第一；排在第二的“秘覺”現有門店數為154家；“徐鼎盛民間菜”以120家門店數位居第三。“眉州東坡酒樓”現有門店數67家，相比2021年增加了5家，它依然是人均消費超過100元的川味地方菜品牌規模第一名。

用戶口碑排名：“陶德砂鍋”（11家）以口碑指數959分位居第一名，我特別喜歡他們的產品和服務。“Fu先生在成都”（14家）和“老板戀上魚”（29家）分別以945分和939分位居第二、第三名。

過去川菜最大的問題就是有規模的無用戶好評、品牌力弱，有好評的卻無規模。這是值得我們思考的問題。

凈增長排名：第一名是“肖四女樂山蹺腳牛肉”，凈增長101家，門店數達到了105家；第二名的是“阿寶水煮魚”，凈增長87家，門店數達到了87家；排在第三名的是“椒愛·水煮魚川菜”，凈增長65家門店，門店數達到了104家。

川菜品類關店第一名為41家。

川菜品類最受歡迎的菜品依然是毛血旺、酸菜魚、宮保雞丁、麻婆豆腐、夫妻肺片等。

湘菜類

湘菜類在全中國目前的營業中門店數為91，015家（約9.1萬家），2021~2022年5月新開店數46，997家（約4.7萬家），關店數42，598家（約4.3萬家），凈增4，399家。它的特色是直營品牌較多。

規模排名：“彭廚”以現有門店數268家依然位于湘菜品類第一，去年是458家；排在第二的“廚嫂當家”現有門店數為214家；“毛家飯店”以188家門店數位居第三，新三板上市公司望湘園跌落到41家門店。

用戶口碑排名：“費大廚”（60家）以口碑指數916.8分位居第一名。與巴奴毛肚火鍋一樣，其堅持大廚現炒的產品主義，客戶復購高，深受消費者喜愛?！按稛熜〕袋S牛肉”（31家）和“農耕記·湖南土菜”（51家）分別以902分和886.2分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“蘭湘子”，凈增長70家，門店達到了90家；第二名的是“楊掌柜辣椒炒肉”，凈增長31家，門店43家；排在第三名的是“胡子大廚”，凈增長27家門店，門店45家。

湘菜品類關店第一名為198家。

湘菜品類最受歡迎的菜品是小炒黃牛肉、剁椒魚頭、農家小炒肉、辣椒炒肉。辣椒炒肉成了最受歡迎的湘菜品類。

自從費大廚定位“辣椒炒肉”后，炊煙相繼推出了“小炒黃牛肉”的戰略，全國各地迅速刮起來小炒肉、辣椒炒肉、小炒黃牛肉的湘菜風，剁椒魚頭也不甘示弱，湘菜大軍正挺進全國。

粵菜類

粵菜類在全中國目前的營業中門店數為132，139家（約13.2萬家），2021~2022年5月新開店數64，031家（約6.4萬家），關店數52，879家（約5.3萬家），凈增11，152家（約1.1萬家）?；洸税l展很好，核心依靠茶餐廳。

規模排名：“太哼冰室”以現有門店數97家位于粵菜品類第一；“太興餐廳”掉落第二名現有門店數為86家，2020年為105家；“避風塘-茶餐廳”以79家門店數位居第三。上市公司唐宮29家、廣州酒家21家、陶陶居27家。

用戶口碑排名：“潮界”（15家）以口碑指數938分位居第一名?！按髽洳蛷d”（11家）和“尚一湯”（18家）分別以934.2分和922.6分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“太哼冰室”，凈增長65家，門店數達到了97家；第二名的是“克茗冰室”，凈增長43家，門店數達到了45家；排在第三名的是“九記冰廳”，凈增長42家，門店數達到了43家。

茶餐廳的供應鏈成熟度越來越高、客單價較低、菜品豐富度大，可以全時段經營，成粵菜類餐廳的第一增長點，拉動了整個中國粵菜的規模化。

粵菜品類關店第一名為30家。

港式茶餐廳最受歡迎的菜品是干炒牛河、金莎海蝦紅米腸、冰火菠蘿油、豉汁蒸鳳爪。

江浙菜類

江浙菜類，我們分析時包含了上海本幫菜、杭幫菜、淮揚菜等，因為口味有極大的相似性。

江浙菜類在全中國目前的營業中門店數為134，868家（約13.5萬家），2021~2022年5月新開店數35，114家（約3.5萬家），關店數49，384家（約4.9萬家），負增長14，270家（約1.4萬家）。2021年和2022年都在負增長。

規模排名：“綠茶餐廳”以現有門店數240家位于江浙菜品類第一；排在第二的“外婆家”現有門店數為100家；“南京大牌檔”以86家門店數位居第三。港股上市公司小南國還剩37家。

用戶口碑排名：“新榮記”（16家）以口碑指數961分依然位居第一名，其旗下還有子品牌“榮小館”（11家）；“石上百味”（12家）、“小廚娘淮揚菜”（39家），分別以937.2分和935分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“綠茶餐廳”，凈增長61家，門店數達到了240家；第二名的是“老鴨集”，凈增長23家，門店數達到了36家；排在第三名的是“弄堂小籠包”，凈增長15家門店，門店數達到了65家，這是一家以小籠包為特色的上海本幫菜餐飲品牌。

江浙菜無論是從規模、口碑、增長的排名，基本都沒有變化。

江浙菜品類關店第一名為21家。

江浙菜品類最受歡迎的菜品是松鼠桂魚、響油鱔糊、外婆紅燒肉、糖醋里脊，讓人口水直流。

西北菜類

西北菜類目前在全中國的營業中門店數為64，644家（約6.4萬家），2021~2022年5月新開店數33，780家（約3.4萬家），關店數27，491家（約2.7萬家），凈增6，289家。

規模排名：“西貝莜面村”以現有門店數362家位于西北菜品類第一；排在第二的“九毛九西北菜”現有門店數為83家；“北疆飯店”以67家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“晉家門”（32家）以口碑指數927.6分位居第一名?！拔髫愝娲濉保?62家）和“遇見長安”（15家）分別以921.4分和920分位居第二、第三名。

西貝依然是西北菜里唯一的亮點，是規模和口碑兼具的品牌。2021年預制菜成為餐飲食品行業共同熱議的話題，西貝推出的賈國龍功夫菜也開始嘗試外賣門店模式，期待其下一次報告成績。

凈增長排名：第一名是“陳聚德牛肉”，凈增長33家，門店數達到了49家；第二名的是“唏嘛香·金城牛大”，凈增長15家，門店數達到了23家；排在第三名的是“陜老九”，凈增長14家門店，門店數達到了19家。

西北菜品類關店第一名為35家。幾個頭部品牌均處于停止增長的狀態，眾多小品牌崛起。西貝依然是規模和口碑兼具的品牌。

西北菜品類最受歡迎的菜品是羊肉串、大盤雞、西貝面筋、黃米涼糕等。

魯菜類

我們分析魯菜類時，包含了北京菜及所有烤鴨類菜系。魯菜類在全中國目前的營業中門店數為78421家（約7.8萬家），2021~2022年5月新開店數40，415家（約4萬家），關店數36，102家（約3.6萬家），凈增4，313家。

規模排名：“守柴爐烤鴨”以現有門店數335家位于魯菜品類第一；排在第二的“劉福記·北京烤鴨”現有門店數為183家；“全聚德”以86家門店數位居第三。其中曾經規模第一的“金百萬”僅剩38家。

用戶口碑排名：“京華煙云·北京牡丹烤鴨”（5家）以口碑指數960.2分位居第一名?！棒敳蒐U STYLE”（6家）和“提督·TIDU”（5家）分別以954.6分和953.8分別位居第二、第三名。四季民福（21家）951.8分位列第四名，但如果把評價門檻調整到10家以上，那它依然口碑第一名。

凈增長排名：第一名是“劉福記·北京烤鴨”，凈增長58家，門店數達到了183家；第二名的是“守柴爐烤鴨”，凈增長42家，門店數達到了335家；排在第三名的是“樂鴨宋北京烤鴨”，凈增長23家門店，門店數達到了37家。

魯菜品類關店第一名為63家。A股上市公司全聚德首次出現了7家負增長。

魯菜品類最受歡迎的菜品是烤鴨、宮保雞丁、小吊梨湯。

云南菜類

云南菜類2021~2022年5月新開店數2，838家，關店數6，449家，負增長3611家，對于一個小品類來說，這個數字是相當高的。

規模排名：“云海肴”以現有門店數119家位于云南菜品類第一；排在第二的“外婆味道”現有門店數為54家；“茄子恰恰”以31家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“滇大池蒸汽石鍋魚”（9家）以口碑指數959.4分位居第一名?！磅r潭蒸汽石鍋魚”（19家）和“老滇山寨”（8家）分別以952.6分和911分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“云海肴”，凈增長14家，門店數達到了119家；第二名的是“茄子恰恰”，凈增長7家，門店數達到了31家；排在第三名的是“鮮潭蒸汽石鍋魚”，凈增長6家門店，門店數達到了19家。

云南菜品類關店第一名為6家。

云南菜品類最受歡迎的菜品是香茅草烤羅非魚、雞絲涼米線、小鍋米線、原味汽鍋雞。

徽菜類

徽菜類在全中國目前的營業中門店數為12，379家（約1.2萬家），2021~2022年5月新開店數4，648家，關店數6，633家，負增長1，985家。

規模排名：“小菜園”以現有門店數390家位于徽菜品類第一；排在第二的“風波莊”現有門店數為74家；“同慶樓”以47家門店數位居第三?！靶〔藞@”今年的發展速度和品質都相當不錯，如果門店合伙制的設計沒有IPO障礙，或將成為下一個安徽餐飲上市企業，如果老鄉雞上市，加上同慶樓、巴比饅頭（安徽人），安徽就成為了餐飲上市公司最多的省份了。

用戶口碑排名：“木桶記臭鱖魚·徽菜餐廳”（12家）以口碑指數943分位居第一名?！皬]州太太”（7家）和“楊記興·臭鱖魚”（16家）分別以935.4分和935.2分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“小菜園”，凈增長133家，門店數達到了390家；第二名的是“徽三說·土徽菜”，凈增長11家，門店數達到了18家；排在第三名的是“木桶記臭鱖魚·徽菜餐廳”，凈增長7家門店，門店數達到了12家。

徽菜品類關店第一名為30家。

徽菜品類最受歡迎的菜品是徽州臭鱖魚、農家紅燒肉、石板蒜蓉蝦。

在地方菜正餐品牌中，我們看到川菜湘菜連鎖品牌這些年發展迅速，客戶需求廣，價格相對親民，辣椒的味道侵略性、成癮性強，供應鏈也相對簡單，以豬肉、雞肉、牛肉、魚頭為主，超過百家連鎖的品牌最多，其屬性更接近于單品休閑餐；

粵菜和江浙菜的味型相對受限，而且食材小而分散，食材標準高，用到較多供應鏈難度較大的食材，理論上更適合做成高逼格高價位的大單店，而不是百店連鎖品牌。

粵菜超過百家的品牌一個也沒有，江浙菜也只有一家“綠茶餐廳”。西北菜、云南菜、徽菜均只有一個品牌超過百家，魯菜有兩個品牌超過百家，但是大而不強。這些小眾且復雜的品類在過度規?；?，容易出現“餐飲規模負效應”。

我們會經常聽到“規模效應”或“規模經濟”這樣的詞，就是企業形成一定的規模后一般會經濟效益提高，成本更低、價格更低、用戶體驗更好、品牌更強、跨區發展更有優勢等諸多好處。

但也有相對應的“規模負效應”，那什么是“餐飲規模負效應”？

餐飲規模負效應是指：小眾且復雜的地方菜正餐品類，在過度規?；⒖鐓^域經營時，出現的管理成本提高、門店虧損率提高、供應鏈質量下降、用戶體驗下降、用戶評價下降、產品不穩定、回本周期變長等情況，我把它稱之為“餐飲規模負效應”。

例如：正餐屬性的地方菜由于其口味的區域化及食材與烹飪方式的復雜性，其在形成一定規模后反而會出現“規模負效應”：管理運營成本極大提高、供應鏈挑戰變大、用戶體驗下降、價格上漲、跨區域不被接受、品牌勢能被削弱等，這就是我們說的“規模負效應”。

規模達到一定階段后，規模增長和企業價值創造成反比，這成為了正餐屬性的地方菜的魔咒。過去很多品牌打破這一魔咒的方式是“門店合伙制”，這在一定程度上減緩了“規模負效應”的出現，但并未能從根本上消除，同時其最大的弊端是規范性的挑戰。

（4）單品休閑餐

以上我們講了地方菜，地方菜是天然高度分散的市場，提升門店數的上限很難，并出現“餐飲規模負效應”，而卡點之一首先就在于同時要做到“豐富”+“美味”。

但是需求是有分層的，不是所有的消費場景都同時要求“豐富”和“美味”，順著這個思路就可以找到一些新方向，他們的門店數上限也大大提高。

當然，這樣的取舍降低了快速擴張的難度，同時也要考慮單品持續性問題，這也影響到品牌的生存周期。我們看到了酸菜魚、辣椒炒肉的爆火，也別忘了一眾爆品的沒落。

同時，單品休閑餐品牌快速發展也在打磨單品的供應鏈，當供應鏈充分成熟之時，該產品可能無處不在，消費者是否還會去專門餐廳吃單品休閑餐？小龍蝦就是值得思考的例子?，F在哪個餐廳沒有小龍蝦？

酸菜魚類

酸菜魚品類品牌就是正餐單品休閑化后的最大收益品類之一，在做成單品休閑餐廳之前，它只是川菜里的其中一道菜。

酸菜魚類在全中國目前的營業中門店數為40，732家（約4.1萬家），2021~2022年5月新開店數24，558家（約2.5萬家），關店數23，220家（約2.3萬家），凈增1338家。

規模排名：“魚你在一起”以現有門店數1474家一騎絕塵位于酸菜魚品類第一，相比2020年凈增長400多家，占到凈增總額的1/4；排在第二的“太二酸菜魚”現有門店數為367家；“小魚號酸菜魚米飯”以284家門店數位居第三。如果拿掉快餐屬性的“魚你在一起”和“小魚號”，第二名和第三名的品牌分別是門店數278家的“江漁兒”和門店數112家的“檸檬魚”，加上門店數104家的“嚴廚”和門店數108家的“九鍋一堂”，這四個品牌價格和規模上是太二的直接競爭者。

用戶口碑排名：“望蓉城·古法酸菜魚”（22家）以口碑指數941分位居第一名?！皾O語魚·酸菜魚專門店”（15家）和“有家酸菜魚”（64家）分別以936.2分和922.2分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“魚你在一起”，凈增長470家，門店數達到了1474家；第二名的是“小魚號酸菜魚米飯”，凈增長218家，門店數達到了284家；排在第三名的是“唐記同福金湯酸菜魚”，凈增長141家門店，門店數達到了169家。

酸菜魚品類關店第一名為313家。

酸菜魚品類最受歡迎的菜品是老壇酸菜魚、紅糖糍粑、口水雞。

烤魚類

烤魚類在全中國目前的營業中門店數為62，678家（約6.3萬家），2021~2022年5月新開店數34，022家（約3.4萬家），關店數30，928家（約3.1萬家），凈增3，094家。

規模排名：“半天妖烤魚”以現有門店數1120家位于烤魚品類第一；排在第二的“愿者上鉤”現有門店數為512家；“留一手烤魚”以262家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“一品魚悅·烤魚”（16家）以口碑指數938.6分位居第一名?！鞍胩煅爵~”和門店數230家的“魚酷活力烤魚”分別以910.4分和906分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“半天妖烤魚”，凈增長714家，門店數達到了1，120家；第二名的是“花榕稻·青花椒烤魚”，凈增長100家，門店數達到了100家；排在第三名的是“魚酷活力烤魚”，凈增長38家門店，門店數達到了230家。烤魚品類關店第一名為101家。

烤魚品類關店第一名為101家。

烤魚的最佳伴侶竟然是五常大米和金針菇。

“半天妖烤魚”再次成為今年唯一一個規模、口碑、增長三項全能選手。值得一提的是半天妖創始人參與的另一個中式烘焙品牌“東更道”也發展不錯。與“華萊士”、“西貝”、“喜家德”、“小菜園”很類似，他們都是門店合伙制模式的信仰者，合伙制在餐飲行業再次體現出威力，特別是在正餐屬性的企業中。

但相比粗獷的合伙制模式，我更主張海底撈的門店師徒制，其分紅獎金模式既激發了門店利益相關方的積極性，又由于不實際出資占股，也不影響企業的規范化、資本化和組織人員的靈活變革。大家知道合伙制好，但是最好在專業律師的指導下，在合規的前提下完成合伙制的建設。

牛蛙類

牛蛙這一公認的小眾品類，全國門店不足萬家，在過去的一年里卻表現出較強的成長性，未來的規模增長可期。

這主要得益于牛蛙上游供應鏈的成熟，和消費者在消費升級大趨勢下對優質蛋白的追求。牛蛙養殖曾被模糊認定為野生動物而遭到“一刀切”式禁養，但是2020年國務院正式宣布牛蛙可以養殖和食用。隨之而來的，牛蛙上游開始規?；?、規范化養殖，從源頭解決牛蛙供應問題。

與此同時，正規的牛蛙養殖摒棄了過去用藥品和抗生素喂養的方式，實現了無傳播性疾病、適合四季養殖且料肉比高，養殖效益可觀，讓更多的牛蛙賽道的品牌方有了整合上游供應鏈的動力。

牛蛙類在全中國目前的營業中門店數為7，805家，2021~2022年5月新開店數5，596家，關店數3，244家，凈增2，352家。

規模排名：“蛙來噠”以現有門店數250家位于牛蛙品類第一；排在第二的“蛙小俠”現有門店數為240家；“老佛爺銅爐蛙鍋”以209家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“蛙三瘋”（11家）以口碑指數919.8分位居第一名?！巴茱L暴”（5家）和“蛙遇·十三香炭火蛙鍋”（16家）分別以906.4分和901.4分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“蛙喔”，凈增長83家，門店數達到了203家；第二名的是“蛙小俠”，凈增長59家，門店數達到了240家；排在第三名的是“武松家的蛙大俠”，凈增長57家門店，門店數達到了72家。

牛蛙品類關店第一名為65家。

炭火牛蛙成為了牛蛙單品的特色，紅糖糍粑幾乎是各品類的百搭爆品。

小龍蝦類

小龍蝦類在全中國目前的營業中門店數為53，571家（約5.4萬家），2021~2022年5月新開店數39，633家（約4萬家），關店數37，269家（約3.7萬家），凈增2，364家。

規模排名：“墮落小龍蝦”以現有門店數668家位于小龍蝦品類第一；排在第二的“大尚龍蝦”現有門店數為499家；“探蝦跡小龍蝦”以220家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“紅盔甲”（20家）以口碑指數948.8分位居第一名?！办n蝦二哥”（10家）和“聚味瞿記”（14家）分別以943.6分和936.6分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“大尚龍蝦”，凈增長138家，門店數達到了499家；第二名的是“蝦日炎炎”，凈增長75家，達到了76家；排在第三名的是“擼蝦帝”，凈增長50家門店，達到了50家。后兩個幾乎都是2021年新成立品牌。

小龍蝦品類關店第一名為520家。

麻辣、十三香、蒜香和油燜，成為了小龍蝦的四大核心口味。

（5）西式正餐類

牛排類

牛排品類在全中國目前的營業中門店數為83，072家（約8.3萬家），2021~2022年5月新開店數45，085家（約4.5萬家），關店數50，690家（約5.1萬家），負增長5，605家。

規模排名：“豪客來牛排”以現有門店數400家位于牛排品類第一；排在第二的“豪享來牛排”現有門店數為164家；“快樂愛斯米牛排自助”以144家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“王品牛排”（60家）以口碑指數939.6分位居第一名?！拔鞯膛Ｅ拧保?3家）和“悅薈T骨牛排”（28家），分別以912.6分和911.4分位居第二、第三名。而西堤屬于王品集團的子品牌，不得不說王品集團在西式正餐里依然是信仰。

凈增長排名：第一名是“快樂愛斯米牛排自助”，凈增長35家，門店數達到了144家；第二名的是“豪德亨牛排自助餐廳”，凈增長16家，門店數達到了52家；排在第三名的是“法來利牛排”，凈增長12家門店，門店數達到了29家。

牛排品類關店第一名為65家。

最受歡迎的牛排為菲力牛排、西冷牛排、戰斧牛排、惠靈頓牛排，薯條、餐前面包、提拉米蘇、蘑菇湯是最佳牛排伴侶。

日料壽司類

日料壽司類在全中國目前的營業中門店數為60，811家（約6.1萬家），2021~2022年5月新開店數35，122家（約3.5萬家），關店數30，537家（約3.1萬家），凈增4，585家。

規模排名：“N多壽司”以現有門店數2117家依然是第一名，但數量相比去年有所回落，其不到20元的人均消費與高客單價的壽司形成了強烈的反差，贏得了顯著發展；排在第二的“鮮目錄壽司”現有門店數為428家；“爭鮮回轉壽司”以388家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“山上下居酒屋”（20家）以口碑指數962分位居第一名?！熬疟兢筏螭い辆泳莆荨保?6家）和“小川洋風料理”（28家）分別以951.8分和949.6分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“池奈日式咖喱蛋包飯”，凈增長117家，門店數達到了169家；第二名的是“鮮目錄壽司”，凈增長111家，門店數達到了428家；排在第三名的是“黑眼熊壽司の日式便當”，凈增長101家門店，門店數達到了161家。

日料壽司品類關店第一名高達711家。

日料壽司品類最受歡迎的菜品：熊本叉燒拉面、大骨濃縮豬軟骨拉面、溏心蛋。

韓國料理類

韓國料理類在全中國目前的營業中門店數為68，612家（約6.9萬家），2021~2022年5月新開店數42，686家（約4.3萬家），關店數36，266家（約3.6萬家），凈增6，420家。

規模排名：“薺島?國王拌飯”以現有門店數513家位于韓國料理品類第一；排在第二的“泰熙家”現有門店數為220家；“熙順紫菜包飯”以201家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“將軍牛排韓國餐廳”（13家）以口碑指數948.8分位居第一名?！鞍⒖ˋK.Lab洋風韓國料理”（17家）和“胤韓紫菜包飯·炸雞”（10家）分別以926.2分和897.6分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名依然是“薺島?國王拌飯”，凈增長198家，門店數達到了513家；第二名的是“牛喜韓石鍋拌飯”，凈增長77家，門店數達到了77家；排在第三名的是“Meet Sun韓式大排檔 ????”，凈增長73家門店，門店數達到了77家。

韓國料理品類關店第一名高達275家。國王雖面臨了高關店，但其增長依然大于關店，和去年一樣保住了規模和凈增長第一的位置，不知道國王明年是否可以繼續連任？

韓國料理品類最受歡迎的菜品是石鍋拌飯、南瓜粥、五花肉、生菜、冷面和大醬湯。

東南亞菜類

東南亞菜類在全中國目前的營業中門店數為8，159家，2021~2022年5月新開店數6，052家，關店數3，825家；凈增2，227家。這個品類也處于小幅度增長。

規模排名：“迷你椰·泰式大排檔”以現有門店數83家，位居東南亞菜品類第一；排在第二的“瓦城泰國料理”現有門店數為59家；“嘟嘟泰國小館”以43家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“泰蒲·泰國料理”（5家）以口碑指數956.8分位居第一名?！靶聲r泰”（6家）和“阿莉雅泰夫人泰國餐廳”（5家），分別以954.4分和943分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“迷你椰·泰式大排檔”，凈增長83家，門店數達到了83家；第二名的是“嘟嘟泰國小館”，凈增長32家，門店數達到了43家；排在第三名的是“茅姜·泰國私廚”，凈增長31家門店，門店數達到了33家。

如果門店盈利模型被驗證，小眾品類受購物中心全業態布局需求而可選擇又相對較少的影響，在拓展購物中心門店時有一定的談判優勢，但因客戶總量及復購頻次受限，單一城市要特別克制開店數。

東南亞菜品類關店第一名為24家。

東南亞品類最受歡迎的菜品是冬陰功湯、芒果糯米飯、菠蘿炒飯。

（6）海鮮類

海鮮類在全中國目前的營業中門店數為97，541家（約9.8萬家），2021~2022年5月新開店數42，384家（約4.2萬家），關店數47，323家（約4.7萬家），2021年海鮮繼續負增長4，939家。

規模排名：“星倫多海鮮自助餐廳”以現有門店數112家位于海鮮品類第一；排在第二的“鮮吖·小海鮮研究所”現有門店數為86家；“蠔英雄”以85家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“寧海食府”（11家）以口碑指數939.6分位居第一名。“徐記海鮮”（56家）和“海味當家”（10家）分別以934.6分和931.2分位居第二、第三名。而“徐記海鮮”的門店規模已經排到了第七名，營收規模早已是海鮮品類的第一名，是源自湖南的準上市企業。

凈增長排名：第一名是“鮮吖·小海鮮研究所”，凈增長82家，門店數達到了86家；第二名的是“獻蠔”，凈增長73家，門店數達到了73家；排在第三名的是“蠔英雄”，凈增長52家門店，門店數達到了85家。

去年規模第一的海鮮品牌，今年成為了海鮮品類關店第一名，關店高達101家，正餐品類千萬不要只追速度，最重要的還是品質和用戶口碑。

海鮮品類最受歡迎的菜品是招牌肉蟹煲、椒鹽皮皮蝦、清蒸石斑魚。

② 快餐類

（7）飯類快餐

我們前面聊到了地方菜向單品休閑餐的轉變，另一個主要的轉變方向即飯類快餐，比如“大米先生”、“鄉村基”、“老鄉雞”、各類“港式茶餐廳”，從地方菜向快餐轉型。

米飯快餐是唯一一個品質升級、價格未升級的大業態。品質升級體現在以下四點：

第一，消費者對食品安全和健康的關注提高，越來越重視用餐體驗感；

第二，中式快餐回歸現炒、明廚操作；

第三，門店環境由簡單向休閑升級，不僅僅要干凈整潔；

第四，各品牌追求創造高性價比、高品質的小爆品。

不過主流品牌價格帶依然保持在人均30元以下，在2021年原材料大幅漲價的情況下，快餐價格基本沒有漲，那米飯類快餐怎么活下去？

如果沒有能力深入供應鏈養殖、食品加工，沒有門店的標準化、精細化、數字化的管理運營能力，沒有品牌力帶來的極高翻臺率，幾乎是很難盈利的。

這也讓米飯快餐的連鎖化門檻變得極高，很多沒有品牌附加值的、粗獷管理的米飯快餐品牌在競爭中紛紛敗下陣來。

米飯快餐類

中式快餐類在全中國目前的營業中門店數為2，345，142家（約234.5萬家），2021~2022年5月新開店數1，112，298家（約111.2萬家），關店數1，153，342家（約115.3萬家），負增長41，044家（約4.1萬家）。

規模排名：“楊銘宇黃燜雞米飯”以現有門店數2609家位于中式快餐品類第一，但減少了近700家；排在第二的“張秀梅張姐烤肉拌飯”現有門店數為1281家，也減少了300家；“老鄉雞”以1102家門店數位居第三，增加了約170家。排名沒變，但數據質量變化很大，直營排名第一。

用戶口碑排名：“熊吞大碗丼日式燒肉飯”（92家）以口碑指數850.8分位居第一名?！袄相l雞”和“南城香”（123家）分別以845.4分和842.6分位居第二、第三名。

強龍難壓地頭蛇，很多外來品牌都沒有打敗“南城香”?！澳铣窍隳Ｊ健敝档煤芏鄥^域性的社區快餐直營品牌照搬學習！

這一年半，“仔皇煲”在更名為“煲仔皇”，開放加盟后，獲得了非常不錯的發展，不僅僅門店規模上來了，且評價也不低。

近期老鄉雞也開放了加盟。如我去年報告里最后反思里所說：加盟是最偉大的商業模式。

在中國，所有低附加值的品牌無法支撐直營的規范成本，人力、稅金、社保三項將拉開30%左右的成本差異，加盟還極大的調動了加盟商的積極性、資金、社會資源，共同分工經營好門店，未來低附加值品牌無一例外的都應該面對加盟，當然，這里的加盟絕不是做快招，而是真正理解連鎖經營的本質！

凈增長排名：第一名是“失控貓元氣燒肉飯”，凈增長541家，門店數達到了579家；第二名的是“徐大川剁椒豬腳飯”，凈增長437家，門店數達到了442家；排在第三名的是“蝦點·川湘水煮”，凈增長370家門店，門店數達到了678家。

中式快餐品類關店第一名為790家。

中式快餐品類最受歡迎的菜品是肥西老母雞湯、梅菜扣肉、農家小炒肉、農家蒸蛋、酸菜魚、蔥油雞等。

“老鄉雞”（1102家）的規模依然保持口碑指數第二名、規模第三名，其最新提交的A股招股說明書披露，2021年營收近44億，規范后的凈利潤1.39億，這有賴于它深入了農業養殖端、生產加工端，在前端品牌力的打造上也表現出色，形成了巨大的競爭壁壘。

并且，創始人早早做好了二代傳承規劃，在持股上直接讓兒子成為了公司的控股股東，自己只保留了否決權。“老鄉雞”各方面的表現，都值得所有餐飲人學習。

粥店

粥店在全中國目前的營業中門店數為69，346家（約6.9萬家），2021~2022年5月新開店數35，782家（約3.6萬家），關店數35，063家（約3.5萬家），凈增719家。

規模排名：“三米粥鋪”以現有門店數1284家位于粥店品類第一；排在第二的“曼玲粥店”現有門店數為1009家；“江川右·一家有態度的粥店”以788家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“火齊潮汕砂鍋粥”（15家）以口碑指數914.2分位居第一名?！霸聪愠鄙侵唷保?4家）和“潮粥薈潮汕砂鍋粥”（19家）分別以901.8分和900.6分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“江川右·一家有態度的粥店”，凈增長495家，門店數達到了788家；第二名的是“三米粥鋪”，凈增長184家，達到了1284家；排在第三名的是“三叔粥鋪”，凈增長116家門店，達到了240家。

粥店品類關店第一名為442家。

粥品類最受歡迎的菜品是皮蛋瘦肉粥、八寶粥、扁豆燜面、南瓜粥。

（8）粉面類

粉面是有萬店基因的賽道，一方面中國人有吃面嗦粉的傳統，早中晚餐場景多元；另一方面，門店小、菜單比飯類快餐更簡單，標準化程度高，易復制。

所以，粉面賽道迎來了前所未有的資本熱度，“霸蠻”、“三品王”、“貴鳳凰”、“遇見小面”、“陳香貴”、“馬記永”、“張拉拉”、“五爺拌面”等都完成了數輪融資。粉面可謂是資本最熱的餐飲業態之一。

市場上主要有2種粉面館，我們認為商業邏輯都是成立的：

走傳統味型（如蘭州拉面、湖南米粉、重慶小面）的大單品粉面館，它們經過了時間的檢驗，一個產品就能撐起百億市場；

走創新味型的集合面館，還增加了各類澆頭、鹵味小吃、烤串、炸貨、飲品及其他主食等，都是針對現代人口味進行的創新，滿足更多元的消費需求。

除了蘭州拉面需要現場拉面，其他品類的核心都是“煮”“鹵”“炸”“烤”，標準化程度都很高，關鍵在供應鏈，門店模型一旦驗證成功，可快速規?；?。

另一個發現是，傳統味型的地域限制被打破，相反，在脫離屬地城市發展的品牌發展較好：“遇見小面”有6成以上門店開在廣東，“霸蠻米粉”有6成以上門店開在北京，“貴鳳凰”幾乎都開在北京，而廣西最大的米粉品牌“三品王牛肉粉”的前身是“貴州花溪牛肉粉”，各類新品牌蘭州拉面集中在上海開店起勢。

面館類

面館類在全中國目前的營業中門店數為610，401家（約61萬家），2021~2022年5月新開店數247，060家（約24.7萬家），關店數273，649家（約27.4萬家），負增長26，589家（約2.7萬家）。

規模排名：“五爺拌面”以現有門店數1，236家位于面館品類第一；排在第二的“李先生牛肉面”現有門店數為965家；“常青麥香園”以765家門店數位居第三?！拔肚Ю妗币?05家退居了第四名。

用戶口碑排名：“老碗會·陜西手工面”（72家）以口碑指數908.6分位居第一名。“和府撈面”（392家）和“醉面”（86家）分別以880.6分和879分位居第二、第三名。可見面館類的門店規模和用戶口碑是可以兼具的。

凈增長排名：第一名是“五爺拌面”，凈增長954家，門店數達到了1236家；第二名的是“陳香貴·蘭州牛肉面”，凈增長194家，門店數達到了202家；排在第三名的是“馬記永”，凈增長172家門店，門店數達到了185家。在資本的加持下，這三家都獲得了飛速的發展。

面館品類關店第一名為326家。

面館品類最受歡迎的菜品是溏心蛋、黑豬肉煎餃、麻麻辣辣牛肉飯。

米粉米線類

米粉米線類在全中國目前的營業中門店數為182，469家（約18.2萬家），2021~2022年5月新開店數95，955家（約9.6萬家），關店數90，495家（約9萬家），凈增5，460家。

規模排名：“無名緣米粉”以現有門店數2588家位于米粉米線品類第一；排在第二的“蒙自源過橋米線”現有門店數為735家；“阿香米線”以733家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“貴鳳凰貴州米粉”（12家）以口碑指數935.8分位居第一名?！摆w天琦米線公司”（10家）和“米鮮剁椒米線”（14家）分別以890.6分和871.4分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“無名緣米粉”，凈增長664家，門店數達到了2588家；第二名的是“小蠻螺螺螄粉”，凈增長284家，門店數達到了601家；排在第三名的是“花小小新疆炒米粉”，凈增長284家門店，門店數達到了326家，成為增長新銳。

米粉米線品類關店第一名為580家。

米粉米線品類最受歡迎的菜品是過橋米線、螺螄粉、番茄米線、肥腸粉、牛肉拌粉等。在去年的報告中，我們發現“長沙”最好賣的不是原味粉，而是鹵粉。

（9）帶餡面食類

帶餡面食包括蒸的包子、饅頭、小籠包、生煎、煮的餃子餛飩（云吞）及鍋盔餅類等，都包含“肉”“菜”“面”，不再需要其他搭配，往往可以單獨作為早餐和午餐出現。

餡料創新是這幾年的趨勢，一種是南北互融，比如把廣式的鮮蝦蟹籽云吞帶到北方市場；另一種干脆腦洞大開，大家肯定聽說過螺獅粉、老干媽、小龍蝦、火鍋底料、辣椒炒肉等都被用作了餡料。

主食終歸要回歸日常消費，因此也不必為了創新而創新。

除了餡料創新，還有消費場景的創新，比如“包饌·夜包子”，做成都火鍋風味的炒料包子、小個，并且選擇宵夜場景，和早餐形成了時間差，在成都首店20平方據說日營收可以過2萬，全國夜包子熱度很高，深受年輕人喜歡。

熊大爺通過門店模型創新，將堂食面積減少甚至去掉堂食，以現包生鮮外帶為主，開進社區、菜市場，從而獲得了快速的發展。

包子饅頭類

包子饅頭類在全中國目前的營業中門店數為187，640家（約18.8萬家），2021~2022年5月新開店數77，545家（約7.8萬家），關店數75，080家（約7.5萬家），凈增2，465家。

規模排名：“巴比饅頭”以現有門店數3915家位于包子饅頭品類第一；排在第二的“老臺門湯包”現有門店數為1816家；“三津湯包”以1403家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“鑫震源蘇式生煎”（43家）以口碑指數882.2分位居第一名?！板a籠記·無錫小籠”（25家）和“1661麻油菜包”（10家）分別以854分和837分位居第二、第三名。小楊生煎267家口碑指數第五名。小楊生煎或成下一個IPO。

凈增長排名：第一名是“三津湯包”，凈增長496家，門店數達到了1403家；第二名的是“巴比饅頭”，凈增長416家，門店數達到了3915家；排在第三名的是“包饌·夜包子”，凈增長309家門店，門店數達到了310家，希望“包饌·夜包子”持續增長，看黑夜能否和白天共存。

包子饅頭品類關店第一名為507家。

包子饅頭品類最受歡迎的菜品是小楊生煎、老鴨粉絲湯、藤椒大蝦生煎、蟹粉生煎。

餃子云吞類

餃子云吞類在全中國目前的營業中門店數為112，214家（約11.2萬家），2021~2022年5月新開店數53，388家（約5.3萬家），關店數46，421家（約4.6萬家），凈增6，967家，其中90%的增長在2022年5月前。

規模排名：“吉祥餛飩”以現有門店數2221家位于餃子云吞品類第一；排在第二的“袁記餃子”現有門店數為1785家；“如意餛飩”以1504家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“雙合園餃子”（17家）以口碑指數954.2分位居第一名。“船歌魚水餃”（40家）和“趙奶奶水餃鍋貼·小酒館”（28家）分別以906.4分和853.2分位居第二、第三名。“喜家德”（721家）口碑指數802.8分排第15名。

凈增長排名：第一名是“袁記餃子”，凈增長1090家，門店數達到了1785家；第二名的是“熊大爺”，凈增長184家，門店數達到了228家；排在第三名的是“第9味老上海餛飩”，凈增長136家門店，門店數達到了372家。

“袁記餃子”、“熊大爺”這兩個餃子生鮮外帶品牌成為了2021年餃子云吞品類的最大亮點，希望2022年可以繼續保持這樣的增速。

餃子云吞品類關店第一名為803家。

餃子云吞品類最受歡迎的菜品是蝦三鮮、鮮蝦蟹籽云吞、醬勁骨、松仁土豆絲。喜家德霸榜產品熱度詞云，依然是水餃天花板

餅類

餅類在全中國目前的營業中門店數為120，294家（約12萬家），2021~2022年5月新開店數68，411家（約6.8萬家），關店數54，934家（約5.5萬家），凈增13，477家（約1.3萬家），2021-2022年5月一直處于增長狀態。

（10）麻辣燙冒菜類

麻辣燙冒菜類在全中國目前的營業中門店數為162，061家（約16.2萬家），2021~2022年5月新開店數85，805家（約8.6萬家），關店數99，750家（約1萬家），負增長13，945家（約1.4萬家）。

規模排名：“楊國福麻辣燙”以現有門店數5190家位于麻辣燙冒菜品類第一，2020年為5488家；排在第二的“張亮麻辣燙”現有門店數為4749家；“川魂帽牌貨冒菜”以1057家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“辣伍爺·冒菜”（38家）以口碑指數845.4分位居第一名?！袄辖职枥筛砂杪槔睜C”（13家）和“三豐冒菜”（11家）分別以828.4分和821.2分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“老街稱盤麻辣燙”，凈增長660家，門店數達到了667家；第二名的是“劉文祥樺南大碗麻辣燙”，凈增長431家，門店數達到了585家；排在第三名的是“冒大仙冒菜”，凈增長408家門店，門店數達到了528家。

“老街稱盤麻辣燙”與“馬路邊邊串串香”同屬成都墨比控股，是馬路邊邊2021年發展失速下的第二增長曲線，幾乎帶動起了一個干拌稱盤麻辣燙的品類。但該品類的持久性還需要用時間和經營能力去驗證，我們繼續期待規模和增長。

麻辣燙冒菜品類關店第一名高達1701家。

麻辣燙冒菜品類最受歡迎的菜品是金針菇、娃娃菜、鵪鶉蛋、麻辣牛肉。

（11）西式快餐類

炸雞漢堡類

西式快餐類在全中國目前的營業中門店數為313，103家（約31.3萬家），2021~2022年5月新開店數183，954家（約18.4萬家），關店數140，635家（約14.1萬家），凈增43，319家（約4.3萬家）。2021年和2022年都保持較大幅度的凈增長。

規模排名：“華萊士”以現有門店數20084家位于西式快餐品類第一；排在第二的“正新雞排”現有門店數為13689家；“肯德基”以8754家門店數位居第三，但百勝中國2021年的營收近100億美金，經營利潤13.9億美元，營收和利潤均遠超第一名和第二名的總和，外資品牌依然大而強，希望中國能夠早日出現這樣的世界級品牌，走向全球。

用戶口碑排名：“站點比薩”（30家）以口碑指數915分位居第一名?！皹穭P撒”（142家）和“比薩瑪尚諾”（58家）分別以906.6分和896.4分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“華萊士”，凈增長5133家，門店數達到了20084家；第二名的是“肯德基”，凈增長1347家，門店數達到了8754家；排在第三名的是“塔斯汀”，凈增長956家門店，門店數達到了1311家，是2021年跑出來的福建新銳品牌，定位做中國味漢堡。

另外，“麥當勞”開出了748家，門店數達到5339家；“必勝客”開出了490家，門店數達到2691家；“達美樂”開出了151家，門店數達到532家；“shake shack”新開10家，門店數達到24家?！皾h堡王”門店數1431家、“德克士”門店數2395家，均無增長率。

西式快餐品類關店第一名高達3956家。

西式快餐品類最受歡迎的菜品是薯條、圓筒冰淇淋、老北京雞肉卷、香辣雞腿堡、新奧爾良烤翅。

沙拉輕食素食類

輕食素食類在全中國目前的營業中門店數為10，588家（約1.1萬家），2021~2022年5月新開店數5，596家，關店數4，385家。凈增1，211家。

規模排名：“沙野輕食”以現有門店數446家位于輕食素食品類第一；排在第二的“超能鹿戰隊”現有門店數為263家；“無谷輕食”以203家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“葉葉菩提”（7家）以口碑指數964.4分位居第一名。“一葉一世界”（25家）和“梵音素食·茶空間”（5家）分別以906分和896.2分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“沙野輕食”，凈增長121家；第二名的是“超能鹿戰隊”，凈增長106家；排在第三名的是“暖檸輕食”，凈增長89家門店。

輕食素食品類關店第一名為206家。

輕食素食品類最受歡迎的菜品是素鴨、愛情扎薩、羅漢面。

我們在前段時間調研時發現一組很有意思的數據，大家可以關注，就是外賣人均客單價在30元以內的總占比超過80%，但這里面卻極少有大型連鎖品牌，大部分大型連鎖品牌的外賣客單價都在30-40元之間，在這個價格帶里面，大型連鎖品牌的銷售占比超過60%。

大家各自可以從中去思考對于各自的價值，我在這里就不做武斷解讀了。

③ 飲品類

（12）茶飲類

茶飲類在全中國目前的營業中門店數為425，455家（約42.5萬家），2021~2022年5月新開店數233，093家（約23.3萬家），關店數248，303家（約24.8萬家），負增長15，210家（約1.5萬家）。

規模排名：“蜜雪冰城”以現有門店數16225家位于茶飲品類第一；排在第二的“書亦燒仙草”現有門店數為6497家；“古茗”以6346家門店數位居第三，“茶百道”以5535家位居第四名。

用戶口碑排名：“煮葉”（10家）以口碑指數916.6分依然位居第一名?！盎旃保?8家）和“拾叁茶”（20家）分別以906.8分和905.6分位居第二、第三名。

這兩年陸續出現一些有空間體驗的新中式純茶館，其用戶體驗得到了大家的認可，也有諸多資本參與投資。但翻坐率低、低糖屬性成癮性弱，導致單店營收效率低，門店盈利模型還有待時間驗證，未來價值增點可能在建立品牌高附加值后通過產品零售變現的可能性。

凈增長排名：第一名是“蜜雪冰城”，凈增長5126家，門店數達到了16225家；第二名的是“茶百道”，凈增長3499家，門店數達到了5535家；排在第三名的是“滬上阿姨”，凈增長2457家，門店數達到了4401家。

新銳品牌“檸季”創立一年多時間立即開出404家門店，掀起了手打香水檸檬的熱潮；“奈雪的茶”新增416家，門店數達到了906家，基本翻倍；“喜茶”新增169家，門店數達到了865家。大部分茶飲品牌增速和增量放緩，“茶百道”依然保持高開店率，且依然是線上雙平臺萬單店最多的茶飲品牌。

在所有餐飲品類中，我認為茶飲大品類也是最有外賣屬性的品類：

外賣的時間差不明顯影響用戶體驗；

毛利足夠支撐外賣平臺的扣點、配送和營銷成本；

與餐飲錯峰銷售，對外賣平臺的資源使用形成了很好的互補。

我們看到美團龍珠幾乎成為了中國最大的茶飲投資公司：“喜茶”、“蜜雪冰城”、“古茗”、“Manner coffee”等，其都是重要投資人。

茶飲品類關店第一名高達1817家。

茶飲品類最受歡迎的產品是楊枝甘露、豆乳玉麒麟、西瓜啵啵、茉莉奶綠、豆乳米麻薯。

“茶百道”推出了烏漆嘛黑（草莓桑葚）、芒果蛋蜜汁（奶茶里放無菌可生食黃天鵝雞蛋）、冰激凌蛋糕奶茶；

“喜茶”推出了酷黑莓桑、多肉桃李、多肉奇異果；

“奈雪的茶”推出了霸氣玉油柑、鴨屎香寶藏茶、霸氣黑桑葚；

“書亦燒仙草”推出了橙漫刺梨山茶花、生椰檸檬撞奶、桑葚莓莓等。

產品創新是茶飲品牌讓消費者保持熱情的靈魂，單純的爆品沒有持續創新的品牌很難超過3年的熱度。

“茶百道”、“喜茶”、“奈雪的茶”、“書亦燒仙草”的創新各有不同，但都看到了同一款產品。連“蜜雪冰城”也通過雪王“黑化”讓草莓桑葚出圈。

等開發完冷門果類后，再往下的創新，估計很多蔬菜也要被盯上了。

（13）咖啡類

過去這1年半，咖啡的熱度一直在持續，數十億級熱錢流入，頭部茶飲品牌幾乎都在孵化咖啡品牌，各區域精品咖啡也在探索規?；缆??？Х荣惖肋@一幕幕的盛景，讓人想起了當年新茶飲的爆發。

對中國人而言，咖啡從舶來品越來越像消費品，并大有超越茶飲的趨勢。在最近的上海疫情封控期間，“我要買咖啡??！”的詞條沖上微博熱搜，這驗證了咖啡市場在一線市場的穩定需求，上海已經成為世界上咖啡館最多的城市，但下沉市場的咖啡需求還未被充分撬動，有巨大的想象空間。

“星巴克”的“第三空間”核心滿足了都市白領對靈活辦公和商務社交的需求，當然也兼具了品質和提神功能。

而便利店咖啡、口糧咖啡，走平價路線，他們針對咖啡小白，關注咖啡最本質的功能性需求——“提神”功能；另一方面，咖啡高階玩家已經不滿足于大眾咖啡，他們對豆子和工藝都極為考究，層出不窮的花式創意，越來越多的一二線城市涌出精品咖啡店、創意咖啡店。

隨著咖啡市場逐漸成熟，精品咖啡、各式創意咖啡也逐漸大眾化。

咖啡類在全中國目前的營業中門店數為103，694家（約10.3萬家），2021~2022年5月新開店數48，905家（約4.9萬家），關店數39，281家（約3.9萬家），凈增9，624家。

規模排名：“瑞幸咖啡”以現有門店數6841家位于咖啡品類第一；排在第二的“星巴克”現有門店數為6518家；“麥當勞麥咖啡”以2145家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“FeinCoffee緋咖啡”（10家）以口碑指數920.8分位居第一名。“MIXHOUSE COFFEE”（14家）和“Something For”（12家）分別以919分和916.6分位居第二、第三名。

從集中度來看，咖啡也走上了連鎖化快車道，在2022年，中型連鎖咖啡品牌率先發力，增速驚人。

凈增長排名：第一名是“瑞幸咖啡”，凈增長1945家，門店數達到了6841家；第二名的是“麥當勞麥咖啡”，凈增長1371家，門店數達到了2145家；排在第三名的是“星巴克”，凈增長915家門店，門店數達到了6518家。

“挪瓦咖啡”新開904家，門店數達到了1083家；“蜜雪冰城”子品牌“幸運咖”新增538家，門店數達到了605家；“便利蜂”子品牌“不眠?！苯柚憷溟T店一年開出338家；“Tims”開出313家，門店數達到了448家；“Manner coffee”開出292家，門店數達到了409家；“M stand”開出159家，門店數達到了173家。

這一輪的咖啡連鎖的規模化增長，其核心是去空間化的升級，過去基于第三空間而在中國獲得成功的咖啡品牌幾乎只有“星巴克”，而所有學習“星巴克”做空間的品牌幾乎都無一例外的沒落了。

因為基于空間價值的咖啡品牌除了需要讓消費者為空間（裝修折舊、租金）買單而提高了產品成本外，還有咖啡的休閑商務屬性會讓空間產生超低翻座率，這些都會導致基于空間的咖啡品牌過于低效。

過去“星巴克”通過品牌力帶來租金紅利、消費者熱情紅利，但隨著租金紅利的逐漸消失，競爭加劇，在一線城市，空間或會成為“星巴克”的負擔，低線城市的紅利依然會在。

百家爭鳴，最終誰能真正勝出，最終留存率會有多少？明年的品類報告將會公布他們第一學年成績。

咖啡品類關店第一名高達889家。

咖啡品類最受歡迎的是生椰拿鐵、隕石拿鐵、抹茶星冰樂、生椰絲絨拿鐵。

值得一提的是，在一組用戶持續調研中，美式+濃縮從2017年的30%的選擇率，在2020年提高到了60%，位居僅次于拿鐵的第二名，純咖啡的成癮性價值逐漸凸顯。

（14）酒館類

隨著經濟發展，我國夜經濟正處在行業拐點，從沿海地區向內陸蔓延，年輕人已經不會在12點睡覺，“早C（Coffee-咖啡）晚A（Alcohol-含酒精的飲料）”、夜宵和餐后小酌越來越成為生活常態。

并且，有一個很大的變化是，過去夜生活空間更多是陌生人社交，而現在是熟人社交，但shopping mall（購物中心）通常10點前打烊，酒館為熟人社交提供的夜生活第三空間，是相對稀缺的。

與海外國家對比，英國有pub（酒吧），美國是bar（酒館），日本的居酒屋早已成為打工族下班的精神寄托。相比于日本每百萬人擁有1825家酒吧，中國只有29家，這個差距還是非常大的。

所以，基于中國人群的可支配收入水平提升、個人主義及女性自主意識的覺醒，人們工作壓力的加大，家庭之外的第三社交空間需求愈發明確，預計未來5年中國酒館市場將持續增長。

酒館類在全中國目前的營業中門店數為52，951家（約5.3萬家），2021~2022年5月新開店數33，039家（約3.3萬家），關店數18，763家（約1.9萬家），凈增14，276家（約1.4萬家）。

規模排名：“Helens海倫司”以現有門店數890家位于酒館品類第一；排在第二的“優布勞精釀啤酒”現有門店數為856家；“泰山原漿啤酒”以417家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“COMMUNE”（73家）以口碑指數916.8分位居第一名，既有規模又有口碑，成為眾多年輕時尚高精尖人群所喜愛的第三社交空間?！捌孔有乔蚝染乒尽保?6家）和“耍酒館”（39家）分別以913分和898.2分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“Helens海倫司”，凈增長541家，門店數達到了890家；第二名的是“優布勞精釀啤酒”，凈增長309家，門店數達到了856家；排在第三名的是“先啟半步顛小酒館”，凈增長227家門店，門店數達到了247家。

酒館品類關店第一名為117家。

另外，酒吧與餐的結合，增加了酒館的全時段屬性：中餐、下午茶、晚餐、夜場。這種模式極大提高了空間的使用效率，是傳統酒吧的效率與用戶體驗升級。

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酒館品類最受歡迎的菜品是胡桃里烤雞（胡桃里音樂酒館擁有311家門店）、泰椒土豆絲、辣子雞、毛血旺、精釀啤酒。

④ 休閑餐飲

（15） 鹵味小吃類

鹵味類

鹵味有2個大的分支，休閑鹵味和佐餐鹵味，前者主要是雞副鴨副等禽類產品；后者主要是牛肉、豬副等紅肉，而且多了一道現場調制的步驟，需要店員切割和拌料等加工。

休閑鹵味賽道已跑出了“煌上煌”、“周黑鴨”、“絕味鴨脖”這3家上市公司。不過，休閑鹵味和佐餐鹵味在產品端并沒有什么壁壘，邊界也逐漸變得模糊，不少品牌都會同時經營2個品類。

但其實消費者心智端還是很大差異的，例如很少會有消費者買鴨脖、雞爪來佐餐，也很少會有消費者買牛肉、豬頭肉、夫妻肺片來做零食一樣，邊界的模糊看似可能增加銷售場景，但事實上顧客選擇時反而未必成為首選，所以這個問題要想清楚。

休閑屬性的鹵味在高線市場、商業區需求會更大，而佐餐鹵味對低線城市、社區、菜市場而言更適合，這些地方的連鎖化程度是相對更低的，競爭者更多的是地方性品牌和個體戶。休閑鹵味下沉會面臨一定挑戰，休閑鹵味頭部品牌更適合通過收購或開創佐餐鹵味品牌實現下沉布局。

而傳統的佐餐鹵味的現鹵現切現拌等屬性，雖然體驗更好，但效率犧牲的同時，加盟商食材配送率低，食品安全管控存在極大風險。要想跑出規?；B鎖，需要減少甚至放棄現制，實現盡可能地工廠化?！白涎喟傥峨u”、“廖記棒棒雞”都是佐餐鹵味的升級代表。

與麻辣火鍋的邏輯類似，鹵味也是包容性極強的味型，所以有“一鍋鹵萬物”的說法。但從品類上，我們看到鹵味最主流的還是鴨副類產品，如今鴨副鹵味的競爭非常激烈，跑出多家上市企業。

雞爪類鹵味快速增長，我們在364個鹵味連鎖品牌中發現了“麻爪爪”的增長質量極高，增長255家，門店數達到了320家，關店率極低，區域集中度高，創始人將經典管理學應用在加盟商管理服務中，取得了很好的成效。

這幾年鹵味賽道也在進行產品創新，除了“絕味鴨脖”、“周黑鴨”、“麻爪爪”這種冷鹵產品，市場上也出現了熱鹵、鮮鹵、醬鹵的品牌。

鹵味類在全中國目前的營業中門店數為276，049家（約27.6萬家），2021~2022年5月新開店數140，768家（約14.1萬家），關店數104，825家（約10.5萬家），凈增35，943家（約3.6萬家）。

規模排名：“絕味鴨脖”以現有門店數13793家位于鹵味品類第一；排在第二的“紫燕百味雞”現有門店數為5649家；“煌上煌”以3859家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“季峰一手鴨脖”（25家）以口碑指數832.4分位居第一名?！绊楀啞保?4家）和“鴨首領”（40家）分別以826分和823.8分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“周黑鴨”，由于開放了加盟，凈增長1373家，門店數達到了2773家；第二名的是“絕味鴨脖”，凈增長1044家，門店數達到了13793家；排在第三名的是“紫燕百味雞”，凈增長989家門店，門店數達到了5649家。

鹵味品類關店第一名高達2489家。

鹵味品類最受歡迎的菜品是夫妻肺片、鴨脖、鴨頭、百味雞、酸辣海帶絲、藤椒雞。

在去年我的演講中，我曾提到鹵味的大門可能正在關閉。但“萬物皆有裂痕”，前面這幾年鹵味賽道一直很沉寂，少有新銳品牌出現，一旦出現或被收購、或被鹵味龍頭投資整合。

但在2021年，出現了“九多肉多”、“菊花開”、“麻爪爪”等數個高速發展的獨立鹵味品牌，均獲得數輪融資，所以未來整個鹵味賽道都還存在著巨大的機會，沒有所謂的窗口關閉論。

小吃類

小吃類在全中國目前的營業中門店數為629，045家（約62.9萬家），2021~2022年5月新開店數307，483家（約30.8萬家），關店數311，057家（約31.1萬家），負增長3574家。小吃類依然是高開高關，但總量基本保持不變。

規模排名：“橋頭排骨”以現有門店數2004家位于小吃品類第一；排在第二的“喜姐炸串”現有門店數為1307家；“黑色經典”以1166家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“熙盛源”（15家）以口碑指數859.4分位居第一名?！叭督池i蹄”（12家）和“荔銀腸粉”（28家）分別以856.2分和854.8分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“喜姐炸串”，凈增長1040家，門店數達到了1307家；第二名的是“夸父炸串公司”，凈增長823家，門店數達到了955家；排在第三名的是“阿貴鍋貼”，凈增長330家門店，門店數達到了491家。

炸串品類因為“喜姐炸串”和“夸父炸串公司”成為2021年最大的亮點，今年將是最關鍵的一年，重點是要守住打下的江山。

小吃品類關店第一名高達798家。

小吃品類最受歡迎的是小籠包、鹵煮火燒、臭豆腐、油條、豆腐腦、肉夾饃。

（16）面包烘焙類

當前的中國烘焙市場，還是呈現產品和品牌快速迭代的特點，曾經紅極一時的肉松小貝、芝士蛋糕、臟臟包已逐漸被麻薯、桃酥擠出了大眾視野。

我們堅定地看好線下現制烘焙門店品牌。門店現制的產品能夠提供遠超長保（保質期較長）產品的口感和體驗，這也符合整體消費升級的大趨勢。

而線下門店需要做的，是要提升供應鏈成熟度、利用冷凍面團等手段以簡化門店操作、控制成本、增強產品迭代能力，而形成占領心智的烘焙品牌。

面包烘焙類在全中國目前的營業中門店數為369，932家（約36.9萬家），2021~2022年5月新開店數151，430家（約15.1萬家），關店數151，097家（約15.1萬家）。凈增333家，門店數幾乎沒有變化。

規模排名：“米蘭西餅”以現有門店數1612家位于面包烘焙品類第一；排在第二的“幸福西餅”現有門店數為976家；“好利來”以941家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“西村叔叔的店”（32家）以口碑指數917.4分位居第一名?！板饶稀保?5家）和“黛汀烘焙DAINTY BAKERY”（10家）分別以915.2分和905.6分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“米蘭西餅”，凈增長498家，門店數達到了1612家；第二名的是“維爾納斯意大利手工藝蛋糕”，凈增長308家，門店數達到了575家；排在第三名的是“慕巴夫鮮花蛋糕”，凈增長292家，門店數達到了464家門店。

面包烘焙品類關店第一名高達568家，而該品牌曾經榮登過規模第二名時被人投訴到我們平臺，表達其是快招，強烈反對給予頒獎，但基于平臺的客觀性，我們依然給予了頒發。

其實不需要爭一時的成敗，時間會為每一份努力和價值創造給出公正的答案。

面包烘焙品類最受歡迎的點心是老婆餅、蜂蜜蛋糕、蛋撻、原味奶貝、芋泥雪貝、半熟芝士。

新中式烘焙是2021年的大亮點：

面包烘焙品類中，中式烘焙的品牌在2021年表現最為突出，“墨茉點心局”和“虎頭局”均獲得了數輪融資，全國迅速刮起來中式點心的臺風，全國中式點心店全面開花。

規模排名：“瀘溪河桃酥 ”門店規模338家位列第一名，“臺峽糕點”以226家門店規模緊隨其后，“詹記宮廷桃酥”以174家居規模第三名。

用戶口碑排名：“祥禾餑餑鋪 ”（16家）以901.4分位居第一名。“鮑師傅糕點”（111家）和“墨茉點心局”（67家）分別以860.8分和858.4分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“瀘溪河桃酥”，凈增長183家，門店數達到了338家；第二名“臺峽糕點 ”，凈增長157家，門店數達到了226家；第三名“東更道點心行”，凈增長79家，門店數達到了80家。

但中式烘焙品類關店第一名高達79家。

“瀘溪河桃酥”、“詹記宮廷桃酥”、“鮑師傅糕點”均起源于江西鷹潭，江西鷹潭被稱為中式糕點之鄉，大多數新中式烘焙的點心基礎技術都得益于江西師傅的傳承。

（17）甜品類

甜品類在全中國目前的營業中門店數為141，085家（約14.1萬家），2021~2022年5月新開店數76，153家（約7.6萬家），關店數78，585家（約7.9萬家），負增長2，432家。

規模排名：“DQ”以現有門店數1185家位于甜品品類第一；排在第二的“鮮芋仙”現有門店數為721家；“汴梁徐先生炒酸奶”以523家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“Godiva”（88家）以口碑指數901.8分位居第一名。“陜拾叁”（14家）和“派悅坊”（19家）分別以898.4分和888.8分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“汴梁徐先生炒酸奶”，凈增長420家，門店數達到了523家；第二名的是“滿米酸奶”，凈增長258家，門店數達到了266家；排在第三名的是“烤梨先生”，凈增長244家門店，門店數達到了260家。

甜品品類最受歡迎的是鮮芋仙招牌、芋見草莓冰沙、芒果班戟、楊枝甘露。

⑤ 其他

（18）蘭州拉面

在全中國目前的營業中門店數為50，118家（約5萬家），2021~2022年5月新開店數17，529家（約1.8萬家），關店數14，742家（約1.5萬家），凈增2，787家。

（19）沙縣小吃

在全中國目前的營業中門店數為53，261家（約5.3萬家），2021~2022年5月新開店數22，654家（約2.3萬家），關店數16，266家（約1.6萬家），凈增6，388家。

其實，在2020年這兩個品牌都是極速負增長狀態，“沙縣小吃”和“蘭州拉面”的個體戶門店，很像《三體》里面的三體人，到了亂紀元的時候是脫水狀態，到了恒紀元的時候就吸水還生，靈活性非常強。

（20）零食連鎖

零食連鎖在全中國目前的營業中門店數為85，867家（約8.6萬家），2021~2022年5月新開店數36，325家（約3.6萬家），關店數15，096家（約1.5萬家），凈增21，229家（約2.1萬家）。

零食連鎖賽道連續保持高增長，該賽道正在經歷一個巨大的升級換代的過程。一方面是價格降級，對毛利更低的追求、更多選擇、走進社區，來滿足更低價格的需求；另一方面是品質升級，更多現制的新鮮零食，滿足更高品質的需求。其中“零食很忙”、“零食有鳴”、“薛記炒貨”等這些新品牌在2021年均有獲得大額融資。

規模排名：“來伊份”以現有門店數3616家位于零食連鎖品類第一；排在第二的“良品鋪子”現有門店數為3145家；“三只松鼠”以955家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“粒上皇”（733家）以口碑指數827.2分位居第一名?！皾M谷寶栗”（34家）和“CATALEYA卡塔利亞高端零食”（56家）分別以818.4分和816分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“來伊份”，凈增長540家；第二名的是“薛記炒貨”，凈增長384家；排在第三名的是“良品鋪子”，凈增長364家門店。

零食連鎖品類關店第一名高達1018家。

零食連鎖品類最受歡迎的是糖炒栗子、霜糖山楂、冰魔栗，栗子幾乎占據了零食的大半壁江山。

（21）生鮮連鎖

生鮮連鎖賽道對跨區域經營的挑戰也是極大的，源頭種植標準、分揀標準不統一、產品非標化帶來的浪費、短保存時間帶來的浪費、區域食材習慣差異、食材要求多樣性、國內的精細化管理欠缺……稍有浪費就會導致虧損，目前國內的生鮮連鎖鮮有盈利，還很難看出最終誰會在競爭中取勝。

生鮮連鎖在全中國目前的營業中門店數為155，921家（約15.6萬家），2021~2022年5月新開店數17，956家（約1.8萬家），關店數7，745家，凈增10，211家（約1萬家）。

規模排名：“鍋圈食匯”以現有門店數7694家位于生鮮連鎖品類第一；排在第二的“錢大媽”現有門店數為2711家；“鄒立國火鍋煎烤超市”以802家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“7FRESH七鮮超市”（16家）以口碑指數893.4分位居第一名。“盒馬鮮生”（244家）和“哏都鮮生”（11家）分別以880.8分和871.2分位居第二、第三名。

凈增長排名：第一名是“鍋圈食匯”，凈增長4599家；第二名的是“錢大媽”，凈增長846家；排在第三名的是“美團買菜”，凈增長153家門店。

生鮮連鎖品類關店第一名為262家。“懶熊火鍋”、“九品鍋”、“每日優鮮”開始進入負增長名單。

生鮮連鎖品類最受歡迎的菜品是波士頓龍蝦、 帝王蟹、皮皮蝦、三文魚、小龍蝦等。

影響未來餐飲的5個重要變量 1.資本對餐飲態度的變化

① 股價和投融資熱度

最大的影響總結為8個字：一路下跌，上市破發。

2021年，“海底撈”市值從5000億跌到800億港元，“呷哺呷哺”市值從200億跌到40億港元，“奈雪的茶”、“海倫斯”都是上市之后股價一路下跌。一方面，2021年餐飲投融資事件達400起，融資金額達500億，有近百起投融資事件未被公開融資金額，創投融資金額達到歷史最高。

而到2022年第一季度，餐飲投融資事件大幅減少，餐飲的投資熱情急劇下降，但是創業者預期還是比較高，估值沒有得到合理的調整。

② 北交所的出現增加了新的選擇

2021年末出現的北交所也給餐飲企業帶來了新的機會。在北交所出現之前，餐飲企業能上市的板塊只有滬深主板、港交所主板或創業板。上交所、科創板不接受傳統餐飲企業上市。北交所的出現增加了新的選擇。

北交所主要服務創新型中小企業，重點支持先進制造業和現代服務業等領域的企業。而餐飲企業要滿足“創新”要求，可以在這些方面有創新故事，比如：食材溯源、食安管理體系、餐品工藝技術、餐品標準化體系、央廚、供應鏈、智慧化餐廳等。

滿足創新要求后，要上市北交所，還需要達到這四種標準之一，分別是：

標準一：企業達到2億市值，近兩年每年凈利潤≥1500萬，平均ROE≥8%，或近一年凈利潤≥2500萬，平均ROE≥8%

標準二：企業達到4億市值，近兩年平均營業收入≥1億，且近一年營業收入增長率≥30%，經營活動現金流凈額>0

標準三：企業達到8億市值，近兩年（研發投入合計）/（營業收入合計）≥8%，且近一年營業收入≥2億

標準四：企業達到15億市值，近兩年研發投入合計≥5000萬。

以上四種標準，餐飲企業較容易實現標準一、二，大家可以往這個方向努力。

雖然2022年餐飲資本遇冷，但未來10年依然是中國餐飲資本化最好的10年。

對于投資人而言，在一個未來資本價值確定性的賽道里，當市場估值回歸理性，創業者資金需求增加，更是出手投資的好時機，沒必要到賽道再次火熱時再去高估值跪求一投。

“厚”雪兆豐年，冬天時做準備，開春就播種，燥熱時乘涼，讓時間長出果實。周而復始，利用好周期的力量，而不困于周期。

2.碳中和對餐飲的影響

如果一件事情只發生在少數國家，只被偶爾提及，那它可能是小概率事件；如果它反復被強調，且已經發生在大多數國家，那它一定是趨勢。

碳中和，是餐飲食品行業也不可回避的話題。

為應對氣候變化，197個國家于2015年12月12日在巴黎通過了《巴黎協定》，旨在大幅減少全球溫室氣體排放。而中國若想更好的融入世界貿易體系，避免被征收高額的碳稅，則必須要加入減少溫室氣體排放的行列中。

在2020年9月份的第七十五屆聯合國大會上，我國宣布力爭于2030年前達到碳達峰，2030年單位國內生產總值二氧化碳排放將比2005年下降60%~65%，2060年前實現碳中和的宏遠目標。

為了達成這個目標，餐飲企業以及上下游需要怎么調整呢？

① 畜牧業是溫室氣體的重要排放來源

根據聯合國糧食及農業組織的報告數據，發現畜牧業是溫室氣體的重要排放來源。畜牧業占由人類造成的碳排放比例的14.5%，牛肉和牛奶生產是畜牧業碳排放的主要來源，畜牧業的碳排放主要來自動物腸道發酵和飼料生產，此外還有動物糞便處理和過程生產的能源消耗。

最近也出了個很有意思的新聞，新西蘭成為首個向牛羊打嗝收費的國家。新西蘭6月8日發布提案，要求農民為牛羊的溫室氣體排放付費，不過可以通過種樹抵消排放，或者使用飼料添加劑減少排放。

新西蘭只有 500 萬人口，但有1000 萬頭牛、2600萬頭羊，該國近半溫室氣體排放來自農業。牛作為反芻動物，每天通過打嗝、放屁排出數百升甲烷，大概是豬的 70 倍。

那么，從碳中和的角度來看，我們要想辦法解決目前畜牧業存在的一些弊病。除了剛剛提到的溫室氣體排放，我們認為長期來看，傳統畜牧業供給也會存在挑戰：

第一，傳統肉類產業鏈環節長，存在能量損耗大的問題，全球46%的糧食產量供給畜牧養殖需求，而給人的食物只占37%，比給人吃的都多。

第二，人均耕地面積下降，我國雖然耕地面積總數較大，但人均占有耕地的面積相對較小，只有世界人均耕地面積的1/4，不足1.35畝。

第三，中國糧食大量依賴進口。

中國用占世界7%的耕地養活著世界22%的人口，一方面得益于國家對農業的重視補貼，并確保耕地紅線；

另一方面，中國的很多食材都依賴進口，比如大豆進口依賴度81%，大麥進口依賴度78.4%。就算是進口依賴度比較低的產品，育種、種植技術也還是國外在掌握。相比西方，中國雖然是一個農業大國，但卻不是農業強國。

② 未來食物：替代蛋白

中國政府已經開始重視相關問題，一個明顯的信號是，在2022年的兩會和十四五經濟規劃都提到替代蛋白作為未來食物的解決之道：

2022年3月初，全國兩會上提到：“要從傳統農作物和畜禽資源向更豐富的生物資源拓展，發展生物科技、生物產業，向植物動物微生物要熱量、要蛋白”。

2022年5月10日，《“十四五”生物經濟發展規劃》，明確提到“發展合成生物學技術，探索研發「人造蛋白」等新型食品，實現食品工業化迭代升級，降低傳統養殖業帶來的環境資源壓力”。

為了響應國家碳中和目標，番茄資本也在關注傳統畜牧業的補充方案/替代方案，我們深度學習植物蛋白、動物細胞培育蛋白（細胞肉）、微生物發酵蛋白等相關技術。

昆蟲蛋白作為食物來講很難接受，但是可以作為動物飼料的來源，前面說到供給動物吃的糧食占到了47%，那么幫助動物找到了更多飼料的替代品，就是給人類釋放出更多的食用糧食空間。

③ 農業工業化

除了替代的邏輯，另一種思路是提升農業的效率和產能，由農業向工業過渡。

通過生物技術改造產前的種子、化肥農藥，甚至改良土壤，在生產環節投入更多智能設備，在生產管理方面通過大數據、云計算等手段動態監測，實現農業工業化。

④ 終端餐飲的低碳方案

剛才我們聊的都是餐飲產業的上游，即農業，那么餐飲企業也將通過技術降低排碳，比如：

原料采購低碳化：轉變菜品原料的采購方式，由傳統的臨時性、比較式采購，向委托式、網絡式采購等專業化、集約化的采購方式轉變。

設施配備引入低碳技術：引入電磁爐、電燜燒鍋等低碳餐飲設備；在建筑裝潢、空調照明等餐廳室內設施上實現綠色環保；優化外賣包裝，盡量避免一次性餐具的使用等。

廚余垃圾處理低碳化：2020年我國廚余垃圾達到12，775萬噸（約1.3萬萬噸），全國餐廚垃圾若全部填埋處理，每年碳排高達4，466萬噸，甚至超過全國污水處理碳排總量3，985萬噸。如何用新技術解決餐廚垃圾的低碳處理？這些都會成為新課題。

如何在各個環節減少碳排放，是需要全鏈條去考慮的問題。

去年的中央經濟工作會議上提出：“實現碳達峰碳中和，不可能畢其功于一役”，在碳中和道路上，也不能一刀切，需要穩扎穩打，逐步有序轉變。

雖然這些解決方案短時間內很難有顯著成效，但一定是餐飲企業保持可持續性發展不可回避的課題，未來會持續影響餐飲的食材結構來源與成本。所以越早去思考這些問題，你在未來的競爭力將會越強。

3.購物中心商業和社區商業的變化對餐飲影響

① 社區商業比購物中心的恢復更快

全國城市社區超過10萬個，而商鋪數>50的中大型購物中心數量有5，000多個，在很多低線城市，購物中心的空置率很高，再加上疫情影響，空置率居高不下。

據贏商大數據監測，2021年全國20個一二線城市購物中心平均空置率下降2個百分點至9.0% ；但相比疫情之前6.1%的較低水平，仍有差距 。

其中，2021年區級商圈的空置率低于市級商圈，這在二線城市更為明顯。

各城市知名市級商圈命運迥異，有失意者，亦有得意者。北京CBD商圈、廣州天河路商圈、深圳寶安中心商圈、重慶觀音橋商圈，項目經營管理得力，空置率水平較低，租賃需求活躍。

2019年，市級商圈和區級商圈空置率分別為6%和5.5%，2020年空置率分別提高到11.3%和11.4%，但在2021年，市級商圈空置率略微回到11.1%。

2019年，中國新開業購物中心數量為533；2020年，中國新開業購物中心數量為338；2021年，中國新開業購物中心數量為379，對比2019年下降25%以上。

窄門餐眼

② 便利性商圈客流相比2019年恢復更快

在后疫情時代，隨著生活節奏加快，碎片時間增多，“剛需便利”的重要性凸顯。

匯客云統計了36座重點城市內部的所有商圈，計算其客流同比2019年的增速，在增速排名前100的商圈中，發現社區型和辦公型商圈客流增長最快。這兩類商圈的基礎消費客群是周邊居民或上班族，剛需客流帶來的剛需消費受疫情影響小，恢復更快。

③ 餐飲將向社區型、辦公型商圈、下沉市場轉移

過去，社區店因為商鋪散亂、缺乏合理規劃，容易給人“檔次低”、“臟亂差”的印象。想做品牌的餐飲人熱衷于進購物中心，體現品牌價值，獲得優質流量，也方便快速擴張。

而如今經歷過了10年的購物中心紅利期，商場進入分化，社區型商業重回餐飲人視野。進入購物中心的成本極高，甚至在疫情重創下，仍有不少商場繼續漲租，熱度高的購物中心更是將沒有談判籌碼的小連鎖商家當作超高租金收割的對象。

在疫情洗禮下，全面“剛需化”的餐飲業態，社區型餐飲正在被重視。許多品牌瞄準了這些市場，在2021年相繼擴展了門店數量。

比如“熊大爺”的門店數快速擴張到228家，“吉祥餛飩”達到2228家，“紫光園”社區店達到144家，“南城香”達到123家，“巴比饅頭”達到3917家，“袁記餃子”達到1783家，這些都是社區商業的代表。

社區商業的優勢不僅僅是規模大，還包括租期時間可以更長，特別是對于小品牌，購物中心給小品牌的租期也就一兩年、租金很不友善。對于剛需型餐飲而言，社區餐飲租賃成本更低、租金穩定也是社區商業更優的相關原因。

我們前面提到了2021年很熱的粉面賽道。當時在資本的助推下，粉面賽道不約而同地發起了一次“品牌升級”行動，蜂擁擠進時髦的商場，迫不及待地甩掉“夫妻老婆店”的印象。

在這場行動之初，是粉面品牌和購物中心的雙贏，但是無人預料到疫情的反復對購物中心的影響。

這也導致“走進商場”的弊端迅速凸顯，當商場流量不再的時候，高昂的店鋪租金和人力成本會讓疫情下這些收入毛利本就有限的品類變得負擔沉重。

當然，對于具有高品牌附加值、顧客愿意為品牌額外付費的休閑餐飲、正餐連鎖品牌而言，優質的購物中心依然是必選項。

世上本有很多路，走的人多了、代價高了，也就不是路了。入窄門，才能走大路。

4.不同代際群體變化對餐飲的影響

中國餐飲企業，依然存在增量機會。一方面是消費者、企業和社會因為經濟發展階段出現不同的嶄新需求，另一方面是科技突破可以實現更多的創新產品與服務。

只要有變化，商業世界就會有新機會。

我們來看看不同代際群體變化給餐飲帶來的機會。

① Z時代消費者成為消費主流

貝佐斯說：“我們可以老，但是我們的用戶不能老?！痹谧銎奉悇撔碌臅r候，我們常常能找到轉型升級的機會，因為一代人有一代的品牌。

從年輕人身上找到切入點，是永遠的方案和機會，尤其是新崛起的新國潮餐飲消費品牌，比如：“太二酸菜魚”、“墨茉點心局”、“海倫斯”、“喜茶”、“COMMUNE”等。

餐飲行業的核心客戶人群集中于年輕人，而每一代年輕人的消費觀念，會隨著社會的發展而發生極大變化。

比如，Z時代崛起，伴隨中國經濟的高速成長，受中國文化崛起的影響，“國潮”文化在年輕人群體中受到前所未有的追捧。近兩年，尤其是“中國李寧”、“花西子”，這些非餐飲品牌成長速度快的驚人。

什么是Z時代？一般是指出生于1995-2010年之間的人。Z時代群體近2.33億?，消費總額5萬億元，占家庭總開支約14%。他們是網絡原住民、主力軍，占移動網民28%，也是意見表達主流人群，?半網絡輿論由95后發表。

所以說，你抓到這個用戶群體，也就抓到了流量！

Z時代的成長背景也影響了他們的行為，根據長江商學院李洋教授的一項研究：

國家層面：Z時代出生在國力強盛、商品充足、物質優越的時代，趕上了70年大閱兵以及新冠抗疫?？梢哉f，他們是在民族復興、文化復興大力宣傳下成長起來的?代。

社會層面：Z時代趕上了人人聯網、海量資訊、產品迭代快、社交有效率的互聯網時代，感受到了階層流動的降低，也開始強調平等。并且在自媒體的推動下，他們的個性價值也被放大，比如朋克養生、火星文制作者、二次元等。

家庭層面：Z時代多為獨生子女，獨享父母關愛，普遍缺乏同齡人陪伴，并且受教育程度高，更愿意獨立思考。

在這些特征下，他們的消費現象也有所不同，最終倒逼餐飲企業進行變革：

在營銷層面：

關注種草，社交平臺上的測評成為他們選擇餐廳的新標準；

重視餐廳和菜品的顏值。愛打卡留念成為Z時代的習慣：根據相關調研，Z時代群體認為自己愿意去網紅店消費的主要原因是裝修風格新穎、多人打卡曬圖和產品設計獨特；

重視國潮是營銷關鍵點。

在產品層面：

Z時代對便利性的追求度明顯高于其它世代，催生了懶人經濟，餐飲零售化和外賣的繼續增長；

Z時代更重視健康，朋克養生。

每一代人有每一代人的特點，倪匡曾戲謔“人類之所以進步，是下一代不聽上一代的話”。我們只有了解年輕的一代，并向他們學習，對他們飽有好奇心，讓產品創新和服務創新始終保持年輕化，才有可能持續保持企業的進步。

② 中國進入深度老齡化社會

按照國際通行劃分標準，當一個國家或地區65歲及以上人口占比超過7%時，意味著進入老齡化；達到14%，為深度老齡化；超過20%，則進入超老齡化社會。按照這個標準，2021年，我國已經進入到深度老齡化社會。

預計到2035、2050年，中國65歲及以上老年人口將分別達3.27億、3.93億，并將持續增長至2057年4.25億的峰值，進入超老齡化。

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