預制菜大熱，“川菜王國”做好準備了么？

時間：2023-02-11 02:40:37來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

4月16日，一個“國字頭”行業組織——中國預制菜產業聯盟在北京正式成立，給本就燒得火熱的預制菜行業又添了一捆干柴。

這是一個由農業部門主導的聯盟，農業農村部三部門指導，上海、廣東、山東、山西、江蘇、安徽、河南等七個省級農業部門，以及保定、大同、福州、濰坊、眉山等五個預制菜產業發展重點區域政府作為支持單位出現。

此番“陣容”讓人聯想到不久前餐飲大數據研究與測評機構NCBD（餐寶典）發布的《2022Q1中國預制菜產業指數省份排行榜》，榜單顯示，排名前十的省份分別為：廣東、山東、福建、江蘇、河南、河北、遼寧、安徽、浙江及四川。

作為預制菜賽道“主力玩家”，今年一季度，山東、廣東等地密集推出預制菜扶持政策。四川相關部門已有政策信號釋放，但目前還沒看到多部門、大規模、精準化的專門針對預制菜產業的推進政策出臺。天虎科技采訪了行業企業、投資機構，探尋四川預制菜發展機會，提煉政策推進、園區打造、資本引育、科研攻關、場景創新等方面的建議。

預制菜：下一個萬億產業

根據艾媒咨詢數據，2019-2021年，我國預制菜的市場規模從2445億元增加至3459億元，年均復合增速為18.94%。預計到2026年，我國預制菜的市場規模將突破萬億元。

那么，到底什么是預制菜呢？綜合主流的定義，預制菜是指以畜禽、水產品、果蔬等農產品為原料，配以各種輔料，經工廠預加工制成的成品或半成品菜式，消費者購買后可直接食用或只需經過簡單加熱或烹飪后即可直接食用的產品，一般需要在冷鏈條件下進行儲存、運輸及銷售。

圖據《2021年預制菜行業現場與背景研究報告》

中國預制菜產業聯盟指出，依據對原料加工的深淺程度以及食用的方便性，預制菜可分為四類：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。

（1）即食食品：指開封后即可食用的預制調理食品，面向C端零售為主，如即食鳳爪、牛肉干、八寶粥、罐頭、鹵味鴨脖等。

（2）即熱食品：指經過熱水浴或微波爐加熱后即可食用的食品，通常冷凍或常溫保存，多在便利店、商超、新零售等渠道可見，如速凍水餃、便利店快餐、方便面、自熱火鍋等。

（3）即烹食品：指經過一定加工后按份分裝的食材，入鍋經過翻炒、復蒸等烹飪流程，按需加入搭配的調料包后即可食用，屬于半成品菜范疇，如冷藏牛排、冷藏宮保雞丁、冷藏咕嚕肉等。

（4）即配食品：指經過篩選、清洗、分切等初步加工，按份封裝的凈菜，需要自行烹飪和調味才可食用。

在國外，預制菜由凈菜發展而來。美國的預制菜以簡單加工的凈菜為主，日本的預制菜加工程度更深，口味更加豐富。消費界&檸檬品牌社出品的《2021年預制菜行業現場與背景研究報告》認為，中國預制菜行業在2000年后開始涌現深加工的半成品菜企業，但由于條件不成熟，行業整體發展較為緩慢。直到2014年，預制菜在B端步入放量期。至2020年，C端迎來消費加速期。

上述報告還統計了2020年至今中國預制菜行業企業融資情況。統計顯示，資本相當青睞預制菜領域，從披露的融資金額上看，相關企業拿到的融資數額都在千萬級別以上。另據企查查提供的數據，2013年至今年1月，預制菜賽道共發生72起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項目42個。

圖據《2021年預制菜行業現場與背景研究報告》

天虎科技注意到，其中四川企業王家渡食品在2021年完成了近億元人民幣的A輪融資，由復星星元領投，番茄資本跟投。它也是為數不多的披露過融資情況的四川預制菜企業。

王家渡：四川預制菜企業“先行者”

四川王家渡食品有限公司是眉州東坡集團旗下子公司，成立于2008年，生產基地位于四川眉山，深耕川味食品行業，致力于中餐標準化的研究與探索。目前核心產品是高品質低溫中式肉制品“低溫午餐肉”、“低溫川味香腸”，以及預制菜肴和高品質川味復合調味料等。

王家渡食品常務副總經理李鵬告訴天虎科技，早期眉州東坡建立王家渡食品的目的，是為餐飲集團提供標準化的菜品、半成品、調味品等，是餐飲供應鏈的一個環節，之后逐步對外，經過十余年的發展，對外業務逐漸成為主流業務，對外占到8成。

李鵬表示，王家渡食品多年來致力于中餐標準化的研究與探索，將“手藝轉化為工藝”，創造性提出“川菜餐飲食品，模擬手工，國標生產，用食品科技賦能，解決中餐標準化的技術瓶頸”。在摸索過程中建立了研發工程師和廚師相結合的模式，由廚師建立菜品原型，研發工程師分拆轉化為工業產品?！斑@是一個比較大的突破，真正實現了菜肴到餐飲食品的轉變?！崩铢i說

李鵬介紹，王家渡食品的產品目前可大致分為幾個系列。一是比較徹底的預制菜肴，高度還原如東坡扣肉、一品東坡肉、東坡肘子等餐飲門店明星產品的味道，讓消費者在家即能享受餐廳門店的美味。二是標準化的半成品菜，如川味香腸臘肉等。三是特征性調料，比如麻婆豆腐、麻辣香鍋、毛血旺等的調料。

眉州東坡作為以川菜為主要經營業務的餐飲集團，孵化出的王家渡食品也一直聚焦于川菜預制菜肴?！按ㄘ洝⒋?、川調、川菜在王家渡已經形成了一條產業鏈?！崩铢i說，在連接四川本地原輔材料方面，王家渡食品采取就近原則，大多核心原料都來自四川，比如花椒、辣椒、黑筍等，包括豆瓣醬也由自身工廠加工。

針對四川發展預制菜產業的機會，李鵬提出了幾點思考。他認為，預制菜需要經典菜肴做原版，同時要有加工場所和技術做轉換，因此川菜做預制菜有其優勢。首先應該聚焦菜系打造品牌菜肴，其次是完成技術上的轉化，突破技術難點，比如如何保持口味，如何實現小批量到大批量的生產等等。這方面需要政府的引導，企業、高校研究機構的共同努力。第三是需要引導上下游的配套企業，做好資源統籌，使上游原料充足，下游加工流暢，后端的市場才好推廣。第四是行業標準需要更新明確，引導行業向積極健康的方向競爭發展。

圖據王家渡食品公眾號

更多值得關注的四川預制菜企業

除了王家渡食品，四川還有哪些值得關注的預制菜企業？它們的發展情況如何？我們做了進一步梳理。

天眼查數據顯示，目前我國有超6.8萬家預制菜相關企業。從地域分布看，山東預制菜相關企業數量最多，近8600家；河南有6300余家，之后分別是江蘇、廣東、河北。四川的預制菜相關企業有近3000家。

今年3月，艾媒咨詢發布《艾媒金榜｜2022年上半年中國預制菜品牌百強榜》，榜單顯示，歸屬于四川的品牌有6個，分別是海底撈、大龍燚、小龍坎、阿寬食品、美好食品、筷時尚。

四川海底撈餐飲股份有限公司旗下品牌“開飯了”主打半成品菜。此外，火鍋企業大龍燚、小龍坎、蜀大俠近年來也都在預制菜方面有所布局。

大龍燚關聯企業——四川遠方云天食品科技有限公司、四川辣海生物科技有限公司分別在2019年、2020年成立，注冊地都位于四川德陽。據其官網介紹，“辣海”產品目前有火鍋底料、經典川菜調味料、方便速食、醬料蘸碟四大系列。小龍坎控股集團旗下成都小龍坎食品有限公司成立于2020年，是從事火鍋衍生品及調味品研發、推廣、運營于一體的創新業務公司，現已推出火鍋底料、方便速食、川式復合調味料、休閑零食、生鮮產品五大系列產品。蜀大俠旗下的四川煮飯自然饞供應鏈有限公司成立于2019年，是集銷售、研發、采購、生產、品控、倉儲、運輸、信息為一體的餐飲供應鏈服務企業，現為廣大餐飲連鎖企業及零售客戶提供整體食材供應鏈解決方案服務。

在四川，被預制菜萬億市場前景吸引的當然不止連鎖餐飲企業，上游農牧水產企業通威股份早已通過旗下“通威魚”等品牌銷售水產品預制菜，食品企業如高金食品、美好食品等也扎進了預制菜賽道各顯神通。值得注意的是，這些企業普遍采用大單品的方式搶占市場。

比如有著近30年肉制品產業發展經驗的高金食品打造了預制菜品牌“巴蜀公社”，把四川傳統九大碗預制化，芽菜扣肉等菜只用加熱就能吃。新希望旗下的美好食品則以豬肉為主，美好農家小酥肉等產品銷售火爆。

其實除了餐飲食品企業，預制菜賽道的渠道平臺項目也值得關注。中國預制菜產業聯盟渠道電商平臺代表、舌尖科技（北京）有限公司輪值CEO李穎波表示，旗下預制菜品牌“舌尖英雄”致力于解決做飯難的問題，引領廚房革命，產品分為預制食材和速烹菜，具有地標特色、大師口味、極致性價比三大特色。目前，舌尖英雄全國經銷商門店意向簽約6000余家，覆蓋了30%的地級市和主要大中城市。成都作為重點省會城市，舌尖英雄未來會大量鋪設店鋪，目前，已開業店鋪將近20家。

四川能否成為“預制菜王國”？

近期已經有不少地方掀起了“預制菜之都”競爭。山東省濰坊市計劃用3年時間將預制菜產業培育成千億級產業。廣東則已將預制菜上升為省級重點發展產業，還印發了《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》。

業內分析認為，各地預制菜政策的出臺，與行業熱度升溫、地區產業基礎、食品產業轉型需求等因素有關，預計今年下半年各地政策會密集出臺。

四川作為“川菜王國”，餐飲、食品行業基礎雄厚，產業基礎并不差。同時各地方政府還在不斷加碼美食產業，不少政策可以轉化為推動預制菜產業發展的動能。比如《成都市建設國際美食之都五年行動計劃（2021-2025年）（征求意見稿）》就提出“建設美食產業發展基地”，計劃加強農業原輔料基地建設，加快食品產業基地建設。《眉山市“十四五”服務業發展規劃》則明確提出要加快發展預制菜等餐飲新業態。

九派資本高級投資經理郭祺認為，“目前國內預制菜企業部分是由肉禽水產企業轉型，因為預制菜成本結構里，90%以上是肉制品原材料，調味品部分只占5%左右，這類企業更有原材料供應優勢（如龍大肉食）。還有部分餐飲品牌進入預制菜賽道的，要么是依托自有連鎖門店在B端有一定渠道優勢(目前火鍋、燒烤預調理肉已經比較成熟)，亦或者本身在C端有一定的品牌優勢(如王家渡)。”

九派資本總部在深圳，主要關注食品消費、智能制造和產業互聯網這三個領域。去年，九派資本在郫都區合作成立了一個川菜產業基金，專注于調味品等餐飲供應鏈領域。郭祺表示，去年接觸過的很多調味料企業也將會往下游預制菜產業發展。預制菜B端產品在某些應用場景已經成熟、逐漸起量，C端產品仍需在口感還原度和消費者教育等方面進行突破，九派資本也將持續關注預制菜賽道項目。

虎哥說

天虎科技認為，四川要發展預制菜產業，應在政策推進、園區打造、資本引育、科研攻關、場景創新等方面積極行動，加深對預制菜產業的重視程度，加強重點企業培育和引進工作，努力打造預制菜產業重鎮。

政策方面：建議確定成都、眉山等川派餐飲產業基礎較好的地區，作為預制菜產業發展重點區域，借鑒“川派餐飲創新發展先行區”的做法，打造預制菜產業創新發展示范區域，或在現有規劃和扶持區域的政策基礎上，把未來預制菜產業發展進一步統籌納入扶持范疇，并大力發展川派餐飲預制菜行業聯盟。

園區方面：發揮成都郫都區（川菜產業園）、眉山東坡區等區縣的川菜基礎優勢，加快打造預制菜專業園區，實現資源優化配置。推動預制菜產業企業和產業鏈上下游配套企業集中入園發展。

資本方面：重點規劃三類資本的引育，一是建議設立川派餐飲、綠色食品、都市農業方向的政府引導基金，納入預制菜賽道投資；二是集合上市公司、行業頭部企業、供應鏈資源大力發展產業資本，從上下游、左右岸扶持預制菜相關企業；三是培育或引進相關賽道的專業投資機構，加強孵化、加速、投資力量，以促使更多預制菜賽道企業做大做強。

科研方面：用好四川大學、四川農業大學、四川旅游學院等高校院所資源，結合預制菜所需的食品科學、工程類專業建設實際情況，大力培養相關專業人才，服務地方產業發展。

場景方面：發揮川派餐飲的口味優勢，利用好預制菜的效率優勢，建議促進企業與場景主體共同開發創新預制菜的更多應用場景，從社區、寫字樓、園區等餐飲新零售場景、輕健身場景、野外特種用途場景、應急物資場景等方面切入，加強場景和供應鏈對接，擴大銷售渠道，規?；瘜与娚糖?，打造川派餐飲預制菜的特色品牌。

作者丨楊鑫羅曙馳△ 四川制造業“貢嘎培優”企業名單出爐，100戶企業上榜！