前段時間，有篇批評連鎖餐廳的文章刷屏了大家的朋友圈。

文中說，中國復雜的地方菜，被連鎖餐廳的一套公式代替了，川菜是火鍋、魯菜是黃燜雞，人們的味蕾也退化了。

這樣的評價可能也擊中了很多不滿連鎖餐廳的食客們。他們在尋覓食肆時，更愿意拐進曲折的小巷，尋得一間本地菜館，搬過塑料椅坐下，滿懷期待地等著老板端上親手燒制的拿手好菜。

在他們看來，連鎖餐廳吃的是服務、是上菜速度，而本地菜館吃的才是味道與鄉愁。

中華美食文化，正被“霸占”著飲食行業的連鎖餐廳驅散靈魂。

但事實真是如此嗎？

連鎖餐廳，離占領行業還遠呢

中國的連鎖餐廳，確實越開越多了。

以大家已經非常熟悉的海底撈為例：2017年末時，海底撈的總門店數量還“只有”273家；到2019末，規模已經達到768家[2]。

數量之外，海底撈的輻射范圍也在擴大。近年來，海底撈將“擴軍”主要戰線定在國內的二線城市的同時，其在國內三線及線下城市及海外城市的門店數量也在穩步增長[3]。

不止是海底撈，老北京銅鍋涮肉也是不少人的心頭好

“連鎖餐廳越來越有存在感”并不是一個錯覺，它們確實在進入越來越多人的日常生活，成為人們飲食記憶中的一部分。

但這并不意味著在中國連鎖餐廳已經成為了餐飲行業的主體。有數據表明，按照門店數量計算，2019年中國餐飲行業的“連鎖化”率為10.3%，按營業額計算，則為19%左右[4]。

2018年10月8日，江蘇南京，不少人也都在打卡超人氣網紅連鎖串串店

但無論是哪一個數字，都與美國及日本有著不小的距離——在這兩個國家，餐飲的連鎖化率都達到了50%左右[5]。

除了在連鎖餐廳所占市場份額上要遜色于美日兩大餐飲強國外，中國連鎖餐飲的領頭企業表現也還不夠強勁。

按年度營收100億人民幣劃一條線，目前，中國本土連鎖餐廳只有海底撈一家“上線”[6]，而日本本土則有Zensho、云雀、Colowide、吉野家、Akindo Sushiro、薩莉亞、東利多七家[7]，更不用說美國還擁有麥當勞、星巴克、賽百味這樣每年營收以千億計的“巨無霸”了。

2019年11月26日，位于北京坊的星巴克全球第二大門店

從這個角度上講，中國的連鎖餐廳一點也不多，完全沒有到大家想象中占據味蕾的地步。

當然，你可能要說，中國最大的連鎖餐廳不是上市的海底撈，而是無數山寨的沙縣小吃、黃燜雞米飯、蘭州拉面、新疆大盤雞……

這些食物讓我們對沙縣的印象就是拌面蒸餃，對蘭州的印象就是拉面，從而“消滅了一個菜系”。

沙縣小吃扁肉，多少人的深夜記憶

但這種說法其實很站不住腳，拋開他們本來就不是大型連鎖餐廳不談，誰會因為吃了不好吃的黃燜雞就不再嘗試魯菜，誰會因為吃了大盤雞就覺得自己了解了新疆菜？

擅長做九轉大腸的魯菜名師，更不會全都改行去賣黃燜雞。

你在連鎖餐廳可能吃不到“花費3小時的川菜牛佛”、“魯菜極品黃燜魚翅”，但這與其說是連鎖餐廳不懂美味，不如說是美味太過昂貴。不管有沒有連鎖餐廳，它們都只能留給極少數人去品嘗。

那些不是連鎖卻開在中國每一個城市的小吃店們，對人們來說早已不是某個菜系，而是果腹的快餐、深夜的食堂、不用考慮價錢就敢隨便走進去飽餐一頓的平凡快樂。

說它們“毀掉了地方菜”，也未免太冤枉。

好的體驗，有助于美食推廣

有人覺得，流程化制作標準美食的連鎖餐廳，“沒有靈魂”。在連鎖餐廳吃飯的人，想必不是認真追求美味的食客。

但跟人們的想象不同，近年來連鎖餐廳的流行，并不能歸因于人們失去了探索美食的耐心。

一份報告顯示，90后白領要比80后白領愿意在一次外食中花費更長時間[8]。為了一次更好的進食體驗，年輕人是等得起的。

每次都要排隊很久的“局氣”，可能改善了很多人對北京菜的印象 / @局氣北京范

作為餐飲消費的主力軍[9]，他們為什么愿意去“缺少風土人情”的連鎖餐廳吃飯？

或許正是因為，付出同樣多時間和金錢成本的情況下，在連鎖餐廳，顧客們更有可能獲得一次相對不錯的進食體驗。

連鎖餐廳能保證菜品的味道。出于對“可復制”的追求，連鎖餐廳會對原料的獲取、儲存和烹飪流程制定較為統一而嚴格的標準，并推廣到各個門店。無論顧客在哪吃，什么時候吃，都能品嘗到差不多的味道。

比如主打烤魚的“探魚”，不僅制作了統一的菜品調料包，還為各分店配置了固定體積和刻度的廚具，來確保調味的“標準化”，從而讓每家分店的烤魚都有了一樣的味道。

別小看這份“老味道”的作用。一項成果刊登在《個性與社會心理學期刊》上的研究發現，在遷移到一個新的居住地時，人們會更傾向于在各個方面尋找熟悉感，這其中就包括了飲食。因此，相對于本地的餐館，離開了故地的人們會更鐘情于連鎖餐廳[10]。

不僅是味道熟悉，連鎖餐廳在裝修上也會給人故鄉的感覺 / 微博@外婆家

這正是一些美食愛好者所鄙夷的“公式化”和“標準化”帶來的優點。相對于連鎖餐廳，地方菜館受限于廚師的個人水平以及發揮，更難持續而穩定地供應品質過關的菜品。

此外，在管理上更為高效嚴密、“按規則辦事”的連鎖餐廳，往往在對食品安全的保障上也更加嚴謹。一些較有知名度的連鎖餐廳，還會格外受到監管和媒體的關照。這些都能讓消費者吃得更加放心。

西貝莜面，讓很多人第一次知道了“莜面”是什么，以及這個字怎么念 / 微博@西貝莜面村

比如，2019年3月，西貝莜面曾被曝出存在衛生問題，隨后，西貝莜面迅速發布了道歉聲明，并開放全國門店的廚房和洗碗間，接受公眾的監督。

而人們認為是“靈魂味道”的蒼蠅館子，也可能讓你吃到有靈魂味道的蒼蠅。

即使是在這個交通相對便利的時代，為了品嘗美食而專程前往外地，對于大多數人來說依然是一件“可遇而不可求”的事情。

如果連鎖餐廳能夠以更好的體驗吸引食客對“外來菜”進行品嘗，培養起其對“外來菜”的興趣，待到食客們成為“游客”，他們會在探索當地菜館時更有門道、有的放矢。

比如今天我們一看到云海肴，就知道是云南菜。但其實云南菜/滇菜都是很晚才出現的概念，而且是伴隨著云南旅游的火熱才出現的。

直到21世紀初，報紙期刊上才開始零星介紹滇菜，普通人更是很難吃到。正是云海肴這樣的連鎖餐廳，讓普通人也能吃到招牌“汽鍋雞”，并在各種新品中感受云南菜的魅力。

很多人是在云海肴的餐廳里，第一次嘗到了這么多種平時吃不到的云南菌 / 微博@云海肴

從全局的角度來看，這對于各個地區的地方菜未嘗不是一種推廣和保護。

更何況，一些扎根菜品發源地的連鎖餐廳也在服務本地人，并且獲得了不錯的口碑。比如主推粵菜的點都德、陶陶居和廣州酒家，他們都是“生于此，長于此”的典型代表。

在陶陶居吃頓飯，可能是很多人了解廣東美食的第一道窗口

中華美食，就該隨著時代發展

有人認為，連鎖餐廳為了“迎合本地人的口味”，拋棄了對“正宗”和“地道”的追求，是對有深厚歷史積淀的“八大菜系”的一種褻瀆。

但其實，“八大菜系”本身就是一個很新的概念。有人考證，有關“八大菜系”的最早文獻記錄，也只可追溯到1980年6月20日，《人民日報》所刊登的《我國的八大菜系》（作者汪紹銓）[11]。

“傳承”固然是中華美食文化的一個重要的組成部分，但對于教條一味死守，從來都不是中華美食的精髓所在。

實際上，我們如今已經再熟悉不過的西紅柿、辣椒和和土豆等家常食材，都是在明朝時期才傳入中國。如果我們的祖先一味排斥外來元素，我們的菜譜會被今天所看到的單調許多[12]。

2019年12月12日，陜西省西安市，必勝客曲江博物館餐廳，在開放式水吧上進行陳列，消費者可以享受到邊看國寶邊用餐的沉浸式體驗

根據本地顧客的喜好對菜品進行“改良”和創新，看似是一種妥協，但更可能是一條讓廚師和食客皆大歡喜的相處之道。

從另一個角度來說，接受“外來菜”的入場，讓“地方菜”和外來菜同場競技，相互學習，也有助于“地方菜”吸收“外來菜”的優點，創造出新的珍品。

上海的“海派西餐”、澳門的“澳門葡國菜”都已經成為知名的當地特色融合菜，粵菜師傅們也為粵菜博取眾長、向中國北方菜系和西洋菜系取經為傲。

2014年02月11日，上海，海派西餐中式與西式的結合更容易吸引顧客的到來

同時，外來連鎖餐廳更加高效的運作模式，和地方菜館的發展并不是互斥的。地方菜館完全可以借鑒連鎖餐廳在保證品控上所付出的努力，盡可能地為顧客們提供更高品質的菜肴。

說白了，對于顧客們來說，好吃才是硬道理，對于擺在面前的美食，他們并不會在意其名頭是外來菜、地方菜還是融合菜。無論是廣泛分布的連鎖餐廳還是立足當地的地方菜館，都要接受食客們“用腳投票”。

2015年3月25日，云南西雙版納，勐海，在這里你會品嘗到與茶相結合的當地特色

連鎖餐廳和地方菜館提供的是完全不同的飲食服務，它們并非對立的，更不是有你無我，而是共同作為不可或缺的部分，構建了龐大的餐飲市場。

而作為食客的我們，幸運地擁有選擇的自由。想去哪吃就去哪吃，哪里好吃去哪里吃，就是這么簡單。

本文發于微信公眾號浪潮工作室（ID：WelleStudio163），原文標題：《連鎖餐廳不可能毀掉地方菜》 作者 鄧鵬

參考文獻：

[1] 北京晨報. (2018年5月28日）. 海底撈“不差錢”，為何現在要上市？. 新華網

[2] Forbes China. (2020年03月26日). 海底撈公布2019業績 稱新冠疫情對今年影響巨大. 福布斯

[3] 顧梓仝. (2020年03月26日). 海底撈的增長邏輯：去年開308家店致營收增56%，一二線城市單店月收入下降10%. 搜狐財經

[4] 莊帥. (2020年03月15日). 對標美國餐飲市場，疫情下的中國餐飲行業面臨哪些機遇和挑戰？. 艾瑞網

[5] Parsa， H. G.， & Kwansa， F. A. (2014). Quick service restaurants， franchising， and multi-unit chain management. Routledge.

[6] 王永鋒、胡翔宇、 劉景瑜. (2020). 餐飲供應鏈深度報告系列一: 餐飲連鎖化推動餐飲供應鏈變革，未來有望產生多家百億收入企業. 廣發證券

[7] かぶれん. (n.d.). 外食業界（上場企業）売上高ランキング

[8] 艾瑞咨詢. (2018). 中國新餐飲消費行為趨勢研究報告. 艾瑞咨詢

[9] 北京青年報. (2018年1月16日）. 中國人去年餐飲消費3.9萬億. 新華網

[10] Oishi， S.， Miao， F. F.， Koo， M.， Kisling， J.， & Ratliff， K. A. (2012). Residential mobility breeds familiarity-seeking. Journal of personality and social psychology， 102(1)， 149.

[11] 吳余. (2018年2月26日）. 八大菜系”的歷史，比春晚早不了幾年. 騰訊文化

[12] 易中天.（2017）. 易中天品讀中國系列：大話方言. 上海：上海文藝出版社

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