一個懂吃的老饕，是絕對不會去連鎖餐廳的。

這并非因為連鎖餐廳有什么不好，相反，連鎖餐廳方便、快捷、實惠，但總覺得缺了點啥。

最近，海底撈和西貝一波“漲價-道歉-恢復原價”的操作，讓疫情之下的連鎖餐飲重回我們的視野。

據《中國經營報》發起的調查顯示，對于海底撈的漲價，31%的消費者表示“不能接受”，39%的消費者表示“不去消費”。

還有不少網友表示，漲價是一方面，量少得可憐才是重點。

但老藝術家發現，似乎沒人會選“不好吃”這個選項。

一直以來，“連鎖餐廳不好吃”已經是我們的共識，顧客為此買單的是服務，是品牌，甚至已經形成習慣了，覺得并無不妥。

但是，我們是否少了一份警惕？

一份對連鎖餐廳正在侵占地方味蕾的警惕。

中國八大菜系連鎖餐廳一套公式就消解了

回想一下，你最近一次去連鎖餐廳的原因是什么？

是因為有品牌背書，相信更干凈衛生；還是因為它是網紅打卡地，要點上一份菜拍照發去朋友圈；要不就是懶得選擇，只想快速解決吃飯問題......

但無論何種原因，絕對不是因為好吃。

若有朋友來到你所在的城市，也絕對不會推薦連鎖餐廳，因為全國連鎖，實在代表不了地方風味。

老藝術家覺得連鎖餐廳別扭的地方在于：

中國有八大菜系和無數地方菜系，魯菜的蕩氣回腸，川菜的變化多端，湘菜的濃烈，粵菜的清奇，蘇浙菜的軟糯，江南菜的繞指柔，無一不經過千年的水土滋養和歷史沉淀......

但連鎖餐廳，用一套標準化的公式就消解得一干二凈。

在連鎖餐廳之下，川菜成了火鍋，粵菜就是茶餐廳，閩菜避不過是海鮮樓，只會令全國食客對這個地方的刻板印象更上一層樓。

連鎖餐廳擴張的腳步，已經把風土和美食的關系徹底地割裂開來了。

怎樣才能消滅一個菜系？開連鎖餐廳就夠了。

魯菜源自黃河，在母親河的渾厚咆哮下，誕生了鍋燒肘子、九轉大腸、糖醋黃河鯉魚這些硬核名菜，素以“宮廷菜”著稱，位居八大菜系之首，連過去北京著名的飯莊，掌柜伙計十有**是山東人；

可如今，雖然連鎖模式令2018年山東餐飲產值首超廣東，成為美食大省，但也不過只剩一道黃燜雞流傳于江湖。

△奔騰的母親河為山東人帶來糖醋黃河鯉魚

川菜發源于盆地，潮濕多霧，唯有以辣驅寒。但辣并非川菜的全部，咸甜麻辣鮮等23種皆是川味，上河幫就曾以一道雞湯煨制的“開水白菜”登上國宴；

但現在，我們對川菜的記憶，除了火鍋，還是火鍋。

粵菜源自南越之地，又最早通商，除了廣府客家潮汕三地，還吸納了不少西餐風格，但由于氣候潮濕多變，食物不宜保存，又發展出“鮮”“追求本味”“看重時令”的特點；

“秋風起，吃臘味”“北風起，菜心甜”“筍分四時”，吃魚有“春鳊，秋鯉，夏三黎”等說法，但現在這一切不是被濃縮進茶樓就是茶餐廳。

當千年沉淀的飲食文化，被生硬地塞進一套標準化的公式，我們不難想象后果：美食被僵化定型、順帶著風土人情的消失。

不過短短數十年，我們就連八大菜系（魯菜、川菜、粵菜、徽菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜）都忘得差不多，取而代之的是奶茶、日韓料、火鍋、自助餐和燒烤......

這一切，不過是因為號稱打破地域壁壘的連鎖餐廳。更難過的是，我們對此毫無知覺。

在連鎖店里，一切皆有公式可尋：

食材運輸有固定的供應鏈，從采購、倉儲、配送、出品、服務，都有一整套標準化的流程，精準得分毫不差。方便是方便了，但這樣做出來的食物卻少了點人味。

當你走進一間連鎖餐廳，不亞于進入一條令人嘆為觀止的流水生產線：大家排隊、點餐、出菜、吃完，結賬，所有人不過是流水線上一員。

匆匆而過，匆匆而吃。

在連鎖餐廳的熙攘中，有人吃的是服務，有人吃的是上菜速度，有人吃的是才藝表演，但唯獨沒有吃到的，是味道本身。

連鎖餐廳是如何消解我們味蕾記憶的

連鎖餐廳的版圖鋪得越來越大。

據《餐飲產業藍皮書：中國餐飲產業發展報告（2019）》和 CEIC顯示，2018年中國餐飲業收入達4.27萬億元，僅此于美國，而連鎖餐廳市場收入8331億，占整體的19.5%。

在2018年，連鎖餐飲業里的快餐門店已達17172000個。

△2018年，中國連鎖餐飲業的快餐門店已達1000多萬。據統計，95%以上的企業都采用連鎖經營的方式來獲取規模效益和品牌影響力。/ CEIC

這時，距第一家肯德基開業不過33年，距第一家***開業不過30年。

中國連鎖餐廳的起源，的確來自于洋快餐。

80年代，隨著個體經濟的發展，人們“錢袋子”日益鼓脹起來，興起洋快餐風潮，當第一家肯德基在北京前門開業，門庭若市，終于不用再“隔著窗紗看曉霧”。

雖然這一模式足比美國晚了大半個世紀，但追趕上，不過短短數十年，這種速度背后，犧牲的代價就是國人的味蕾。

連鎖，意味著標準化，規模化，一切皆可復制粘貼。

為追求這個目標，過去費時費力、繁雜多樣的烹飪技法必須摒棄，于是，蔥燒海參變成了黃燜雞、九轉大腸變成了排骨飯，川菜花費3個小時以上的牛佛烘肘變成了一涮即食的麻辣火鍋。

在連鎖餐廳的眼里，涮、爆炒、烤才是最快的吃法，至少古人留下來那些燉、燜、蒸、煨 、焐 、醉、扣、糟，可免則免。

△花費3小時的川菜牛佛烘肘被連鎖餐廳摒棄。

更要命的是，連鎖餐廳就連味蕾也要做到全國統一，因為這樣才能跟上全國擴張的腳步。

看上去，很難，是吧。

《清稗類鈔》有言：

“北 人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。即以浙江言之，寧波嗜腥味，皆海鮮。紹興嗜有惡臭之物，必俟其霉爛發酵而后食也?！?/p>

各地各人的味蕾不盡相同，但連鎖餐廳偏要反其道而行，把所有人的口味糅合在一起。既然地方菜的菜肴有取舍，也不差在地方菜的味蕾上作為妥協和改變。

于是，主打杭幫菜的外婆×，說是本土風味，但端上來客人面前的不過是混來混去之后融合菜；

而主打西北菜風味的西貝×面村，看似硬核得有模有樣，但這冷門菜系要走向全國，也避不過要改成融合菜的命運。

反正，若你要吃正宗菜，那對不起請出門右拐。

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而且，更令人擔憂的是，規模越來越大的連鎖餐廳已經在侵占地方市井風味的生存空間。

被譽為“**之國”的四川成都，密密麻麻地遍布著15萬家餐廳，從被網紅的那一刻開始，大批的連鎖餐廳開始誕生，在激烈的競爭和城市規劃之下，蒼蠅館子的生存空間被擠壓得越來越少。

當你問街上的年輕人，成都的美食是什么？他可以侃侃而談講出一大堆：串串、麻辣火鍋、牛蛙干鍋、小龍蝦......

至于香口的干煸鱔片、甜酸微辣的東坡墨魚、鮮甜的清蒸江團，誰還記得？

我們不否認連鎖餐廳對地方美味推廣的功勞，但味蕾也確實因此被定型和限制。

美食家石光華在評價這一現象曾說：“四川人的味蕾現在已經被傷的退化了，結果就是我們越吃越辣?！?/p>

國人的味蕾永遠藏在市井里

要認識一座城市，往往從味蕾開始。

味蕾的背后，是風土，也是人情，但城市味蕾的消失，甚至已經有些讓我們模糊了對這座城市的認識。

連鎖餐廳占據味蕾，這和城市的發展速度、人群年齡結構都密不可分。

網紅店總是能在北上廣深等一線城市輕易落腳。

據2017年《全球購物中心發展報告》顯示，深圳在建購物中心以458萬平方米的數量，位列全球第一位，在購物中心之下，擠滿了無數“春風吹又生”的網紅店。

2018年，深圳更和上海在爭奪“網紅輸出地”的江湖大佬地位。

這并不讓人意外，深圳素以“年輕”著稱，常住人口的平均年齡不過32.5歲，年輕人群占比更是達到62.9%，領先于其余三地。

△北上廣深四地的年輕人占比 / Dataway

在北上廣深打拼的年輕人居多，在年輕人占據的土地上，傳統的菜系和手藝似乎顯得有點不合時宜。

再加上，城市規劃的發展和衛生整改，上海、北京、廣州的路邊攤、夜宵檔、小吃店已經藏得越來越深，也越來越少，深圳更是連誕生的土壤都不甚多見。

地方風味只好退而求其次，在更偏僻之地求得一片生存空間。

廣東順德，這里號稱“沒有一家連鎖餐廳，因為連鎖餐廳在這里活不下去”。

順德人最重視食材的新鮮，他們還保留著“靠山吃山，靠海吃海”的生活習慣，而經連鎖餐廳中央廚房處理后的食材后再運往全國，已經讓食材失去了“鮮”，再也沒有了靈魂。

《尋味順德》紀錄片開篇的第一集，就是講述廣東順德當地人的傳統龍船飯。

端午節，數十條龍船從各村駛出，幾位赤膊大叔和卷起衣袖的農婦在河道旁準備村里2000多人龍船飯，日落入座，人聲鼎沸，吃的就是一方風土人情。

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在這里，永遠都是老饕尋味，而不是味尋食客。

但是，我們更應思考的，在連鎖餐廳發展的同時，是不是要在城市發展里為記憶中的味蕾保留著一個角落。

這并不矛盾，城市和美食，該是相輔相成的。

香港，受西方飲食文化沖擊一百多年，但依舊保持著濃烈的本土味。無論購物商場里的連鎖餐廳開得有多少，主流美食還是那些在車水馬龍、霓虹燈掩蓋下的街頭大排檔、酒樓食肆和老冰室。

他們在努力平衡城市發展和街邊攤檔的關系。

2009年，香港公布「大排檔保育方案」，放寬大排檔牌照申請條件，2012年更簽發新的流動攤販牌照，以免街頭小店的消失。

只要魚蛋、車仔面和菠蘿油還在，香港的草根文化就有一席之地。

“小吃天堂”臺灣，有攤販共計30.7萬攤（2018年8月數據）。

臺灣夜市尤負盛名，人們習慣下班后，滋滋悠悠地在回家路上來一份手抓餅、章魚丸子、青蛙撞奶等等。

臺灣對申領小販牌照的要求很高，但至少養活了100萬人。越來越多大專畢業生近年以攤販作為職業，比例由2008年的7.2%上升至2013年的11.6%。

而且，他們會對無固定營業地點的流動攤販，如夜市攤販、路上咸酥雞推車、騎樓擺攤、快餐車等等，每5年進行一次調查，確保占道、衛生等問題。

在東京，有近30萬間餐館，但在萬國融合之下，又很好地保留了自己的獨立性，他們崇尚“匠人精神”，目前居住大概1萬名職業匠人。

不管城市的節奏有多快，美食總可以讓他們慢下來，一道簡單的烤鰻魚可以傳12代匠人，手持鐵簽似針灸師運針，順著鰻魚肉紋路穿梭，將鰻魚美味引向新的境界。

他們對完美的追尋，更是豐富和鮮活了東京這座城市。

△世界美食天堂，東京???

當一座城市失去了自己的味蕾，她失去的不止是味道而已。

在地域和美食結合的背后，藏著有太多我們肉眼看不見的風俗、水土、文化和人情，這些都是值得我們珍視的城市內核。

哪怕連鎖餐廳的已經發展勢不可擋，我們也不能眼睜睜看著這些東西，連同城市味蕾一同消失掉。

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