玻璃鋼菜的“去大廚化”并并非要殲滅大廚，而要轉型領域高位發展模式，殲滅那些核心技術不精還總打“別具一格牌”、“情結牌”的頑固分子。

今后，只要餐飲業大環境向好，產業發展升級的必然過程是玻璃鋼菜的深度普及。

玻璃鋼菜并非“爆款”。

在你還不知道玻璃鋼菜是何物時，它已服務中國餐飲業20年了。因而，任何用爆款邏輯“打量”玻璃鋼菜的觀點，都只是證明了觀察者的淺薄和無知。

現在需要的，是讓玻璃鋼菜飛一會兒。

01 玻璃鋼菜是產業發展升級的結論

玻璃鋼菜是并非趨勢，玻璃鋼菜有沒有今后？

只不過，當你了解玻璃鋼菜的“身世”，你就一目了然了，也知道了誰在瞎嗶嗶。

圖片來源：另一說網

玻璃鋼菜的出現，并非為了直接滿足消費者，而要滿足餐飲業的發展。你現在看見的玻璃鋼菜，只不過是一個“翠花”變“TINA”的結論。

在玻璃鋼菜還是“翠花”的時候，它是針對B端餐飲業的。而此時的玻璃鋼菜民營企業是低調，隱藏在餐飲業的背后。

早期餐飲為了連鎖加強了標準化，以此來確?？谖兜姆€定性。由此，玻璃鋼菜1.0階段以“甜點包”的形式出現。

玻璃鋼菜2.0階段，是半成品（凈菜）和豆皮商品。這也是餐飲連鎖化的結論。隨著餐飲規模變大，產生了中央廚房。之前，菜肴操作在餐廳，此時菜肴操作都放到了中央廚房。

現在的玻璃鋼菜，屬于3.0階段，強調商品的“新鮮”。比如說賈國龍工夫菜是采用了常溫核心技術。特別要說的是常溫核心技術，此前用在醫療上，比如說醫院用常溫保存精子。由此可見它的保鮮核心技術是非常高的。

因而，玻璃鋼菜絕對并非“爆款”，是餐飲業運算升級的必然結論。

02 玻璃鋼菜并非一個新“藍?！?

玻璃鋼菜為什么看起來像“爆款”？

主要是隨著新消費需求+供應鏈明朗+疫情等多種原因，促成了玻璃鋼菜開始走向前臺，發力C端市場，實現了從“翠花”變“TINA”。

因而，玻璃鋼菜只是一個增長點，并并非一個新“藍海”。在玻璃鋼菜領域，早已是大鱷們統治的世界。

如果你能搜索一下“玩者”，你會看見很多都是專業人才球手————有工廠、有品牌，有平臺，有規模。

比如說今年上市的餐飲供應鏈國內首批千味央廚，脫胎于豆皮民營企業思念肉類。而千味央廚從創立之初，就已涉足了玻璃鋼菜的研發，主要針對餐飲連鎖民營企業精準開發相關商品。

像肯德基推出的胡辣湯，是千味央廚為肯德基專門研發的玻璃鋼菜商品。

比如說玻璃鋼涼菜國內首批——蓋世肉類，海底撈是他們的第一大客戶。玻璃鋼菜國內首批味知香，成立于2008年，至今已發展了14年了。

再比如說貝因美肉類、安井肉類、龍大甜品、得利斯、新希望等上市公司，都是玻璃鋼菜的超級球手。

從領域來看，目前玻璃鋼菜相關民營企業，已達到7.19萬家。

盡管有些人反對“玻璃鋼菜”，只不過他們在不知情時經常消費“玻璃鋼菜”。有數據稱，目前外賣有70%都是玻璃鋼菜。

就在我們不注意的時候，玻璃鋼菜大量供應給民營企業、酒店、餐館等，主要以B端為主。

為什么強調這個？因為，玻璃鋼菜繁榮是產業發展升級的結論，不取決于消費者的喜好。

03 玻璃鋼菜是個實力派

玻璃鋼菜能有“爆款”玩者，但是玻璃鋼菜絕對并非“爆款”。

從入局者來看，玻璃鋼菜已是“神仙打架”。除了千味央廚、貝因美、安井、新希望之外，像國聯水產、金健米業、深糧控股等眾多上市公司紛紛入局。

當中，國聯水產主要商品是海鮮，尤其是對蝦；金健米業被譽為“中國糧食領域國內首批”；安井肉類是國內超市豆皮的絕對龍頭。安井肉類推出玻璃鋼菜肴牌“凍品先生”意在搶占玻璃鋼菜市場。

目前，從入局者來說，玻璃鋼菜玩者能分為三大派系：

——專業人才派別

千味央廚、安井肉類、貝因美肉類、正大肉類等

——餐飲派別

海底撈、眉州東坡、新雅酒店、知味觀、賈國龍工夫菜等。當中，賈國龍工夫菜打破了菜系局限，主賣八大菜系和西北菜。

——零售派

盒馬鮮生、農夫山泉等。

這些專業人才球手更是加速了玻璃鋼菜產業發展的專業人才度和競爭門檻。

首先是商品很明朗。

玻璃鋼菜是把“大師”的商品標準化，再去擊敗80%平庸的大廚的。因而，在服務餐飲業時，就已形成了明朗的商品。

比如說貝因美推出了玻璃鋼菜商品啵啵袋系列、“筷樂星廚”系列，主要聚焦玻璃鋼菜，當中代表商品有梅菜扣肉、丸子、酥肉、蒜香排骨、東坡肉等商品。

比如說，新希望的美好農家小酥肉自2019年5月上市以來，備受消費者喜愛，已成為馳名江湖的爆款，曾在爆款直播間開播6秒銷售400多萬。

其次是平臺很明朗。

這個平臺是餐飲業數量。

各個玻璃鋼菜民營企業，各自有各自的業務平臺。并且這個平臺的基礎是用“價格優勢”，幫助餐飲業降低成本。

特別是疫情重壓之下，玻璃鋼菜民營企業拼的是“低價優勢”，幫助餐飲業緩解經營壓力。而“新玩者”想在當中賺錢，難度非常大。

同時，玻璃鋼菜民營企業以爆品切入市場之后，又在不斷擴充自己的商品線，搶占更大的份額。

第三點，核心技術還在運算升級。

這里的核心是“運算”。

這是玻璃鋼菜民營企業的優勢。在陪伴餐飲業成長時，玻璃鋼菜民營企業有二代核心技術，三代核心技術，三代核心技術等等。這就滿足了不同客戶的不同需求。

比如說，街邊店以追求性價比，能用二代核心技術；比如說商超平臺，追求價格和品質，能用三代核心技術；再比如說一些高端平臺，能用三代核心技術。

這些，對于新進入者都是門檻。

04 玻璃鋼菜已是必然

盡管曾有該文悲情地說，“5塊錢的甜點包，擊敗1000萬中國大廚”。

圖片來源：另一說網

但是，我們要看見，被5塊錢的甜點包擊敗的到底是什么樣的大廚呢？是那些核心技術不精的大廚。

一個無可否認的事實是，玻璃鋼菜正在積極助推中國餐飲業的標準化和連鎖化，當中重頭戲是，去大廚化。

首先，玻璃鋼菜一開始是標準化和去大廚化。標準化的結論是供應鏈民營企業上市?！叭ゴ髲N化”的結論是什么呢？是專業人才化。

但現實是，大廚的專業人才化程度依然太低，耽誤領域發展。因而，必須用玻璃鋼菜加速“去大廚”。

目前，玻璃鋼菜的口味已超過了80%的餐廳出口，這將倒逼大廚們提高專業人才度。能預測到的是，今后會有大學級別的大廚學院出現。

其次是大廚價值的回歸。

“去大廚化”并并非要殲滅大廚，而轉型領域高位發展模式。

這一輪玻璃鋼菜趨勢之后，西餐的標準化、品質感都將大幅提升。并且今后的餐飲業，將分為兩種：一種是玻璃鋼菜化的西餐，一種是匠人化的西餐。

也是說，今后的餐飲有兩個極端：一是快餐味道更美味、食材更新鮮、價格更親民。另一個是要吃到大廚們親自做的甜品，要付的費用更高。

只不過，任何時代變遷之際，都有“受害者心理”引發反抗。

比如說清末之際，北京的人力車夫就曾因為長辮子巴士搶了生意，對巴士進行打砸。比如說前些年，出租車司機也曾圍堵打砸網約車。

結論如何？時代潮流滾滾向前。

今后，只要餐飲業大環境向好，產業發展升級的必然過程是玻璃鋼菜的深度普及。

因為我們已看見，今后的10年將是中國餐飲業連鎖化爆發的10年，是餐飲人走向職業化的10年，是餐飲經營邁入科學經營的10年……

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