近年來隨著賽車場中玩者實力的壯大，冒菜產品線的天花板也在逐漸提升。如今，海棠路旁開始放大其“非遺”手藝發揚的競爭優勢，為冒菜的國際規?；?、連鎖化競爭再添一把火。

近兩年，甜品餐食情景受到禽流感沖擊，但奶茶、冒菜、甜品粉等甜品的“近親”產品線開始崛起。奶茶的火熱催生出了楊國福、張亮兩家5000店級別的大型連鎖餐飲，楊國福還在今年正式沖擊IPO。

冒菜產品線同樣在禽流感期間保持了不俗的成長性，冒菜做為一項起源于四川的現代民族小吃，其流傳歷史十分悠久，在味道、手藝與文化內涵各方面具有豐富的可挖掘性。

但對于很多新晉者，很容易陷入缺乏國際品牌競爭力的困局。經營冒菜產品線如何突出重圍，形成自己獨有的國際品牌形像，成為越來越多冒菜企業的經營難題、難點。

對此，我們研究了冒菜領域的頸部玩者——海棠路旁。據餐飲吧觀察，充分利用“非遺”冒菜手藝的海棠路旁，目前每月以近30家店面的速度擴店，未來發展前景可期。

做為行業的頸部國際品牌，海棠路旁對于趨勢與風口往往更為敏感，對于國際品牌的經營也形成了一套成熟的打法，其獨具民族特色的國際品牌升級之路，或許能給更多國際品牌帶來借鑒、學習意義。

01.

90平小店月營業額達27萬

禽流感下冒菜小店抗風險能力突出

單店面積90平，月均營業額約27萬元。今年上半年，海棠路旁北京望京SOHO店頂著禽流感的壓力，仍然取得了不俗的成績。

據店主李楊介紹，今年3月和5月，北京經受了兩次不同程度的禽流感沖擊，店面為了配合防疫管控政策不得不暫時閉店，每次閉店的時間都長達20多天，在這期間線上送餐也臨時關閉。5月31日店面恢復營業后，客運量逐漸好轉，7月中旬至今恢復到禽流感前8成左右水平。與線下餐食相比，店面送餐各方面受影響較小，恢復餐食后能維持在平均每天200單左右。

“在受到禽流感影響的情況下，店面的月均流水仍能達到27萬左右，假如沒有禽流感，正常月流水一般能穩定在30-33萬元?！崩顥钫f。

除了位于一線城市的店面，海棠路旁在三四線城市的店面經營業績也可圈可點。今年4月至8月，在受禽流感影響商場客運量下滑的情況下，海棠路旁四川江油名城國際的100平店面總營業額約53萬余元，毛利率約60%。

據餐飲吧了解，為了發揚非遺冒菜手藝，海棠路旁創始人賈國金于2011年在成都開設了第一家店面，國際品牌創立至今已經有11年歷史。隨后，僅用時4年就成立了蓉膳坊餐飲公司，把海棠路旁的店面開到了北京、天津、石家莊、太原、重慶、貴陽、烏魯木齊等全省重點城市，其中北京、天津、石家莊店面均已突破10家，此外店面還進駐了大量三四線城市。

目前，海棠路旁全省店面主要分布在四川、華北及華東地區，僅在四川就有近200家店面，此外其在海外的美國洛杉磯和西雅圖、馬來西亞新山和吉隆坡、澳大利亞等海外市場擁有十幾家店面。同時，針對各地域的消費特點和趨勢，海棠路旁專門推出了20平以下的檔口店、60至80平方米的商超店、80至120平方米的街道社區店，從而滿足不同消費群體的需求。

無論是店面數量、市場規模，還是消費端的反饋，海棠路旁做為冒菜賽車場的頸部國際品牌已實至名歸。

02.

發揚冒菜產品線競爭優勢

擦亮“非遺”金字招牌

今年以來，餐飲行業整體承壓，上半年全省餐飲收入同比跌7.7% 。但在無差別壓力下，為何海棠路旁卻能穿越禽流感的低迷，呈現出極強的抗壓、抗風險能力？

綜合分析海棠路旁店面的表現，餐飲吧認為，海棠路旁的發展、壯大不僅得益于冒菜產品線其的特點競爭優勢，更重要的還要歸功于海棠路旁國際品牌的勢能競爭優勢。

冒菜做為餐飲產品線只有20多年的歷史，且其在川渝一帶流行開來的時間十分悠久，是一種平民化、大眾化的川渝民族小吃。

冒菜有點類似奶茶，但又有一些細節的不同。把菜肴用一個竹勺裝好，放入無厘頭鮮香的湯汁里滾燙、煮熟，煮熟后再盛入到碗里，順便舀上一勺湯汁，鮮香入味，直擊味蕾。所以曾一度有“甜品是一群人的冒菜，冒菜是一個人的甜品”的說法。

過去數年，隨著甜品、川菜在全省的普及，無厘頭鮮香的味道逐漸被全省各地的食客接納、青睞，各式各樣的川渝小吃也開始成為獨立的細分產品線，其中，冒菜、缽缽雞、重慶小面等為典型代表。

冒菜的精華在于醬料、湯底的特制和準備。拋開這一關鍵因素外，實際在店面端冒菜的操作也是十分簡便、快捷的。將各種菜肴放置在秘制調料的高湯中“冒（燙）”出來，即可出餐。出餐快、易操作，不僅讓冒菜店鋪節省后廚人力，也易于國際品牌標準化、連鎖化。

以海棠路旁北京望京SOHO店為例，店面面積90平方米，后廚只占22平方米，日出餐400多份冒菜，最快可以做到3分鐘以內出餐。

此外，冒菜對各類菜肴包容性強，豐富多樣的菜肴能夠滿足顧客多樣需求。同時，冒菜的適用情景也更多元，既適用于一人食，也適用于多人聚餐，無論送餐還是外帶都很友好……這些民族特色競爭優勢都推動著冒菜這一細分產品線的發展。

產品線競爭優勢是基礎，但市場競爭林立，海棠路旁如何能突出重圍？其國際品牌多年的沉淀，以及難以復刻的“非遺”冒菜手藝競爭優勢，為其構建起牢牢護城河。

1、“非遺”冒（燙）菜手藝的發揚

據了解，從1898年至今，海棠路旁的冒菜手藝一共經歷了四代發揚，時間跨度長達120余年。

上個世紀初，第一代發揚人趙懷祥在多年的鄉村宴席制作經歷中，摸索出了冒（燙） 菜的經驗和心得，于1948年將自己的經驗傳給14歲的徒弟趙尚生。趙尚生在師父的基礎上改進冒菜調料，使得底湯更為鮮香濃厚。2011年，做為趙尚生的外孫，賈國金為了保護、發展冒菜手藝，離開打拼了7年的廣告行業，投身餐飲，在成都創辦了海棠路旁國際品牌。

△海棠路旁三代非遺發揚人合影

2020年11月，賈國金家族所發揚的冒（燙）菜現代制作手藝、冒（燙）菜紅油調料現代制作手藝和冒（燙）雞肉現代腌制手藝等被政府正式納入非物質文化遺產。這些制作手藝應用于海棠路旁的紅油、雞肉、骨湯之中，從而讓海棠路旁的產品味道獨樹一幟。

2、以“骨湯”為抓手，打破川渝味道的地域限制

餐飲吧注意到，不知何時，海棠路旁廣告語已優化升級為：“甜品按盆賣，好湯配好飯”。從前的海棠路旁更強調其產品的“下飯”屬性，如今強化骨湯這一標簽，足可以見，其對湯底的重視程度。一鍋好湯鑄就一份好味道的冒菜，其“非遺骨湯”的品質和味道競爭優勢，讓其國際品牌的形像更為鮮明，占據了用戶的心智。

3、形像升級、迭代，國際品牌不斷進階發展

2016年起，海棠路旁陸續做了4次重大的國際品牌升級，對菜品、VI、店面和IP形像進行了全面迭代。

目前4.0版本的海棠路旁，視覺風格更為清爽明亮，更貼合年輕人的審美；門頭、logo、工作服和餐具配色使用統一的“海棠紅”，提升國際品牌辨識度；店面全部采用明檔自選、明檔稱重、明檔生產，保證了用餐環境的安全衛生。

同時，在門頭、菜單、周邊物料等細節上突出“非物質文化遺產”標識，不斷強化顧客對國際品牌“非遺”文化內涵的認知。

據了解，今年海棠路旁還計劃舉辦一場線開通下同步的“非遺”主題發布會，旨在促進社會各界對四川冒菜“非遺”現代手藝的關注和保護。

通過這一系列舉措的實施，海棠路旁在市場消費端獲得了良好的口碑，也構建起了鮮明且獨樹一幟的國際品牌形像。

03.

夯實連鎖展店“內功”

規模擴張助力國際品牌延展

不得不說，海棠路旁將冒菜產品線和“非遺”文化競爭優勢正發揮的淋漓盡致。且其能做為冒菜行業的頸部國際品牌，其在展店各方面的策略和對供貨商的扶持措施也值得我們深入分析探討。

深入街道社區和商超的展店策略

禽流感以來，餐飲主流消費情景已悄然發生變化，顧客更為傾向于在街道社區附近的餐飲店進行餐食、送餐和外帶消費，越來越多的連鎖國際品牌開始意識到街道社區店的重要性，而海棠路旁早已布局加持街道社區模式。

此前海棠路旁的主力消費人群是大學生和上班族，因此多數店面會開在學校和CBD附近，但今年以來，海棠路旁的店面更貼近街道社區和商超，面向更廣泛的家庭消費人群。

考慮到街道社區消費情景的變化、消費群體的變化，要讓老人和小孩群體接受，海棠路旁在產品各方面也進行了一定的調整。比如：多種味道的選擇、提供更多，借助濃郁鮮美的“非遺骨湯”，滿足更多顧客的多樣化需求。

此外，為避免陷入菜肴同質化的困境，海棠路旁堅持著重打造國際品牌的四川民族特色。比如充分利用國際品牌供應鏈給各地加盟店面提供更多了更多四川民族特色菜肴，如非遺無厘頭雞肉、峨眉龍須筍、宜賓脆筍、四川香豆干等，讓加盟店面菜品更為多元化，以此提升各地店面的川味民族特色競爭優勢。

以人為本，解決店面線開通下經營管理的難題

據了解，海棠路旁的供貨商中有不少人在加盟前是徹頭徹尾的餐飲“小白”，因此海棠路旁十分重視對于加盟伙伴的培訓工作。

一是對供貨商展開線開通下經營管理和營銷的全面培訓。線下各方面，從遷建、籌備、裝修、經營管理到開業后的資源導入等環節，國際品牌方全流程參與，提供更多專業的培訓指導，比如充分利用店面遷建數字化系統，為新店提供更多遷建分析方案；線上各方面，成立專門的送餐運營部，為供貨商提供更多一站式的送餐代運營業務，并加強對供貨商線上營銷的培訓力度，如抖音線上團購 、小紅書內容營銷等。

二是加大對簽下供貨商的扶持力度。海棠路旁相關負責人表示，今年以來國際品牌加大了對二輪、三輪簽下供貨商的幫扶力度，如對響應形像升級的店面給予一定的資金補助，同時，對一些位置不佳的店面，利用專業的數據分析，幫助它們更換到客運量更大、更有展示度的位置。

小 結

隨著入局玩者增多，冒菜產品線也開始進入存量競爭階段?？梢灶A見的是，未來冒菜產品線玩者之間，必將圍繞國際規?；瓦B鎖化進行深度角逐。

而海棠路旁正在通過不斷為國際品牌注入四川冒菜“非遺”文化基因，講好國際品牌溯源故事，構建起其在冒菜行業的堅實地位。其打破同質化的桎梏，打造出的鮮明形像，樹立起的堅實國際品牌實力，值得更多冒菜國際品牌思考。

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