偷懶式下廚帶火預制菜，到底香不香？

時間：2023-02-10 13:24:54來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

預制菜成為很多人的不二選擇，其源于上個世紀的工業化時代的飲食理念。預制菜到底健不健康？挑選和食用的時候應該注意什么？

撰文/記者段然圖文編輯/陳永杰

新媒體編輯/呂冰心

“下班了，去哪兒吃飯呀？” 如今這簡單的一問卻時常能戳中上班族們的痛點。忙碌了一天，去哪里讓饑腸轆轆的自己聊以慰藉？路邊的小館已經膩味，可回到家，自己又實在提不起下廚的興致，外賣又顯得過于敷衍。于是，不少人開始選擇“預制菜”。

▲預制菜已經成為很多人囤菜的首選（圖片來源/視覺中國）

銷量走俏：疫情下的不二選擇

今年入春以來，全國新冠疫情再次來襲，在嚴峻的疫情形勢之下，北京、上海等各大城市紛紛收緊防疫政策。不少人的工作與生活節奏被打亂。而因疫情引發的供應鏈緊張，疊加社會的恐慌情緒，又讓各大超市上演囤菜大戰。這時人們才恍然發現：日常的一餐居然會變得如此麻煩 ——社區封控、禁止堂食，外賣也變得不再便捷，親自下廚又沒有時間與精力，于是在尷尬的 5 月，“預制菜”這一概念迅速成為香餑餑，成為上班族們解決口腹之欲的不二選擇。

其實在我國，預制菜早已不是什么新鮮事物。近些年不少家庭的年夜飯餐桌上，預制菜開始成為主角。相比于去餐廳大排長龍等待空位，

或是親自下廚去揮汗如雨，預制菜只需要一鍵下單，到貨后用微波爐或灶臺加熱一下就能快速上菜。不僅極大地節約了時間和精力，還能保留外賣餐品經常散失的那一絲珍貴的“鍋氣”。

在疫情的疊加影響下，預制菜不僅只是懶人的專屬福利，更成為不少家庭囤貨的必選之項。很多主打預制菜產品的企業，也在餐飲業一片蕭條之際沖上風口，名利雙收。像味知香、千味央廚這類行業巨頭甚至一舉登陸 A 股市場，不禁讓人感慨時代變化之快。

源自 3R ：工業化時代的飲食理念

預制菜概念最早可以追溯到上世紀 40 年代美國提出的 3R 餐飲概念，即“即時烹飪”“即時加熱”以及“即時食用”。

那時，食品工業的進步讓食材供應鏈和保鮮技術逐步完善，加上戰后經濟大繁榮帶動餐飲業大發展，使得 3R 餐飲成為可能。3R 食品的熱銷逐步將工薪階層從繁重的廚房勞動中解放出來。這股風氣很快吹到了日本，日本企業紛紛跟進推出各種速食產品。我們今日熟知的方便面、速凍食品，其實都是 3R 概念下的產物。

▲預制菜成為食品企業的新增長點（圖片來源/視覺中國）

實際上，早在 3R 食品進入普通家庭之前，它就已經成為餐飲業的?？汀Ｄ菚r快速興起的各式快餐店，將食品的預加工工序委托給上游或中游企業統一負責，而餐館只需要將加工好的半成品進行最后的烹飪即可上桌， “很多餐廳都是將大量食材在中心店預先制作好，然后大量地配送給各門面店，再進行簡單的加工即可上桌，比如已經切好并冷凍的肉丁或土豆條等。

這種辦法在國外的餐廳是很常見的。” 中國農業大學食品學院副教授范志紅向記者介紹道。這樣做最大的優勢，就是消費者不需要等候太長時間就能享用，縮短了就餐時間。同時也統一了餐館各分店菜品的口味。

不過 3R 食品最終華麗轉身，進化到今日預制菜的模樣，則是在我國完成的。對于預制菜，我國尚無統一的行業界定。中商產業研究院發布的《2021 中國預制菜行業市場前景及投資研究報告》將預制菜的定義寫得相當寬泛，即“以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經過分切、攪拌、腌制等預加工而成的成品或半成品食品”。

如此看來，我們耳熟能詳的火腿腸、方便面和罐頭也都可以被囊括進預制菜這個范疇里?！耙咔槠陂g，其實很多人就買罐頭，再加點別的一起燉一燉。

“其實某種意義上這也是一種預制菜，”范志紅說。該報告還將預制菜進行了細分，根據食品的加工深度與便捷程度，依次分為： “即食食品（不需要額外加工處理就可以食用的食品，比如罐頭）”、“即熱食品（只需要經過加熱即可食用的食品，比如方便面）”、“即烹食品（需要用鍋具，再經調味等加工，烹飪才能食用的食品，比如：速凍餃子）”和“即配食品（需要自行配菜、調味、烹飪的食品）”。在先前 3R 食品的基礎上又多了“即配食品”一類，就是將食物下鍋前調味配料的工序也留給了食客。

目前在市面上被冠以“預制菜”概念熱銷的產品，基本都屬于“即熱”“即烹”和“即配”食品。有了這些食品，消費者不再需要為去超市采購原材料、在灶臺前彎腰切菜切肉等做飯的復雜程序而勞頓，只需要完成加熱、蒸煮和炒制等最后幾道工序即可享用一頓美餐，確實在叫外賣、下館子和親自下廚之外，多了一種選擇。

不過，由于預制菜基本屬于提前制作好的半成品，從制作完成，到上市銷售，再到二次制作上桌，中間隔了相當的時間差，不少消費者在掏錢購買之前，也有些擔心：預制菜能保證口味和質量嗎？在制作過程中會不會有過量的食品添加劑？食用過多會不會對身體產生不良影響？

工業化生產讓質量更有保障

范志紅認為，預制菜確實存在一定的營養流失。“跟現做菜相比，預制菜肯定會有營養上的差異，比如維生素可能會少一些，但是營養具體流失到什么程度，則要看它具體的加工工藝了?！睂τ陬A制菜的口感，范志紅則表示：“菜品的口味是一個眾口難調的問題，但只要預制菜質量過關，至少是能夠做到美味可口的?！?/span>

不過與公眾過去對罐頭、方便面等速食類食品“濫用防腐劑和食品添加劑”“食材質量不過關”等固有認知相反，預制菜在菜品質量方面的把控其實是更具優勢的。預制菜本質上是現代食品工業的產物，整個制作過程是在大型中心企業的中央廚房里完成的，要經過選材、分切、攪拌、蒸煮等各種復雜工序，由于是大規模工業化生產，為保證產品的一致性，每道工序都有相應的量化標準，而且最重要的是，這些原本躲藏在餐館后廚相對私密空間的制作工序，在工廠被置于公開場合之下，更便于質量監測?！跋喈斢谡麄€制作流程被擺在了明面上，追查起來就相對容易?！?范志紅向記者解釋道。

▲選擇預制菜要注意營養搭配（圖片來源/視覺中國）

談起食品質量問題，范志紅進一步向記者指出：“多年前，我就通過調研發現很多餐館在廚房里過量使用香精、色素、亞硝酸鹽之類的添加劑。甚至有的廚師將這些當作一種秘方?！?在當時，很多餐館的主廚是不具備最基本的化學知識的，盡管很多食品調味料生產商明確規定了使用劑量，但大多數廚師還是根據主觀經驗去使用，最后導致添加劑用量超標。

而到了生產預制菜的中央廚房，由于生產工序按照定量去進行，排除了廚師個人經驗與主觀臆斷的影響，這就極大約束了添加劑在預制菜中的濫用，最大程度上保證了食品質量 —— 當然這些最終還是要依靠完善的法規、標準與管理制度?！白鳛橐环N新事物，預制菜的管理必須要跟得上，要明確落實誰來管、怎么管和管理標準是什么等問題，這樣才能幫助這個行業更健康地發展?！狈吨炯t對記者說道。

選擇預制菜：營養平衡才是關鍵

預制菜在理論上并不會存在添加劑過多、質量堪憂等問題，但作為普通消費者，在選購過程中還是需要擦亮雙眼，要格外留意預制菜包裝后的重要信息（包括食品加工制作單位、地址、聯系方式、生產日期等）是否合規，一定要選擇口碑有保證正規企業生產的預制菜產品。當然在謹慎選擇的基礎之上，我們在烹制和享用預制菜的時候，也要根據不同產品的特點，做到合理的營養膳食搭配。

“最重要的，就是不要讓你選擇的預制菜妨礙到你的營養平衡?！狈吨炯t對記者強調。她認為，預制菜最大的短板就是缺少蔬菜！相比于處理后的肉類魚類，普通蔬菜無法做到長期保存保鮮，同時也經不住工業化制造中多次工序的“洗禮”，因此目前市面上的預制菜基本存在多肉少菜的現象。

如果消費者只是一味地簡單求快，只是按照包裝說明進行簡單烹制就作為一餐的全部，長此以往對個人飲食健康肯定是不利的。

預制菜的出現雖然極大節省了我們花費在做飯上的時間與精力，提高了就餐效率，但凡事都不能一味求快。預制菜只是為我們在外賣、下廚與下館子吃飯之外，提供了另一種解決吃飯問題的選擇而已。在預制菜的基礎上再進行合理搭配，在有限時間內最大程度豐富自己的飲食，才是預制菜正確的用法。

范志紅建議消費者要盡量保證膳食多樣化：“比如你買了紅燒牛肉的預制菜，烹制的時候可以加點土豆或者胡蘿卜，再自己做個白灼生菜或者蔬菜沙拉作為搭配，這樣一頓飯吃得也就豐富了。”

出品：科普中央廚房

監制：北京科技報 | 北科傳媒

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