山東預制菜如何端上全國餐桌

時間：2023-02-10 05:43:18來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

咖喱雞肉、魚香肉絲、揚州炒飯、羅宋湯，在工廠里做熟、速凍，分裝成小袋，消費者只需隔水加熱或用微波爐加熱幾分鐘，撕開包裝即可食用，口味和現做的不相上下。這是記者日前在位于濰坊峽山的山東新和盛饗食集團有限公司體驗到的。

　　這些在工廠經過預加工，消費者經簡單烹飪或加熱后，可作為日常三餐食用的成品或半成品菜肴，就是預制菜。與方便面、休閑食品不同的是，它需要兼顧便捷、口味、營養。

近年來，疫情、“懶宅經濟”催熱了預制菜需求。據天貓十大新年貨數據顯示，2021年春節期間，預制菜的銷量同比增長16倍；2021年“雙11”期間，預制菜在各電商平臺的銷售額同比增長近2倍；商務部發布的“2022全國網上年貨節”上，預制菜銷售額同比增長45.9%。預制菜概念也受到資本追捧，2021年，蘇州市味知香食品股份有限公司在上交所上市，被稱為預制菜“行業第一股”。尋味獅、鍋圈食匯等預制菜品牌也獲千萬級融資?？梢哉f，預制菜行業站到了“風口”。據統計，去年，我國預制菜市場規模達3000億元以上，未來3-5年有望成為下一個萬億級消費市場。

2021年5月，農業農村部《關于加快農業全產業鏈培育發展的指導意見》提出，要創新發展農商直供、預制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送等業態，開發推廣“原料基地+中央廚房+物流配送”等模式。

山東是農業大省、食品加工業大省，食品工業主營業務收入、利潤額和出口額三項指標都連續20多年保持全國首位。可否借助預制菜這一波風口，進一步推進食品工業向高附加值挺進？

圖①：以蔬菜加工出口為主的諸城中康農業開發有限公司，加大深加工力度，開始推出包裝類預制菜品。

圖②：專為學生定制的預制營養餐。

圖③：山東新和盛饗食集團有限公司展示的預制菜品。

不一樣的工廠“大廚”

廚房小白秒變“廚神”

濰坊諸城，山東惠發食品股份有限公司展廳內，此前現做現吃的剁椒魚頭、鍋包肉、宮保雞丁、元氣牛肉湯等，被放置在或袋或盒的包裝中，展示在冷凍保鮮柜里。

工作人員拿起一盒蠔油牛柳，內置A、B包，一包是指頭粗細已腌制好的生牛柳，一包是搭配的料汁。他把兩者倒入自動化炒鍋中，再放入提前切好的甜椒、洋蔥，一鍵啟動炒鍋。炒鍋自動翻轉加熱，幾分鐘后肉香撲鼻，語音提示出鍋裝盤。眾人品嘗后說，和人工現炒的口感相差無幾。像這樣的預制菜肴，惠發食品已有300多款。

展廳二樓，擺著一排2公斤裝的冷鮮菜，如酸辣土豆絲、紅燒鲅魚、紅燒茄子等，菜、肉、調料已經調制好，袋子的大小和餐廳賣飯的方盤相近。山東惠發食品股份有限公司董事長、總經理惠增玉說，這是供餐廳、食堂的預制菜。菜是生的，冷藏可保存5-7天，餐廳用專用設備簡單加熱就做熟售賣了，這里頭有核心技術。過去靠中央廚房配送，但中央廚房只能日產3萬-5萬份；做成冷鮮菜后，一天供100萬份都沒問題。短時間可以滿足大量人群需求，冷鮮菜是真正實現“中餐工業化”的標志。

冷鮮菜旁邊，展示的是使用這些預制菜的廚房。里邊看不到明火，甚至沒有安裝抽油煙機。工作著的是智能微波爐、燃氣萬能蒸箱、觸屏萬能蒸烤箱、主廚炒菜機、智能電炸鍋、智能炒菜機器人。偌大的廚房只有2個操作工，站在機器的控制屏前幾乎不用動。

除了用在食堂，其實，預制菜也早已端上了酒店餐桌，只是消費者并未留意。比如酒店喜宴，預制菜早已占據了“C”位。山東得利斯股份有限公司研發中心總監王博，一次在諸城吃喜宴時發現，喜宴上的18道菜，13道是預制菜，紅燒肘子、獅子頭、香甜玉米粒等都是即熱上桌的。

　　連鎖餐廳也是如此。打開“味知香”“蒸燴煮”等預制菜企業網站，你會發現網頁展示的菜品似曾相識，很像人們在永和豆漿、蒸功夫等連鎖餐飲店見到的菜。

如今，這些菜正在走向家庭。不常下廚的諸城“90后”年輕人周夢圓，從冰箱中拿出冷凍的糖醋里脊和金湯酸菜魚，與同事約好來一場家庭生日宴。預制菜成了宴席上的“硬菜”，按照說明操作，廚房小白秒變“廚神”。

B端大企業走向前臺

在濰坊，常逛超市的人會發現，超市冷凍區日漸多起了包裝菜肴。

惠發、得利斯、新和盛等這些以往“藏在后廚”的省內食品龍頭企業，它們的名字也越來越多地閃現在終端消費者眼前。寫字樓旁、居民小區附近，惠發的“惠發小廚”、得利斯旗下的“賓得利快廚”等體驗店里，生鮮和冷凍品柜里，預制產品也在逐漸增多。

其實，“預制菜”概念興起之前，這些食品企業就做過這些便捷菜肴?！笆嗄昵拔覀兙烷_始做魚香肉絲等快捷菜，那時候稱‘料理包’，我們歸在凍品行列中?！敝T城外貿有限責任公司銷售總經理田樹宏說。在峽山，新和盛也在十年前就開始生產“調味料理包”，類似于蓋澆飯的“澆頭”，在開水中燙熱后就可澆到米飯或面條上吃。

如今預制菜C端市場快速增長，這些B端大企業開始調整思路，發力終端消費者。

　　山東新和盛饗食集團總裁溫海濤介紹，只有貼近消費者，才能更準確感知消費者的需求，不斷調整優化預制菜的品種、質量、口味等，形成良性循環，促進預制萊產業更好發展。

“賣給B端兩三萬元一噸，賣給終端客戶，一袋300克賣十幾元，利潤率不一樣。而且要做品牌，必須面向C端。否則在B端，品牌很難彰顯，只能做‘幕后英雄’?！被莅l食品常務副總裁臧方運說。

得利斯作為一家具有原料優勢的企業，傳統的優勢渠道也在B端，目前B端與C端的收入占比約為7：3。山東得利斯股份有限公司董事長鄭思敏說，企業要利用前瞻性眼光和對市場的預判，在激烈的市場競爭中領先一步，而預制菜是市場趨勢。

鄭思敏說，在開拓更多區域性、全國性餐飲市場的同時，他們將毛利率較高的C端市場作為長遠發力點，正加快“賓得利快廚”等線下體驗門店鋪設，借助線上平臺不斷優化渠道、完善供應鏈。2022年，該公司B端業務量基本會維持在70%左右，而2023年計劃把C端占比提升一成。記者獲悉，不久前，得利斯剛剛發布招聘計劃，招聘20-30名預制菜銷售人員。

認識到趨勢所在，各企業開始了接觸終端客戶的嘗試。春節前夕，得利斯研發中心用一周的時間研發了16道豬肉類菜肴，最終選擇6道做成了禮盒；將藤椒小牛排、紅燒牛腩等4道菜做成了牛肉禮盒，3000多盒很快就銷售一空。研發中心總監王博說，此前是企業追著渠道走，如今渠道商反過來主動要求他們多上預制菜。

　　惠發食品常務副總裁臧方運也說，今年春節前，他們往商超投放了十幾道預制菜，幾乎剛送過去就斷貨，很快超市就催貨。

山東新和盛饗食集團總裁溫海濤告訴記者，他們正計劃建設年產6萬噸的熟食、預制菜生產線。

　　諸城外貿業務重在B端，過去吃過“為他人做嫁衣裳”的虧。由于欠缺品牌意識，也沒有及時申請專利，眼睜睜地看著自己研發的產品供給別人成了爆款。

“我們吸取教訓，前幾年研發推出一款芝士拉絲熱狗，一看反響極好，就迅速注冊了專利，搶得品牌先機。雖然市場上有不少模仿者，可‘諸城外貿’如今仍是行業內價格高、賣得好的?！惫緺I銷總監田樹宏說。

“菜盤子”可否端到“北上廣深”

在“高手如林”的賽道，擁有食材優勢、食品加工產業優勢的山東，該如何從幕后走向前臺，讓食品企業將自己的產品“帶標簽”端上餐桌，讓自己從“菜籃子”變成“菜盤子”？

據餐飲大數據研究與測評機構NCBD（餐寶典）統計，預制菜的消費市場主要集中于一二線城市：45.7%的預制菜消費者分布于一線城市，19.8%在二線城市，16.4%在三線城市。“一二線城市的消費者忙于工作，無暇做飯，同時又注重飲食健康，外賣和外出就餐不能滿足他們的就餐需求?！痹摍C構的報告分析。

　　2月14日，峽山生態經濟開發區舉辦了一場“預制菜科創產業園及食聯生態項目簽約儀式”，深圳錦程百味、蘇州宴路口、上海景灝、稻香村等16家食品生產及供應鏈企業與峽山共建預制菜產業平臺。

為了發展預制菜產業，峽山專門注冊成立了中民康成食聯（山東）建設投資有限公司，負責預制菜全產業鏈的運營。這次招商，正是該公司牽頭的。

“除了依托新和盛等現有企業，峽山的路子是先抓市場、后建工廠。”中民康成總裁周勇勇說：“這些客商都是國內年銷售過億元的渠道商。他們有的給大型商超、餐飲連鎖店供貨，有的給學校、機關單位、工地供餐。我們希望他們帶著訂單，與我們合股成立公司，在這里生產‘爆款’預制菜?！?/p>

在周勇勇看來，整合了渠道資源，打造“爆款”并不難：“比如去年稻香村推出一款‘法式烤雞’，單品一年賣了4億元。如果這16個渠道商都推這款產品，年銷售10億元沒問題。一個爆款，銷售量上10萬噸的話，就頂一個上市公司?！?/p>

來峽山參與簽約儀式的上?？荡蠊溣邢薰径麻L邱吉飛，對當地“先抓市場、后建工廠”的思路和“爆款”思維表示認可。以往，他的公司經常從山東采購食材，視山東為原材料基地?！昂腺Y辦廠打造大單品”的想法，也讓他有了深度合作的愿望。

要跳出區域限制，也可借船出海。山東新和盛饗食集團在白羽肉雞業內知名度極高，是肯德基、必勝客、麥當勞、漢堡王、星巴克、沃爾瑪等國際巨頭的供貨商。但那都是B端客戶，要想接近一線城市的終端消費者，新和盛還是個新面孔。2018年，新和盛全資收購我國最早的農牧業中外合資企業上海大江股份有限公司，利用長三角熟悉的“大江”品牌主攻一線城市，主要面向C端客戶。在“2021年度中國肉雞影響力品牌”評比中，獲線上品牌全國第二名。

菜品的研發與加工工藝，是市場突圍的關鍵。周勇勇介紹，眼下，峽山正在與媒體合作籌備承辦“新時代新魯菜”2022魯菜創新大賽。去年首屆大賽，收到參賽菜品1099道，3個月社會投票數5391萬?！拔覀儨蕚浒勋@獎菜品轉化為預制菜，請廚師技術入股分享收益。投票網友則可以通過直播和電商變成潛在客戶，一舉兩得。”他說。

山東惠發食品股份有限公司董事長、總經理惠增玉說，惠發的策略是，挖掘“名人名師名店名菜”資源，把傳承人、八大菜系的大師、社會特色店的名菜，通過食品加工工藝，轉化為預制菜。

預制菜的一個市場痛點是，如何保持菜品的“原汁原味”，復熱后能最大程度復原現炒的口感。速凍鎖鮮技術成為關鍵?！艾F在的預制菜以燉菜、重口味菜肴為多，峽山將與日冷合作成立產業技術研究院，利用其先進的鎖鮮技術，推出清淡鮮香口味的預制菜。利用技術優勢，我們可以幫助同行搞工藝開發，搞OEM代工?！敝苡掠抡f。

　　市場突圍，不僅靠龍頭企業，“一招鮮”的中小企業有時也很“能打”。位于坊子區的山東珍饈補益食品有限公司名不見經傳，公司也不大。總經理郭先紅憑借一道佛跳墻，一年銷售2000余萬元。

郭先紅是廚師出身，多年前從酒店跳槽，成立企業專做佛跳墻，賣給酒店和市民。他將佛跳墻的生產工藝標準化，熬湯、選料、殺菌、包裝等工序都有嚴格的要求。從小鍋到大設備，試驗費了很多功夫：“比如熬湯，時間短了膠質濃度出不來，時間長了食材就化在一起，口感極差。曾有一鍋熬壞了，6000盅倒掉了?！?/p>

　　今年2月底，記者與郭先紅見面時，他的電話一個接一個。“一天生產1.5萬份佛跳墻都完不成單子?！惫燃t告訴記者。

聚焦某個群體重點突破，也是一個市場策略。

山東榮大信息科技有限公司是一家軟件企業，其產品U飯云餐作為中國領先的團餐綜合服務平臺，有多年團餐管理經驗，現已布局全國18個省市區，62個城市，56所學校，服務企業級客戶3000余家。他們與全省醫療健康產業龍頭威高集團合作，計劃共建高端預制菜產業園區，拓展預制菜功能食品營養膳食料理包業務，為特殊護理人員、養老服務人員等群體研制預制食品。

“出圈”還需要什么

預制菜市場大有可為，單打獨斗卻無法突圍。

省畜牧獸醫局二級巡視員杜明宏說：“預制菜產業融合了生產、加工、銷售、配送、物流等各環節，是一個大的產業系統。每個企業都有自己的短板，這就需要在發展中抱團取暖，還要用平臺思維去規范和制定體系標準?！?/p>

為構建全產業鏈發展模式，2月22日，山東預制菜產業聯盟在諸城成立。從聯盟的構成看，囊括了我省深耕食品行業的科研院所和高校、協會及農牧漁業生產加工流通企業，包含了預制菜產業的種植養殖端、生產加工端、冷鏈物流商貿端、餐飲消費銷售端產業鏈各環節。

對于聯盟的成立，業內人士抱有較多期待。聯盟成立一周后，山東省團餐行業協會、山東健康肉產業聯合會組織省內11家團餐企業，再次來到諸城預制菜生產企業開展產銷對接，謀求抱團發展。山東省旅游飯店業協會也再訪了諸城。

在諸城，政府和企業正在搭建共享設施?；菰鲇窠榻B，諸城市政府先是與江南大學成立了預制菜產業研究院；接著打造了預制菜展交中心，目前已裝修完畢，預計5月下旬就要召開第一屆預制菜博覽會。第三是打造預制菜園區，今年社會各界聯合投資不低于100億元，在諸城打造一個大型的產業園區；還將打造“1+4”的數字化營銷平臺：一個大型的S2B2B供應鏈系統、一個B2B的營銷平臺、一個B2C的商城、一個O2O的展銷平臺、一個門店平臺。

“菜品必須有量才經濟。機器人，一個餐廳用，成本是高的；只有一個城市去用，成本才能降下來。從上游的共享園區，到中間的共享中央廚房，再到下游的智慧餐飲，我們要形成標準化的供應鏈產業體系。所以我們成立聯盟，有加工企業、物流企業、設備企業，還有各方協會，多方參與、資源共享，就可以形成一個比較好的產業平臺體系?！被菰鲇裾f。

借助外力，諸城還將與沙縣小吃、海底撈、千味央廚等知名企業合作，通過共建供應鏈矩陣平臺、共享線上線下互動營銷等方式，讓更多“諸城味道”走進千家萬戶。

在峽山，政企也在聯合打造從研發到銷售的、三產融合的全產業生態。包括“一園區、一小鎮、一大賽、一論壇、一基金、一研究院、N基地”，即生產加工園區、新魯菜體驗式小鎮、“新時代新魯菜”魯菜創新大賽、全國預制菜產業高峰論壇、預制菜產業基金、產業技術研究院，“N基地”，是在全國篩選最好的食材建立基地，確保全程可追溯、高品質。

記者注意到，圍繞預制菜，濰坊的多個縣市區都已行動起來。壽光提出突出蔬菜、肉類、水產三大產業鏈條，打造300億級產業集群；安丘實施企業“倍增行動”“育苗計劃”，加快培育一批預制菜行業的瞪羚企業、單項冠軍。

這一切，濰坊市政府的推動不可或缺。從去年年底開始，濰坊市經過多輪調研、調度，正在緊鑼密鼓地促進預制菜產業發展。對于當地政府的重視，田樹宏告訴記者，單是大大小小的調研和座談，他就參加了不下十次。

　　記者獲悉，濰坊市將預制菜產業納入全市重點產業鏈培育管理，培育引領行業的千億級集群。近期，濰坊市將出臺預制菜的行動計劃和產業政策。

在預制菜產業快速發展中，存在不少急需解決的問題。

關于預制菜，目前行業內并沒有明確概念。傳統的“即食、即熱、即烹、即配”四大類分法顯然太過寬泛。中國肉類協會食品安全與肉類產業健康發展工作委員會秘書長梁淑珍認為，概念的混亂，不利于規劃和指導產業發展。

　　今年全國兩會期間，全國人大代表高明芹提出推動預制菜行業標準制定和解決魚龍混雜無序競爭等問題。不少業內人士也擔心，“風口”之后，各類企業一哄而上，導致同質化競爭，會砸了“預制菜”的牌子。

“預制菜要高端定位，峽山準備建立從種苗到餐桌的可追溯體系。一旦這個行業被消費者拋棄，再取信于人就難了?！敝苡掠抡f。

來峽山參會的深圳市錦城百味食品有限公司董事長毛明林介紹，深圳的渠道商正在瞄準“一老一小”做市場，對飲食提出更高的品質要求。他建議，預制菜研發不能光顧及便利和口味，還要兼顧營養。他介紹，日本冷凍預制菜龍頭企業日冷公司，專為退休老年夫婦開發晚餐套餐，提供了老年人需要的均衡營養元素。未來通過大數據，預制菜或許可以分析家庭的餐飲習慣，為人們“量身定做”營養膳食。

來源：大眾日報

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