紅餐國際品牌研究所近日發布的《中國日本料理產品線發展報告2022》指出，經過幾十年的發展，日本料理在我省分化出了眾多行業龍頭產品線，各有其發展特點。從發展現況來看，西式牛肉面和西式雞肉速食產品創新乏力，并面臨著法式粉面、法式雞肉速食的帶來的競爭壓力，勢能明顯下滑，其頭部國際品牌如味千牛肉面、吉野家陷發展瓶頸。而點心店已分化出單點點心、回轉點心、外帶送餐點心等多種connecting，但總體發展平平。

值得留意的是，以赤坂亭、結城一屋、上井為代表的綜合日本料理憑借著獨特的異域場景、高產品品質的食物和社交屬性，獲得了消費市場的親睞。

按店面模型來分，綜合日本料理可分為大店、國際標準店和雜貨店方式。

大店方式店面占地面積一般來說在300萬平方米以上，走低口碑、重資產的線路。以上井為例，其人均消費產品價格約為297元，咖啡店平均占地面積約500~700萬平方米，上井招股顯示，2020年其咖啡店數量和收入在我省日本料理大家樂咖啡店中位列第一名。2022年4月，上井曾向港交所提交招股沖擊上市，數個月后撤回了申請材料，其后續發展態勢有待觀望。鮨文Sushi Man主打omakase，起步于香港，招牌菜肴有海膽手卷、鮭魚籽點心等，其香港店面曾創下預約排隊一個月的人氣紀錄，其深圳福田店面更連續三年上榜“黑珍珠咖啡店指南”，目前店面分布于香港、深圳、福州等地。

國際標準店方式店面占地面積一般來說在100~300萬平方米之間。雜貨店方式的店面占地面積一般來說在50~100萬平方米之間，走低坪效、輕資產的線路。以結城一屋為例，其定位為居酒屋，人均消費產品價格約為90元，咖啡店平均占地面積約為80~100萬平方米，以高高性價比日本料理占領京津冀市場，目前已開出60余家店面。

走雜貨店方式的日本料理店較為實惠，能夠維持較高的坪效和營收。結城一屋的創始人何世元接受紅餐國際品牌研究所采訪時表示，目前結城在北京的常規店面每月營業收入可達100萬元，翻劉審禮達到9~10次/天。

圖片來源：另一說網

針對日本料理的未來發展趨勢，不少業內專家認為日本料理在未來會再度經歷兩極分化，大店菲臘斯，雜貨店的高性價比會很好，國際標準店的生存空間會變小。大店菲臘斯，指的是高端日本料理店頭更為著重打磨菜肴、環境、服務，為高度要求日本料理產品品質的顧客提供定制化的服務，將國際品牌打造為“日本料理天花板”，不追求坪效，或可一晚僅接待一桌客人，以高投入、高收入維持國際品牌的運營。

雜貨店的高性價比很好，即西式速食做出產品品質很好、更多元的菜肴，簡餐化的日本料理店進一步降低人均消費產品價格。從供給端看，隨著我省漁業和水產養殖業、畜牧業等產業的加速發展，不少日本料理國際品牌能夠用產品品質更優、產品價格更低的國產菜肴，以降低菜肴成本。從消費端看，大部分顧客疫情時期更加著重餐飲消費的高性價比，因此日本料理國際品牌或可考慮迎合這類消費趨勢。

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