不允許堂食是什么意思（堂食開放也救不了餐飲）

時間：2023-02-09 08:40:10來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

截止12月5日，A股廣州酒家近6個季度漲超13%。其中11月30日下午，還收獲了一種難得的漲停。

在餐飲上市公司更好的港股消費市場，九毛九6個季度大漲45%、呷哺呷哺漲41%，海底撈和海倫司更是走出暴漲超60%的好行情。

根據幾天前廣州多區公布的相關防疫通告，海珠、荔灣、天河、黃埔、番禺、從化等區（除高風險區外），陸續有序恢復正常餐食，密閉半密閉場所有序對外開放。

消息一出，民資消費市場立刻意識到這是一種餐飲領域扭轉局面的時間節點。

餐飲領域指數表現（2022年5月至今）

消費者的表現也不負現代人期望。據媒體報道，12月1日廣州對外開放餐食首日，呷哺呷哺部分咖啡店營收比平時快速增長近一倍，呷哺旗下的湊湊廣州總體業績基本恢復正常到禽流感前水平，很多咖啡店排隊平均45分鐘以上。

九毛九方面表示，“整體業績恢復正常比較良好，因為恰逢降溫，前晚所有店面都有排隊”。

廣州餐食“解封”之后，許多地方紛紛跟進，這是整個餐飲領域最希望看到的局面，許多業內人士高調表示：要迎接禽流感后餐飲的秋天。

誠然，禽流感是這些年來餐飲領域低迷的首要“元兇”，所有餐飲從業人員、餐飲業的股東、投資者，幾乎是全省上下最希望禽流感趕緊結束的群體。但問題是，逃離了禽流感之后的餐飲領域，秋天真的可以如約而至嗎？

這是現代人必然的期待，但也未免樂觀。

01 依然難看的信息

大部分餐飲業的市值較之禽流感之前仍有很大差距。

自禽流感出現年來，餐飲是被“封印”最為徹底的領域。

根據國家統計局的信息，2020年，中國餐飲消費市場體量下滑15.4%至4.0萬億，成為近十年年來的首次負快速增長。即便是2021年緊急回調至4.7萬億，同比快速增長18.6%，但仍未恢復正常至禽流感以前水平。

這樣的“急剎車”，在上市公司的財務信息變化中一覽無遺。

老字號全聚德，在2019年營收還有15.66億，凈利4463萬元。在2020年禽流感之后，營收驟然腰斬，利潤也一下從盈利變成了虧損超2.6億。

2022年10月28日全聚德公布三季度報告，告訴投資者今年依然沒有走出虧損泥潭。

2020年和2021年，海底撈依靠店面的擴張營收有所上漲，但是凈利連續暴跌86.81%和1446.13%，2019年依然盈利23.45億的它，2021年已虧損超過41億。截止2022年上半年，海底撈仍未走出虧損的陰影，凈利為-2.663億。

海底撈公司股價表現（2020年1月至今）

更重要的是，歷經三年禽流感困境，海底撈已失去了大量熱情、忠誠的消費者，長年經營積累起來的美譽度大幅下滑。

遭遇同樣境況的還有小酒館海倫司，2020年凈利下滑、2021年虧損、2022年上半年虧損額超去年全年。

海倫司公司股價表現（2021年9月至今）

三年年來，餐飲領域就像是被禽流感摁在了水里，只能拼命掙扎，卻無法呼吸。企查查信息表明，今年截止2022年11月28日，全省至少有495457家餐飲相關民營企業已注銷吊銷。

直到2022年的最后一種月份，部分地區的禽流感防控政策才有所發生改變。全省餐飲業歡欣鼓舞，彈冠相慶，以至于忽略了這種回調只是消費市場對餐飲領域價值回歸的預期，而非對這些民營企業未來的認可。

我們看到，大部分餐飲業的市值較之禽流感之前仍有巨大差距：

比如自11月28號至12月2日幾個季度，全聚德大漲23%后，也僅比2019年11月29日禽流感前水平略高，而全聚德的市值其實早就被打到谷底了；

海底撈一段時間年來大漲超過65%，公司股價回調至最高接近24港元，但較之頂峰期間依然非常懸殊。

呷哺呷哺在禽流感前的2019年11月29日公司股價為8.98元，自今年11月28日年來，呷哺呷哺已漲了30%左右，公司股價也依然沒有超過8元，距離歷史最高價同樣遙遙無期。

現在的餐飲領域，更像是從水中冒出頭來，可以長長地呼吸一口氧氣了。

02 沒有消散的恐懼

餐飲的秋天早已過去，禽流感起著的作用更好是雪上加霜。

禽流感之前，中國的餐飲領域經歷了一波大體量的快速發展。

據國家統計局信息表明，在2010年-2021年期間，中國餐飲總收入體量為39.83萬億，年均3.32萬億，復合快速增長率達到了10.10%。其中，2019年餐飲總收入突破4.6萬億，比上年快速增長9.4%。

這個數字看似消費市場保持了長期大幅快速增長，但是實際上自從2016年以后，餐飲領域總收入體量的增長速度就開始持續上升，并且在2018年驟降至個位數。盡管在2021年有18.64%的高速快速增長，那也只是在2020年糟糕基數上的觸底回調，仍未恢復正常至2019年體量。

國家統計局最新信息表明，2022年1—10月份，餐飲總收入35348億，同比上升5%。2022年全年大概率仍不能恢復正常至2019年水平。

與領域增長速度放緩形成對比的是，從業人員進入領域的熱情持續高漲。

2015-2020年，中國餐飲領域從業人數在持續增加。2020年，中國餐飲領域總總收入驟降15.4%，可從業人數卻增至257.7萬人，同比2019年增1.92%。

而且與龐大的社會消費品零售領域體量較之，我國的餐飲領域門檻低、更新快，餐飲業大多體量有限，能長期穩定盈利的大中型民營企業并不多見。中國烹飪協會公布的《2021年度餐飲領域百強民營企業和五百強店面分析報告》表明，2021年全省百強餐飲業總營業總收入3649億，同比上漲23.2%，僅占全省餐飲總收入的7.8%。

萎縮的領域增長速度，疊加了激烈的領域競爭，讓餐飲的秋天早已過去，禽流感起著的作用更好是雪上加霜。

如今，餐飲領域的危局有所緩解，但還要面對諸多后禽流感時期的挑戰：

第一，能否得到持續的政策支持仍未可知。盡管全省上下都開始執行新的禽流感防控政策，但仍處于“兩眼一抹黑”的起步階段。放寬盡管是大勢所趨，其中螺旋式的反復難以避免，例如目前北京很多地方依然不允許進行正常的餐食；

第二，現代人對餐食的恐懼不會突然消散。一直年來的新冠病毒防控教育對許多人來說已“刻骨銘心”，不是一種簡單的放寬餐食的口號就能祛除。在不遠的未來，可以預見會出現感染人數的持續增加。在這樣的情況下，仍會有相當數量的人主動選擇舍棄餐食。

第三，餐食放寬初期面臨了歲末和新年。前者是租約續簽的高峰期，后者是打工人返鄉的大日子，這是留給摩拳擦掌大干一番的飯店老板們的大難題。

再加上此前一直存在的高房租、高人工成本等領域頑疾依然如故，整體上看，禽流感的壓迫盡管暫時緩解了，可是現實的壓迫并未放松，餐飲人至少還要再熬過三到六個月的過渡期。

即便這些困難都熬過去了，餐飲業也要面對禽流感帶給現代人的飲食習慣發生改變，這可能將成為領域最根本性的利空因素。

03 已被發生改變的習慣

較之禽流感沖擊同樣殘酷的事實。

圖片來源：攝圖網

不吃餐食的第一種原因，是送餐消費市場在禽流感這幾年中形成了消費習慣。禽流感對線下餐飲領域造成了沖擊，對“線上餐飲”卻起著了促進作用。

商務部曾表示，2021年在線餐飲整體增長速度加快，銷售額同比快速增長30.1%，增長速度比上年提高27.9個百分點。國家信息中心正式公布的《中國共享經濟發展報告（2022）》表明，2021年在線送餐總收入占全省餐飲領域總收入比重約為21.4%，同比提高4.5個百分點。

美團2021年度業績公告表明，其2021年餐飲送餐及到店、酒店及旅游分部的經營溢利合計由2020年的人民幣110億快速增長至人民幣203億。

百勝中國2022年三季度送餐業務量同比快速增長19%，占銷售總收入的38%，數字訂單已占到肯德基和必勝客咖啡店總收入的9成。

禁止餐食期間，送餐成為了許多民營企業續命的“寶物”。當然，餐食重啟之后，這些“寶物”是棄而不用，還是打造線上線下“雙終端”，是餐飲業值得深思的戰略問題。

現代人不吃餐食的第二個原因，在于禽流感和長時間老年隔離的情況，激發了現代人下廚做菜的興趣和潛能。和劉畊宏滿足了現代人老年健身的需求同理，當那些平時下館子的需求被壓抑時，老年烹飪就成了必然選擇。

針對C端的玻璃鋼菜開始流行，是這個趨勢的一種體現。具體的信息體現有很多，例如2022年新年，在餐食受限的情況下，叮咚買菜年夜飯玻璃鋼菜銷量快速增長超400%，盒馬玻璃鋼年菜銷售同比2021年新年快速增長了345%，穆棉民資服務的 “叮叮懶人菜”在抖音單月銷售突破5000萬元。

當然，現代人將減少餐食，還有一種血淋淋的現實原因就是，三年的禽流感掏空了許多人的錢包，消費乏力趨勢明顯，即便是那些總收入沒有受到影響的人，也寧愿少消費省些錢，以備不時。

根據國家統計局信息，2022年前三季度支撐高端消費的城鎮居民人均消費支出22385元，快速增長1.8%，扣除價格因素，實際上升0.2%。

再具體細分。前三季度，全省居民人均食品煙酒消費快速增長5.6%；人均居住消費快速增長5.3%；人均生活用品及服務消費快速增長2.2%；人均交通通信消費快速增長4.6%；人均醫療保健消費快速增長2.5%；人均其他用品及服務消費快速增長7.2%。兩項消費信息上升：分別是人均衣著消費上升1.1%、人均教育文化娛樂消費上升4.2%。

總體的信號是：生活成本越來越高，能用來享受的閑錢越來越少了。餐食盡管方便、好吃、花樣多，但終究是和消費者的消費意愿緊密掛鉤。至少到現在為止，我們還沒有看到全省范圍內的、明顯的大體量報復性消費的信號。對于餐飲人來說，這顯然算不上好消息。

寫在最后

無論如何，餐飲依然是事關民計民生的重要領域，是就業的蓄水池，有工業化的發展潛質，并有著深厚的中華民族飲食文化作為根基。餐食就餐的人口基數依然巨大。

但禽流感前后，餐飲上市公司在民資消費市場從備受追捧，到遭遇禽流感被民資拋棄，則充分說明了發生改變一種體量龐大但分散化經營的領域的現狀并不容易。并且這絕非僅僅因為是禽流感單一因素的影響。

一種純粹消費市場化、高度分散的領域，在風雨飄搖的經商環境中，既無法實現工業化，也無法實現產業體量的集中，最終埋葬了大量的創業者和民資，這是一種難以打破的怪圈。

很多民資選擇逃離餐飲領域，或者轉向玻璃鋼菜之類的新模式，本質上就是已舍棄了用民資、工業化的力量去征服傳統餐飲領域的想法，屈服于領域現狀。

最近一段時間，餐飲領域最大的變化，應當是社區食堂的出現，這吸引了現代人的很多議論。這不一定是整個餐飲領域的唯一方向和趨勢，但也具有很強的警示意義：更好人需要舍棄那種“禽流感結束就能回到2019”的簡單思考，而應該接受”2023回不去2019”的事實。

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