在剛結束不久的第六屆中國智慧餐飲創新峰會上，來自國內外知名餐飲品牌大咖和嘉賓共聚一堂，共敘智慧餐飲發展飲新趨勢。2018年是智慧餐廳的元年，口碑智慧餐廳從連鎖品牌到中小商家，一直在探索餐飲業的數字化升級之道，用技術產品和數據能力驅動行業重構。2019年智慧餐飲市場又有哪些變化走勢？餐飲智能化會給餐廳帶來哪些變化？

競爭升溫 2018成智慧餐廳元年

隨著口碑智慧餐廳在全國開業，其他玩家也開始跟進嘗試，在餐飲圈掀起一股熱潮。

上市之后的海底撈，第一個大動作就是推出海底撈智慧餐廳。去年10月28日，海底撈首家智慧餐廳在北京開出。這家從策劃到籌備耗時3年的餐廳，對顧客點餐后的配菜、出菜、上菜環節都進行了人工智能化改造。

去年11月，京東 X未來餐廳在天津正式開業。據稱，這家京東 X未來餐廳面積近400平米，最多可容納100人同時就餐。消費者點餐后，后臺將炒菜任務分配給烹飪機器人，開始菜品的烹制，最后傳菜機器人會將烹制好的菜品送到餐桌前。

地產和家居巨頭也在“跨界打劫”。碧桂園“來勢洶洶”要開1000家機器人餐廳，碧桂園智慧餐廳店內統一由機器人完成下單、端菜、炒菜、做飯、洗碗等全過程，前廳+后廚都可實現機器人；家電巨頭長虹“機器人餐廳”橫空出世，長虹不是要直接開餐廳，而是像“發電廠”一樣，為團餐的B端企業提供服務，這意味著有更多的餐飲品牌可以“借力”完成智慧升級！

營業額增長40% 人效翻三倍

在消費升級時代，消費者選擇進入一家餐廳絕不僅僅依靠食物這一標準了，體驗與服務成為影響餐廳人氣的決定性因素。2018年1月28日五芳齋聯手阿里口碑在杭州推出無人智慧餐廳”，開業一個月，五芳齋無人智慧餐廳便交出了一份滿意的成績單：門店營業額同比增長超過40%，人效增長三倍，點餐時間大幅縮短，用餐效率顯著提升；通過大數據智能推薦的TOP10菜品中，用戶點餐命中率為65%。

五芳齋無人智慧餐廳屬于典型的CBD商圈餐飲店。每天中午12點，餐廳流量都會集中爆發，在過去通過一臺收銀機點餐，隊伍常常要排三五米，一個消費者猶豫不決就會影響整個店鋪點餐效率。

在無人智慧餐廳，消費者到店后只需要找座位后掃碼點餐，并支持多人一起點，無需占用服務員和其他消費者時間?！皰叽a點單非常方便，所有人都可以同時點單，互不影響，而且口碑會根據我的喜好，做一些定向推薦?！?/p>

通過口碑大數據，五芳齋還會對消費者做智能推薦，提高筆單價，減少消費者的決策時間。數據顯示，根據大數據定向推薦的TOP菜品中，用戶點餐命中率為65%，而采納推薦用戶比未采納用戶點餐平均節省1分鐘，筆單平均提升2.4元。

“帶入式”火鍋新體驗

海底撈智慧餐廳除了之前流傳出來的傳菜機器人，還深藏5大黑科技：機械臂上菜、千人千味配鍋機、立體環繞投影營造不同就餐體驗……

從美甲到擦鞋到按摩椅，如今升級到大屏互動游戲，海底撈等位服務的升級果然讓地球人都阻擋不了。和等位區相對的，就是智能菜品庫。透過玻璃櫥窗看過去，科技感十足機械臂特別吸睛，這也是智慧餐廳的必看景點。全程0-4℃全封閉式太空艙，機械臂自動完成菜品入庫、上菜，徹底實現“無人化”。IKMS智慧總廚大腦，實時監控、管理，維護整個無人后臺的運行，從點單到配菜到上桌，實現后廚自動化生產，更叫人驚嘆的是，據說可以節約后廚近37%的人力成本。從效率上說，前廳其實和普通門店一樣，服務員一個都不少。主要是配菜、傳菜環節全程自動化，節省了后廚的人力。

讓餐飲業提效率做增量

在口碑智慧餐廳的改造下，用戶的點餐、支付、評論全部可以通過網絡完成。消費者可以通過口碑App提前點好美食，預約時間到店自取，實現“人在路上、菜在鍋里”，也可以消費者到店后，直接用手機點單，等收到取餐碼后，從取餐柜中拿出菜品。

數據顯示，在傳統快餐餐廳的高峰期，顧客從進店、點單、結賬整個流程需要至少7分鐘，而經過口碑智慧餐廳改造后，整個購買流程可縮短至2分鐘。

從前端來看，消費者走進門店后會先選擇座位，隨后通過手機用口碑APP掃碼自助點單，選擇所需菜品自助結賬，再通過智能取餐柜取餐，在點餐、結算和取餐的過程中無需排隊。在后廚改造方面，餓了么表示他們通過一套后廚動線管理方案，以及外賣運營系統，提升出餐效率，提升門店坪效。

一般情況下，傳統餐飲門店只能輻射周邊1公里的消費者，餐飲商家需要不斷的尋找新客源。隨著外賣的出現，成為傳統餐飲商家的新增量，輻射范圍擴展至3-5公里半徑。從口碑以往聯合餐飲品牌開出的智慧餐廳來看，這些智慧餐廳聚焦的通常是“到店”這一場景——從點單到取餐的過程中減少人力。

為了能讓餐飲商家保證出餐效率和品質，餓了么結合外賣場景實際運營，給出了一套外賣出餐動線，使得堂食及外賣動線合理兼容。具體而言，它將設備、工器具、食包材定位合理設計，以保證生產過程步數少，操作方便，效率高。數據顯示，通過動線改造，高峰期外賣出餐效率由2-3分鐘降至95.5秒出餐，提升出餐效率及后廚人員效率，從而幫助前廳提高翻臺率和銷售額。

餐飲智能化成行業趨勢

無可否認，餐飲行業的迭代正在進入快車道。過去幾年，無人餐廳、智慧餐廳等概念，還是個新名詞，今年轉眼已在各地落地開花，逐漸走進了人們的生活。

目前市場上的智慧餐廳方案大致分為三種：

前廳“無人”，大數據在菜品、營銷環節加持：即排隊、點餐、取餐、結賬等環節的無人化，后廚仍然由人工完成。如五芳齋無人智慧餐廳。

“無人”升級，機器人進入后廚：菜譜研發、凈菜、配菜甚至做菜等環節，均可通過機器人操作實現，如海底撈此次開業的智能餐廳。

提供“智能餐廳基礎設施”：通過賦能餐廳，助力其升級至智能化經營，如長虹打造的智慧廚房系統。

餐飲數字化已是大勢所趨?？诒腔鄄蛷d讓越來越多的品牌，率先通過對智能硬件和技術的改造，實現整體餐飲消費體驗和流程的重構。隨著餐飲業數字化程度的深入，大數據將開始驅動餐飲行業的人貨場重構。

（記者 程偉 彭宗璐 ）

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