中國連鎖經營協會副秘書長：制止餐飲浪費和行業恢復并不對立

時間：2023-02-09 07:08:06來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

隨著制止餐飲浪費話題的持續升溫，如何落實各方倡議受到關注。

澎湃新聞記者的不完全統計顯示，自8月11日新華社報道習近平近日對制止餐飲浪費行為作出重要指示以來，至少18個省份的餐飲、烹飪類協會已發出相關倡議，號召全行業積極行動，杜絕舌尖上的浪費。

各地的倡議內容有不少相似之處，例如，武漢、福州、達州的餐飲協會提出了“N-1點餐模式”，即10位進餐客人只能點9個人的菜，不夠再增加菜品。海南、福州、鄭州等地的餐飲協會則呼吁餐飲企業更多推出“小份菜”、“半份菜”的多元模式，適應更多元的消費者群體。

除了各地的餐飲協會外，在全國行業協會層面上，中國商業聯合會、中國連鎖經營協會、中國烹飪協會、中國飯店協會等在8月12日還向全國餐飲行業發起了《關于制止餐飲浪費行為培養節約習慣的倡議書》（以下簡稱《倡議書》）。

《倡議書》提到，要總結“光盤行動”的經驗和成果，在小份菜和套餐的開發，與提供公筷公勺、分餐制服務上不斷推陳出新；《倡議書》還建議餐飲企業建立懲戒機制，在點餐環節，要對顧客履行提醒義務，對于明顯超量的需求應及時勸止；對待顧客的中途加餐，餐飲企業應及時回應；對于取用自助餐造成浪費的行為，餐飲企業應事先告知需加收餐費或服務費。

8月14日，針對各方關注的熱點問題，接受澎湃新聞記者采訪了中國連鎖經營協會副秘書長王文華。

澎湃新聞：多年來社會各界就不斷倡導文明餐桌和光盤行動，中國連鎖經營協會都做了些什么動作，給予了合作的企業什么指導？

王文華：中國連鎖經營協會從2013就開始了行業可持續發展與綠色消費推動，其中減少食物浪費也是關注的一個重點。從2016年開始，面向C端（消費者端）推出了倡導減少食物浪費的宣傳，依托協會組織舉辦的“綠色可持續消費宣傳周”公益活動，通過制作減少浪費行動的小貼士，向消費者傳遞綠色消費的理念和綠色生活解決方案。消費周活動的主題還包括推廣認證的綠色可持續產品、回收再利用、減塑行動等內容。到了2018年，我們面向B端（企業端）進一步深入推進這個議題，并發起了“減少食物浪費——行動在中國”平臺(SAVE 12.3)，通過舉辦專題論壇，發布倡議、舉辦工作坊等工作，引領連鎖餐飲企業參與到減少食物浪費的行動里來。

我們與瑞典環境科學研究所中國團隊攜手打造SAVE 12.3平臺，對標聯合國可持續發展目標的第12.3個子目標，并響應政府綠色發展號召，即，將零售和消費環節的全球人均糧食浪費減半。。

澎湃新聞：中國連鎖經營協會在前幾日和其他協會一同發布了倡議書，其中鼓勵餐飲企業要加大宣傳，開發“小份菜”，增加懲戒機制等。從您的角度來看，哪些措施是現在企業已經在實施的，哪些是需要繼續努力的？

王文華：從我們的調研來看，連鎖餐飲企業的食物浪費涉及到多個環節，包括食材儲存與運輸、食材接收、出餐與廚房加工、消費環節，到最后廢棄物處理。因此，從企業內部是需要提升食物精益管理水平的。當然也有一些企業做的很好的案例，如西貝餐飲引入了精益管理體系，通過對食物損失的管控，一年就節約了上千萬元的成本。再比如火鍋品牌呷哺呷哺，在蔬菜加工環節進行改良，提高凈菜使用，改變主菜和配料包裝模式。這樣的創新舉措，它的帶動性和意義還是很大的。

除了餐飲以外，家居零售商宜家中國也做得很好，在宜家商場引入智能計量稱重系統，確定目標，100%如實稱量并報告食品廢棄物。還有超市家樂福，他們通過組織各樣消費者活動，宣傳減少食物浪費。

那么面向消費者，餐飲企業自2013年開始加入光盤行動，經過五六年的倡導宣傳，消費者已經有一定的接受度了。與此同時，企業也一直在挖掘和消費者溝通的新渠道和新方法，不斷嘗試和進步。

澎湃新聞：從你分享的內容來看，減少浪費的措施大部分都是企業自發的行為。從協會的角度來說，并沒有一個明確的規范？

王文華：規范主要是由政府主導制定推出，從協會的角度來說，我們是起到上傳下達的作用，引領企業去合規發展，持續關注并承擔社會責任。在這個過程中，我們會進一步推出一些實操性指南和趨勢研究報告，推動更多企業參與。

今年我們即將發布一份《中國連鎖餐飲業食物損失與浪費初探》的調研報告，匯總梳理政策法規，分享國際同行經驗、介紹新的測量方法與工具，如推出餐飲廚房食物浪費測量實操指南，為企業提升自身食物浪費測量和管理提供新的方案。

澎湃新聞：很多協會還在倡議書中提出了“N-1點餐模式”，你怎么看這個倡議？

王文華：要真正做到減少食物浪費，是要和企業的經營、營銷管理各方面息息相關的，當然這其中也包含了和消費者的信息溝通，要持續向消費者傳遞減少食物浪費、綠色生活理念。這個（“N-1點餐模式”）倡議提出來，是要讓消費者能夠認可并且愿意接受，才能真正落實。

這是一個探索的過程，也是創新的過程，因此可以提出不同的形式和多種實施方案。例如許多連鎖餐飲品牌都已經開始推出半份菜、大小份等，引導消費者酌情點餐，避免過度浪費。

澎湃新聞：現在在后疫情時代，各個行業都在積極復產復工，提倡刺激消費。制止餐飲浪費的這個倡議是否會影響到餐飲行業？

王文華：鼓勵消費不等于提倡浪費。政府現在重點提出制止餐飲浪費行為，就需要企業有更多的創新，不論是經營模式的創新、供應鏈管理的創新，菜品的創新還是對消費的服務創新。這和現在餐飲業務恢復與增長并不是站在對立面，相信通過政府、社會、企業各界的推動，培養節約意識和習慣，關注環境與健康，引領綠色消費新風潮。

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