預制菜發展及未來的展望

時間：2023-02-08 18:38:28來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

預制菜肴，簡稱預制菜，是一類針對宴席菜、餐桌菜、酒飯店特色菜等菜品，在制菜過程中繁雜等特點，運用現代標準化流水作業，通過具備現代設施設備的加工生產線（加工廠、中央廚房）工業化制作，經包裝、冷卻或凍結，常溫或低溫條件下（2-4℃冷藏，或低于-18℃凍結）貯存、運輸、配送銷售，直接或通過加熱或蒸炒等烹飪方式食用的便捷特色菜品。

隨著國家經濟轉型和民眾消費方式的變化，“預制菜”成為食品行業發展速度最快的品類之一，也成為推進農產品加工發展的重要抓手。但目前預制菜產業存在概念不清、技術和設備不配套、標準混亂、加工安全隱患突出等問題。為此應以厘清發展現狀，以市場為導向，進行適宜于工業化的肉類菜肴選擇、菜肴工業化關鍵技術研發、生產線設計及設備創制、保鮮貯運營銷體系構建等關鍵環節的攻關，而肉制品精深加工延伸及其與中央廚房的結合，將最有希望成為預制菜生產的主體。我國菜系名揚天下，擁有深厚的文化淵源與廣泛的群眾基礎，農產品精深加工的發展也為預制菜開發奠定了基礎。進行基于菜肴工業化的預制菜肴技術研發、產品開發和市場開拓，對推進食品產業健康、快速發展具有重要意義。

預制菜加工技術關鍵，一是根據市場對不同產品類型的需求，挖掘菜肴調味和技藝精華，選擇適宜工業化的預制菜菜肴品種，借鑒前期在肉類加工和菜肴工業化上的技術積累進行工業化預調制技術研發；二是針對預制菜肴風味、色澤等衰減難題，借助現代食品加工技術進行調控技術研發，確保菜肴特色風味和品質；三是根據預制菜肴工業化對標準化、機械化、智能控制需求，進行設備配套，實現菜肴精準、高效、標準化的工業化生產；四是以營養、安全、生態發展為宗旨，集成應用先進食品安全控制、冷鏈物流等技術于預制菜加工，構建產品加工、貯藏和營銷安全控制和可追溯體系，為工業化菜肴產品的質量安全提供充分保障。

菜肴中適宜工業化的產品眾多，在進行工業化加工設計時，需結合傳統菜品性質和烹飪手法，以及加工工藝特性和貯運流通要求綜合考慮。例如從原料的角度，菜肴類型選擇的1+2+3原則，常溫貯藏類以肉類為主（高溫殺菌產品）；凍藏類以肉類，以及塊根塊莖蔬菜類；冷藏和及配類則可選擇肉類、塊根塊莖蔬菜類，以及綠葉蔬菜類均可。

食品加工技術進步和市場對方便快捷食品需求的上升，推動了各類菜肴的工業化進程，以川味預制菜為例，目前已實現工業化的川菜菜肴主要為醬鹵類、紅燒類、燉煮類、清蒸類和湯羹類等，技術較成熟的包括：粉蒸、紅燒、燜、燉、蒸為主的產品，如紅燒肉、粉蒸肉、芽菜扣肉等；炒制或干煸為主的產品，如魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉等；醬鹵、涼拌等為主的產品，如冷吃兔、棒棒雞、泡鳳爪等。

盡管預制菜發展前景良好，但畢竟只是作為食品中預制方便食品的成員之一，且與餐飲、家庭烹飪等不同食品供給方式，共同為消費者提供充分而全面的營養。預制菜主要涉及宴席菜肴、酒飯店菜肴、家庭菜肴等的菜品，但在其發展和市場供給中，將與預制主食、預調理肉制品、工業化川菜、火鍋食材、凈菜配菜等融合交匯，產業發展又與農產品生產、精深加工、設備制造、餐飲、快遞等相關行業相互接軌，以及社會化的貯運保鮮和營銷體系構建為保障。在各類預制菜品中，肉類菜肴（葷菜）將呈現最快的發展態勢，粉蒸、紅燒、燜、燉、蒸、鹵，以及炒制或干煸為主的產品成為工業化預制的首選。目前紅燒肉、粉蒸肉、芽菜扣肉、魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉，以及各式經典特色菜肴均實現了產業化，常溫貯藏流通的高溫產品和凍結冷藏的低溫產品成為主流，而新產品在不斷的推陳出新，產品形態也將日益多樣化，在此領域的開發具有廣闊的市場前景。

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