一、預制定義

預制是原材料屬性變化過程，源于基建工程材料行業。

而食品餐飲的預制起于美國，興于日本，

是將初級農產品通過清洗、分切、腌制、消殺、熟化、降溫、包裝、流通通過餐飲經營、食品工業，經過服務、零售等不同渠道到達終端消費者的過程

1. 從生產工序看，可分為生制預制和熟制預制；

2. 從生產階段看，可分為凈菜、半成品和成品；

3. 從食用方法看，可分為即配、即熱、即烹和即食。

廣義上包括了：預制食品和預制菜

而我們針對是服務泛餐飲行業的，預制菜賽道

二、餐飲供應鏈預制菜分類

從不同的加工需求形成不同類型的企業

? 凈菜加工型（海吉星、雅仕保鮮、康恩利豐）

? 肉類/調料肉加工型（雙匯、雨潤、金鑼、圣農）

? 鮮食（即食）加工型（7-11、全家、羅森）

? 速凍預制品加工型（味知香、千味、國聯水產、安井、正大、龍大、三全）

? 醬料加工型型（天味、頤海國際、海天、圣恩、無廚、味遠紅芳）

? 供應鏈平臺型（美菜、望家歡、蜀海）

三、發展歷程（代表企業）

20世紀20年代，速凍設備在美國問世。

20世紀60年代，預制速凍食品形成商業化市場。

到了80年代，日本、歐洲預制食品開始興起，后傳入臺灣，開始影響大中華料理及華人餐飲市場。

國內預制菜行業發展歷程，可分為萌芽期（90 年代至 2010 年）、B 端快速 發展期（2010 年-2019 年）、C 端需求發掘期（2020 年至今）。

1. 萌芽期（90 年代至 2010 年）

96年某高校組織前往日本學習央廚管理，2006年國內團餐領域出現預制概念，消費者對預制菜接受度較低，行業硬件條件不成熟，發展遲緩

2. B 端快速發展期（2010 年-2019 年）

餐飲行業巨變驅動預制菜行業迎來 2B 端兩次飛躍

3. C 端需求發掘期（2020 年至今）

消費升級疊加疫情催化，預制菜進入 C 端用戶視野，迎來新機遇

四、行業驅動因素

餐飲經營層面

1. 成本上升，利潤低

餐飲食材、租金及人工（尤其是技術人工）等成本上漲，利潤越來越低，去廚師、去廚房化的意愿越來越強烈

2. 出餐效率低

餐飲行業規模大，門檻低，且賽道越來越細分、品類標簽越來越清晰，出餐效率決定了翻臺率、就餐人數，也決定了效益最大化

3. 口味無法標準化，無法復制

傳統餐飲加工依賴于廚師技術人員，菜品口味品質的穩定，以及多店菜品工藝的標準化無法復制

農產品產業鏈、餐飲供應鏈升級

1. 第一產業延申

第一產業初級農產品工業化程度升級，標準化管理體系和配套，初級農產品的生長周期形成固定頻率，加上規?；?，農產品的深加工產業具備資源優勢和市場化，國家政策的扶持助力，以初級農產品源頭為首的農產品深加工預制品供應鏈模式逐步成型，代表企業：雙匯、正大、新希望、亨氏、正邦。

2. 餐飲連鎖化、連鎖品牌化

餐飲市場供需結構發生變化，消費層次升級，消費者優選時代，餐飲往專、精、特品類細化賽道發展，產品結構簡單、制程標準化，餐飲加速連鎖化進程，部分賽道的頭部餐飲企業逐步實現品牌化，定義品類話語權，陸續形成加工中心向餐飲門店、向市場提供預制菜的能力，代表企業：海底撈、西貝。

3. 央廚產能溢出

國內最完善的中央廚房誕生于2006年，出現在團餐行業，2012年-2016年餐飲行業興起了”央廚熱“，很多知名餐飲食品企業紛紛建設自有的中央廚房，但對于產能和需求的匹配性沒有深度分析，致使量產化的央廚產能過剩，經營虧損，部分企業將預制產品市場化，代表企業：真功夫、頤海國際。

4. 特色美食產業化

受制于季節、地域、生長環境的食材，傳承下來的古法技藝的菜肴，通過現代食品工業，從菜品變成可標準化的預制菜產品，通過供應鏈網絡到達消費者手中，代表產品：德州扒雞、眉州東坡肉、徽派臭鱖魚等。

5. 技術升級

餐飲食品化，央廚工廠化，將不同領域的技術和設備引入餐飲行業，推動了食品工業化進程。

a) 食材：工藝（水觸媒、光觸媒、靜電離子、低溫高濕、生物酶）

b) 熟化：工藝（過熱蒸汽、低溫烹調等）

c) 降溫：工藝（真空冷卻、速凍等）

d) 后端殺菌：工藝（低溫、巴殺、高溫殺菌釜、超高壓、輻照、磁力、紫外線等）

e) 復合調味料、發酵工藝

6. 冷鏈物流基礎建設

國內冷鏈物流始于20世紀50年代，經過幾十年的發展，主要覆蓋：

? 農產品上游跨區域流通；

? 高端食品流通；

? 醫藥領域流通；

隨著食品安全等級提升，餐飲品質的強管控，連鎖品牌的擴張，餐飲終端流通逐步以冷鏈取代傳統常溫配送，為標準化央廚工廠產品得以跨區域流通

跨界因素

如：北、上、深，家用廚房面積約8㎡，按照10萬的房價，一個廚房的基礎投入80萬，就算每天在家吃外賣，可以等于30-36年的成本，再加上家庭餐飲投入的食材和精力成本，是否一部分的家庭廚房功能退化，甚至消失？上海已經出現無廚房公寓概念。

五、規模及增長

對預制菜的定義和理解不一致的前提下，不同組織對規模的理解有明顯的差異：

艾媒：2021年中國預制菜市場規模為3459億元，2023年將超過5000億元

安信證券：預測約為2100億元，到2025年有望增長至6000億左右

據歐睿數據：2020年中國大陸地區預制菜C端銷售額僅有為428億元

招商證券：廣義預制菜4220億，狹義預制菜1525億

國海證券：目前規模超2000億，2026年規模超4000億

預制菜規模預測

六、消費群體側重點

B端不同的需求方對預制品的側重點不一，對于不同加工程度的預制要求也不近相同

高端酒店：

對產品的需求，頂級調味品＞稀缺食材＞預制半成品，高端酒店的菜肴定制要求高，預制成品菜除發酵工藝類可接受外，其他預制成品菜較難普及該市場，與高端酒店場景對消費者產生的價值不符；

連鎖餐飲：

連鎖餐飲中部分賽道，預制菜已經完全滲透。所以，連鎖餐飲的賽道定位差異化尤為重要，因為預制菜大廠在產品力上已無絕對的鴻溝。其中：

剛需型，以穩定品質、效率、便捷優先，如早餐系列，采用速凍和生鮮食材，統一加熱環節熟化

社會型，掌控影響品類核心定義部分（可以是食材，味型，工藝，品牌內涵），再集合供應鏈資源實現，以預制半成品居多。

鄉廚：

拼多多效應，大部分人站在北京三環研究消費升級的時候，忽略了廣大的農村市場，一些極具性價比的預制菜已經打通農村市場，主要應用在紅白事和鄉鎮餐飲，以凍品原材料和預制菜成品居多

團餐：

團餐的規模增加和時效限制的條件下，提前處理變得尤為重要。預制解決了兩者之間的沖突，且團餐定價遠遠不如社會餐飲，在成本允許前提下，團餐選擇較多的是凈菜、分割肉類、調離半成品。

團餐也大量使用預制菜成品，但基本都是自行生產，三方預制菜受限于成本無法介入太多

小B餐飲：

規模最大，需求最復雜的一類餐飲，經營導向下，成本第一考慮。凈菜、肉片、半成品、成品菜誰在品質穩定前提下，誰性價比有優勢用誰，這類餐飲也是目前標準都無法完全定義的群體

外賣餐飲：

規模增長最快，品類聚集度高于一般連鎖餐飲，以時效和成本第一考量。

品類選擇會篩選一些簡單的產品用于外賣場景，基本加工流程也以兩到三個環節為主，組合+調料+快速加熱形式出餐，多用預制菜成品、料理包產品。

七、食品工業技術對食材、菜品的影響

中式餐飲在萌芽期（90 年代至 2010 年）團餐領域出現了自用短保預制半成品，逐步帶動了餐飲預制菜行業的發展，當時餐飲與食品屬于兩個無交集的行業，受制于餐飲整個行業的整體發展水平，餐飲行業預制菜的加工流程極為粗獷，常規凍品食材、自然解凍、裸露攤涼、非標包裝，導致菜品質量嚴重受損，預制菜復熱對菜品的重復破壞，等于“剩菜”，應用場景極為有限，預制菜發展緩慢，C端消費者幾乎為零。

中式餐飲流程中，涉及了食材階段的保鮮、凍結，菜品加熱工藝，以及菜品降溫、凍結方式，傳統工藝三段式破壞。但隨著社會的發展，消費者對于餐飲的差異化需求提升，促進一部分餐飲企業開始關注食品工業技術對食材和菜品的影響，一些源于歐美和日本餐飲食品工業化的經驗輸入，啟動了預制菜的升級之路。

以對食材的保鮮、護色、活性，凍品的還原解凍，低溫烹調，菜品的快速冷卻，速凍和殺菌工藝為主，完整的保障了菜品的口味還原，部分工藝（如發酵類）甚至超越了傳統工藝逐步將食品工業技術引入餐飲行業，推動了預制菜從菜品到商品、產品到產線，產線到產業化的規模化進程。

八、預制菜對B端餐飲的經營成本影響

外賣店餐廳在食材和預制菜使用上，總成本預制菜更有優勢，其中預制菜優于食材成本項有人工、租金、能耗，劣于成本項是食材成本。

傳統餐廳在食材和預制菜使用上，使用預制菜利潤高7%，體現在能耗和人工，預制菜食材成本也高于普通食材的成本。

但食材和預制菜影響價格的點：

1. 價格波動食材＞預制菜，兩種產品周期的差異，在相同時間段預制菜應對波動更有優勢

2. 不同類型、需求同質化預制需求，有助于預制菜形成規模優勢

九、C端餐飲市場

一般指家庭和個體消費者

家庭分為城市家庭與鄉鎮家庭，鄉鎮家庭目前預制菜滲透非常低。

城市家庭包括單身家庭、單親家庭、兩代家庭、三代家庭，家庭餐飲“掌權者”的習慣已經固化到潛意識和生活軌跡里，認知和心智決定了不同場景下餐飲的形式。

任何消費品影響消費者心智，只有適應消費者的生活方式和創造被接受的消費場景，言下之意就是不可硬性和強行改變消費者，否則適得其反。

2016年，對標方便面做了一款速凍炒飯，其中渠道之一想通過商超打通C端市場，產品本身非常有競爭力，但最后失敗?？偨Y下來，就是我們的產品在強行改變消費者的習慣，原本消費者起心動念去逛商場，潛意識里規劃了路線、時間、吃逛購環節，而我們的速凍炒飯存儲要冷凍環境，食用要微波爐，一旦消費者購買了這個產品，意味著他/她需要為了這個產品改變行動軌跡，給消費者制造思考點“添麻煩”。消費者非常排斥搶奪消費自主權的消費品。

當然也有成功的案例，我在看2018年世界杯，央視5臺某主持人口中說了句“晚上XX對戰XX，大家準備好啤酒和鴨脖”，當時的想法是，為什么看球賽要吃鴨脖，沒有鴨脖之前看球賽吃什么呢。球賽和鴨脖如何聯系起來的我無從考究，但是這肯定需要創造消費場景。就像那些廣告“困了累了喝XX”“，愛干凈、住XX”等。

雖有疫情加速了生鮮、預制菜到家概念，但離成熟市場還非常遙遠。

現C端可獲得的產品對比：

包裝分量保質期儲存環境加工產品呈現農副食材自定義按實際情況常溫/冷藏洗、切、熟化按需求生鮮凈菜定量包裝1-3天冷藏熟化按需求預制生制品定量包裝1-3天冷藏/冷凍熟化按產品定義速凍生制品定量包裝12月冷凍解凍、熟化按產品定義速凍熟制品定量包裝12月冷凍解凍、加熱按產品定義自熱食品定量包裝12個月常溫加熱按產品定義外賣定量包裝按需求

農副食材屬于初級農產品，即需即采即用，加工成生鮮凈菜、生制品后產生了保質期，消費者則多了一份需要考量且計劃的事情——冰箱里食材使用。

定量包裝的分量對于不同C端消費者的需求也不盡統一，無法完全匹配，受個人需求以及就餐人數影響，速凍品可以多量購入，加上存儲環境和保質期，定量包裝影響減小，反復凍結影響食材口感。而生鮮、生制品則影響較大，多不可長存，少不可滿足需求。

加工流程繁瑣程度，農副食材環節最多，自熱食品、速凍熟制品預制菜最方便，外賣沒有加工流程

加工技術需求，農副食材＞生鮮凈菜、生制品＞速凍生制品＞速凍熟制品＞自熱食品，食材越原始要求廚藝越高，生鮮凈菜則省了切配，預制生制品、速凍生制品解決味型，自熱食品、速凍熟制品只需加熱。

總結下來：

1. 最方便、最完整的“吃飯”解決方案，只有外賣和自熱，但自熱食品受工藝實現選擇不多；

2. 預制菜限定了分量，有保質期，提供單品，不是完整的吃飯”解決方案，C端仍需解決多菜、口味調節、主食等問題

3. 農副產品流程長、技術難度大，但適應家庭餐飲各種場景；

4. C端更復雜的需求則向B端餐飲匹配不同場景；

預制菜進家庭，最難的是需要攻克消費者心智，最大的對手85前是農副產品90后則是外賣以及蓬勃發展的B端品牌餐飲。

預制菜肴到C端，目前主要在某些特色菜的嘗鮮、節日菜套餐、年菜禮盒，通過電商渠道、批發市場、專賣店幾種渠道。

對于C端，要么不約束消費者，要么最便捷解決“吃飯”的整體需求，而對C端如果只提供預制菜單品菜肴，比較難獲得規模性的消費者認可，由上可見，預制菜C端發力點：

? 有地域特色的食材

? 有傳承歷史的美食

? 創造引導消費場景

? 完整家庭餐飲解決方案

? B端餐飲市場教育

十、預制菜優選賽道

預制菜未來的紅海市場，哪些玩家有可能賽出頭部呢？支撐實現的核心能力又有哪些呢？

微笑曲線的兩端玩家分別是：

? 第一產業的規模企業，提煉同一類需求的應對解決方案

核心能力：1. 培育技術壁壘

2. 現代化農業標準化

3. 產能規模化

? 差異化高附加值的單品，服務認可產品價值的受眾群體

核心能力：1. 食材稀缺性

2. 獨家工藝配方

還有幾類潛在玩家，一個是國際貿易全球供應鏈帶來的規模優勢玩家，一個是終端餐飲品牌足夠體量后自身能力市場化，一個是零售領域的網絡、積淀的消費大數據精準營銷。

十一、行業主要參與者：幾種類型企業，各顯其能

以及近兩年預制菜投融資情況

十二、 案例

以TB為代表的千味央廚

2012年，思念旗下鄭州千味央廚成立，以油炸類、烘焙類、蒸煮類、菜肴類四大類速凍面米制品的多維產品布局。

2017-2020 年 CAGR 達 16.76%，2020 年營業收入 9.44 億元，同比增加 6.20%。

2017-2020 年公司歸母凈利潤逐年提升，3 年 CAGR 達 18.05%，2020 年達到 0.77億元，同比增加 3.33%。

2021 年Q1-Q3 公司總營收和歸母凈利潤分別同比增長 45.92%和 16.01%。

銷售模式

千味央廚主要采取直營和經銷兩種模式

直營渠道：為百勝中國、華萊士、九毛九、真功夫、海底撈等品牌連鎖餐飲客戶提供服務。

經銷渠道：主要銷售通用產品。公司通過設立經銷商客戶部，依托經銷商對餐飲商戶、團餐食堂、酒店、鄉廚、社區團購等終端客戶進行銷售。截至 2020 年 12 月末，經銷客戶數量達 907家。2020 年經銷渠道占比總營收 64.26%，2017-2020 年 CAGR 達 19.79%。

以TC為代表的味知香

2008年奧運會后成立，2018-2020營業收入分別為4.7億、5.4億、6.2億；凈利率15%、16%、20%；經銷模式，面對菜市場，農貿市場業主、加盟店和冷凍食品批發公司，分別占比大概20%、50%、30%，其中，業績增長主要依靠加盟店，18-20年貢獻營收1.5億、2.6億和3.2億。

2021年開始布局線上業務，天貓旗艦店總銷售額大約有1500-2000萬，占比4%左右。

銷售模式

經銷商模式是經銷商從半成品菜生產企業購入產品，面向終端消費者、餐飲企業等客戶銷售。

加盟商模式是加盟商經企業特許，使用其品牌來進行半成品菜產品銷售。

零售模式是企業直接向終端客戶銷售半成品菜，電商平臺銷售等方式。

經銷商（不含加盟店）數量為 880 家、加盟店數量為 1，117 家，廣泛分布在蘇州、上海等地各大農貿市場、集市、街道門店，貼近消費者生活區域。

十三、總結

當前預制菜市場缺乏行業標準和規范，原材料的渠道監管存在一定風險差異，食品工業技術的應用尚未完全普及，致使預制菜市場魚龍混雜，質量和價格參差不齊。在一定程度上，阻礙了消費者認知的迭代，C端的教育成本增加和時間延長。

餐飲行業的發展兩極化呈現加速，其中一端就是餐飲連鎖化、連鎖品牌化，賽道越來細分，品類越來越聚焦，預制菜和供應鏈則連鎖化進程加速的核心助力。

隨著食品工業技術應用在餐飲行業的深入，也極大解決了天然孳息農副產品地域、季節性問題，定制化餐飲也逐漸接受了部分預制的概念。

預制菜行業未來具備高成長、高空間屬性，當前格局高度分散，渠道保持相對強勢，上游呈現的小規模、分散化，下游客戶需求高度分散，賽道競爭起于初級狀態，潛在頭部玩家越早布局越占優勢，不僅有著巨大的市場等待收割，還將定義預制菜的行業標準和規則。

作業：劉輝 13880332694

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

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食品安全網

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