“風口”上的預制菜能走多遠？《預制菜行業白皮書》里找答案

時間：2023-02-08 18:26:10來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

今年以來

預制菜走紅市場

據了解

業內把預制菜分成了四大類

即食、即熱、即烹、即配

由此看來

預制菜本身行業壁壘并不算高

似乎誰都可以做

越來越多人入局

這也導致市場競爭無序

菜品品質參差不齊

也讓剛剛駛上“風口”的預制菜

遭到了消費者的一再吐槽

為了規范預制菜發展

今天（9月16日）

中國預制菜產業聯盟研究院與

農業農村部食物與營養發展研究所

食物與營養健康科學指導中心

聯合發布了《預制菜行業白皮書》

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那么

什么才是好的預制菜？

白皮書的發布

對預制菜行業發展

將能起到哪些作用？

針對這些問題

《三農三人談》邀請

中國預制菜產業聯盟

常務副理事長、

中國預制菜產業聯盟研究院院長

昕原

農業農村部食物與營養發展研究所

食物與營養健康科學指導中心主任

李海燕

做客演播室

為大家做專業的解讀

▲ 完整視頻

《三農三人談 |< 預制菜行業>白皮書來了》

為啥要發布《預制菜行業白皮書》？

2022年是預制菜正式走入大眾視線的第一年，在當下發布《預制菜行業白皮書》有何用意？對預制菜行業發展能起到哪些作用？

中國預制菜產業聯盟常務副理事長、中國預制菜產業聯盟研究院院長昕原：

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中國預制菜產業聯盟在4月16日成立之后，歷時五個月的時間，把行業內的前沿資訊以及產業政策進行了系統性的整理和編寫。目的是希望能夠讓全產業鏈明晰這個產業的定位和定義，這可以將預制菜引領到更好的方向。同時，也可以讓消費者對預制菜有更清晰的認知。

白皮書還有一個很重要的目的是讓預制菜能夠有分級，而且能夠讓它的價值體系也能有一個分布。

農業農村部食物與營養發展研究所食物與營養健康科學指導中心主任李海燕：

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白皮書的發布有三點意義：

①回應公眾關切的問題。包括什么是預制菜、到哪里去買好的預制菜、預制菜行業發展情況如何等問題。

②引領、規范預制菜行業。

③預制菜行業號稱是萬億元的航道，這就需要白皮書對投資進行指引、說明。

速凍、自熱等方便食品是預制菜嗎？

不少朋友對預制菜還存在疑惑，從字面上理解，預先制作好的食品就是預制菜。那么，速凍餃子、自熱火鍋、自熱米飯都算是預制菜嗎？

中國預制菜產業聯盟常務副理事長、中國預制菜產業聯盟研究院院長昕原：

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從嚴格意義上來說，方便食品并不屬于預制菜行業。

預制菜一定要具有營養屬性、冷鮮屬性，在原料、營養、口感、加工方式、冷鮮配送、食用模式上具有相應規范，是可以替代日常所食用的飯菜的。

預制菜產業應成為美食制造業

預制菜不能只停留在“方便”，白皮書特別強調了一個新的領域，叫做美食制造業。那么，具體是怎樣的呢？

中國預制菜產業聯盟常務副理事長、中國預制菜產業聯盟研究院院長昕原：

讓預制菜通過高精尖的制造業水準出品，真正變成美食。這不是任何人、任何場地、任何模式都能出品的。

預制菜通過一步步向前發展，它將是兼具美味、營養和健康的食品制造業，這也是未來預制菜產業發展的方向和目標。

農業農村部食物與營養發展研究所食物與營養健康科學指導中心主任李海燕：

行業組織需要引領，如果預制菜只是方便、廉價的話，這個產業是發展不了很長遠的。

同樣一道預制菜，為啥價格不一樣？

目前，市面上的預制菜價格并不統一，比如同樣是紅燒丸子，有的賣十幾元，有的就賣幾十元。那么，預制菜的價格到底是參照什么來定的？

中國預制菜產業聯盟常務副理事長、中國預制菜產業聯盟研究院院長昕原：

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預制菜的價格體系還在建設當中，成本側、品牌側、渠道側都將產生影響。現在大眾是靠菜品名稱來識別，并不認知它的加工模式、原料品質以及品牌特性。所以強調分級，預制菜就應該有不同的價格。隨著行業發展腳步，價格體系也將變得更統一。

農業農村部食物與營養發展研究所食物與營養健康科學指導中心主任李海燕：

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我們平時的認知大體由四個部分所組成：原料、加工工藝、冷鏈技術、品牌。通過這四個部分的好壞來定義價格。

中國預制菜產業聯盟常務副理事長、中國預制菜產業聯盟研究院院長昕原：

在建設價格體系的時候，我們會希望增強包裝標識，對消費者進行引領。好比星級的餐廳，以后預制菜可能也會有星級標識。

餐館該不該提供預制菜？

有網友認為，大家去餐館吃的就是平時不會做的菜，如果餐館都是預制菜，消費者為何還要去吃呢？那么，餐館該不該提供預制菜呢？

中國預制菜產業聯盟常務副理事長、中國預制菜產業聯盟研究院院長昕原：

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如果消費者吃的是快餐，那預制菜是可以接受。但如果消費者想吃鮮制的，上的卻是預制菜，那就是欺騙消費者。其實，餐廳有預制菜無可厚非，比如高湯、濃湯等，很多菜都需要先提前預制才能好吃。

消費者不是不接受預制菜，而是不接受自己所期待的東西沒有實現的感受。比如，預制菜的新鮮度、口感等。

對于餐廳來說，我們更希望餐廳成為預制菜的原型產品的出品方，如果有更多的餐廳去設計預制菜美食，那預制菜就會變得越來越好吃，消費者也就更能接受了。

農業農村部食物與營養發展研究所食物與營養健康科學指導中心主任李海燕：

其實部分消費者是可以接受菜品預制的，比如像臭鱖魚這樣比較復雜的菜，不預制是做不出來的。

中國預制菜產業聯盟常務副理事長、中國預制菜產業聯盟研究院院長昕原：

現在我們的餐飲服務，無論是不是預制產品，都要滿足消費者對健康美食營養的需求。如果預制菜跟餐廳出品一樣，價格還便宜，消費者肯定會覺得預制菜更好。

消費者有知情權，那么餐廳應該公示是否使用了預制菜嗎？

中國預制菜產業聯盟常務副理事長、中國預制菜產業聯盟研究院院長昕原：

消費者可以主動詢問餐廳，但餐廳沒有義務進行主動告知。餐廳有權利說和不說，消費者有權利問或者不問。

農業農村部食物與營養發展研究所食物與營養健康科學指導中心主任李海燕：

最重要的是菜品能不能讓消費者覺得滿意。

預制菜為什么會那么咸？

有網友曾購買過預制菜品，但吃起來感到很咸，不禁產生疑惑，難道是預制菜為了延長保質時間，故意多放鹽？

中國預制菜產業聯盟常務副理事長、中國預制菜產業聯盟研究院院長昕原：

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預制菜咸可能有兩個主要原因:

·很多預制菜的加工企業達不到高度還原美食的制作能力，所以要用重口味來掩蓋；

·目前消費者口味偏重，為了迎合消費者故意做咸一些。

比較清淡口味的菜品，如清蒸菜、清燉菜，對技術要求很高。想要做成預制菜，還要進一步研究。

那么，按科學標準，人體每天攝入多少食鹽比較合適呢？

農業農村部食物與營養發展研究所食物與營養健康科學指導中心主任李海燕：

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根據今年膳食指南的推薦量是一天5克，如果還原成鈉就是2克。

中國預制菜產業聯盟常務副理事長、中國預制菜產業聯盟研究院院長昕原：

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大家在買預制菜的時候，看看上面標注的鈉含量幾克。白皮書專門給大家標注了各個主品類預制菜的健康指數，包括油、糖、鹽等分別占有一天所需量的多少。

預制菜里有防腐劑嗎？

預制菜為了延長保質期，是否會加入防腐劑？

農業農村部食物與營養發展研究所食物與營養健康科學指導中心主任李海燕：

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大家可以不必談“腐”色變，防腐劑其實種類是很多的。我們平時看到比較多的就是山梨酸鉀、苯甲酸鈉。但除了這一類，還有很多的天然抗氧化劑本身就是防腐劑，比如我們經常說的維生素E以及香辛料的提取物。

中國預制菜產業聯盟常務副理事長、中國預制菜產業聯盟研究院院長昕原：

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現在防腐的方式有天然型的防腐添加，同時還有滅菌技術的提升和包裝技術的提升，都已經讓產品的防腐能力更強。預制菜并不是都沒有防腐劑，也不是所有的預制菜里面都添了防腐劑。大多數冷鮮的預制菜是沒有放任何防腐劑的，首先我們希望它鮮，但是同時又需要讓它保鮮，在保質期里都要實現。對這樣的東西，會采取低溫甚至冷凍的保鮮要求，能夠在某些時間范圍內實現防腐、保鮮，不需要添加化學物質。

記者｜丁華明

攝像丨劉樹文、梁貴權、徐豫

編輯、視頻剪輯｜康軒山

海報｜賀臣

主編丨蔣琳

監審丨鐘倩

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