中式預制菜：一個必將生長出大公司的大市場

時間：2023-02-08 17:13:04來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

文/劉戈

預制菜的“火”燒到了抖音。趣店老板羅敏踏著東方甄選掀起的直播巨浪，把自己推上浪尖。

7月17日，抖音賬號“趣店羅老板”做了一場長達19小時的直播。據稱單場累計銷售額達到2.5億元，累計觀看人次近1億。

當然，這一看上去驕人的效果，代價巨大。1500臺蘋果手機和巨大的補貼，讓這場直播變成了一場營銷大會。第二天，羅敏順勢召開了一場預制菜品牌戰略發布會，宣布將進入預制菜賽道。羅敏稱，2022年初，趣店就已在廈門、武漢、深圳等15個城市建立了預制菜生產加工廠，未來3年要支持10萬用戶創業開設線下門店。

從直播到品牌戰略發布會，趣店的商業模式揭曉——也就是連鎖加盟，通過建立強大的品牌勢能，吸引普通投資者加盟，從而迅速完成閃電式擴張。

今年初，已經離開瑞幸咖啡的陸正耀正式啟動了預制菜項目“舌尖英雄”。據稱，不到4個月，這個項目的加盟意向店簽約數就已達6000家，累計獲得了16億元融資。在市場和資本的雙輪驅動下，許多新的預制菜品牌都拿到了融資。

7月17日，在趣店的直播間里，每一個消費者都能感受到薅羊毛的快感。我也忍不住買了粉蒸肉、肥腸雞火鍋、鮑魚花膠雞幾樣預制菜，分別只花了24.9元、16.9元、19.9元。但購買后查了一下訂單，顯示7月31日才會發貨，對消費者來說，過長的等待時間顯然會降低他們的購物體驗。

從這一點看得出，趣店搶時間，在供應鏈還沒有完全準備好的情況下就急吼吼地開始吆喝。

和直播間取得的熱度相比，很多媒體一點都不給面子，用趣店曾經的“劣跡”作為分析其新商業模式的模板，得出這是又一輪割韭菜大戲的序幕的觀點。趣店從為大學生提供信貸解決方案起家，經營包括校園貸在內的小額信貸產品。后來因問題頻出、政策收緊，市值已經從當年的百億美元跌落至不到5億美元。

至于為什么進軍預制菜領域，羅敏說：“因為它能真正幫助到數以萬計的農民、漁民、牧民。用互聯網去幫他們打開銷路?！边@話沒錯，不過從俞敏洪嘴里說出來就覺得掏心掏肺，但從口碑不佳的羅敏嘴里說出來就讓人覺得充滿了陰謀味道。

在新消費領域，資本對預制菜賽道的認可非常充分。在發達國家，人們已經很少從處理初級農產品開始制作一頓飯了，然而中國不一樣。大部分中國家庭每天用在制作一日三餐的時間高達3～4個小時。這在一個如此高效運轉的社會里是不可思議的。

導致預制菜如此之晚進入中國家庭這一現象的原因主要有以下幾點：

第一，冷鏈物流成熟的時間較晚。三四年前，互聯網企業進軍生鮮領域促進了冷鏈物流的快速發展，使預制菜進入家庭成為可能。

第二，比起西餐、日餐，中餐的制作方式明顯復雜。中餐的食材更為廣泛、食物的搭配更為豐富、食物的烹飪方式難度更高，這些因素都導致中式預制菜的研發和生產有很高的難度。對進入這個領域的企業來說，有更高的風險。

第三，中國外賣行業過于發達。由于大量勞動力的存在，導致城市居民可以用較低的費用就可以享受方便的送餐服務，這也從需求端延緩了預制菜進入家庭的時間。

第四，中國消費者并沒有相關的消費習慣。在中國，從處理初級農產品開始制作一頓飯，被看作是一種理所當然的文化傳承。消費者教育是一件復雜和費時的工作。

從世界范圍看，預制菜市場都是從To B發展到To C的。

預制菜的鼻祖依然是麥當勞。作為快餐業的樣板，麥當勞除了在標準化和流程管理上開創了全新的模式，更重要的是實現了食品的工廠化生產。麥當勞最重要的原料是肉餅、面包和薯條，它將這三樣東西外包給福喜、辛普勞等食品生產企業。這些企業按照麥當勞提出的要求和標準，生產出冷凍預制食品。同時，根據麥當勞開店的節奏和地域，建立冷鏈供應體系。

預制菜很大程度上是餐飲行業發展壯大的一個副產品，是行業分工和運營精細化的產物。所以世界上最早的預制食品必然是To B的，快餐業的迅速發展催生了預制食品企業的成長。雖然類似香腸、罐頭這樣的預制食品早就進入到家庭，但一直被當作家庭進餐的輔助食品，和餐飲企業的需求相比，預制食品進入家庭消費的門檻要高得多。

首先，家庭對預制食品的保存期限更敏感。相對而言，家庭對食材的消費比較隨意。對餐飲企業、學校、機構食堂等需求方，預制食物的消耗時間很容易控制，而家庭尤其是小家庭食材的購買和消耗大多沒有規劃，有的會馬上吃掉，有的會放很長時間。一般預制食品通常有常溫、冷藏和冷凍三種儲存方式。這三種食物儲存手段，不論哪種都有利有弊。常溫儲存，需要給食品加入添加劑或對食品進行脫水、密封。冷凍儲存，低溫會破壞食物的細胞結構，導致口感發生變化。冷藏儲存最容易保持食物口味，但又容易發生腐敗。

其次，家庭對食物口味的要求更高，尤其是中餐，要滿足家庭成員吃現成飯的需求，必須在口味上和現場制作無限接近。

預制菜領域一定可以成長出超級大公司，從發達國家已經走過的路來看，這是資本很容易得出的結論。例如著名的食品公司Sysco，它于1969年成立，年銷售額已經從最初的1.15億美元增長到了2021年的513億美元。作為全球最大的食品供應商，該公司為餐廳、醫院、學校等提供預制食品。Sysco是國內很多供應鏈企業的對標企業。在預制食品的To C端，更有名的是金寶湯公司。這家誕生于1869年的食品公司，成立時生產罐頭番茄、蔬菜、果凍、湯、調味品、肉醬等。后來該公司發明了濃縮罐頭湯，它制作方便、售價便宜，20世紀60年代成為波普藝術家安迪·沃霍爾的靈感來源，那個時候，很多美國家庭餐餐離不開金寶湯罐頭。作為一種預制菜，湯罐頭的大行其道被作為工業化侵入并綁架現代人生活的象征。

從出身來看，發達國家的預制食品企業有的來自肉類屠宰企業、有的來自食品銷售企業、有的來自冷鏈物流企業，也就是說都來自已經成熟的食品相關企業。目前中國相似的實體企業也在積極行動，包括來自餐飲行業的西貝、來自肉類屠宰生產企業的雙匯等。

這一次，趣店采用的是“閃電式擴張”模式?！伴W電式擴張”的信奉者相信，創業公司要想獲得巨大成功，需要有一個巨大的新機會，而且新機會里還沒有出現占主導地位的對手。當然新機會中的競爭者也更多，創業公司必須進行閃電式擴張，盡量占領足夠大的“領地”，累積自己的競爭優勢。

預制菜領域顯然符合“閃電式擴張”部分前提條件。但要想進行閃電式擴張還有一個大前提，就是創業公司必須擁有一個頂尖級的產品或服務。而趣店這樣橫空出世的公司目前除了炒作能力，還看不出他們身上具有任何在產品和服務上的過人之處。

預制菜雖然看似簡單，但真要解決預制菜最基礎的好吃問題，其實需要極強的研發能力。這是一個注定會成長出大公司的領域。但趣店并不會因為聲勢浩大的開局就自然獲得先機。對趣店來說，賽道選對了，但大家懷疑它的能力和品牌信譽。

作者為重陽金融研究院高級研究員

（校對：顏京寧）

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