我是個燒烤愛好者，同時也是位燒烤店主。為了尋找優質的產品和一些特殊的食材，基本上走遍了全國，而有一些特殊的燒烤食材隱藏的比較深，需要我們用心后才能發現，接下來聽我給你們慢慢道來。

夜間的燒烤攤

南方燒烤的特色

燒烤猶如火鍋一般，也有南北之分，而南方燒烤主要以海鮮為主，像廣東和福建等地區，來到這邊的燒烤排擋，基本上烤生蠔，碳鍋牛蛙等，都是必點的菜品。

還有烤魷魚、烤秋刀魚、烤海螺等，這些食材都是注重追求口味上的鮮，一般都是以蘸料汁來做調味。

而云、貴地區的燒烤風格非常富有這邊的民族獨特風格，像一些不敢想的奇怪蟲子，乃至豬鼻筋、豬筋皮都可以品嘗到。

這邊的燒烤口味偏重，主要使用各種香料混合，通過外撒料在食材表面來形成入口的第一重味道。像當地的錫紙烤腦花，豆花烤魚，再配上“豬鼻拱”（學名：魚腥草）這種食材，可以說是非常具有當地特色。

烤腦花

北方燒烤的特色

如果說道想吃羊肉的本來的鮮味，還是要講一下新疆的烤羊肉，本地的傳統做法一般現殺活羊后，不會經過水來清洗，就是為了保留最本質的味道。然后選取最瘦的羊排肉進行分割，在與膘油一同穿制。

燒烤的話，在當地會有兩種做法：

第一種，就是直接上碳爐直接燒烤，運用最原始的燒烤工藝，烤制羊肉表面變色，焦黃后用半熟孜然顆粒和辣椒粉灑在表面上，那種羊肉的鮮香，在口里擴散開來，讓人欲罷不能。

羊肉串

第二種，烤制方法就是上翁爐進行燜烤，一般都會使用加長鐵簽，羊肉進行腌制后，通過燜爐（新疆的馕坑）把羊肉懸吊在爐子周圍，通過內部400度以上的高溫，不讓羊肉與明火接觸，燜熟后的羊肉更能保有“原始”的味道，入口后汁水豐富。

燜烤羊肉串

而北方的燒烤的代表，就是東北燒烤，尤其是錦州燒烤，基本上融合了海鮮品類、蔬菜品類以及各種烤肉品類，小料更是有十幾種調配，大部分食材都會用香料進行腌制后再烤。

其中非常具有典型特色的就是烤掛糊羊肉串、烤羊寶、烤雞爪、烤翅中、烤雞頭、烤脆骨等，在以面類為輔，配上大綠棒子，花生米，疙瘩湯，韭菜、大蒜等，選用的食材也是非常的典型。

配上當地人的豪爽性格，那邊的燒烤味道還是相當重，味道基本能飄幾條街，站在跟前就能感覺到火與食材結合后所迸裂出來烤肉香味。

夜幕下的燒烤攤

在我尋找食材之路上，也會遇到過很多有趣的事情，以及特殊的食材，在這里想跟大家分享下。

其一

我到海南當地的市場，找到了一種比較特殊的食材，叫做眼睛螺，這種螺殼黑白綠色相融，遠處看就像眼睛一般，此類物種都是生長在巖石表面，螺殼十分堅硬，螺肉長在表面。

眼睛螺這種食材比較適合鐵板燒，通過鐵板燒醬料融合燒制后，配合螺肉本有的味道，十分鮮美，就是穿制的時候需要非常小心，避免殼肉分離。

眼睛螺

其二

在山東的時候，偶然間發現了一種非常有意思的食材，當地人都叫做掌中寶（其實就是雞爪上的脆骨），最正宗的就是雞爪中間突出的那一塊，或者是雞膝蓋最脆的那一塊骨頭。

這種食材通過腌制后，在烤爐上輕烤，在撒上孜然辣椒，入口非常的脆，嚼起來有咯吱咯吱的聲音，據說里面含有豐富的膠原蛋白，配上小酒整幾串，味道好極了。

掌中寶

其三

偶然的機會，我找到了一批二百頭的鮑魚仔原材料，經過我不斷研究，覺得還是可以穿制燒烤的。

鮑魚這種海鮮在制作初期需要清理干凈，并且還要用毛刷進行反復的刷洗，一定要清理干凈，要不異味很大。不過這種食材營養豐富，適合鐵板燒，在配上我做的秘制鐵板醬料，增味提鮮，入口緊實。

鮑魚串

其四

到南方游玩的時候，我看到了一種非常有意思的食材，當時我就在想，這種食材是否能拿過來燒烤呢？

這種食材就是與燕窩、魚翅等齊名的“花膠”，因為是干品，它前期需要用水進行發制，不過里面含有大量的膠原蛋白，是一種高蛋白低脂肪的食材，通過鐵板加熱后再輔以鐵板醬料，整體口感軟嫩。

花膠串

其五

來四川找朋友游玩的時候，他帶我到當地的一家燒烤店，我吃到了一款豬脆骨，朋友告訴我這塊脆骨是取自豬耳朵根后面的那一塊脆骨。

這種食材通過調理后，脆骨與部分嫩肉相結合，整體口感十分清脆，味道麻辣，尤其是上烤爐制作以后，值得品嘗。

豬脆骨串

對于南北燒烤文化的認知

在尋找食材的過程中，能說的太多太多，對燒烤有興趣的朋友也可以交流。我有時候晚上都不敢看手機相冊，翻閱到之前的照片，都害怕口水流出來。

其實，燒烤是一種文化，甚至是人類自古所傳承下來的，這些食材通過制作，快速的把食客鏈接起來。

那么在吃燒烤的過程當中，南北的文化差異還是比較明顯的。

比如南方的朋友性格一般比較的內斂，吃燒烤的環境也比較文雅，談話也在可控范圍，整體氛圍顯得文雅。

北方人的性格天生就比較豪爽，尤其是在幾杯酒水下肚之后，天性就立馬被解放了，大家說一些家長里短，交杯換盞，把酒言歡，在酒精與美食相交的環境下，暢所欲言。

無論是在哪個地區，都有地方文化在里面，這種場景真的是非常美妙。

烈火中的烤肉

結語

通過這幾年的經營，我感覺燒烤更像是我追求的一種生活方式，把各地不同的食材匯聚，學習研究燒烤技法，通過研究選材、穿制、炒料、手法等，不斷提升，把美食帶給顧客，讓大家吃的開心。

同時我還想把南北燒烤結合在一起，再融入各地的文化、情懷、產生獨有的特色；之后形成一種獨特的燒烤文化，除了吃好以外，希望能做到更好的延伸。

像這種江湖氣味與人間煙火氣息結合的生活方式，我十分陶醉！

文/曉蘇談餐飲

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