曾經，餐飲連鎖模式中直營是主流，反倒是加盟一直被認為是割韭菜，因此發展出了鄙視鏈，干直營總是瞧不起干加盟的。

但隨著疫情的不斷持續，在疫情消費降級以及房租、人力、原材料“三高”成本無法緩解之下，餐飲門店利潤不斷被壓縮，品牌連鎖模式的選擇也出現了改變。

風險高、擴張慢、后端沉重的直營連鎖模式開始被餐企們拋棄。反而是曾被餐企們鄙視的加盟模式，風險低、擴張快，正越來越受當下餐企的歡迎。

01 餐飲品牌紛紛走向加盟模式

餐飲小店單打獨斗的時代早已過去。

規?；瑯藴驶?、品牌化是當下餐飲快速發展的公認秘訣。即便是當下疫情時代，希望在餐飲賽道有所作為的餐飲品牌，基本都會選擇不斷開店擴張。

據美團點評發布的《2022年中國餐飲加盟行業白皮書》顯示，從2019年到2021年，中國餐飲市場連鎖化率從13%提高到了18%，兩年增長了5個百分點。

那么餐飲品牌們該如何擴張呢？直營連鎖還是加盟經營？這個問題放在5年前，大部分的餐企可能都會選擇直營連鎖模式。

雖然擴張速度慢、風險比較大，所有成本、營收風險全靠品牌承擔。但總部把控力強，可保證品牌產品質量，塑造良好的口碑，綜合競爭能力強。

但隨著當下餐飲連鎖化加快以及疫情因素，這種餐飲“偏愛直營”的現象正在改變。低風險、擴張快的加盟模式，開始成為疫情持續背景下餐企的新出路。

典型的案例就是早期因為開放加盟吃過虧的周黑鴨。自第一次加盟失敗后，17年來周黑鴨一直拒絕任何形式加盟店。

但在2019年，卻因為市場競爭壓力再次開放了特許經營。周黑鴨創始人周富裕更是直接表示:“不拒絕任何形式的經營模式?！?/p>

根據最新的周黑鴨2022年年中財報，期間收入11.81億元，由于疫情反復、原材料價格上漲等多方不利因素，對企業經營造成一定沖擊，但特許經營業務表現搶眼，貢獻收入人民幣3.34億，占比超28%。

（圖片來源：周黑鴨年報）

成立近20年的快餐連鎖品牌老鄉雞，2020年也開放了特許加盟。據悉，截至2021年底，老鄉雞擁有直營門店991家、加盟門店82家，共計1073家門店。雖說以直營門店業務為主，但加盟業務也營收了0.84億元，占比1.9%。

（圖片來源：老鄉雞招股書）

自2017年成立后一直直營的瑞幸，2021年也重新開放了加盟。根據最新財報顯示，瑞幸咖啡截至2022年第二季度末共有7195家門店，其中包括4968家自營店和2227家合作店。

除了以上品牌之外，區域性地方品牌如寶珠奶酪、比薩瑪尚諾、金記釀皮等也紛紛加入加盟的行列中。

以寶珠奶酪為例，2020年就開始試點“多店加盟”模式。今年1月26日，寶珠官方發布了“2022小寶珠遍布民間計劃”，在江蘇、浙江、安徽開放加盟。

02 做好特許加盟的3大關鍵

既然加盟模式變香了，那么餐企該如何做好加盟呢？

首先，我們必須明確一件事，餐飲行業加盟模式分兩種，一種是品牌連鎖加盟，因為管理起來難度很大，易出現食安等問題。

真正讓當下餐企青睞的是特許加盟模式，這是由直營模式衍生出來的一種加盟模式，門店由合作方去開發和投資，但管理經營由公司統一來做。

即避免了連鎖加盟的管理混亂問題，同時線下開店成本、選址以及其他資源問題可直接讓特許經營商來搞定，風險小、成本低。

模式決定成敗、體系保障擴張，餐飲要想做好特許加盟，在中國資深特許連鎖經營實戰專家韓雨廷老師看來，做好以下幾點是關鍵：

1、建立品牌“壁壘體系”

特許加盟模式有多種，比如說單店授權，區域授權、區域二級、區域代理以及混合代理。單店授權又可以分為單店直接特許、熟店轉讓特許以及單店托管特許。

餐飲品牌選擇自己的特許加盟模式應該考慮三大要素，資源、規劃與壁壘。特別是壁壘要素，是整個體系的重點。

品牌的壁壘體系是什么呢？可包含的因素很多，比如品牌、技術、秘方、人脈.....

但這還不夠，特許經營要想成功，必須有三要素，以品牌吸引客戶、系統去保留客戶、總部支持去發展客戶。

餐飲企業真正的壁壘，是系統、是體系，比如運營體系、招商體系、支持體系等，是品牌連鎖擴張的基本保障，是保證加盟商存活的重要關鍵。

特許經營本質上來說是特許商和加盟商為了達到雙贏而實現的一種利益交換，單純靠契約精神是不夠的，品牌必須建立系統性的競爭壁壘。

如果沒有足夠競爭性壁壘，區域二級授權商就有變成競爭對手的風險。

2、做好品牌數字化建設

以前，特許經營結構是線性關系，即總部管理加盟商，加盟商負責消費者。但隨著數字化技術的發展，當下的特許經營模式已經由線性轉化向平臺轉型。

總部通過特許品牌與加盟商、消費者形成閉環系統，總部通過數字化支持加盟商，加盟商通過銷售、支持與體驗聯系消費者。同時，總部又可以通過社群營銷等數字化方式，直接與消費者產生聯系。

在整個特約加盟體系中，數字化成為鏈接消費者、加盟商與特許品牌的核心要素。因此，當下要想做好餐飲特約加盟，數字化很重要。

當然，并不是品牌連鎖所有階段都需要做好數字化。事實上，當品牌處于特許經營初級，即只有20家以下門店時，品牌最重要的是打磨單店模型。

隨著品牌發展，升級到100家門店內，最重要的則是特許經營的戰略、供應鏈體系、人才培養等。只有到連鎖門店超過100家時，品牌才需要去考慮數字化建設。

數字化涵蓋的內容很廣，包含企業營銷、門店管理、供應鏈等多個層面。

在當下這個時代，連鎖餐企只有做好從后端到餐桌全鏈條的數字化有效運營，才能真正在未來領先潮流。

3、保證加盟商的“存活率”

一直以來餐飲加盟市場都比較紊亂，很多網紅快招公司打著網紅旗幟招加盟商，商業模式根本立不起來，純賺加盟費，俗稱賺塊錢，割韭菜，非常短視。

那么，餐飲人該如何評判品牌是不是賺快錢呢？存活率是關鍵。

如果品牌加盟店存活率80%以上，肯定是好項目，如果100家加盟店，只剩下30家，70家加盟商都沒活過1年，那品牌基本不需要去考慮。

而對于品牌而言，檢驗品牌特許總部核心價值的唯一標準，就是存活率。要想做好特許經營，就必須做好加盟門店的支持與管理，保證加盟商的存活率。

品牌如何保證加盟商存活率呢？

首先，在單店盈利模式上，一個極致小而美的單品類品牌比大而全的品類更容易存活，比如說飲品、小吃等。

其次

，在連鎖復制層面，簡單合理的授權模式及特許政策，高度標準化的營運流程都非常重要。同時，最好有完善的支持與培訓體系建設。

03 直營連鎖模式沒有未來？

在疫情之下，特許加盟模式比直營連鎖風險小，生存成本更低。

特別是在數字化技術的加持下，可實現加盟門店“類直營化”管理之后，特許加盟模式更具有先進性，已成為當下餐企連鎖的主流選擇。

既然如此，那么是否直營連鎖在餐飲這個賽道就沒有未來了呢？

其實不然。以上我們推崇特約加盟模式，都是建立在一個前提上，即品牌經營有壓力，餐企“血量不足”，難以高速擴張。

對于擁有足夠資本加持的品牌而言，直營依然是不錯的餐飲模式。

以上市餐企九毛九為例，作為多品牌戰略領先者，即便是疫情時期，九毛九旗下主要副品牌如太二、慫火鍋、賴美麗青花椒烤魚都堅持直營模式。

對產品有高要求且資源充裕的餐飲品牌，也是直營模式更有優勢。典型案例就是火鍋界的黑馬，疫情之下依然逆勢而上的巴奴毛肚火鍋。

根據餐們窄眼最新數據，目前巴奴毛肚火鍋門店已達85家，全部都是直營門店，門店廣泛分布在北京、合肥、武漢、蘇州等城市。

除此之外，傳統老字號餐飲品牌也更適合做直營連鎖。

老字號經營核心就是口碑與產品，產品必須做好，否則很容易陷入狗不理般的口碑危機中，進而損壞品牌好不容易積累起來的美譽度。

由此可見，特許經營或許不錯，直營模式也不一定沒有未來。

在餐飲這個消費賽道上，餐企選擇連鎖擴張模式，并沒有固定且正確的答案，適合品牌發展的模式就是最好模式。

-END-

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：大反轉，北上資金逆市加倉，一周增持這三個行業！環比增幅居前股出爐，兩大白酒龍頭獲凈流入超30億元（附名單）

下一篇：知名飲料品牌道歉！很多人都喝過...