如何安全評估食品添加劑

時間：2023-02-06 17:54:39來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

　　一，食品添加劑的毒性評估

任何一種化學物質當以足夠大的劑量攝入時都可對機體產生一定的損害，此即該物質的毒性所致。毒性大表示用較小的劑量即可造成損害；毒性小則必須有較大的劑量才能造成損害。食品添加劑大都具有一定的毒性。通常，人們將各種不同物質按其急性毒性試驗，即一次給予較大劑量的受試物后，觀察動物所產生的毒性反應，并用其半數致死量（LD50）來了解該物質的毒性大小。將各種物質按其對大鼠經口LD50的大小分為極毒、劇毒、中等毒、低毒、實際無毒和無毒六大類，食品添加劑大多為低毒和實際無毒級，也有一些屬無毒級，僅有極少數品種如亞硝酸鈉屬中等毒。

盡管LD50是衡量各種物質急性毒性大小的基本數據，且可用來對其相對毒性的大小進行比較，但LD50卻不能反映該物質對人類潛在的危害。例如，某些化學物質盡管急性毒性很小，但卻不能反映長期低劑量攝入帶來的危害，尤其是對某些化學物質長期低劑量攝入后有可能發生的致癌、致畸、致突變作用。

　　二，食品添加劑的使用評估

理想的食品添加劑應當是有益無害的、但是，一概要求如此或絕對安全也不現實。事實上即使是食品也都并非絕對安全。某些食品成分如菠菜中的草酸鹽豆類中所含植物凝血素與胰蛋白酶抑制劑等就對人體有害。而營養強化劑雖為人體所需，但過量使用.如維生素A和維生素D均可引起過剩性中毒。這就要求人們將其所帶來的益處與可能的危害進行權衡。尤其是將其可能帶來的危害置于可供選擇的使用及與整個食品供應的總體關系中來加以考慮。上述豆類所含有害成分可通過熱加工破壞，而維生素A和維生素D的過剩性中毒作用，可通過嚴格控制其使用范圍和最大使用量而得以避免。在食品添加劑中的確也還有少數毒性較大，對人體健康具有較大威脅的品種，這就更應仔細考察，對其是否許可使用和如何使用等作進一步的利弊權衡。

三，超限量使用食品添加劑都是有危害的，在食品添加劑允許使用前要進行毒理學實驗室及使用評估，按照標準要求正常使用食品添加劑不會對人體帶來危害，但是在使用食品添加劑的過程中，超限量使用，還會對人體帶來一定的危害，下面介紹常用食品添加劑的危害情況。

苯甲酸及其鈉鹽：是食品工業中常見的一種防腐保鮮劑，應用于冷凍飲品、蜜餞、蔬菜制品、糖果、醋、醬油、醬、調味料、飲料、酒等產品中。一般情況下，苯甲酸被認為是安全的，但過量食入苯甲酸可能會引起一些身體不適的癥狀，長期食用存在引起肝臟、腎臟慢性損害的潛在危險。

山梨酸及其鉀鹽：山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽），它可以被人體的代謝系統吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內無殘留。從安全性方面來講，山梨酸（鉀）是一種國際公認安全（GRAS）的防腐劑，安全性很高。山梨酸（鉀）的毒副作用比苯甲酸、維生素C和食鹽還要低，毒性僅有苯甲酸的1／4，食鹽的一半。山梨酸和山梨酸鉀的防腐原理和防腐效果是一樣的，其防腐效果是同類產品苯甲酸鈉的5～10倍，是一種安全高效的防腐劑，主要應用在冷凍飲品、蜜餞、蔬菜制品、豆制品、糖果、糕點、肉制品、蛋制品、酒、飲料、調味料等產品中，但是，如果食品中添加的山梨酸（鉀）超標嚴重，消費者長期服用，在一定程度上會抑制骨骼生長.危害腎臟、肝臟的健康。

脫氫乙酸及其鈉鹽：是聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）認可的一種安全型食品防霉、防腐保鮮劑。脫氫乙酸鈉耐光耐熱效果好，而且在食品加工過程中不會分解和隨水蒸氣蒸發。試驗證明脫氫乙酸鈉幾乎無毒副作用，安全性高，在食品中使用也不會產生不正常的異味，所以近年來脫氫乙酸鈉普遍受到食品企業的歡迎，在奶油、湯料（調味料、速食湯料）、面包、蛋糕、糕點、蛋黃派、果漿、濃縮果漿、月餅、餡料等中廣泛應用。

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