作者 | 周大錘

預制菜的風口，吹起了巨大的強風。

最新數據顯示，我國目前的預制菜市場存量已經有近3000億元，按照每年20%的復合增長速度估算，未來6-7年，我國預制菜市場規模將超過萬億。

預制菜從早期占領外賣市場，再到連鎖餐廳，這也使預制菜問題在近期被推上風口浪尖。

中國連鎖經營協會發布的數據顯示，疫情最嚴峻的時候，超過九成的連鎖餐飲企業開始出售半成品和預包裝食品。截至今年4月底，國內在業存續的預制菜相關企業共有7.19萬家。

中央廚房+連鎖零售+網上零售，這種新的消費業態，正在變革所有人的生活。

當訂單通過手機發送到商家的打印機里，后廚響起的不是灶火聲，而是微波爐轉動的轟鳴。按照訂單，商家會從冷庫里拿預制菜，加熱以后直接鋪到飯盒里，就成了餐廳服務員和外賣員們送到你手上的飯菜。

這些保質期從三個月到半年不等的工業化產品，撐起了中國外賣行業的底層，更讓連鎖餐廳的餐桌，擺滿了早就做好的菜肴包。

預制菜無處不在

預制菜，是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工而成的成品或半成品。

成都商報記者曾前往當地建設路上的“外婆鹵肉飯”暗訪。這家高銷量網紅店，美團平臺月售23455件，餓了么月售5560件。狹小的店面靠一塊簾子分隔，前面是擠滿騎手，不足10平米的前廳，負責接單和出餐，簾子后則是“餐食加工區”。

加工的流程并不復雜，按照訂單從冰柜里拿出預制的預制菜，放在沸水里加熱好，倒在米飯上，打包完就可以交給騎手。這并不是孤例，在成都商報采訪的四家門店里，有的門店完全依靠預制菜進行銷售，有的則是將現炒的菜品和預制菜搭配使用。

微波爐一熱，十分鐘出餐

預制菜會在外賣行業那么泛濫，離不開這個行業對壓縮成本、提高效率的極限追求。

淘寶上，商用預制預制菜的價格在每包4-6元，銷售的商家大多為調料品、凍品類相關企業。如果離開線上，到各個城市的調料品市場、凍品批發市場去和代理商接洽，這個價格還能更便宜。

商家要拼命壓縮成本，是因為在平臺擠壓下，外賣的利潤空間太過微薄。不斷上漲的房租、人工、菜價，是明面上看得到的成本，看不到的另一塊巨大支出，是外賣平臺的傭金。

根據2019年美團公布的數據顯示，平臺上八成以上商戶傭金在10%-20%，如果沒簽獨家協議，傭金比例更是高達22%-26%。固定的傭金抽成之外，平臺還會要求商家貼補推廣活動津貼，面對平臺的要求，商家難以拒絕——不參與，就會在流量上落后。

流量，是外賣商家賴以維生的根本，而出餐速度，則直接決定了外賣商家能否得到流量。按照美團的規則，出餐慢、漏餐、錯餐等由非顧客原因導致的異常訂單，一旦占總訂單數的比例太高，商家就會遭遇降權，導致排名下滑，流量嚴重受損，訂單量自然也會降低。

外賣小哥等待取餐

為了追求出餐速度，外賣商家有的引入炒菜機器人取代人力，有的自行制作預制菜品，提前把各種肉類炒至半熟，再根據訂單進行加工，還有的，選擇直接使用預制菜。

普通個體小餐廳，一天兩百多單就需要從早到晚洗菜、切菜、炒菜，而如果使用兩分鐘就可以出餐的預制菜，只需要用蒸箱蒸好米飯就行。微波爐足夠的前提下，只要米飯不斷供，多少單都吃得下。

系統困住的不止騎手，還有商家。在全行業互相踩踏，追求效率的浪潮里，落后的結果就是失去流量，失去收入，采用預制預制菜，某種意義上來說并不是商家的個人選擇，而是這個行業的集體選擇。

也有人選擇不使用這類方便的產品。在杭州太平門直街、中山中路分別開了兩間小面店的陳進，就多次拒絕過上門推銷的預制預制菜代理商。普通食材在冰箱里的保鮮期也就兩三天，而預制菜的保質期，動輒半年到一年。

換句話說，你吃的外賣，很可能是半年前就做好的。

根據陳進觀察，預制菜已經成為外賣行業內的主流，還有一些體量大的同行，幾家聯合起來建立了中央廚房，生產可以公用的預制菜。

在疫情催化下，中大型企業也開始入局預制菜行業，預制菜也從餐廳后廚，直接走到消費者面前。

2020年2月，海底撈開始銷售方便菜肴，3月眉州東坡開超市迷你店，到8月，西貝砸20億賣賈國龍功夫菜，再到10月，肯德基、吉野家等快餐品牌集體上線零售產品。曾經躲躲藏藏的預制菜，疫情壓力下以所謂“家庭廚房”新增量的身份，光明正大走進大眾眼前。

活在外賣時代，一日三餐，可能吃的都是預制菜。

流水線，也意味著安全

所以，預制菜到底安全嗎？

兩年前，預制菜廠家合肥杠崗香被媒體曝光食品安全問題，記者鏡頭記錄下，流水線上的工作人員直接用手攪拌醬料，水池里的排骨“放了一年”照樣還在使用。

當時涉事的外賣商家全部下線整頓

新聞曝出后不久，杠崗香進行整改，但更多沒有被曝光的相關廠家依然還在運轉。在相關法律實踐里，有大量空白地帶需要被關注，比如外賣店用的預制菜，到底該作為工業制成品受到監管，還是作為飯店的原料采購受到監管？監管主體不明，讓安全問題難以根除。

2020年2月，北京市監局出臺相關指導意見，允許線上和線下銷售加工制作的半成品預制菜，西貝收到了全國首張食品生產許可證電子證書，獲允對外零售半成品預制菜。這代表，政策層面有地方政府認可了這類產品存在的合理性，相關的監管完善也許已經在路上。

外賣預制菜大行其道背后，除了外賣效率帶來的競爭加劇，還有餐飲食品工業化的洶涌浪潮。

實際上，我們早已置身食品工業的鏈條里。滿街都有的肯德基、麥當勞、必勝客等舶來品，就是成熟的食品工業鏈條中的一環，全國性的連鎖餐飲品牌中，70%以上擁有自建的中央廚房。

在節省原料和人工成本、實現標準化上，中央廚房確實有優勢，但產能過剩、閑置成本大、物流利用率不足會導致企業的利潤被侵占?？蛇@套模式只適合有足夠大的消耗量，資金充裕的大型企業，達不到中央廚房要求采購量的中小型企業，要提高效率只能選擇預制菜。

預制菜分為常溫、冷凍兩種，二者最大的不同在于殺菌的方法。常溫預制菜采用巴式消毒（高溫殺菌），在 121 度以上的高溫下將肉制品內細菌殺死，然后將食品放入特制的耐煮、微波 PET 袋內密閉封口。

冷凍預制菜則使用速凍技術，讓產品在瞬間達到冷凍狀態，再將預制菜放置于-18℃下貯存，使料理包無法產生細菌。這種模式采用瞬間急速冷凍的方式，口味接近于現炒，幾乎嘗不出明顯差別。

大型連鎖餐飲都有自己的中央廚房

但要接受這種模式，依然需要時間。西貝寄予厚望，用來救場的賈國龍功夫菜，就因為步子邁得太大，導致口碑翻車。

賈國龍功夫菜是西貝試水餐飲零售化的關鍵一步，按照西貝的規劃，這個項目預計年營收要超過10億元。作為零售化項目，功夫菜并沒有廚師、廚房，菜品都是半成品，直接從保鮮柜取出后放在卡斯爐上加熱，就可以上桌。

顧客對這種模式并不買賬，在點評網站上，有人吃完以后評價，“人均100吃點啥不好，非要吃加熱食品？”

餐飲零售化不是新鮮概念了，廣義上來說，打包外帶、購買半成品、外賣，都算餐飲零售化的一部分。在過去，這是個不受關注的邊緣業務，直到疫情打亂了餐飲業的步調，堂食無法維持的背景下，從業者急需尋找新的增長。

經過熟化、真空包裝的半成品菜和方便食品，只需要簡單加熱或者二次烹飪就能入口，技術成熟，又符合消費者需求，在這個特殊時期成為破局的希望。根據統計，疫情初期天貓整體預制菜銷售額一度相較去年同期同比增長70%，部分品牌增長超400%，這個趨勢還在繼續加速。

餐飲食品工業化的浪潮，已經洶涌而來。

預制菜，會是未來嗎？

一個事實是，預制菜已經進入社會生活多年，并且還在不斷擴大影響，滲透進更多地方。

日本、臺灣等地，居家生活中購買預制菜滿足日常飲食需要并不少見，尤其在臺灣的臺北、高雄等地，預制菜被冠以“媽媽餐”、“家庭便當”之名，成為當地居民常見的主要食物形態。

而現在電商平臺、超市、餐館不斷上架預制菜，已然顯示出向臺灣、日本看齊的趨勢。

從衛生、安全的角度講，只要合規，預制菜并不存在額外風險，甚至還對食品安全等領域有益。四川大學農產品加工研究院常務副院長趙志峰認為，預制菜對食品溯源和公共衛生保障方面有更大的作用——正規預制菜生產廠家受食藥監部門監管，產品質量需要達到國家檢驗標準。

預制菜具備可溯源的特點

舉例來說，“如果有人在餐館吃壞肚子，除非是大規模爆發，否則很難找商家理論”，而根據目前的《食品安全法》，預制菜要是出問題，可以進行同批次產品的查驗，進一步溯源，從而保護消費者權益。

但問題是，商家未經明示使用預制菜，是否侵害了消費者的知情權？

餓了么平臺相關負責人表示，只要商戶提供的外賣商品符合國家法律、法規、規章規定，“在保證食品安全的基礎上，商戶可以自主采用不同的經營形式”。美團外賣平臺給出的態度也一樣，只要符合法律法規，“允許餐飲商戶通過菜肴復熱的方式進行生產、售賣”。

至于是否需要做出標示，兩家平臺都沒有做出要求。同時，新修訂的《餐飲服務食品安全操作規范》里，也只是提出鼓勵餐飲服務提供明示餐食的主要原料信息、餐食的數量或重量，但并未對此做出強制性規定。換言之，消費者根本無法知曉自己買到的外賣，是不是復熱過的預制菜。

成都商報那篇討伐預制菜的稿件刊載之后，自媒體平臺秦朔朋友圈撰文稱，這種流水線上的食品工業產品，成本低、出餐快，確實能通過標準化解決衛生、品質、口味等問題，確實利好餐飲從業者。

疫情催生的旺盛需求，以及經過檢驗的成熟技術，讓預制菜站上了風口。據財聯社報道，2021年下半年，預制菜行業受到資本市場關注。有分析稱，我國預制菜市場規模有望4年增長3倍，至2025年達到6000億元，發展過程中有望由B端客戶破局，逐步打開C端市場。

快速增長的行業，也帶來了隱患。

安信證券分析師指出，雖然投資機構長期看好預制菜行業發展前景，但不可否認的是，預制菜行業整體生產門檻并不高，研發門檻較低，且當前預制菜專業企業仍處于激烈的‘群雄逐鹿’階段，急需解決生產規模、異地復制、物流運輸等問題。

在解決這些問題之前，要討論誰會成為預制菜行業領頭羊，引領新時代餐飲風潮，還為時過早。

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