2022-11（下）西北大學：疫情期間餐飲管理精細化為精彩賽事加油

時間：2023-02-03 13:12:40來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

文 / 田苗馬天琛

2021年9月，中華人民共和國第十四屆運動會（簡稱“十四運會”）在陜西舉辦，而此時全國多省多地出現疫情反彈。作為國內規模最大、參賽人數最多、競技水平最高、社會關注度最廣的綜合性運動會，本次賽事的食品安全保障與健康監測工作任務艱巨，需要承辦方——西北大學做好相關事宜的科學防控和有效管理。據了解，西北大學后勤集團飲食服務中心承接了全運會蹦床、藝術體操兩個項目相關工作人員餐飲服務保障，涉及人員包括志愿者、安保人員、武警人員、媒體工作者、電子裁判、輔助裁判等，具有保障規格高、供應人數多、服務對象特殊、人員構成多樣的顯著特征，相應的食品安全風險點及疫情防控風險點呈密集分布態勢。為此，西北大學在延長供餐時間的基礎上，安排工作人員錯峰錯時就餐，避免人員聚集、交叉流動。另外，依據相關人員構成背景、宗教信仰、飲食習慣的不同，豐富本次餐飲品類，做到選擇多元、營養全面，盡量滿足大多數人的需求。但最為關鍵的是，西北大學如何精準有效地分析排查食品安全隱患及風險點，確保食品原料采購、制作、加工、流通、保存、銷售等各個環節安全，這對于順利完成十四運會比賽項目的后勤保障服務具有重要意義。

賽事食品安全風險管理精細化

為將本屆運動會食品安全風險指數降到最低，西北大學從食品采購、加工、流通到操作人員和消費者可能存在的問題進行全面分析，并從以下幾方面做好工作，全力保障各項工作的安全、有序進行。

首先，食品原材料采購風險是食品安全風險的首要環節，也是風險管控中重要的一環。采購的食品原材料、食材供應商是否經過考核，原材料是否品質優良、未變質或過期，各類資質是否齊全，原材料運輸過程是否存在交叉污染，采購過程是否全程銜接合理、無漏洞，是否有監督管理機制等，這些都需要采購組工作人員在前期進行準確檢查，保證所有原材料都能追本溯源。

其次，餐飲食品加工程序復雜，從原材料到成品加工時間跨度大，整個加工流程風險來源多、風險因素密集，是風險管控的關鍵環節，需要篩查從業人員健康狀況是否符合要求，核實加工場所、設施設備布局是否合理，檢驗加工設備是否清洗消毒、設施設備工作狀態是否正常，確認病媒生物防制措施是否到位、烹調時食品是否燒熟煮透、工器具是否在使用前徹底消毒，以及加工場所是否保持干凈整潔。

再其次，餐飲食品流通環節存在一定的安全風險，亟需對食品配送環節進行全程監管。十四運會期間，從餐廳到比賽場館，經手人員較多，西北大學食堂必須為在比賽場館堅守崗位、無法到現場就餐的安保人員、武警人員、志愿者等提供配送服務。更需嚴查配送使用的餐具品質是否符合食品安全國家標準，是否由專人、專用配送車輛及專用密閉運輸容器進行配送，配送過程中的食品是否使用容器或獨立包裝分隔，盛放容器和包裝是否嚴密，配送時食品的溫度和配送時間是否符合食品安全要求，同時充分檢查分餐、配餐人員健康狀況、個人衛生情況是否符合要求。

最后，供餐環節是餐飲保障的最后一個環節，餐具及洗消的風險管控與就餐人員的飲食安全息息相關。一方面，此次活動以自助餐、盒飯兩種形式供餐，每餐持續時間長、供餐量大，必須首要保證餐具采購、配送與供餐流程的安全性。具體表現為：餐具是否符合食品安全國家標準，是否存在有害物質遷移量超標的風險，傳菜過程中是否有食品污染風險，菜品更換間隔是否符合食品安全要求，是否嚴格執行食品留樣制度，剩飯菜處理是否規范。另一方面，餐飲具是否徹底清洗消毒也是重要環節，需要綜合考慮多方面影響因素。包括清洗餐具的洗滌劑是否符合安全標準，清洗后的餐具有無洗滌劑殘留，餐具消毒的時間與溫度是否可以有效消毒，有無專用餐具保潔設施，以及已消毒餐具運輸過程中是否會被污染。此外，餐飲保障服務人員參與采購、加工、流通與供餐的全過程，他們與食品、餐飲器具接觸密切，需要從健康狀況、安全培訓情況、晨午檢、人員管理等方面入手，科學管控服務人員，規避交叉感染風險。

實施責任到人的監測管理機制

西北大學后勤集團飲食服務中心嚴格按照《第十四屆全國運動會全國第十一屆殘運會暨第八屆特奧會長安區食品安全保障工作總體方案》中“源頭嚴防、過程嚴管、風險嚴控”的要求，實施責任到人的監測管理機制，采取多項措施監管十四運會期間的食品安全風險。

首先，西北大學后勤集團成立餐飲服務保障領導小組，分級分類研究制定詳細的供餐方案，細化分工、確保責任到人。由主管副總經理擔任組長，飲食服務中心主任擔任副組長，下設檢測組、采購組、消殺組、食品安全保障組等，同時與供餐單位簽訂供餐目標責任書，實行供餐服務責任制和責任追究制。運用HACCP模型針對十四運會餐飲保障環節進行全流程梳理，培訓員工按照HACCP體系的每一步要求嚴格執行。具體來說，在食譜制定、食品原料采購、烹調加工、售賣配送、餐飲具清洗消毒以及從業人員健康管理各方面設置關鍵限值，從內容、方法、頻率和責任人四方面實行監控，并預先制定糾正措施、記錄程序和驗證程序。以食品烹飪加工環節為例，需要對熟食中心溫度、食品存放區域、專間消毒標準、油炸食品時間以及相關從業人員操作規范提出限制要求，檢測人員或食品安全員按規定頻次以相應要求為標準，進行抽檢或現場檢查。若出現熟食品中心溫度未達到70攝氏度或食品存放區域不合理等問題，會以檢查記錄單和相關照片為依據，要求相應工作人員進行快速整改并出具相關結果報告單。

其次，對于參與賽事餐飲保障服務的相關人員進行相應培訓與健康管理，提高服務人員知識水平與安全意識，強化規范操作能力和風險防范能力。飲食服務中心以線上線下相結合的形式，對服務人員進行培訓及考核，培訓內容包括常用餐飲術語、重大活動餐飲保障原料控制、食品加工過程控制、人員控制、程序控制、資料控制、食物中毒處置等方面。規定所有員工執2021年健康證明上崗，并指派專人負責每日晨午檢，確保所有工作人員提前做好接種疫苗、每日“陜西全運通平臺”打卡及48小時核酸檢測等工作，以達到供餐人員人人健康、人人綠碼的目標。

最后，切實做好疫情防控工作，各崗位需制定預案進行多次演練以應對突發事件，全力保障十四運會的順利進行。根據疫情防控指示要求，將就餐場所進行劃區管理，大廳、包間由硬格擋隔離，分別為封閉式及非封閉式管理人員提供隔離的就餐場所。對提前入駐場館人員、賽時入駐場館人員、與運動員密切接觸人員分區管理，分區用餐。同時制作用餐路線圖、引導標識牌，安排專人進行引導、測溫，并做好門禁工作，禁止其他散客人員進入保障餐廳。

制定嚴密的食品安全檢測體系

十四運會的食品安全保障，離不開完善的餐飲系統檢測保障，包括原材料采購、烹飪加工、售賣、配送各環節的食品安全檢測。在采購環節，建立專門食品原材料采購管理制度，實行統一采購、保證所有原材料可追本溯源。一是指定專人負責食品原材料驗收，嚴格核查產品合格證明、食品生產許可證等資質，對食品原材料進行檢查驗收。二是開展采購人員專項培訓，從各類食品原材料可能存在的風險、食品原材料品質鑒別、食品運輸及儲存要求、索證索票管理等方面入手，提高采購人員業務能力，增強采購風險管控能力。在加工售賣環節，嚴格按照制定好的食譜供餐，同時針對不同食品類別定期進行項目檢測。具體來說，按照安全、營養、特色、可大規?？焖倥胝{的原則設計菜譜，組織食品安全風險評估小組嚴格審查食譜，對食材或加工過程中可能存在較大食品安全風險的菜品進行更換后，交由市場監管部門審核備案，并在供餐前24小時再次認真審查食譜。在配送階段，采用符合食品安全國家標準的專用容器進行專人、專車運輸，確保其在使用前徹底消毒、菜品中心溫度保持60℃以上，并能能在1小時內配送到現場。這些都需要食品安全員對配送車輛、容器以及配送人員、餐廳保管員進行監督檢查，一旦發現異常立即停止配送、進行相應消毒與封存不合格食品。

此外，為進一步提升檢測效率與準確率，西北大學后勤集團飲食服務中心配備快速檢測室。它能夠配合駐場專業檢測人員每日開展食品安全快速檢測，及時監測食材驗收環節、餐飲加工環節、用餐環節的食品安全風險，為現場食品安全監管提供有效數據。一是在供餐前，詳細檢測并分析十四運會餐飲食品可能存在的潛在危害和危害來源。設置成關鍵控制點，預防和消除食品安全隱患。二是根據實際供餐情況，分批次對新鮮蔬果、菌類、豆芽、畜肉類以及食用油進行二氧化硫、鹽酸克倫特羅、農藥殘留物等項目檢測，每日對煎炸油的極性組分、紫外線照射強度進行測量核驗，保證每餐工器具、餐飲具的表面潔凈度，以及熟食成品的中心溫度，讓所有涉賽人員都能吃得安心、舒心且開心。

本屆運動會的后勤保障工作與餐飲安全服務，既是對西北大學專業水準、保障效率以及服務質量的一次全面考驗，也是展示校級工作團隊風采的時刻，需要協調各方力量來精心制定工作方案、優化工作過程，實現各項工作系統有序、條塊暢達、執行有力。正如西北大學黨委常委、副校長奚家米所說：“此次能夠參與舉辦全運會賽事，西北大學有底氣、有能力、有信心、有決心完成各項比賽任務，展示百年西大的深厚文化底蘊、展現高校師生的昂揚精神風貌，為辦好精彩圓滿的十四運會貢獻西大力量?！?/p>

（作者單位：西北大學）

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