隨著全國“陽康們”逐漸回歸正常生活秩序，城市的“煙火氣”正在回歸，整個餐飲業蓄勢待發！美團、雀巢聯合發布了《2023中國中式餐飲白皮書》，從餐飲大盤、熱點、重點品類、消費者喜好、行業發展趨勢等多方面進行了深入分析。

謀而后斷，思而后定。了解行業趨勢，把握行業風向，從而及時調整經營策略，是餐飲企業在2023年打贏疫情結束后第一仗的必要條件。因此，解讀《白皮書》，對于餐飲行業制定未來戰略是必不可少的一課。

一 2022餐飲市場概覽

1 餐飲門店數持續攀升，但淘汰率增加

2021年，新注冊餐飲相關企業334萬家，同比增長 34.8%。2022年前9個月，新注冊餐飲相關企業257.5萬家，同比增長7.4%。

3年的連續增長，體現了餐飲從業者對行業回暖的信心。截至2022年9月，現存餐飲相關企業有1262.78 萬家。

雖然這幾年不斷有新的餐飲門店涌入，但如果匆忙入局，沒做好充分準備，淘汰率也同樣令人驚心。

企查查數據顯示，僅2022年上半年，注銷、吊銷的餐飲企業就達到了37.3萬家，超過了2020全年的總和。

餐飲企業流動率較2019年疫情前有明顯的上升，行業競爭淘汰的強度加大。

2 線上線下同步經營，外賣空間大

自疫情以來，消費者的活動半徑受限，點外賣的用戶規模迅速擴大，截止2021年底，網上外賣用戶超5億人。

同時，在堂食遭遇滑鐵盧的情況下，外賣也成為餐飲業渡過難關非常重要的收入來源。2020年，外賣收入在全國餐飲收入中的占比提升至16.9%；2021 年收入占比提升至21.4%，同比增長 4.5 個百分點。

外賣與網絡視頻、網絡購物等互聯網應用相比，用戶量仍有較大的提升空間。

目前，每個城鎮居民吃的100頓飯中，僅有2.2頓是外賣。外賣仍只占據城鎮居民“吃”的份額較小的部分，未來外賣的發展空間依然很廣。

3 預制菜市場規模有望突破5000億元

預制菜作為疫情期間最大的風口，在B端和C端都爆發出了驚人的潛力，預計將以每年20%左右的增長率逐步擴張，2023年市場規模有望突破5000億元。

目前，預制菜的銷售渠道85%以上仍集中于B端。對餐飲商家來說，使用預制菜一方面能夠降低租金和人力成本，節約70%～80%的后廚空間，提高出品效率。

另一方面，使用標準化的預制菜能夠確保味道、品質的穩定和統一，讓菜品的味道維持在一個“不出錯”的水準上，減少出品不穩定帶來的負面影響。

但隨著疫情導致堂食受限，以及城鎮化、家庭小型化的發展，預制菜在C端也頻頻出圈。尤其是一二線城市，用戶的時間成本越高，越傾向于購買省時省力的預制菜。

預制菜C端用戶中六成為女性，其中30-40歲的寶媽是預制菜消費的主力軍，預制菜的安全衛生、菜品品類和價格實惠是她們主要關注的幾個方面。

美團數據顯示，小炒肉等湘菜，酸菜魚、肉末茄子、小酥肉等川菜產品受到追捧。佛跳墻、獅子頭、豬肚雞、金湯花膠雞等工藝復雜又難以在家自制的菜品，也是家庭餐桌上非常受歡迎的預制硬菜。

二 中式餐飲重點品類

1 中式正餐

在中式正餐中，川菜、粵菜、湘菜、本幫菜、東北菜這5個菜系最受消費者喜歡。其中，川菜館數量最多，截止2021年底有34萬家左右。本幫蘇浙菜組團排名第二，其次為粵菜、東北菜等。

美團提取了各大菜系中消費者“點單率”最高的前20個菜品，可以看到酸辣土豆絲堪稱最受歡迎的“國民菜”，番茄炒蛋、蛋炒飯、手撕包菜、干鍋花菜也位列前五。

2 中式單品

在以單品菜式為主的餐飲店中，火鍋、燒烤、小龍蝦毫無疑問地占據了前三。在同質化的競爭壓力下，也讓這3個品類催生出了更多細分品類。

火鍋中，豬肚雞、椰子雞、魚蛙火鍋、海鮮火鍋等“有料火鍋”迅速崛起，抓住了疫情之下消費者更追求性價比的心理，相比于無料火鍋，有料火鍋似乎更加實惠。

燒烤的細分趨勢也很明顯，主打烤腦花、生蠔、豬腰等的燒烤店如雨后春筍般涌現出來，不僅能降低消費者的決策成本，也能突出主打食材，優化供應鏈的規模和效率。

而小龍蝦更多是作為一個熱門單品，被各類餐飲品類引入菜單，是很好的引流品。從區域發展來看，湖南、河南、安徽等地有更大發展空間。另外，小龍蝦預制菜的業態增速也十分顯著。

3 中式單品

和中式正餐相比，中式快餐弱化體驗、社交等精神屬性，更多是滿足純粹的“吃飯”需求，覆蓋的消費人群基數極大，門店數量和線上銷量都擴張較快。

據美團外賣訂單數據顯示，中式糕點、炸物小吃、豬腳飯等中式小吃快餐成倍增長；黃燜雞、烤肉拌飯、冒菜、麻辣燙也有 20% 以上的增長。想要入局中式小吃快餐的商家，可以從以上幾個品類入手。

三 2023餐飲趨勢風向

1 全渠道、全時段、多場景發展

不論是肯德基賣奶茶、喜茶賣咖啡，還是巴比饅頭由原本的主打早餐，逐漸向三餐發展，都證明餐飲行業的邊界正在消失。

疫情更是加速了餐飲企業拓寬消費渠道、時段和場景，抓住各種可能的機遇，讓門店渡過難關。

尤其是吃飯場景多元化的今天，單一的產品形態已經無法滿足消費者的需求?！盎疱?燒烤+演藝”、“精釀+燒烤”、“菜館+酒館”等融合創新模式，能一站式給消費者帶來豐富多元體驗的餐飲企業，獲得了較快發展。

與旅游市場大幅縮減相反，2022年成為露營經濟元年，國內露營市場火熱，規?？蛇_千億，燒烤+火鍋+預制菜+酒水的一站式露營配套服務是未來可以探索的市場。

2 開小店、重深耕、國潮風成趨勢

疫情以來，大店、貴店、以堂食為主的餐飲店生意受到的影響較為嚴重，而投入少、店型靈活、產品簡潔清晰的小店正在成為餐飲創業的新風口。

不少大店選擇新開檔口店，或以外賣+外帶為主，來降低門店的成本，增加門店流水，甚至能通過小店帶動大店。

此外，為了追求穩定發展，很多品牌選擇深耕本地市場，不斷打磨產品、團隊和供應鏈后，才逐漸走向全國。

隨著經濟實力的強大，“國潮風”深受年輕群體，尤其是95后的喜愛，國潮現象已經超越流行的范式，將成為較為長期的存在。

三 小 結

疫情雖然給餐飲行業帶來了較大的沖擊，但“民以食為天”，吃永遠是一個朝陽行業，中式餐飲未來定會蓬勃向上、創新迭起，呈現出豐富的可能性。

文章來源：壹報通商業地產 圖片來源于網絡

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