能放5年的食品有蜂蜜、酒精、醋、罐頭食品等等——當然，這是建立在比較良好的儲藏條件下。

其中，有一類食品比較特殊，因為它不是一種食物的類型，而是一種保存食物的方式。它就是罐頭食品。在不考慮食用品質和營養的情況下，罐頭食品一般都能保存非常久的時間。

原理是什么呢？這就不得不提到150年前，微生物學祖師爺巴斯德的一個著名的實驗——鵝頸燒瓶實驗。

鵝頸燒瓶實驗

這是最早的「罐頭食品」——經加熱滅殺絕大部分的微生物，同時阻止外界的微生物再次侵入，從而達到長期保存食物的目的。

這兩個要點看起來簡單，但卻一直被沿用到今天的食品加工之中。

現代的罐頭食品一般是用消毒后的罐頭封裝食物，然后罐頭經過抽真空后再次熱殺菌，即使不添加防腐劑也都能放個2-3年。

當然，如果能夠完美地做到上面的兩個要點，某些罐頭食品理論上是可以保存無限久的。比如，有些「珍藏」了70、80年的二戰時期的軍用罐頭，到現在依然可以食用。

放了五年的食物能吃嗎

或者說，隔絕了微生物污染的食物就一定能吃嗎？例如上面那份放了4年的肉湯。

這個問題就比較復雜了，得從食物變質的類型說起。在大多數情況下，物理變質和化學變質主要影響食品的外觀、風味和功能性，對食用安全也有一定影響，而微生物變質的食物是不能吃的。

舉幾個例子吧。

物理變質的最典型例子就是食品的水分遷移。比如說餅干、薯片受潮變軟了；堅果袋里面的水果干變硬堅果變軟了（果干的水分跑堅果那兒了）；谷物棒散架了（糖的水分跑谷物粒里了）等等。

答主還遇到過比較特殊的物理變質，就是有次買回來淡奶油成「雪糕」了（原本應該是液體）。這就是里面牛奶脂肪的物理狀態發生了改變，從一個個的脂肪球連成了一整個的脂肪網絡，把奶油變成了「硬的」奶油，但它的風味和食用安全性是沒有問題的，只是不能正常地使用了。

物理變質的淡奶油

化學變質最典型的例子就是脂肪氧化，就是俗話說的哈喇味兒、哈敗味兒（像抽油煙機上面凝結了的稠油脂的味道）。我們在吃一些像核桃、巴旦木這些高油含量的堅果時經常會遇到。

被氧化的油脂對人體是有害的，但如果程度不嚴重，偶爾吃一兩回倒也問題不大。答主有一次在車站等車的時候就買到過一杯有點哈喇味兒的豆漿，但因為實在找不到其他喝的，只好捏著鼻子把豆漿喝下去了。

還有一些比較特殊的化學變質，比如說久置的醬油底部出現了白色沉淀，久置的啤酒從清澈變渾濁，就是里面的蛋白被氧化沉淀了，但一般不影響它的營養價值和食用安全性。

醬油底部的圈狀白色沉淀

微生物變質就是俗稱的長菌了、發霉了，對食品的外觀、風味和安全性都會有比較大的影響，這個比較常見，就不舉例說明了。

微生物生長受什么影響

微生物變質是威脅我們食品安全的最主要因素。這里列舉一些影響微生物生長的要素，大家以后在家里保存食物的時候就知道哪些食品比較容易壞，為什么容易壞和應該怎么保存了。

影響微生物生長的內在要素包括食品的營養成份、抑制因子、水分活度、pH等，外在要素包括滅菌強度、食品包裝和食品儲藏條件等。

營養成份這點比較好理解，因為微生物的生長也是需要營養的，和人一樣，需要碳水化合物、蛋白、脂肪和維生素/礦物質等等。

打個比方，飽含糖分和蛋白的鮮啤酒只能放2-3天，而換成相同酒精含量的乙醇溶液基本上是很難長微生物的。也就是說，營養越豐富的食物越容易變質。

抑制因子就是食物中內源的或者外加的「防腐物質」，比如說雞蛋里面的溶菌酶、啤酒中的酒花、牛奶里的凝集素等等，當然還包括一些具有防腐功能的食品添加劑，都能對微生物的生長起抑制作用。

咱們精釀啤酒里面大名鼎鼎的IPA，就是當時的釀酒師們為了延長啤酒的保質期，往啤酒里面「瘋狂」地投放酒花之后發明出來的。

水分活度這個詞可能比較抽象，其實指的是微生物可以利用的水分的量，因為微生物的繁殖和生長也是離不開水的。

所以，咱們把鮮肉弄成肉干，把鮮奶弄成奶粉，都是因為同樣的原因。像蜂蜜能保存很長時間，也是因為水分活度低，微生物很難長起來；如果把蜂蜜敞口放，蜂蜜吸水變稀了，就沒那么耐放了。

另一方面，食物里的鹽也會和微生物「爭搶」水分，降低食物的水分活度，這也是鹽腌制食物比較耐放的原因。

pH的話是因為微生物生長有一定的耐受范圍，當食品的pH低于微生物的耐受下限時候，微生物就會停止生長甚至死亡，這也是酸菜能夠保存比較久的重要原因。

外在因素里面的滅菌強度和食品包裝其實就是上面巴斯德實驗的兩個要點。也就是說，食品的滅菌越徹底（起始的微生物數量越少），包裝越嚴實，食品就越耐放。

比如說，超高溫滅菌奶保質期180天，而巴氏滅菌奶是21天；同樣是巴氏滅菌牛奶，盒裝的比袋裝的更耐放。

儲藏條件主要指的是溫度，一般溫度越低溫微生物長得就越慢，所以就有了現在的冷藏和冷凍保存。

總結

不知不覺說了這么多，總結一下吧。

在大多數的情況下，物理變質和化學變質對食品的外觀、風味和功能性影響比較大，而微生物變質對食品的上述方面和食用安全性都影響比較大。影響微生物生長的內在要素有食品的營養成份、抑制因子、水分活度、pH等，外在要素有滅菌強度、食品包裝和食品儲藏條件等。

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