圖片來源@視覺中國

文｜紅餐網

一方面是疫情反復，堂食動不動被迫關閉；另一方面是資本大量注入，餐飲爆發上市潮。兩極分化的市場環境下，餐飲創業者到底該怎么干？

近日，全國多地疫情頻繁爆發且呈現嚴峻態勢。

3月15日，西安市蓮湖區剛下通知，該區所有餐飲暫停堂食；3月14日，青島所有餐飲單位堂食按下暫停鍵；在此之前，深圳所有餐飲全面突然“暫停堂食”；3月11日，上海部分餐廳暫停堂食；吉林、長春因新增病例過多，餐飲業也處于暫停狀態。

除以上地區之外，江蘇連云港、浙江杭州、深圳、重慶等地也在不斷新增病例，受疫情波及的地區逐漸增加。

餐飲人經歷了混亂的2020年，艱難轉型求生存的2021年，好不容易挨到“虎虎生威”的2022年，沒想到開年就迎來當頭棒喝，不少業內人士悲觀預測， 今年或許才是餐飲業真正意義的“大洗牌”。

但另一方面，疫情以來， 餐飲業穩民生保就業剛需價值凸顯，產業升級到達臨界點， 火鍋、粉面、中式烘焙等多個領域都迎來融資高潮，更有鄉村基、撈王、楊國福等多家實力餐飲沖刺上市。 餐飲創業似乎也迎來了一個黃金期。

顯然，餐飲業正在上演肉眼可見的“冰與火”之歌，在這種 兩極分化的環境下，餐飲創業者到底該怎么干？

選品，盡量選擇自己熟悉的或者剛需品類

這兩年 資本的頻繁入場催生了一批熱門品類 ，也讓餐飲業多了些浮躁之風，不少品牌都想講故事、拿融資，一些創業者更是夢想復制熱門品類，一夜暴富。

比如，去年大火的新式拉面、夜包子、港式米線、新中式點心等，就都催生了一波跟風創業潮。 看到這些品類市場表現火爆，門前大排長龍，媒體“自來水”式的流量曝光，許多創業者火速跟進，但最終大部分都淪為了炮灰。

其實， 資本是最聰明的錢， 他們看上的品牌其商業模型大都經過了市場驗證， 在獲得融資引發關注之前，也都默默地磨練多時。

比如港式米線代表肥汁米蘭，創立于2017年，四五年之后才贏得融資。像它這樣突然爆發的品牌，最大的競爭優勢在于市場空白與先發優勢，后來者自然不可同日而語。

而有些品牌，比如去年的夜包子，其項目本身還缺乏足夠多的數據驗證，各地加盟店已經如雨后春筍一般冒出。據紅餐網了解，其中絕大多數都沒能再復制出夜生活繁榮的上海和成都的火爆生意，某夜包子品牌二十多家加盟店甚至只維持數月就關門大吉了。

再往前，一夜火遍全國的潮汕牛肉火鍋也是餐飲創業血的教訓。

2016年當年，全國至少開出上萬家以潮汕牛肉為賣點的火鍋店，切肉師傅的工資一年飆升4倍。但好景不長，第二年倒閉潮就像多米諾骨牌效應蔓延開來，很多經營者賠得血本無歸 。 大多數跟風者只看到這個品類新鮮、增長迅速就迅速入局，但自身卻并不具備牛肉供應鏈和廚師人才的核心競爭力。

跟風，是餐飲創業最大的坑。 連巨頭大佬，都難免踩坑。比如中石油、中石化跨界做咖啡，財大氣粗資源又好，但好幾年過去了，品牌也沒做起來。飲品界大佬哇哈哈，開奶茶店也是落得一地雞毛，甚至被質疑割韭菜。

大佬自帶光環，干餐飲尚且如此，普通創業者又有多大的把握能成功？

圖片來源@郵局咖啡官方公眾號

太多人忽視了風口賽道的內卷程度， 餐飲早已過了“高毛利、高回報，野蠻生長”的階段 ，賺快錢已經完全行不通了。

在疫情的新常態下， 新手入局餐飲一定不能盲目跟風，最穩妥的就是選擇剛需品類， 比如當地特色早餐、高頻的小吃快餐、米面飯等這類消費基數大，能穿越周期的品類，在關閉堂食的突發情況下，它們也有相對穩定的消費客群。

剛需品類里，優先選自己比較熟悉的， 因為熟悉，基本會知道這個項目需要的各種資源和關鍵問題，很多問題提前就會被考慮到，這樣開店相對更順利。

其 實，很多生意看起來簡單，別人做，有錢賺；但你做，可能不簡單，不賺錢。因此，別跟風，專心做自己擅長的事。

選址一定要有數據思維，雙渠道多因素考量

疫情之下，外賣愈發普及 ，有的門店線上訂單能占到門店總收入的一半以上，有的幾乎把外賣當成了活下去的唯一希望。 這個時候干餐飲，就不能簡單根據蹲點、數人頭來判斷一個位置的好壞了。

無論干什么品類，都應該在 線上線下雙渠道考量中選個最優解。 既要考慮租金成本，線下曝光度和人流量，還要考慮外賣能覆蓋的流量有多大，社區、寫字樓、商圈等消費人群的不同特性和需求痛點。

本身 線下選址就是個技術活， 再加上線上看不見的潛在顧客，這件事就變得更復雜、更難了。好在如 今數字化選址工具已經非常的成熟和完善了，餐飲新手借助其能獲得不同維度的數據， 比如客群畫像、熱力圖、消費偏好、交通、動線、競品等等，從而極大提升選址的效率和準確性。

用數據思維選址最典型的案例就是瑞幸，經歷財務造假及退市風波之后，瑞幸進行了戰略大調整，快速跑通新模式，實現了完美逆襲。這其中最不能忽視的一點改變就是， 從“占坑式”瘋狂開店到精準選址，門店規?；l生蝶變。

在極短的時間內，瑞幸砍掉了大量經營數據不佳的門店，在全國各地重新布局。這背后，反復被提到的一個概念是 “智能化選址” ：利用瑞幸的大數據和AI系統，對門店的位置、客流、發展空間進行評估，判斷該不該在這一區域開店，該開怎樣的店等等。

這一波操作后，瑞幸不僅擁有了本土咖啡品牌中遙遙領先的門店版圖，更增加了“點位有效性”這層BUFF（強力技能）。

圖片來源@ 瑞幸咖啡公眾號

當然， 數據化精準選址并不是大品牌的特權， 即便是開個小小的麻辣燙店，也能極大受益。

區別于傳統麻辣燙以線下強人流動線選址，“小蠻椒”通過“線上+線下”雙渠道選址評估體系，以常駐人口、商圈熱力以及竟對品牌等多維度數據分析，搭建精準選址模型算法，形成了每個城市門店的點位和數量的網格規劃。

正是因為選址體系的科學嚴謹，“小蠻椒”60㎡的新店型能做到10次以上翻臺，匹配線上運營優勢，實現12個月以內回本周期。憑借精細化的數字化運營打法，小蠻椒很快出圈，并且獲得多輪融資。

運營管理，聚焦降本提效刻不容緩

隨著餐飲“三高”逐年增長，餐飲的利潤越來越低，尤其是在疫情營收不穩定的風險下，極大地降低經營成本， 提高經營效率變得刻不容緩。

而最有效的 通用解決方案就是數字化。 如今，數字化工具就像公路這種城市基礎設施，已經在餐飲業極大地普及了。對餐飲創業者來說，用或者不用，是必做題而不是選擇題，不積極擁抱數字化的大勢所趨，意味著在起跑線就會被大多數競爭者碾壓。

值得一提的是， 數字化方案是餐飲行業降本增效的常見方式，但餐飲數字化，絕不僅是上個外賣，用手機點餐這么簡單。

真正意義上的 數字化，包括業務和管理兩方面。 業務上，應該讓消費者享受到，從預訂、點餐、結賬、評價、會員等全流程全方位更便捷的消費體驗。

管理上，通過數字化方案，餐飲門店經營可以從食材采購、菜品更新、訂餐收銀、客戶管理等環節驅動業務發展，從而實現降本增效。比如，小店采取手機點餐、自助結賬最起碼能省去一個人工。

通過數字化工具分析外賣數據更是調整菜品結構、設計爆品的重要依據。 比如每天有多少用戶進店，門店曝光是多少人次，進店方式是首頁引導還是品牌搜索，點完單沒結算退出的有多少人次，復購率如何，受歡迎單品有哪些，這些數據全部可以拿來分析。

日本的外賣大王玉子屋，就是通過跟蹤調查訂餐客戶的大數據，來精準預判每天該生產多少盒飯，把外賣廢棄率控制到0.1%，每天只賣一個單品，年營收達到6億人民幣。

這家企業的創始人菅原勇一郎在控制成本和效率上是高手，他認為：“我們需要靠味道競爭，因此在食材上絕不吝嗇，而食材以外的方面就要降低成本，所以選擇‘單一菜品’模式，用規模降低采購成本，但規模效應的同時還要降低浪費率，因此需要有數據支撐才能做出更為準確的預測。

私域運營，是活下去的基礎保障

數字化運營的另一大表現是私域運營。 目前我們看到，海底撈、喜茶等餐飲大牌都已經把私域作為自己的基本盤。

海底撈僅2021年上半年，會員消費金額占總營業額的八成以上；大龍燚靠著200萬粉絲，一個月就能為其貢獻700-800萬的外賣收入；喜茶通過小程序“喜茶GO”綁定3500萬會員，帶來300%的高復購率……

私域流量已經成為餐飲品牌對抗疫情的“超級蓄水池”， 而相對于餐飲新手來說，在經營初期就要有積累會員的意識，建立微信公眾號或者社群，把用戶沉淀下來，平時在群里做一些針對性的互動營銷，很好地增加復購。

做社區店則尤其要重視社群維護。記者了解到的一家初創餐廳，通過社群產生的訂單收入，跟到店獲得的客人收入基本持平。

供應鏈，要盡可能省時省力，“做輕”是關鍵

做過餐飲的都知道，功夫不僅在廚房，還在菜市場。 光是買菜這一個環節，就是個大頭，很多餐飲老板都是一家家地比價，摸索好多年才有了個穩定渠道。 而對餐飲新手來說，采購的水就太深了。

如果還采用傳統的凌晨菜市場買菜法，不僅費時費力，食材成本難以管控，菜品品質也不穩定。

紅餐網記者觀察到， 隨著餐飲數字化的推進，當下的創業者越來越多地開始采用便捷的線上采購。

小朱的炒雞店

95后大學生小朱就是例子。據《錢江晚報》報道，95后的朱明在南京開了家沂蒙山炒雞。因為腦瓜靈活，小店的生意做得紅紅火火，一天能有近兩百份的外賣訂單。如今他已經在南京、杭州、武漢等地開出了7家店，賺到的錢也是上班的好幾倍。

問他經營秘訣是什么，他笑笑說， “偷懶走捷徑”，實際則是講究運營效率。 他說，做炒雞得有鍋氣，需要師傅現炒，但店里最多只能承受3人，如果不把每個人的人效發揮到最大，就很難賺到錢。

所以，從這個角度出發，店里的事，他能用手機搞定的都用手機解決。就比如采購，他一直習慣用美團快驢，“幾分鐘就能搞定所有食材，從主材料的整雞、到青紅椒等配菜，再到大料花椒等調味，一應俱全，價格也比較透明公道，關鍵是還送貨上門”。

小朱說，店里忙， 互聯網買菜給自己省了不少時間和人工開銷，這也是他的小店能賺錢并且快速復制的秘訣之一。

湘菜館瀟湘閣

北京的湘菜館瀟湘閣也是線上采購的受益者。這家餐廳以辣為特色，定位“小而美”，2012年在三里屯開了第一家店，之后開一家火一家，如今在北京已經有10家店。疫情后，瀟湘閣的營業額甚至上漲了20%，開始考慮跨區域開往西安等地。

瀟湘閣合伙人榮喜華說： 從一家店，到連鎖餐廳，需要跨越的最大障礙就是“標準化”。標準化的關鍵起點，是核心產品的標準化，食材是關鍵。

為了支撐起更大規模的標準化，特別是涉及到跨區域管理，難度又上了一個臺階，因此，他們選擇和快驢進貨合作。

榮喜華認為：“穩定的供應鏈不僅能支撐跨區域的需求，在質量上的檢測非常嚴苛，可以幫商家在前端把控好原材料的質量。有專業的品控團隊每日全程質檢和監控，所有食品都有嚴格審查的商品資質，如生產許可證、檢驗檢疫證明等?！?/p>

食材有了品質保證，經典的味道也得到了保留，品牌跨區域發展也就能走得更順暢了。

小結

疫情下干餐飲，無論是有經驗的資深大佬，還是新手小白，都面臨九死一生的風險。所以一定得做足準備，除了選擇穩妥的賽道，更要善于運用多種數字化工具，“精打細算”把每一分錢都用在刀刃上，把成本降到最低，效率提到最高，才有可能賺到錢。

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華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

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