民以食為天

《周禮》中“凡會膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜苽”是古代食用六谷的最早記載；“夜雨剪春韭，新炊間黃梁”“人間定無可意，怎換得玉膾絲莼”“爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔”，詩詞賦與飲食文化相輔相成，生動盎然頗有意趣；清代宮廷有滿漢全席聞名遐邇，民間有《隨園食單》囊括三百余種南北菜肴飯點……泱泱華夏五千年，在歷史的長河中醞釀出源遠流長的飲食風尚。

一方水土養一方人，由于氣候、物產、風俗等各有特色，經過長期演進漸漸形成了各成體系的烹飪方法和流派，可以概括稱為魯川粵蘇閩浙徽湘八大菜系。在實際生活中，天上飛的、地上跑的、水里游的都能成為烹飪食材，不同的食材搭配調味，有尋常普通的簡單菜肴，也有別具一格的巧思花樣。

不言自明，飲食在大多數時候已經脫離了本身的果腹充饑之用，在作為人們生長生活的資源之外被賦予了更加深刻的意義。大背景下它是風俗文化的傳承和國家底蘊的象征，而具體到個人層面，基于內在的情感需求，一定程度上都承載著人們的思想感情，比如在外的游子們思念故鄉的味道、家常的味道，又或是記憶中的味道。

古時生活環境和烹飪條件遠不及現在，尚有對美食的重視和追求，色香味不可缺其一，用餐禮儀也有講究?，F如今生活水平提升，經濟增長刺激消費能力，人們對飲食多樣性的需求只增不減。透過日常飲食的鏡像，食材要健康、風味要獨特、菜品要合胃口、環境要合心意，方方面面都在考量范圍內。

業以誠為本

表面看來，與其他行業相比，餐飲的從業門檻不高。但市場遍地開花，在競爭激烈的比拼中獲得一席之地并不是一件易事。企業的經營管理暫且不論，在最基礎的環節上，關系生命的食品安全問題首先是第一位的。

海底撈、麥當勞、胖哥倆肉蟹煲等企業都曾被曝光過后廚環境臟亂差、使用過期變質食材類似問題，這并不是業內偶發的個例。不管是規模體量不大只此一家的企業，還是分店遍布全國上萬家的連鎖企業，都必須以食品安全為先。盲目追求經濟利潤、一味圖快圖方便而忽略了基本的食物質量，既是對消費者的不負責，也是對自身企業的不負責。對餐飲企業來說，行將踏錯一步，給品牌形象帶來的負面影響不容小覷。

另一方面，從宏觀意義上講，中國餐飲行業伴隨社會進步與經濟發展，逐步成為擴大內需、促進消費、惠及民生的重要支柱性產業，相應地也要承擔起一定的社會責任。在雙碳前景下，餐飲企業自覺踐行低碳環保理念、主動履行綠色發展責任已經成為了業內的基本共識。認真落實分餐制、嚴格進行垃圾分類、采用生物可降解材料而不是塑料制品、減少食物浪費，聚沙成塔，為健康環保貢獻微薄卻重要的力量。

一年之計在于春

根據國家統計局數據顯示，最近十年內餐飲行業收入從突破2萬億元增長至4萬億元，盡管受新冠肺炎疫情影響，以線下堂食為主要經營形式的餐飲企業不可避免地受到波及，業績有所下滑，有企業甚至虧損嚴重被迫退場。但值得慶幸的是，經過近兩年的輾轉發展，眾多餐飲企業都在危局中蛻變重生，探索新的服務業態。整體上餐飲行業仍保持著良好的發展態勢，市場規模持續壯大。

除傳統的地方中餐正餐之外，火鍋、烤肉一直深受消費者喜愛，茶飲、咖啡、酒館這類消遣空間逐漸占據消費者心智，西餐、日料、東南亞菜等其他地區的菜肴也來分一杯羹，輕食沙拉等新興飲食形態亦獲得了人們的青睞。

新式餐飲熱度此消彼長，餐飲界不斷推陳出新，隔段時間就會出現所謂的網紅食物或網紅餐廳。很多人一擁而上，不排除有些的確值得，更多的則是被社交媒體所營銷出來的或者被資本推送到人們眼前的。短期內的收益成效不可否認，但流量時代的信息稍縱即逝，把握人們的味蕾遠比吸引人們的注意力困難得多。

換個角度來看，這一行可能不是先到者贏，也不是創新者贏，做大做強不是成功的唯一法門，有很多方式可換得一時輸贏，但進入長久經營之道的門檻恐怕不低。長久經營的百年老字號也好，曇花一現的味道小館也好，潮來潮去，留存于世的大抵經過了反復驗證打磨，進而留存于心，具有其不可替代性。

一年之計在于春。春心蕩漾者，就自然而言會體現出戰斗力。這就是本次排行的核心，以及提示。旨在，向那些無論如何都實際投入戰斗的人致敬。

（文/曾著）

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