每經記者 李卓 每經實習記者 楊昕怡 每經編輯 劉雪梅

民以食為天。和人們生活息息相關的餐飲賽道給予行業和資本極大的好奇心和想象力，去年同期，餐飲賽道一度波浪滔天。時隔一年，歷經上海和北京兩大重鎮的疫情“冰封”，餐飲資本仍有新的故事，但行業融資已呈現另一種局面。根據專業餐飲平臺紅餐大數據，截至今年5月30日，餐飲行業僅完成了49筆融資，而去年同期則為120筆。

投資過墨茉點心局、巴奴火鍋等餐飲品牌的番茄資本，是如何看待這種變局？對此，在近日接受《每日經濟新聞》記者專訪時，番茄資本創始人卿永向記者表示，“目前餐飲賽道的投資回歸了理性。一方面，投資人有更充足的時間對項目進行更全面的價值評估；另一方面，創業者也對估值預期慢慢回歸理性。這種變化讓價格和價值重新對齊，這對行業的健康發展是有好處的?！?/span>

當潮水退去，方知誰在裸泳。作為錨定餐飲行業5年有余的投資人，卿永覺得疫情像一把篩子，篩選出了真正有潛力、有價值的餐飲商業模型。

作為錨定餐飲行業5年有余的投資人，卿永對疫情下的餐飲行業進行了深度審視 圖片來源：受訪者提供

“對于餐飲品牌而言，疫情是一次大考。當形勢大好時，餐飲賽道里一切都好，看不出某種品類或商業模型究竟好不好。但疫情一來，我們就能發現到底哪些模型的生命力更強勁，擁有更長的周期?！鼻溆辣硎?。

在過去5年里，番茄資本陸續精準投資了COMMUNE公社、熊大爺現包餃子、豐茂烤串、王家渡預制菜等數十個餐飲項目。卿永觀察到，并不是所有的品牌都對疫情充滿畏懼，其中一些餐企反而在疫情下逆勢拓店，表現喜人。相關品牌公開數據顯示，熊大爺現包餃子在3月、4月保持了平均每月超100家新門店的增長，吉祥餛飩在4月1日至5月18日共在全國17個城市開店100余家。

那么，疫情大考之后，重新審視餐飲行業。哪些商業模式具備真正的投資價值？未來的機會又在何方？我們和卿永就這個話題，聊了近3個小時。

“通過這次疫情可以看出，在任何情況下，人們對剛需餐飲產品的需求是不變的，甚至對于高品質的剛需產品，消費者會加大消費力度?！鼻溆勒f。

疫情下的餐飲投資：回歸理性，“回歸到一家店”

“去年，這個行業里像來了一群狼。有些投資人為了投項目，夜里11點多來堵我的門，還有半夜來我家聊項目的，生怕第二天項目被別人搶走，這都是那時常有的事?！?/span>

回想起2020年下半年到2021年下半年的日子，卿永親歷了彼時的餐飲投資火熱的瘋狂。

餐飲大數據研究與測評機構NCBD發布的《2021—2022年中國餐飲行業投融資報告》顯示，2021年，餐飲行業發生融資事件超240起，即平均每3天就有2筆融資發生，全年已披露金額高達300余億元。

墨茉點心局西單大悅城店 每經記者 王郁彪 攝

然而，2021年下半年起，餐飲行業的投資熱度逐步下滑，“特別是今年上半年”。

冷卻的投資熱度反而讓卿永舒適，“我覺得這種變化是可以接受的，投資回歸了更理性的狀態?！?/span>

“2019年前，一些投資人對餐飲賽道的認知和部分創業者對融資的態度都不清晰——會有投資人將互聯網賽道的估值邏輯套用在餐飲賽道上，這是不理性的。就現在的投資情況來說，我認為比2019年前更好了，因為無論是創業者的成熟度還是投資人的投資態度，都比之前更客觀了?！彼M一步解釋。

回顧彼時，一票用互聯網跑馬圈地思維的餐飲品牌在迅速收割熱門商圈。經常出現一個購物中心突然涌現出N個網紅咖啡店、茶飲店的盛況，但消費者就這么多，在居民數量及收入并沒有大幅提升的背景下，當疫情的沖擊來臨時，不少品牌不得不以大規模關店慘淡收場。這個過程中，卿永認為，資本如果使用不當，反而會妨害了餐飲品牌的健康自身發展進程。

即便是在市場涌動的階段，卿永一再告訴自己，要理性，要理性，要理性。

回過頭來看這段時間，卿永認為，自己堅持對了一些事情。

卿永坦言，番茄堅持投現金流為正的健康運作的項目，不投靠燒錢起來的項目。這其中，有個很重要的判斷依據，就是單店模型?！安还芡?00家店還是10000家店，最終都要回歸到一家店?！鼻溆辣硎荆皢蔚昴Ｐ湍荏w現品牌的戰略陣地，我們特別看重品牌的單店模型是否具備抵御強大競爭者進入的天然壁壘?！?/span>

那么什么樣的單店模型值得投資？卿永將其總結為：大供應鏈、大價格帶、大味型、用戶規模大、標準化程度高、數字化能力強、服務依賴度低等等，這些要素，意味著項目的天花板會更高?！耙煌敕鹛鴫Γ绻龅狡甙耸畨K，那我們認為是可以投的；如果堅持三四百塊一份，那我可能會考慮和廚師交朋友，而不是和老板談投資?！鼻溆勒f。

那么，知道了好項目的畫像，如何投對呢？采訪中，卿永提出了一個新名詞——門店的數據質量。

“一家餐飲品牌在一兩個區域內開1000家店和它在10個區域內開1000家店，這兩個數據雖然相同，但質量并不同，因為區域集中度相對更高的品牌往往會在運營管控、供應鏈效率、品牌勢能等方面有更好的表現?！鼻溆澜忉尩?。

不過，在細分領域錯綜復雜的龐大賽道內，要想較為全面地對比數據質量并非易事?！耙Y合行業數據，準確判斷一家企業的增長究竟是風口推上去的，還是靠它自身漲上去的”，卿永告訴記者，近期，番茄資本在投資的新項目麻爪爪時，就提早就通過窄門餐眼數據，對比行業400家公司的數據，關注到這一名不見經傳的小品牌，其門店數量在麻辣重鎮重慶地區快趕上絕味鴨脖，且單店經營數據一騎絕塵，由此錨定了這一優質標的，并快速出手。

不過，這些好故事，在2022年疫情卷土重來時，會怎樣呢？包括餐飲在內的消費投資大市場正在被重新審視，卿永也他所創立的番茄資本，則講出了不一樣的故事。

未來餐飲進化論：加盟模式和社區商業值得關注

適者生存的進化論法則在今年的餐飲圈尤為突出。疫情的新一輪洗牌，也讓更適合生存的餐飲商業模型浮出了水面。

在卿永看來，疫情是餐飲品牌的一枚試金石，“在這個時候，我們更能發現哪些品牌是真正優質的”。

在北京、上海兩大重鎮疫情防控收緊、餐飲遭遇不允許堂食的重大打擊之時，番茄家族的三個成員品牌，熊大爺現包餃子、吉祥餛飩、魚你在一起都在在疫情下的逆勢大規模拓店，其共性很明顯：都是剛需型的產品，都傾向于做社區小模型店，都是堂食+外賣+外帶的模型，且都采用了加盟的模式。

顯然，不一樣的事情正在發生。疫情之下，剛需+外賣的組合顯然更“扛打”，而加盟和社區店的崛起，這是耐人尋味的新話題。

疫情顛覆了不少餐飲人對直營和加盟這兩種商業模式的固有看法。

卿永坦言，餐飲行業過去有一條鄙視鏈，做直營的瞧不上做加盟的，大部分創業者都會認為打造一個長久的品牌，直營是更合適的模式，“但在疫情期間，我們看到了，直營和加盟這兩種模式在抗風險能力、靈活性之間的差別極大?！?/span>

一方面，兩者在成本結構上存在明顯差異。相較于具有個體戶屬性的加盟商，直營店店主通常要承擔更高的稅金、租金、社保、人員薪酬、門店投資等開銷，“大概有30%的成本差異，這個數字很大。可即便是營業額下降30%，對于加盟連鎖而言，依然還有微利，但對于直營連鎖品牌來說，就可能是嚴重的虧損?！?/span>

另一方面，由于加盟是由更多社會資源共創、實現利益共享的模式，一旦虧損，也不會由創業者獨自承擔損失。但直營模式雖然能在經濟狀況向好時實現營業額上的較大收益，可面對經濟波動，這種模式就不具備較強的抗風險性。

與此同時，卿永認為，社區商業也是過去被餐飲業忽略的一大新增長點。

“過去做得好的餐飲品牌都熱衷于進購物中心，但在疫情之下，受影響更大的恰恰是購物中心的商業，由于客流急劇下降，生意影響面在容許堂食的情況之下可能高達50%-70%。但社區商業卻有很大不同，有些社區的門店營業額甚至還在上升。”他說。

數字的對比也佐證了社區商業的巨大潛力。相關數據顯示，目前我國共有超10萬個城市社區，而據贏商大數據統計，截至2021年年底，我國商戶數量超過50家的購物中心數量為5387個。

“而社區商業的優勢不僅僅是規模更大，還包括租期時間更長，特別是對于小品牌，購物中心給小品牌的簽約時間可能就是一兩年，非常短，而社區可以通過更長的租期讓小品牌更加穩定地經營。此外，社區的租金穩定性也更高，租賃成本更低。”卿永預測，未來將會有更多的餐飲連鎖品牌進入社區商業。

值得關注的是，盡管洞察到了這些路線，但卿永在疫情壓力之下，也從不會因此而給創業者施壓：“并不是所有的品牌都要朝著這些方向轉型。每個品牌都有自己的戰略選擇，他們堅持自己認為對的東西，只要熬過這個寒冬，就又可以重新生機勃勃?！边@個過程中，卿永反而更關心和大家站在一起。

“他不像傳統的投資人，在你最難的時候給你壓力。而更像一個陪伴者?！庇袆摌I者如此評價卿永。

重新審視餐飲投資：“給創業者帶來訂單”

但這些溫情脈脈的話語擋不住投資中利益往來的刀光劍影。能給創業者帶來真槍實彈的好處，才是一家投資機構真正贏面所在。VC行業的內卷越來越嚴重，甚至有創業者直言要機構帶來訂單才能接受投資。

對此，卿永笑到：“我們還真是一家能給創業者帶來訂單的機構。”米特加植物肉、即杏等成員品牌，都曾參加過窄門供應鏈的線上對接活動，也在番茄生態中拿到過訂單。近期，番茄資本開始關注食品科技和農業可以領域的項目，一些實驗室項目也因番茄擁有幫其進行商業應用落地的資源，而伸出橄欖枝。

枝繁葉茂的投資賦能體系，是多家投資機構競相打造的核心競爭力。據了解，番茄資本團隊70多人，其中60多人都在做投后賦能工作，包括供應鏈、人力、數字化、加盟拓展、食品安全、財稅咨詢、課程輔導等。

窄門供應鏈和窄門餐眼，都包含在這一體系內。其中，窄門餐眼除了幫助番茄挖掘項目之外，窄門餐眼也是其投后賦能的重要工具，它可以為番茄家族的成員品牌提供定制的品類品牌分析報告、競品發展監測、新品研發數據支持、門店選址數據評估等一系列定制服務。

此外，窄門學社也是番茄發掘優質項目和做投后賦能的重要陣地。

除了這些“老牌業務”外，番茄的投后體系還在成長。用卿永的話說，什么事情對大家有價值，我們就做什么。去年，番茄資本內部一個4人團隊起航了幫助餐飲品牌學習直播的新業務?！敖衲?月起，我們對熊大爺水現包餃子進行了密集的直播輔導，現在他們一個月已經可以播三四十場了?！鼻溆勒f。

基于這些賦能能力，番茄進一步駛入前端，通過孵化營的方式批量挖掘種子輪項目。番茄資本將這一孵化營命名為“強光營”，卿永對這一名字做了解釋：期待種子輪品牌，能夠用強光照射巨人的陰影，在頭部品牌的陰影面里提出解決方案，再將其變為自己的特有優勢，這樣就會產生一個能與頭部品牌競爭的模型。

值得關注的是，明星項目墨茉點心局和熊大爺現包餃子，都是番茄在種子輪就進入并持續陪伴的項目，目前，估值已經分別完成了500倍和100倍的驚人增長，后續輪次的投資人包括騰訊資本、美團龍珠、今日資本、日初資本、清流資本等頭部機構。

至于未來，卿永向記者表示，他還將一如既往地深耕餐飲行業，“打造一支和美食相關的綜合產業基金，不止是消費，還包括供應鏈和農業科技，把這個產業做得更深”。

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